Nồi nước dùng ninh từ xương bò, xương heo hay gà là món ăn bổ dưỡng gắn liền với ẩm thực gia đình Việt Nam. Nhiều người tin rằng ninh xương càng lâu, dưỡng chất và canxi càng thôi ra nhiều, giúp bồi bổ xương khớp và nâng cao thể trạng. Tuy nhiên, thời gian gần đây, không ít người tiêu dùng hoang mang trước thông tin kim loại nặng độc hại, đặc biệt là chì, có thể thôi nhiễm từ xương động vật vào nước súp.
Câu trả lời từ các bằng chứng khoa học thực tế là: Chì thực sự có thể hòa tan vào nước súp trong quá trình hầm xương [1]. Mức độ thôi nhiễm này có thể cao gấp nhiều lần so với nước máy dùng để nấu [1]. Mặc dù vậy, nguy cơ ngộ độc còn phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu xương, bộ phận sử dụng, cũng như thời gian và kỹ thuật đun nấu [1, 6].
Cơ chế chì tích tụ và phóng thích vào nước súp
Chì là một kim loại nặng độc hại, không phân hủy sinh học và có đặc tính tích lũy dần theo thời gian trong môi trường tự nhiên lẫn các chuỗi thức ăn [2]. Động vật hấp thụ chì qua thức ăn, nước uống bị ô nhiễm bởi các hoạt động tự nhiên và nhân tạo [2]. Sau khi vào cơ thể, xương đóng vai trò như một kho dự trữ nội sinh lâu dài, giữ lại phần lớn lượng chì mà động vật hấp thụ trong suốt đời sống của chúng [1, 7].
Khi chúng ta ninh nấu xương, khoáng chất trong xương không đứng yên. Pha khoáng hydroxyapatite của xương sẽ bị hòa tan dưới tác động của nhiệt độ cao, thời gian tiếp xúc dài, độ axit (pH), độ thẩm thấu và sự xáo trộn của dòng nước sôi [3]. Cùng với quá trình phân rã chất khoáng và gelatin, lượng chì bị cô lập bên trong chất nền xương cũng theo đó được giải phóng vào nước dùng [1, 6].
Bằng chứng khoa học: Nồng độ chì trong nước dùng gà
Mối lo ngại về chì trong nước hầm xương bắt đầu được chú ý sau một nghiên cứu có kiểm chứng được công bố vào năm 2013 [1]. Nghiên cứu này được thực hiện trong bối cảnh chế độ ăn dùng nhiều nước hầm xương (như chế độ ăn GAPS hay Paleo) đang được khuyên dùng rộng rãi cho các vấn đề đường ruột và thần kinh [1]. Các nhà nghiên cứu đặt ra giả thuyết rằng nếu xương giam giữ chì, thì việc nấu nước súp có thể tạo ra rủi ro nhiễm độc chì [1].
Thử nghiệm được thực hiện trên ba loại nước hầm gà hữu cơ khác nhau và được làm mù [1]. Kết quả cho thấy các loại nước hầm này chứa nồng độ chì cao gấp nhiều lần so với nguồn nước máy dùng để nấu (vốn chỉ có 0,89 microgam/lít) [1]. Đáng chú ý, nước hầm từ xương gà có nồng độ chì là 7,01 microgam/lít [1]. Nước nấu từ da và sụn lấy ra sau khi luộc gà nguyên con còn ghi nhận nồng độ chì lên tới 9,5 microgam/lít [1].
Từ kết quả này, nhóm nghiên cứu năm 2013 đã cảnh báo các bác sĩ và chuyên gia dinh dưỡng cần cân nhắc rủi ro phơi nhiễm chì khi khuyên bệnh nhân dùng nước hầm xương [1]. Giới hạn của nghiên cứu này là quy mô thử nghiệm còn nhỏ và chỉ tập trung vào nguồn gà hữu cơ tại một địa bàn cụ thể [1].
