Nhiều gia đình Việt Nam hiện nay trang bị máy sục ozone với mong muốn loại bỏ sạch vi khuẩn và hóa chất tồn dư trên rau củ quả. Thói quen đưa toàn bộ nông sản vào bồn sục tạo bọt khí đã trở nên quen thuộc trong nhiều gian bếp gia đình. Tuy nhiên, mối lo ngại về việc tính oxy hóa cực mạnh của khí ozone làm mất đi các chất dinh dưỡng, đặc biệt là lượng vitamin bề mặt, khiến nhiều người băn khoăn.

Thực tế nghiên cứu cho thấy, sục rửa bằng nước ngậm ozone đúng thời gian và nồng độ cho phép diệt khuẩn, giảm nấm mốc rất tốt mà không gây thất thoát nghiêm trọng các vitamin thiết yếu trên rau củ [2, 7, 8]. Các vi chất nhạy cảm như vitamin C chỉ giảm nhẹ do quá trình oxy hóa tự nhiên và thời gian bảo quản, hoàn toàn không bị triệt tiêu hàng loạt như nhiều đồn đoán [7, 8].

Cơ chế tác động của ozone lên bề mặt rau quả

Rau củ là nguồn cung cấp dồi dào các loại vitamin, khoáng chất, chất xơ và hợp chất chống oxy hóa tự nhiên [1]. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến nghị mỗi cá nhân nên bổ sung tối thiểu 400 g trái cây và rau xanh mỗi ngày để bảo vệ sức khỏe [1]. Khi tiếp xúc với nước ngậm ozone, các phân tử ozone hoạt động như một chất oxy hóa khử trùng mạnh mẽ, tiêu diệt vi sinh vật bám dính mà không để lại bất kỳ sản phẩm phụ độc hại nào sau quá trình xử lý [2].

Tuy nhiên, tính chất nhạy cảm của các chất dinh dưỡng hòa tan trong nước luôn đòi hỏi sự cẩn trọng. Vitamin C thường được giới khoa học lựa chọn làm chỉ số phản ánh mức độ oxy hóa và hao hụt dinh dưỡng của nông sản khi tiếp xúc với môi trường xử lý [3]. Các vitamin nhạy cảm và tan trong nước dễ bị tác động bởi phương pháp sơ chế, thời gian tiếp xúc, cũng như bản chất cấu tạo của từng loại thực phẩm [3]. Tính oxy hóa cực mạnh của ozone có thể can thiệp nhẹ vào lớp màng tế bào bề mặt, nhưng nếu áp dụng đúng cách, cấu trúc tế bào bên trong vẫn được giữ trọn vẹn [4].

Các bằng chứng khoa học về khả năng diệt khuẩn

Nghiên cứu công bố năm 2019 tiến hành xử lý cà rốt tươi bằng nước ngậm ozone với nồng độ cố định 1,53 +- 0,09 mg/L trong các mốc thời gian 5, 10, 15 và 20 phút [2]. Kết quả thực nghiệm ghi nhận sự suy giảm nấm mốc trên bề mặt củ diễn ra mạnh mẽ ngay trong 5 phút đầu tiên, kéo dài thời gian xử lý quá 5 phút không mang lại thêm khác biệt về hiệu quả [2]. Nồng độ ozone này giúp tiêu diệt tới 99,99% lượng nấm mốc, kéo dài thời hạn bảo quản cà rốt lên 1,7 lần mà chỉ tạo ra ảnh hưởng tối thiểu đến khối lượng sản phẩm [2].

Bên cạnh nấm mốc, ozone còn phát huy khả năng khử trùng vi khuẩn rộng rãi trên nhiều đối tượng rau quả. Một đánh giá tổng quan công bố năm 2021 xác nhận ozone được công nhận rộng rãi trong việc ức chế vi sinh vật gây hại, giữ vững ngoại quan bắt mắt, duy trì phẩm chất cảm quan và bảo tồn giá trị dinh dưỡng của nông sản tươi [1]. Quá trình này giúp nâng cao thời hạn lưu trữ của sản phẩm mà vẫn thân thiện với môi trường [1].

