Nhiều người có thói quen hãm kỷ tử và táo đỏ bằng nước sôi vừa nhấc khỏi bếp, nhưng cũng không ít người lo ngại nhiệt độ 100 độ C sẽ làm "cháy" dược liệu hoặc phá hủy các vitamin quý giá. Sự phân vân này khiến việc pha trà thảo mộc hàng ngày trở thành nỗi băn khoăn về việc nên dùng nước ấm hay nước sôi già.

Thực tế khoa học cho thấy, việc dùng nước sôi 100 độ C không làm mất đi các hoạt chất chống oxy hóa chủ đạo của kỷ tử và táo đỏ, mà ngược lại còn giúp thúc đẩy quá trình chiết xuất các hợp chất quý ra nước hiệu quả hơn [1].

Nhiệt độ nước ảnh hưởng thế nào đến các chất trong kỷ tử và táo đỏ?

Trong thảo mộc khô như kỷ tử và táo đỏ, các hoạt chất sinh học có giá trị nhất không chỉ tồn tại ở dạng tự do mà nằm sâu trong cấu trúc thành tế bào thực vật khô cứng. Các nhóm chất chính quyết định giá trị sức khỏe của hai loại quả này bao gồm polysaccharides, polyphenol, flavonoid và carotenoid [1].

Để những thành phần này hòa tan được vào nước uống, màng tế bào của dược liệu cần được phá vỡ hoặc làm mềm dưới tác động của nhiệt độ. Khi sử dụng nước ở nhiệt độ thấp hoặc nước ấm thông thường trong thời gian ngắn, các hợp chất cao phân tử như polysaccharide rất khó khuếch tán ra ngoài môi trường nước.

Dù một số vitamin kém bền nhiệt như vitamin C có trong táo đỏ có thể bị suy giảm một phần khi tiếp xúc với nhiệt độ cao [2], nhưng phần lớn các dược tính phòng bệnh, tăng cường miễn dịch và chống oxy hóa của kỷ tử và táo đỏ lại đến từ hệ thống polysaccharide và polyphenol [1], [3]. Các phân tích cấu trúc chỉ ra rằng polysaccharide từ táo đỏ sở hữu độ bền nhiệt rất tốt [2]. Do đó, nhiệt độ sôi 100 độ C không phá hủy các dược chất nền tảng này như quan niệm dân gian thường lo ngại.

Nghiên cứu thực nghiệm: Nước sôi 100 độ C chiết xuất dưỡng chất ra sao?

Một nghiên cứu công bố năm 2017 đã tiến hành khảo sát toàn diện ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ngâm hãm nước nóng lên màu sắc, hàm lượng hoạt chất sinh học cùng khả năng chống oxy hóa của dịch hãm kỷ tử [1]. Các nhà khoa học đã đo lường sự biến thiên của tổng lượng polysaccharide, tổng lượng polyphenol, tổng lượng flavonoid và tổng lượng carotenoid [1].

Kết quả thực nghiệm khẳng định hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học và hoạt tính chống oxy hóa của trà kỷ tử tăng lên tương ứng theo sự gia tăng của nhiệt độ nước và thời gian ngâm [1]. Khả năng chống oxy hóa của nước trà kỷ tử được quyết định chủ yếu bởi các nhóm chất theo thứ tự đóng góp giảm dần: polyphenol đóng vai trò lớn nhất, tiếp theo là flavonoid, carotenoid và cuối cùng là polysaccharide [1].

Đặc biệt, phân tích cụm thứ bậc trong nghiên cứu đã chỉ ra rằng điều kiện chuẩn bị trà ở 100 độ C trong 1 đến 3 giờ mang lại giá trị tương đương với việc ủ ở 90 độ C trong 2 đến 3 giờ, hoặc 80 độ C trong 2,5 đến 3 giờ xét trên mọi chỉ số hoạt chất và khả năng dập tắt gốc tự do [1]. Nghiên cứu cũng nhấn mạnh rằng thói quen hãm trà kỷ tử trong đời sống thực tế thường quá ngắn, khiến người dùng chưa khai thác hết các dưỡng chất sinh học quý giá chứa bên trong [1].

Cơ chế bảo vệ tế bào và khả năng chống oxy hóa của kỷ tử

Kỷ tử từ lâu đã là vị thuốc cổ truyền và thực phẩm chức năng phổ biến tại nhiều quốc gia châu Á như Việt Nam, Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản trong suốt hơn 2.500 năm qua [1]. Tác dụng sinh học nổi bật của loại quả này đến từ sự hiện diện phong phú của polysaccharide cùng các polyphenol và carotenoid [1], [4].