Thời gian ninh nấu và sự hòa tan kim loại từ xương gia súc
Đến năm 2017, một nghiên cứu khác đã đánh giá nồng độ các kim loại trong các món nước hầm xương thương mại thực tế [3]. Nghiên cứu kiểm tra ba loại nước dùng phổ biến: sườn heo hầm thuốc bắc (PR, ninh 1,5–6 giờ), mì ramen xương heo kiểu Nhật (TR, ninh từ 10–24 giờ) và mì bò kiểu Trung Hoa (BN, ninh trên 3 giờ) [3]. Khối lượng mỗi phần nước dùng dao động từ 450 đến 550 g [3].
Nghiên cứu ghi nhận sự hòa tan của các khoáng chất tỷ lệ thuận với thời gian ninh nấu [3]. Nước dùng xương heo ninh lâu từ 10 đến 24 giờ có nồng độ canxi và đồng cao vượt trội, dù có độ pH trung bình cao hơn (6,58) [3]. Trong khi đó, nước hầm thịt bò hầm cùng xương ghi nhận hàm lượng sắt, kẽm và magiê cao hơn hẳn hai loại còn lại [3].
Dù nồng độ khoáng chất tăng lên khi ninh lâu, các nghiên cứu này cũng chỉ rõ rằng tiếp xúc nhiệt càng dài thì sự phân hủy cấu trúc xương càng sâu [3]. Nếu xương lấy từ nguồn vật nuôi tiếp xúc nhiều với ô nhiễm môi trường, thời gian hầm từ 10 đến 24 giờ có thể tạo điều kiện tối đa để các kim loại nặng giải phóng theo [2, 6].
Mức độ ô nhiễm chì trong thực phẩm nguồn gốc động vật
Sự xuất hiện của chì trong nước hầm xương gắn liền với mức độ an toàn thực phẩm chung của chuỗi chăn nuôi. Một tổng quan hệ thống năm 2022 tại Iran đã tổng hợp 60 nghiên cứu công bố từ năm 2010 đến 2019 về ô nhiễm chì trong thực phẩm nguồn gốc động vật [2]. Kết quả cho thấy nguy cơ này là hoàn toàn có thật trong thực tế sản xuất [2].
Cụ thể, nồng độ chì vượt ngưỡng khuyến nghị tối đa ở 3 trong số 9 nghiên cứu về thịt và sản phẩm từ thịt [2]. Tỷ lệ này là 12 trên 26 nghiên cứu ở nhóm cá và cá hộp, cùng 5 trên 18 nghiên cứu ở nhóm sữa và chế phẩm sữa [2]. Các nhà nghiên cứu nhấn mạnh sự cần thiết của việc giám sát môi trường để giảm thiểu phơi nhiễm chì cho vật nuôi, từ đó cải thiện an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng [2].
Tại châu Âu, việc kiểm soát kim loại nặng cũng được siết chặt qua thời gian [4]. Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) từng đưa ra ý kiến khoa học cảnh báo về rủi ro của chì đối với sức khỏe con người, dẫn đến việc thiết lập các giới hạn nghiêm ngặt hơn từ năm 2016 [4]. Điều này cho thấy chì trong chuỗi thực phẩm luôn là một mối lo thực tế cần theo dõi chủ động [4].
Hiểu lầm thường gặp về nước hầm xương
Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng nước hầm xương từ gia súc nuôi "hữu cơ" hoặc "tự nhiên" thì hoàn toàn sạch kim loại nặng. Thực tế trong nghiên cứu năm 2013, mẫu nước dùng được lấy chính từ gà hữu cơ nhưng vẫn ghi nhận lượng chì lên tới 7,01 đến 9,5 microgam/lít [1]. Chì tồn tại tự nhiên và tích lũy trong đất, nước ngầm, nên vật nuôi hữu cơ vẫn có thể hấp thu và tích tụ vào xương qua chuỗi thức ăn [1, 2].