Nghiên cứu năm 2021 về công nghệ oxy hóa kết hợp còn cho thấy xử lý ozone theo mẻ trong 15 phút đạt mức giảm khuẩn đến 7 log mà không tạo ra các phụ phẩm độc hại như chlorate hay bromate, bảo vệ độ an toàn của nguồn nước rửa [5]. Điều này chứng minh tiềm năng thay thế vượt trội của phương pháp ozone đối với các chất tẩy gốc clo truyền thống [5, 7].

Vitamin và dưỡng chất biến đổi ra sao khi gặp ozone?

Để làm rõ nghi vấn về sự phá hủy vitamin, một nghiên cứu thực nghiệm năm 2005 đã theo dõi bắp cải xà lách cắt miếng (iceberg lettuce) được rửa trong nước ngậm ozone ở 4 độ C với các liều lượng 10 mg/L, 20 mg/L và 10 mg/L có kích hoạt tia cực tím C (UV-C) [6]. Các mẫu được bảo quản suốt 13 ngày để so sánh với cách rửa bằng nước thường và dung dịch clo [6]. Kết quả cho thấy lượng vi khuẩn ưa ấm giảm tới 1,6 log ngay sau khi sục rửa bằng nước ozone [6].

Về mặt dinh dưỡng, lượng vitamin C (bao gồm axit ascorbic và dehydroascorbic) ghi nhận xu hướng giảm dần trong suốt 13 ngày bảo quản, đặc biệt là trong điều kiện bao gói khí quyển điều chỉnh (MAP), chứ không phải biến mất đột ngột ngay lúc rửa [6]. Sự thay đổi các hợp chất polyphenol chống oxy hóa độc lập với phương pháp rửa khử trùng [6]. Nước ngậm ozone không hề kích thích quá trình hô hấp của bắp cải, kiểm soát tốt hiện tượng hóa nâu và duy trì diện mạo tươi xanh ban đầu của lá rau [6].

Nghiên cứu năm 2014 trên những lát cà chua ngâm trong nước ngậm ozone nồng độ 0,4 mg/L ở các mốc thời gian 1, 3 và 5 phút tiếp tục củng cố kết luận này [4]. Sau 14 ngày bảo quản ở nhiệt độ 5 độ C, việc sục rửa ozone không làm thay đổi hàm lượng axit hữu cơ như axit ascorbic (vitamin C), độ chua tổng thể, độ pH hay lượng chất rắn hòa tan [4]. Mức sục rửa 3 phút đem lại hiệu quả giữ độ cứng tốt nhất, kiểm soát vi sinh vật tối ưu và làm chậm quá trình tiêu hao đường fructose và glucose tự nhiên trong cà chua [4].

Hiệu quả kép trong việc phân giải dư lượng hóa chất

Ngoài khả năng diệt khuẩn, nước ozone còn phát huy thế mạnh làm sạch tàn dư thuốc bảo vệ thực vật. Một nghiên cứu công bố năm 2022 thực hiện trên quả đậu bắp và ớt xanh đã so sánh trực tiếp hiệu quả của việc rửa nước máy thông thường với rửa bằng nước sục ozone ở các mốc thời gian 3, 8 và 10 phút [7]. Thiết bị dùng trong thử nghiệm sử dụng công nghệ sục xoáy với công suất tạo ozone 0,5 kg/giờ [7].

Kết quả phân tích sắc ký ghi nhận rửa nước ozone làm giảm đáng kể lượng dư lượng hai loại thuốc trừ sâu phổ biến là acetamiprid và ethion ngay từ mốc 3 phút rửa [7]. Phương pháp rửa bằng nước ngậm ozone vượt trội rõ rệt so với nước máy thông thường trong việc giảm thiểu gánh nặng độc chất nông nghiệp, giúp bảo vệ an toàn cho người tiêu dùng tại các hộ gia đình [7].

