Nhiều gia đình có thói quen tự ngâm hạt, xay và nấu sữa đậu nành tại nhà nhằm đảm bảo vệ sinh và giữ trọn hương vị tươi ngon. Tuy nhiên, không ít người gặp tình trạng đau bụng, đầy hơi, buồn nôn hoặc tiêu chảy chỉ sau một thời gian ngắn thưởng thức ly sữa hạt tự nấu. Hiện tượng này thường xuất phát từ việc sữa chưa được đun sôi thật kỹ khiến các độc tố tự nhiên chưa bị phân hủy hoàn toàn.

Uống sữa đậu nành nấu chưa chín kỹ tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc đường tiêu hóa do các chất kháng dinh dưỡng tự nhiên như chất ức chế men tiêu hóa trypsin và lectin còn hoạt tính. Khi đậu nành còn sống hoặc mới sôi giả, những phân tử protein này chưa bị nhiệt lượng phá hủy, dẫn tới tổn thương niêm mạc ruột và cản trở nghiêm trọng quá trình tiêu hóa [1].

Hiện tượng sôi giả và sự nhầm lẫn tai hại trong gian bếp

Một trong những nguyên nhân phổ biến khiến sữa đậu nành tự nấu chưa chín là hiện tượng "sôi giả". Khi đun nước đậu nành sống, bọt sủi lên rất sớm do tác động của nhiệt độ lên các hợp chất hữu cơ, tạo cảm giác như sữa đã sôi bùng. Người nấu nếu không có kinh nghiệm thường lầm tưởng sữa đã chín và vội vã tắt bếp.

Thực tế, lúc bọt trào lên, nhiệt độ bên trong nồi sữa chưa đạt mức cần thiết để vô hoạt hóa các độc tố thực vật tự nhiên. Bột đậu nành sống chứa hàm lượng đáng kể các chất kháng dinh dưỡng nhạy cảm với nhiệt, bao gồm chất ức chế trypsin và lectin [2]. Nếu không duy trì việc đun sôi thật sự trong một khoảng thời gian đủ dài, các hợp chất này vẫn giữ nguyên cấu trúc sinh học nguyên vẹn và trực tiếp đi vào hệ thống tiêu hóa của người sử dụng [3].

Nguy cơ từ chất ức chế trypsin: Khóa chặt enzym phân giải đạm

Đậu nành thô chứa hai nhóm chất ức chế protease chính là chất ức chế trypsin Kunitz (KTI) và chất ức chế Bowman-Birk (BBI) [4]. Các chất này có cơ chế hoạt động giống như một chiếc khóa chốt chặt các enzym tiêu hóa protein do tuyến tụy tiết ra là trypsin và chymotrypsin [4].

Khi các enzym này bị phong tỏa, đường ruột mất đi khả năng bẻ gãy chuỗi protein từ thức ăn thành các axit amin để hấp thu [1]. Nghiên cứu chỉ ra rằng các chất ức chế trypsin chịu trách nhiệm cho khoảng 40% tác động ức chế tăng trưởng ở sinh vật tiêu thụ đậu nành sống, trong đó hai phần ba do Kunitz gây ra và một phần ba bắt nguồn từ Bowman-Birk [3]. Ngoài ra, việc bổ sung lượng lớn bột đậu nành sống chứa các chất ức chế này có thể gây ra những bất thường tại tuyến tụy do cơ quan này bị kích thích bù trừ quá mức [4].

Nghiên cứu trên động vật cho thấy cơ thể phản ứng lại sự xuất hiện của chất ức chế men bằng cách kích thích tuyến tụy tăng tiết dịch ồ ạt [5]. Sự mất cân bằng kéo dài giữa việc enzym liên tục bị ức chế và tuyến tụy tăng tiết quá mức gây đau quặn bụng, khó tiêu và kiệt quệ hệ tiêu hóa [5].

Tác hại của lectin sống: Bào mòn và làm tổn thương niêm mạc ruột

Bên cạnh việc ức chế men tiêu hóa, lectin đậu nành (soybean agglutinin) là nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc đường ruột cấp tính [3]. Lectin đậu nành chiếm tới 50% nguyên nhân gây ức chế tăng trưởng ở sinh vật khi ăn đậu nành sống [3]. Đây là một loại glycoprotein có ái lực liên kết rất mạnh với bề mặt tế bào biểu mô đường ruột [6].

