Nỗi lo ăn rau cải làm bệnh suy giáp nặng thêm

Rau họ cải như bắp cải, bông cải xanh hay củ cải là món ăn quen thuộc trong bữa cơm hàng ngày của nhiều gia đình. Tuy nhiên, nhiều người bệnh suy giáp thường lo ngại và kiêng khem tuyệt đối vì nghe nói nhóm rau này gây bướu cổ và cản trở tổng hợp hormone.

Thực tế, rau họ cải chứa các hợp chất có khả năng ức chế hấp thu iod của tuyến giáp [1]. Dù vậy, các bằng chứng y khoa hiện tại cho thấy việc ăn rau cải với lượng ăn uống bình thường không làm thay đổi chức năng tuyến giáp ở người, trừ khi cơ thể thiếu hụt iod hoặc ăn quá mức trong thời gian dài [3, 7].

Goitrogen trong rau cải tác động đến tuyến giáp ra sao?

Tuyến giáp là tuyến nội tiết sản xuất hai hormone thiết yếu là triiodothyronine (T3) và thyroxine (T4) [2]. Bệnh suy giáp xảy ra khi quá trình tổng hợp các hormone này bị suy giảm, trong đó nguyên nhân phổ biến nhất là viêm tuyến giáp tự miễn mạn tính Hashimoto [2].

Các loại rau thuộc chi Brassica bao gồm súp lơ xanh, bắp cải, súp lơ trắng, rutabaga, cải ngồng và củ cải [3]. Nhóm thực vật này chứa các chất sinh bướu cổ goitrogen, được tạo ra từ sự thoái hóa của hợp chất tự nhiên nhờ enzyme myrosinase [3].

Cụ thể, progoitrin bị thoái hóa thành goitrin, còn indole glucosinolate phân giải thành thiocyanate [3]. Cả goitrin và thiocyanate đều làm giảm khả năng thu nhận iod của tuyến giáp, trong đó thiocyanate hoạt động như chất ức chế cạnh tranh đối với chất đồng vận chuyển natri-iodide (NIS) [3]. Do iod là vi chất không thể thiếu để tạo ra hormone T3 và T4, sự ức chế hấp thu iod có thể cản trở tuyến giáp sản xuất hormone [1, 3]. Ngoài ra, một số polyphenol và flavonoid có trong thực vật cũng có khả năng ức chế men peroxidase tuyến giáp (TPO), làm suy giảm quá trình gắn iod [3, 7].

Bằng chứng từ các nghiên cứu thực nghiệm trên động vật

Tác động gây suy giảm chức năng tuyến giáp của rau họ cải được ghi nhận rất rõ ràng trong các thử nghiệm tiền lâm sàng trên động vật khi dùng liều cao kéo dài [4, 8].

Một nghiên cứu thực nghiệm năm 2006 trên chuột bạch albino đã kiểm tra tác động của việc cho ăn củ cải tươi và nấu chín trong điều kiện lượng iod nạp vào khác nhau [4]. Các nhà khoa học đo lường mô bệnh học tuyến giáp, hoạt tính enzyme peroxidase, nồng độ T3, T4 và TSH huyết thanh, kèm theo mức iod và thiocyanate trong nước tiểu [4]. Kết quả ghi nhận nhóm chuột ăn củ cải mạn tính bị tăng trọng lượng tuyến giáp, giảm hoạt tính enzyme peroxidase tuyến giáp, hạ nồng độ hormone T3, T4 và tăng hormone kích thích tuyến giáp (TSH) [4]. Tình trạng tuyến giáp kém hoạt động này vẫn xuất hiện ngay cả khi chuột đã được bổ sung đầy đủ iod [4].

Nghiên cứu tổng quan năm 2019 về tình trạng bướu cổ cũng chỉ ra rằng ở động vật, chế độ ăn sắn (chuyển hóa thành thiocyanate) khi thiếu iod sẽ gây suy giảm chức năng tuyến giáp [5]. Mô bệnh học của động vật dùng thực phẩm chứa goitrogen kéo dài cho thấy các nang giáp chứa keo bị thay thế bằng các tế bào hình khối tăng sinh phì đại, đồng thời giảm men TPO và 5' monodeiodinase, dẫn tới sụt giảm nồng độ T3, T4 huyết thanh [5].

Nghiên cứu dịch tễ học và thử nghiệm trên người nói gì?

Trái ngược với các mô hình động vật, dữ liệu lâm sàng và dịch tễ học trên người cho thấy rau họ cải không gây hại cho tuyến giáp ở mức tiêu thụ thông thường [3]. Đánh giá tổng quan năm 2021 khẳng định các nghiên cứu trên người cho đến nay chưa ghi nhận tác động nào của rau họ cải làm thay đổi nồng độ TSH cũng như hormone giáp [3].