Những hiểu lầm thường gặp khi sử dụng máy sục ozone

Nhiều người nội trợ lầm tưởng sục khí càng lâu, rau củ càng sạch và diệt khuẩn càng sâu. Nghiên cứu trên lát cà chua chỉ rõ việc kéo dài thời gian sục ozone quá mức không hề gia tăng hiệu quả diệt khuẩn, trái lại còn tạo điều kiện cho ozone phản ứng với các thành phần mô thực vật, làm suy giảm chất lượng cảm quan và hương thơm [4]. Trên cà rốt, việc sục rửa quá 5 phút cũng không đem lại thêm bất kỳ lợi ích tiêu diệt nấm mốc nào [2].

Một hiểu lầm khác là ozone có thể thay thế mọi thao tác rửa cơ học. Thực tế, nước ozone chỉ tiếp xúc và xử lý các mầm bệnh bám ở bề mặt lớp biểu bì thực vật [2, 4]. Bùn đất, chất bẩn bám chặt vẫn cần được xả trôi bằng nước sạch trước khi đưa vào sục khử trùng [2]. Thêm vào đó, nếu lạm dụng thời gian hoặc nồng độ ozone quá ngưỡng thích hợp, rau củ có thể bị suy giảm chất lượng cảm quan, mềm nhũn hoặc mất mùi thơm tự nhiên [3, 8].

Ai nên thận trọng khi dùng thiết bị tạo ozone?

Khí ozone thoát ra không khí trong quá trình sục rửa có thể gây kích ứng đường hô hấp, do đó người mắc bệnh hen suyễn, bệnh phổi tắc nghẽn mạn tính (COPD) hoặc có tiền sử dị ứng đường thở cần thận trọng, tránh hít phải trực tiếp luồng khí sục. Gia đình có trẻ nhỏ hoặc người cao tuổi nhạy cảm nên đặt máy sục ở khu vực thông thoáng khí, gần cửa sổ mở hoặc có quạt hút mùi.

Đối với người đang thực hiện chế độ ăn điều trị đặc biệt cần giữ nguyên vẹn cấu trúc tế bào của các loại rau lá quá mỏng manh, việc ngâm sục áp lực bọt khí mạnh kéo dài có thể làm dập nát mép lá. Những loại rau quả mềm, mọng nước nếu bị dập nát sẽ tạo điều kiện cho dịch bào rò rỉ ra nước rửa, làm tăng nguy cơ thất thoát vitamin tan trong nước theo cơ chế rửa trôi cơ học [3].

Hướng dẫn áp dụng thực tế an toàn và giữ trọn vi chất

  • Sơ chế cơ học trước: Nhặt sạch rác, rửa trôi hết bùn đất bám ngoài vỏ rau củ quả dưới vòi nước chảy trước khi đưa vào bồn ngập nước sục ozone [2].
  • Căn chuẩn thời gian sục: Chỉ nên duy trì thời gian sục từ 3 đến 5 phút cho mỗi mẻ rau quả [2, 4, 8]. Đây là khung thời gian vàng giúp loại bỏ vi sinh vật, giảm dư lượng thuốc bảo vệ thực vật mà không gây tổn hại đến vitamin C và mô tế bào [4, 8].
  • Không cắt nhỏ trước khi sục: Nên để nguyên củ, quả hoặc cọng rau lành lặn khi đưa vào máy sục. Việc thái nhỏ hay gọt vỏ trước khi sục sẽ làm tăng diện tích tiếp xúc oxy hóa và khiến các vitamin tan trong nước hòa tan mất vào dung dịch [1, 8].
  • Xử lý sau khi rửa: Vớt rau củ ra ngay sau khi hết thời gian sục, để ráo nước tự nhiên trước khi đưa vào chế biến hoặc đóng gói bảo quản mát [2, 7].

Tóm lại, máy sục ozone là công cụ hỗ trợ vệ sinh thực phẩm hữu hiệu giúp diệt khuẩn bề mặt và giảm dư lượng thuốc trừ sâu nếu được dùng đúng cách [2, 4]. Lượng vitamin C trên bề mặt chỉ bị suy giảm nhẹ theo thời gian bảo quản chứ không bị phá hủy nghiêm trọng trong vài phút sục rửa thông thường [7, 8]. Người tiêu dùng chỉ cần tuân thủ đúng thời gian khuyến nghị và kết hợp chế độ ăn đa dạng để bảo toàn tối đa dinh dưỡng cho cả gia đình.