Nhiều bậc phụ huynh tại Việt Nam vẫn giữ thói quen ninh xương ống, xương sườn heo hàng giờ liền để lấy nước nấu cháo hoặc nấu canh cho con nhỏ với hy vọng giúp trẻ cứng cáp xương khớp và tăng chiều cao vượt trội. Đây là quan niệm dân gian bắt nguồn từ suy nghĩ "ăn gì bổ nấy", cho rằng toàn bộ tinh túy và khoáng chất của bộ xương heo sẽ hòa tan vào nồi nước dùng đậm vị.

Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học cho thấy nước hầm xương heo chứa lượng canxi vô cùng ít ỏi, hoàn toàn không đáp ứng đủ nhu cầu phát triển hệ xương của trẻ. Độ đục béo và vị ngọt đậm đà của nước dùng thực chất đến từ chất béo hòa tan, gelatin và các axit amin tự do chứ không phải từ khoáng chất canxi như nhiều người vẫn lầm tưởng.

Giải mã cấu trúc xương: Vì sao canxi khó tan vào nước hầm?

Để hiểu vì sao nước hầm xương không giàu canxi, chúng ta cần nhìn vào cấu trúc sinh học của xương động vật. Canxi trong xương heo không tồn tại ở dạng tự do mà liên kết rất chặt chẽ trong cấu trúc khoáng hóa có tên là hydroxyapatite [1].

Liên kết hydroxyapatite này cực kỳ bền vững để tạo nên khung nâng đỡ vững chắc cho toàn bộ cơ thể động vật. Sự hòa tan của hợp chất hydroxyapatite trong môi trường nước phụ thuộc chặt chẽ vào độ axit, thời gian tiếp xúc, độ thẩm thấu, nhiệt độ, diện tích tiếp xúc bề mặt, tốc độ dòng chảy và sự khuấy đảo [1]. Trong điều kiện nấu nướng thông thường tại gia đình, nhiệt độ sôi của nước chỉ đạt khoảng 100 độ C và môi trường nước ninh gần như trung tính, khiến các tinh thể canxi hydroxyapatite hầu như trơ lì và không thể phân rã đáng kể vào nước [1].

Dù người nội trợ có đun nấu kỹ đến mức xương bị bở tơi, lượng canxi thoát ra ngoài chất lỏng vẫn ở mức không đáng kể. Phần lớn khoáng chất quý giá này vẫn nằm lại trong cấu trúc chất nền của xương chứ không hề hòa tan vào phần nước như nhiều người mong đợi.

Nghiên cứu khoa học: Lượng khoáng chất thực tế trong nước hầm xương

Một nghiên cứu công bố năm 2017 đã tiến hành khảo sát và phân tích hàm lượng các kim loại thiết yếu trong các món ăn sử dụng nước hầm xương động vật thương mại [1]. Nghiên cứu này đánh giá ba loại nước dùng phổ biến với khẩu phần dao động từ 450 đến 550 g mỗi phần, bao gồm sườn heo hầm nước thảo mộc Trung Hoa (ký hiệu PR), mì kiểu Nhật dùng nước hầm xương heo (ký hiệu TR) và mì bò kiểu Trung Hoa (ký hiệu BN) [1].

Kết quả phân tích cho thấy khẩu phần nước hầm sườn heo PR có khối lượng trung bình lớn nhất trong các mẫu khảo sát [1]. Mẫu nước hầm xương heo TR có nồng độ canxi và đồng cao hơn đáng kể (p < 0,05) so với nước hầm sườn heo PR và nước hầm xương bò BN [1]. Đáng chú ý, nồng độ canxi ở mẫu TR cao hơn dù loại nước dùng này có độ pH trung bình cao hơn đáng kể, đạt mức 6,58 [1].

Các nhà nghiên cứu giải thích rằng sự chênh lệch này xuất phát từ thời gian ninh nấu: mẫu nước hầm TR có thời gian đun nấu dài nhất, kéo dài liên tục từ 10 đến 24 giờ [1]. Trong khi đó, mẫu nước hầm bò BN chỉ được ninh hơn 3 giờ và nước hầm sườn heo PR chỉ ninh từ 1,5 đến 6 giờ [1]. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng việc cho thêm các loại xương dẹt như xương bả vai vào quá trình ninh có thể làm gia tăng hàm lượng đồng trong nước dùng [1]. Mặt khác, nước hầm bò BN lại chứa hàm lượng sắt, kẽm và magie cao hơn hai loại nước hầm xương heo do có ninh kèm các miếng thịt bò [1].

Tuy nhiên, giới hạn của nghiên cứu này là chỉ khảo sát các mẫu nước dùng thương phẩm theo công thức chế biến sẵn mà không có một công thức chuẩn hóa cố định duy nhất cho nước hầm xương [1]. Dù ninh tới 10 đến 24 giờ mới chiết xuất được lượng canxi nhỉnh hơn một chút, tỷ lệ khoáng chất này hòa tan vào nước vẫn là quá nhỏ bé so với tổng nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày của cơ thể người.