Nghiên cứu về cơ chế tác động cho thấy lectin sống kết hợp với thụ thể polyose đặc hiệu trên bề mặt tế bào biểu mô thành ruột non [6]. Sự liên kết này phá vỡ cấu trúc rìa bàn chải của niêm mạc ruột và can thiệp tiêu cực vào chức năng của nhiều loại men tại đây [6]. Hậu quả là lớp niêm mạc bảo vệ bị tổn thương, gây ra phản ứng viêm, buồn nôn, tiêu chảy và cản trở việc hấp thụ dưỡng chất [6].

Một thử nghiệm trên cừu được phẫu thuật đặt ống thông ở dạ cỏ, tá tràng và hồi tràng với liều dùng bột đậu nành thô 10 g/kg thể trọng đã làm sáng tỏ đường đi của các chất này [5]. Kết quả ghi nhận cả lectin và chất ức chế trypsin xuất hiện ở tá tràng trong vòng 1 giờ, đi đến đoạn cuối hồi tràng và chỉ biến mất sau 24 giờ [5]. Đáng chú ý, tốc độ di chuyển của lectin dọc theo đường ruột chậm hơn đáng kể so với chất ức chế men, chứng minh lectin bám dính rất chặt vào bề mặt ruột và dạ cỏ không hề phân giải được các phân tử kháng dinh dưỡng này [5].

Các bằng chứng khoa học về sự suy giảm hấp thu dưỡng chất

Tác động tiêu cực của các chất kháng dinh dưỡng trong đậu nành sống đã được kiểm chứng thông qua nhiều nghiên cứu thực nghiệm. Khi hệ thống tiêu hóa protein bị vô hiệu hóa, cơ thể không thể hấp thu dưỡng chất mà còn bị thất thoát lượng nitơ nội sinh [6].

Nghiên cứu thực nghiệm năm 2010 trên chuột cho thấy việc ăn đậu nành sống làm giảm đáng kể khả năng tiêu hóa chất khô, protein và dịch chiết không chứa nitơ [6]. Ở nhóm chuột sử dụng giống đậu nành Jilin45 chứa hàm lượng chất ức chế men trypsin cao nhất, khả năng tiêu hóa protein sụt giảm tới 22,56% so với nhóm đối chứng [6]. Các nghiên cứu tổng quan cũng ghi nhận tỷ lệ tiêu hóa protein giảm từ 20% đến 40% ở nhiều loài động vật như chuột cống, chuột nhắt, lợn và gà khi khẩu phần chứa đậu nành thô hoặc nồng độ chất ức chế trypsin cao [6].

Một nghiên cứu khác năm 2015 so sánh hai giống đậu nành Serido (nhiễm bệnh đốm thân) và Serido-RCH (kháng bệnh) đã phát hiện ra giống kháng bệnh có hoạt tính lectin, urease và chất ức chế trypsin cao hơn hẳn [7]. Chuột đang phát triển được cho ăn chế độ đồng calo và đồng protein từ bột đậu nành thô của giống Serido-RCH cho kết quả tăng trưởng và chỉ số chất lượng protein kém nhất [7]. Phân tích hồi quy xác nhận rằng hàm lượng lectin và chất ức chế trypsin liên quan trực tiếp đến sự sụt giảm chất lượng dinh dưỡng này [7].

Hiểu lầm thường gặp và giới hạn nhiệt của các chất độc

Nhiều người nội trợ cho rằng chỉ cần hạt đậu được xay mịn hoặc ngâm nước qua đêm là các chất độc tự nhiên đã tự phân hủy. Đây là quan niệm sai lầm, bởi việc xử lý cơ học không thể làm biến tính chuỗi phân tử protein của các chất kháng dinh dưỡng [3].