Nghiên cứu Dịch tễ học và Hệ gen Hàn Quốc (KoGES) công bố năm 2025 theo dõi lượng tiêu thụ rau củ ở mức cao [1]. Người dân Hàn Quốc ăn rau họ cải như củ cải và kim chi gần như mỗi bữa, với lượng tiêu thụ rau trung bình mỗi ngày là 249 g ở nam và 205 g ở nữ (so với 127,9 g ở Hà Lan; 97,86 g ở Anh; 255,0 g ở Mỹ) [1]. Kết quả cho thấy việc tiêu thụ rau họ cải không làm thay đổi mối liên quan giữa lượng nạp iod và bệnh lý tuyến giáp [1].

Một nghiên cứu bệnh - chứng năm 1990 tại Hawaii trên 191 bệnh nhân ung thư tuyến giáp và 441 người đối chứng thuộc 5 nhóm dân tộc ghi nhận tiêu thụ rau họ cải còn liên quan đến việc giảm nguy cơ ung thư tuyến giáp ở phụ nữ [6]. Điều này cho thấy các hợp chất trong rau họ cải mang lại nhiều lợi ích sinh học trong khẩu phần ăn cân bằng [5, 6].

Mức tiêu thụ bao nhiêu thì có nguy cơ gây độc?

Đánh giá tổng quan năm 2023 về các dẫn xuất glucosinolate nhấn mạnh nguy cơ gây độc chỉ xảy ra khi lượng ăn vào quá mức bình thường [7]. Tác động tiêu cực như phì đại tuyến giáp, giảm hormone giáp, hoặc tổn thương gan thận chỉ xuất hiện khi mức nạp vượt quá 1 kg rau họ cải mỗi ngày và ăn liên tục trong nhiều tháng [7].

Ở ngưỡng ăn uống thông thường, các chiết xuất mầm họ cải ở liều điều trị không làm biến đổi chỉ số men gan transaminase và không gây độc hại cho cơ thể người [7]. Do đó, người bệnh không cần lo sợ các phản ứng ức chế tuyến giáp chỉ qua vài bữa rau trong tuần [6, 7].

Những ai cần thận trọng với rau họ cải?

Dù rau họ cải tương đối an toàn với người bình thường, một số đối tượng vẫn cần kiểm soát chế độ ăn [2, 3]:

  • Người sống ở vùng thiếu hụt iod lưu hành hoặc có khẩu phần ăn thiếu iod trầm trọng: Tiêu thụ nhiều goitrogen trong bối cảnh thiếu iod sẽ cản trở tuyến giáp tổng hợp hormone, dễ dẫn tới bướu cổ và suy giáp [2, 3].
  • Người mắc bệnh tuyến giáp tự miễn như viêm tuyến giáp Hashimoto: Đây là nhóm nhạy cảm hơn với sự dao động của iod và các chất cản trở hấp thu vi chất dinh dưỡng [1, 3].
  • Người dùng các loại thực phẩm chứa nhiều goitrogen khác cùng lúc: Chẳng hạn như kê ngọc trai (pearl millet có flavonoid ức chế tới 85% enzyme TPO), sắn hoặc các sản phẩm từ đậu nành nếu dùng dồn dập [2, 7].

Cách dùng rau họ cải an toàn cho người suy giáp

Người mắc bệnh suy giáp không nhất thiết phải kiêng tuyệt đối rau họ cải [3, 7]. Để nhận được các dưỡng chất tốt mà vẫn bảo vệ chức năng giáp, người bệnh nên thực hiện các biện pháp sau:

  • Nấu chín trước khi ăn: Gia nhiệt qua việc luộc, hấp, nấu canh giúp làm bất hoạt enzyme myrosinase, giảm sự tạo thành goitrin và thiocyanate hoạt tính [7, 8].
  • Duy trì lượng ăn vừa phải: Sử dụng xen kẽ các loại rau củ khác nhau trong tuần, tránh ăn dồn dập vượt quá ngưỡng an toàn (dưới 1 kg rau cải mỗi ngày) [7].
  • Đảm bảo đủ iod trong khẩu phần: Bổ sung iod hợp lý từ muối ăn hoặc hải sản giúp bù đắp sự cạnh tranh hấp thu của thiocyanate tại thụ thể tuyến giáp [2, 7].
  • Trao đổi với bác sĩ điều trị: Người bệnh suy giáp đang dùng thuốc hormone thay thế cần tham khảo ý kiến chuyên gia y tế trước khi áp dụng chế độ ăn kiêng nghiêm ngặt hoặc uống các loại nước ép rau cải sống đậm đặc kéo dài.

Rau họ cải chứa các chất goitrogen có thể ức chế hấp thu iod trên lý thuyết và trong các thử nghiệm động vật liều cao [7, 8]. Tuy nhiên, trong đời sống hàng ngày, người bệnh suy giáp vẫn có thể ăn rau họ cải đã nấu chín với lượng vừa phải mà không lo ảnh hưởng xấu đến hormone tuyến giáp [3, 7].