Nước hầm đục ngậy: Bản chất là chất béo và gelatin hòa tan

Nhiều người quan sát thấy nồi nước hầm xương heo sau nhiều giờ chuyển sang màu trắng đục như sữa béo ngậy liền tin rằng canxi đã thôi ra đặc sánh. Nghiên cứu năm 2017 khẳng định hiện tượng nước hầm xương heo TR trở nên sánh ngậy như kem thực chất là kết quả của quá trình giải phóng gelatin từ mô liên kết của xương chứ không phải do canxi kết tủa [1].

Một nghiên cứu khác đã kiểm tra các thành phần của nước hầm xương heo khi được chế biến ở các mốc thời gian 30, 60, 90 phút và các mức nhiệt độ 105, 110, 115 độ C [2]. Kết quả cho thấy trong điều kiện nấu thông thường không kiểm soát khí quyển, nước hầm xương heo có hàm lượng chất rắn, protein và chất béo hòa tan tăng cao [2]. Khi xử lý kiểm soát khí quyển ở cùng thời gian và nhiệt độ, nước dùng tạo ra tỷ lệ peptide kích thước 1-7 kDa cao hơn và các chất béo đạt độ ổn định tốt hơn [2].

Vị ngọt đậm đà hấp dẫn khiến trẻ thích ăn cháo nấu từ nước hầm xương cũng được giải mã qua nghiên cứu về các chất chuyển hóa trong món móng giò heo ninh [3]. Nghiên cứu năm 2020 chỉ ra rằng nước hầm móng giò heo chứa hệ chất chuyển hóa phong phú gồm các axit amin, đường, axit hữu cơ, axit nucleic và các dẫn xuất của chúng [3]. Nước hầm chứa hàm lượng axit amin tự do và đường tổng số rất cao, tạo nên điểm số cảm quan và vị ngon umami vượt trội [3].

Như vậy, bát nước hầm xương heo thơm ngọt thực chất chỉ là một dung dịch chứa nhiều chất béo động vật bão hòa, gelatin từ collagen thoái hóa và các axit amin tạo vị [1], [3], [2]. Hàm lượng canxi thực tế tồn tại trong đó vô cùng thấp.

Vai trò sinh học của canxi đối với sự phát triển chiều cao

Canxi là một nguyên tố khoáng đa lượng tối quan trọng đối với cơ thể động vật có vú và con người [4]. Canxi chiếm khoảng 1,5 đến 2,2% tổng trọng lượng cơ thể [4]. Trong đó, khoảng 99% tổng lượng canxi phân bố tập trung tại mô xương và giữ vai trò sống còn trong việc duy trì độ chắc khỏe cũng như mật độ của hệ xương [4].

Bên cạnh cấu trúc xương, canxi còn đảm nhiệm hàng loạt chức năng sinh học thiết yếu như tham gia vào quá trình co bóp cơ bắp và dẫn truyền các xung động thần kinh [4]. Sự thiếu hụt canxi hiện nay đã trở thành một vấn đề sức khỏe cộng đồng mang tính toàn cầu về mặt dinh dưỡng [4]. Việc cung cấp đầy đủ lượng canxi là điều kiện không thể thiếu để duy trì sức khỏe tối ưu và hỗ trợ phát triển thể chất [4].

Ở cấp độ tế bào, nồng độ ion canxi nội bào tác động trực tiếp đến sự tiến triển của tình trạng loãng xương thông qua việc điều hòa sự tăng sinh của các nguyên bào xương và tế bào sụn [4]. Cơ chế sinh học này thúc đẩy quá trình khoáng hóa và hình thành xương mới nhờ kích hoạt kênh canxi nhạy cảm điện thế CaV 1.2 dòng L, tạo điều kiện cho dòng ion canxi đi vào nội bào và gia tăng nồng độ canxi bên trong tế bào [4]. Nếu chỉ dựa vào nước hầm xương heo, trẻ nhỏ sẽ không có đủ nguồn nguyên liệu canxi để kích hoạt các phản ứng sinh học này, dẫn đến nguy cơ chậm lớn và hạn chế tiềm năng chiều cao tối đa.

Những hiểu lầm tai hại khi lạm dụng nước hầm xương cho trẻ nhỏ

Sai lầm phổ biến nhất của các bậc phụ huynh là dùng nước ninh xương heo để quấy bột hoặc nấu cháo liên tục mỗi ngày cho con nhỏ. Vì nghĩ nước xương đã "đủ chất", nhiều người cắt giảm lượng thịt, cá, tôm, đậu hũ hoặc không bổ sung thêm các nguồn sữa giàu khoáng chất. Hậu quả là trẻ có thể bị thiếu hụt canxi nghiêm trọng mặc dù khẩu phần ăn trông có vẻ rất béo ngậy và đắt tiền.