Thực tế, cả lectin và chất ức chế trypsin đều là các chất kháng dinh dưỡng nhạy cảm với nhiệt độ nhưng đòi hỏi mức nhiệt và thời gian đun nấu khác nhau [2]. Lectin tương đối dễ bị phân hủy bởi nhiệt độ cao, trong khi các chất ức chế men tiêu hóa lại bền nhiệt hơn rất nhiều [1]. Ngay cả trong quy trình công nghiệp, bột đậu nành đã qua xử lý gia nhiệt thương phẩm vẫn có thể còn sót lại tới 20% hoạt tính của chất ức chế Bowman-Birk và Kunitz [1]. Thậm chí, việc ngâm nảy mầm đơn thuần cũng không thể loại bỏ được lectin nếu không kết hợp thủy phân enzym hoặc xử lý nhiệt thích hợp [8]. Do đó, đun nấu sơ sài chắc chắn không đủ để loại bỏ độc tố.

Ai nên đặc biệt thận trọng khi dùng đậu nành?

Bất kỳ ai cũng có thể bị ngộ độc tiêu hóa nếu uống phải sữa đậu nành nấu chưa chín kỹ. Tuy nhiên, một số nhóm đối tượng sẽ gặp phải triệu chứng nặng nề hơn và cần hết sức cẩn trọng:

  • Trẻ nhỏ: Hệ tiêu hóa và chức năng tuyến tụy của trẻ chưa hoàn thiện, rất nhạy cảm với các chất kháng dinh dưỡng. Việc cản trở hấp thu protein có thể gây suy dinh dưỡng và rối loạn tiêu hóa cấp. Bản thân đạm đậu nành cũng thiếu hụt axit amin thiết yếu methionine và cần bổ sung khi dùng cho trẻ nhỏ [1].
  • Người có bệnh lý đường tiêu hóa: Những người mắc hội chứng ruột kích thích, viêm đại tràng hoặc viêm loét dạ dày sẽ chịu tổn thương niêm mạc nặng hơn khi tiếp xúc với lectin sống [6].
  • Người có tiền sử dị ứng đậu nành: Dị ứng với các chuỗi protein trong đậu nành có thể gây nguy hiểm, cần phân biệt rõ với tình trạng rối loạn tiêu hóa do ngộ độc [1].
  • Người mắc các bệnh lý tuyến tụy: Tình trạng kích thích tụy bài tiết dịch quá mức do chất ức chế protease có thể làm trầm trọng thêm các đợt viêm tụy cấp hoặc mạn tính [2, 6].

Những người đang mắc bệnh lý mạn tính hoặc đang điều trị y khoa nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng trước khi thay đổi lượng lớn đậu nành trong chế độ ăn.

Cách nấu sữa đậu nành an toàn và sử dụng hợp lý

Để loại bỏ các nguy cơ ngộ độc mà vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành, người chế biến cần tuân thủ nghiêm ngặt nguyên tắc xử lý nhiệt [1]:

  • Hạ nhỏ lửa khi sữa sôi trào: Ngay khi thấy bọt sôi giả bùng lên, lập tức vặn nhỏ lửa để bọt xẹp xuống nhưng vẫn duy trì trạng thái sôi lăn tăn của nước bên dưới.
  • Duy trì thời gian đun sôi thật sự: Cần đun sôi liên tục ở nhiệt độ sôi đều trong tối thiểu 15 đến 20 phút. Quá trình gia nhiệt kéo dài này giúp phá vỡ liên kết của lectin và làm biến tính các chất ức chế men trypsin [4, 8].
  • Hớt bỏ bọt: Trong lúc đun, thường xuyên khuấy đều đáy nồi để sữa không bị khê, cháy và vớt bỏ lớp bọt nổi trên bề mặt để nhiệt lượng phân tán đều.
  • Không uống quá nhiều cùng lúc: Dù sữa đã được nấu chín kỹ, cơ thể chỉ nên dung nạp một lượng vừa phải mỗi ngày để hệ tiêu hóa hấp thu dinh dưỡng tốt nhất, tránh cảm giác no hơi [1].

Sữa đậu nành là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng và mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe tim mạch cũng như chuyển hóa nếu được chế biến đúng cách [1]. Sự cẩn trọng trong từng bước nấu nướng, đặc biệt là đun sôi thật kỹ để loại trừ các độc tố tự nhiên, chính là chìa khóa để bảo vệ hệ tiêu hóa cho cả gia đình.