Nghiên cứu cơ chế phân tử năm 2021 ghi nhận polysaccharide trong kỷ tử có khả năng bảo vệ tế bào hạch võng mạc khỏi quá trình chết theo chương trình do CoCl2 gây ra, thông qua việc giảm điện thế màng ty thể [5]. Đồng thời, polysaccharide này thể hiện hiệu quả chống oxy hóa nhờ trực tiếp làm giảm các gốc oxy hóa tự do (ROS), phục hồi hệ thống enzyme chống oxy hóa nội sinh và điều hòa giảm các yếu tố gây độc tế bào [5].

Ở cấp độ sinh thể, một nghiên cứu tổng quan năm 2017 cho biết việc sử dụng kỷ tử ở người bình thường có thể làm tăng gần 10% năng lực chống oxy hóa trong huyết thanh [4]. Hoạt chất từ kỷ tử còn kích hoạt các tế bào miễn dịch chủ chốt như tế bào T, tế bào B, đại thực bào và tế bào diệt tự nhiên NK [4]. Trên mô hình động vật thí nghiệm, polysaccharide kỷ tử đã chứng minh khả năng làm chậm quá trình teo tuyến ức và lá lách ở chuột lão hóa, đồng thời ức chế quá trình chết tế bào, giảm tổn thương DNA và kéo dài đáng kể tuổi thọ của ruồi giấm [4].

Dược tính đa dạng và độ bền nhiệt của táo đỏ

Táo đỏ là dược liệu tự nhiên sở hữu tính thích nghi sinh thái cao và đã được sử dụng từ thời cổ đại trong y học phương Đông [3]. Mọi bộ phận của cây táo đỏ từ lá, quả đến hạt đều thể hiện các đặc tính trị liệu quý, bao gồm tiềm năng chống ung thư, chống viêm, kích thích miễn dịch, chống oxy hóa, bảo vệ gan và hỗ trợ tiêu hóa [3].

Về mặt hóa học thực vật, cùi quả táo đỏ chứa bốn phân đoạn polysaccharide, gồm một phân đoạn trung tính và ba phân đoạn mang tính axit [5]. Các phân đoạn này có khả năng dọn dẹp gốc tự do superoxide anion mạnh hơn gốc hydroxyl, đồng thời các phân đoạn axit thể hiện năng lực tạo phức chelat vượt trội với ion sắt [5]. Nghiên cứu trích ly kiềm năm 2019 cũng xác nhận polysaccharide của táo đỏ có hoạt tính thu dọn gốc tự do DPPH cao và sở hữu độ bền nhiệt rất tốt khi phân tích qua phương pháp quét nhiệt vi sai DSC [2].

Dịch chiết nước từ quả táo đỏ cũng đã được chứng minh bảo vệ tế bào nguyên bào sợi của người trước tổn thương do chất gây độc hydroperoxide (TBHP) gây ra [6]. Khi nuôi cấy tế bào với dịch chiết quả táo đỏ ở các nồng độ 1, 2, 4 và 8 mg/mL trong 24 giờ rồi tiếp xúc với chất độc, tỷ lệ tế bào sống sót đã tăng lên rõ rệt theo liều lượng nhờ khả năng dập tắt các gốc tự do ngoại bào và gia tăng hoạt tính chống oxy hóa bên trong tế bào [6]. Ngoài ra, dịch chiết táo đỏ trong một thử nghiệm kéo dài 1 tháng trên chuột cống trắng Wistar còn giúp hạ thấp các men gan và chỉ số tổn thương sinh hóa, qua đó bảo vệ các cơ quan gan, tim và não trước độc tính của thuốc adriamycin [7].

Bên cạnh quả, nghiên cứu trên dịch hãm lá táo đỏ còn phát hiện sự hiện diện của các polyphenol chống oxy hóa như quercitrin, catechin, gallocatechin và hoạt chất triterpenoid có tác dụng kháng màng sinh học vi khuẩn Streptococcus mutans gây sâu răng [8].

Những hiểu lầm phổ biến khi hãm trà thảo mộc

Nhiều người lầm tưởng rằng nước sôi 100 độ C sẽ "hủy hoại" mọi dưỡng chất, từ đó chỉ sử dụng nước ấm 50 đến 60 độ C để hãm trong vài phút. Đây là quan niệm chưa chuẩn xác, bởi nước quá nguội không thể xuyên qua lớp vỏ dai của quả táo đỏ hay cấu trúc khô rắn của kỷ tử, làm phần lớn polysaccharide và polyphenol không thể hòa tan vào nước uống [1].