Hiểu lầm thứ hai là quan niệm nước hầm xương giúp trẻ tiêu hóa tốt và dễ hấp thu. Trên thực tế, lượng chất béo hòa tan trong nước ninh xương heo khá cao [2]. Hệ tiêu hóa non nớt của trẻ nhỏ khi phải dung nạp quá nhiều chất béo no từ mỡ động vật có thể dẫn tới tình trạng đầy bụng, khó tiêu, biếng ăn ở các bữa chính tiếp theo.

Đáng lo ngại hơn, tình trạng thừa chất béo nhưng lại thiếu hụt vi chất dinh dưỡng lâu ngày có thể khiến trẻ rơi vào hội chứng suy dinh dưỡng thể thấp còi hoặc thừa cân nhưng mật độ xương xốp yếu. Việc phụ huynh ỷ lại vào nước hầm xương vô tình tước đi cơ hội tiếp cận các nguồn thực phẩm đa dạng chứa canxi sinh khả dụng cao trong giai đoạn vàng phát triển thể chất của trẻ.

Những ai cần đặc biệt thận trọng với nước hầm xương heo?

Mặc dù nước hầm xương mang lại hương vị thơm ngon cho các món súp, canh hoặc bún miến, một số nhóm đối tượng cần hạn chế sử dụng thường xuyên món ăn này:

  • Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ dưới 2 tuổi: Hệ tiêu hóa và chức năng gan mật của trẻ chưa hoàn thiện để xử lý lượng lớn chất béo bão hòa từ tủy xương động vật [2]. Việc ăn nhiều nước hầm xương có thể gây rối loạn tiêu hóa và ức chế cảm giác thèm các thực phẩm giàu dưỡng chất khác.
  • Người có chỉ số mỡ máu cao hoặc thừa cân, béo phì: Lượng chất béo và chất rắn hòa tan lớn trong nước dùng ninh thông thường có thể làm tăng gánh nặng chuyển hóa lipid [2].
  • Người mắc bệnh lý chuyển hóa hoặc tim mạch: Cần kiểm soát lượng cholesterol và các chất chuyển hóa béo no từ nước hầm động vật.
  • Người cần kiểm soát lượng kim loại hấp thu: Khi ninh các loại xương dẹt trong thời gian quá dài, một số nguyên tố vi lượng kim loại như đồng có thể gia tăng nồng độ trong nước dùng [1]. Những người có vấn đề về đào thải khoáng chất cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi sử dụng thường xuyên.

Hướng dẫn sử dụng nước hầm xương đúng cách và giải pháp tăng chiều cao

Nước hầm xương heo không phải là một "thần dược" tăng chiều cao nhưng vẫn là một nguyên liệu ẩm thực tuyệt vời để tạo hương vị thơm ngon cho bữa ăn gia đình nhờ chứa nhiều axit amin tự do và đường tự nhiên [3]. Để sử dụng an toàn và khoa học, phụ huynh có thể áp dụng các bước sau:

  • Cách chế biến giảm béo: Sau khi ninh xương heo, hãy để nước dùng nguội hẳn hoặc cho vào ngăn mát tủ lạnh trong vài giờ. Khi lớp váng mỡ động vật đông đặc nổi lên trên bề mặt, dùng muỗng vớt bỏ toàn bộ lớp mỡ này trước khi dùng nước trong để nấu canh hoặc nấu cháo [2].
  • Tần suất sử dụng hợp lý: Chỉ nên dùng nước hầm xương như một loại nước nền gia tăng vị giác khoảng 1-2 lần mỗi tuần, không dùng thay thế hoàn toàn nước lọc hoặc nước luộc rau củ. Khi nấu bột cho trẻ, vẫn bắt buộc phải cho trẻ ăn cả phần xác thịt xay nhuyễn, trứng hoặc hải sản để cung cấp đủ protein và khoáng chất.
  • Tối ưu hóa nguồn canxi thực thụ cho trẻ: Thay vì kỳ vọng vào nước xương, phụ huynh nên bổ sung các thực phẩm có hàm lượng canxi dồi dào và dễ hấp thu như sữa tươi, sữa chua, phô mai, các loại cá nhỏ ăn được cả xương, tôm tép đồng ăn cả vỏ, đậu phụ và các loại rau lá xanh đậm.
  • Kết hợp đa yếu tố phát triển khung xương: Để canxi được hấp thu tốt vào xương qua các tế bào sụn và nguyên bào xương [4], trẻ cần được bổ sung đầy đủ vitamin D3, vitamin K2, kết hợp tắm nắng hợp lý, vận động thể chất ngoài trời đều đặn và duy trì giấc ngủ sâu trước 22 giờ đêm.

Nước hầm xương heo về bản chất chỉ là món ăn cung cấp năng lượng, gelatin và các chất tạo vị ngon miệng [1], [3], [2]. Nhìn nhận đúng giá trị dinh dưỡng thực tế của thực phẩm sẽ giúp cha mẹ chăm sóc con khoa học, tránh những ngộ nhận tai hại và tạo nền tảng vững chắc cho sự phát triển chiều cao của trẻ.