Hiểu lầm thứ hai là ninh xương càng nhừ càng tốt. Dù ninh lâu giúp nước dùng ngọt ngào hơn nhờ gelatin và các khoáng chất [3], quá trình này đồng thời hòa tan các chất độc hại tích tụ sâu trong khoáng chất xương nếu nguyên liệu bị nhiễm chì [1, 6].
Cuối cùng, không ít người lầm tưởng nước hầm từ sụn và da sẽ an toàn hơn xương ống. Tuy nhiên, thí nghiệm thực tế cho thấy nước nấu từ da và sụn gà sau khi luộc chín lại có nồng độ chì cao hơn cả nước hầm xương thông thường (9,5 so với 7,01 microgam/lít) [1].
Những ai nên thận trọng với nước hầm xương?
Chì là chất độc tích lũy có thể gây tổn hại cho hệ thần kinh và tim mạch [1, 7]. Nghiên cứu theo dõi dài hạn cho thấy nồng độ chì giải phóng từ kho dự trữ nội sinh trong xương liên quan chặt chẽ đến sự gia tăng bệnh tăng huyết áp và bệnh mạch vành ở nam giới trung niên và lớn tuổi [5]. Phơi nhiễm chì mức độ thấp cũng được xác định là yếu tố nguy cơ dẫn đến tử vong do tim mạch [5].
Vì vậy, những người có bệnh nền tim mạch, huyết áp cần thận trọng và không nên lạm dụng nước hầm xương đậm đặc mỗi ngày [5]. Trẻ nhỏ có hệ thần kinh đang phát triển cũng là nhóm đối tượng rất nhạy cảm với kim loại nặng [1]. Đối với người đang theo các chế độ ăn kiêng nghiêm ngặt dùng nước hầm xương kéo dài như GAPS hay Paleo, việc tham khảo ý kiến bác sĩ là hết sức cần thiết để kiểm soát tổng lượng kim loại nặng nạp vào [1].
Lời khuyên áp dụng an toàn trong đời sống
Người tiêu dùng không nhất thiết phải loại bỏ hoàn toàn món nước hầm xương thơm ngon khỏi thực đơn, mà cần thực hiện chế biến thông thái để hạn chế rủi ro:
- Chọn nguồn gốc nguyên liệu rõ ràng: Sử dụng xương từ các cơ sở chăn nuôi có kiểm định vệ sinh an toàn thực phẩm, tránh nguồn động vật nuôi thả ở khu vực ô nhiễm công nghiệp hoặc nguồn nước bẩn [2].
- Hạn chế thời gian ninh quá dài: Không cần thiết phải ninh xương liên tục từ 10 đến 24 giờ như một số công thức nước dùng thương mại [3]. Thời gian ninh vừa phải vẫn đủ tạo hương vị mà giảm bớt sự tan rã sâu của khoáng xương [3].
- Không lạm dụng phần da và sụn ninh nhừ: Nghiên cứu chỉ ra da và sụn sau khi luộc cùng xương có thể giữ lượng chì cao [1], do đó nên cân nhắc bỏ bớt lớp mỡ và da nổi lên trên.
- Dùng nước sạch: Luôn nấu ăn bằng nguồn nước máy đạt chuẩn đã qua lọc để tránh cộng dồn kim loại nặng từ nguồn nước vào nước súp [1].
Nước hầm xương là nét ẩm thực phong phú và bổ sung nhiều hương vị cho bữa ăn thường ngày. Dù hiện tượng thôi nhiễm chì từ xương gia súc là có thật, người tiêu dùng không nên quá hoang mang nhưng cũng không nên chủ quan coi đây là "thần dược" bồi bổ vô hại. Duy trì một chế độ ăn đa dạng, nguồn thực phẩm sạch và cách nấu nướng chừng mực luôn là chìa khóa bảo vệ sức khỏe tốt nhất.