Một hiểu lầm khác là chỉ uống phần nước trà rồi bỏ bã thảo mộc. Nghiên cứu thực tế cho thấy thời gian ngâm trà thông thường trong đời sống hàng ngày thường quá ngắn để giải phóng toàn bộ hoạt chất [1]. Hơn nữa, các carotenoid như zeaxanthin hay beta-carotene trong kỷ tử vốn ít tan trong nước [1], [4]. Nếu chỉ uống nước hãm mà không ăn cả bã kỷ tử và táo đỏ, người dùng sẽ lãng phí một tỷ lệ rất lớn các hoạt chất chống lão hóa quý giá này.

Bên cạnh đó, việc coi trà thảo mộc là "thần dược" có thể chữa dứt điểm bệnh tật là hoàn toàn sai lầm. Dù các chiết xuất từ táo đỏ và kỷ tử cho thấy nhiều tác động sinh học hứa hẹn trong ống nghiệm hay mô hình động vật [6], [7], chúng chỉ đóng vai trò hỗ trợ dinh dưỡng và tăng cường khả năng chống oxy hóa tự nhiên của cơ thể chứ không thay thế thuốc chữa bệnh [4].

Nhóm đối tượng cần thận trọng khi sử dụng

Dù kỷ tử và táo đỏ là thực phẩm và dược liệu an toàn phổ biến [3], [4], một số nhóm người vẫn cần lưu ý thận trọng khi đưa vào thực đơn thường xuyên:

  • Người đang mắc các bệnh lý chuyển hóa hoặc đang dùng thuốc điều trị chuyên khoa: Táo đỏ tự nhiên chứa hàm lượng đường nhất định, người bệnh đái tháo đường cần kiểm soát tổng lượng carbohydrate nạp vào khi sử dụng nước hãm hoặc ăn bã quả táo đỏ.
  • Người đang sử dụng thuốc điều trị tim mạch, huyết áp hoặc thuốc ức chế miễn dịch: Vì kỷ tử có hoạt tính kích thích hệ thống miễn dịch thông qua các tế bào T, B, đại thực bào [4], những người đang dùng thuốc chống thải ghép hoặc điều trị bệnh tự miễn nên tham khảo ý kiến của bác sĩ điều trị.
  • Phụ nữ mang thai, người có cơ địa nhạy cảm hoặc đang điều trị bệnh lý gan thận: Cần tham vấn ý kiến chuyên gia y tế trước khi dùng nước hãm thảo mộc đậm đặc dài ngày, tránh tự ý thay thế các phác đồ điều trị tiêu chuẩn.

Hướng dẫn pha trà kỷ tử táo đỏ đúng cách tại nhà

Để tối ưu hóa việc trích xuất các hoạt chất sinh học quý mà không làm lãng phí dược liệu, quy trình pha trà có thể thực hiện theo các bước cụ thể:

  • Chuẩn bị nguyên liệu: Chọn quả kỷ tử khô đỏ đều, sạch cuống; táo đỏ khô có mùi thơm tự nhiên. Trước khi pha, nên dùng dao cắt nhẹ hoặc khía vài đường trên thân quả táo đỏ để nước nóng dễ dàng tiếp xúc sâu với phần thịt quả bên trong.
  • Nhiệt độ và dụng cụ pha: Hãy dùng nước sôi già từ 90 đến 100 độ C [1]. Tốt nhất nên sử dụng bình giữ nhiệt hoặc ấm trà có nắp đậy kín nhằm giữ được mức nhiệt cao trong thời gian đủ dài, giúp mô phỏng điều kiện chiết xuất tối ưu từ 1 đến 2 giờ như các nghiên cứu đã chứng minh [1].
  • Thời điểm thưởng thức và cách dùng: Trà có thể uống ấm trong ngày. Sau khi uống hết phần nước hãm, người dùng nên ăn toàn bộ phần bã kỷ tử và táo đỏ đã nở mềm để hấp thu trọn vẹn cả lượng carotenoid, polysaccharide và chất xơ còn lưu lại trong mô quả [1], [4].

Pha trà kỷ tử và táo đỏ bằng nước sôi 100 độ C là phương pháp hoàn toàn hợp lý về mặt khoa học, giúp chiết xuất tối đa các chất chống oxy hóa mà không lo phá hủy hoạt tính của dược liệu [1], [2]. Để đạt hiệu quả bồi bổ tốt nhất, hãy kết hợp thói quen ủ đủ nhiệt, ăn cả bã thảo mộc cùng lối sống lành mạnh, đồng thời luôn tham khảo ý kiến bác sĩ khi đang có tình trạng bệnh lý nền.