Tại sao cơ thể đột nhiên thèm ăn đồ mặn dữ dội khi bị căng thẳng kéo dài?

Nhiều người nhận thấy sau những chuỗi ngày làm việc căng thẳng, bản thân bỗng xuất hiện cảm giác thèm ăn đồ mặn dữ dội như khoai tây chiên, snack, thực phẩm chế biến sẵn hoặc các món nêm nếm đậm đà. Đây không đơn thuần là thói quen ăn uống theo sở thích hay sự thiếu tự chủ trước cám dỗ ẩm thực.

Cảm giác thèm muối mãnh liệt này thực chất là phản ánh sinh học xuất phát từ sự tương tác phức tạp giữa trục hạ đồi - tuyến yên - tuyến thượng thận (HPA) và các hormone điều hòa cân bằng muối - nước trong cơ thể. Khi căng thẳng kéo dài, hệ thống nội tiết bị kích hoạt liên tục, làm biến đổi nồng độ hormone vỏ thượng thận và phát tín hiệu thúc đẩy nhu cầu tìm kiếm muối ^[1].

Trục HPA và phản ứng của tuyến thượng thận trước áp lực kéo dài

Tuyến thượng thận là cơ quan nội tiết nhỏ hình tam giác nằm ngay phía trên hai quả thận, giữ vai trò sống còn trong việc thích ứng với căng thẳng. Vỏ thượng thận đảm nhận nhiệm vụ tổng hợp và giải phóng các hormone nhóm glucocorticoid (điển hình là cortisol), mineralocorticoid (chủ yếu là aldosterone) và androgen ^[2].

Khi cơ thể đối mặt với tác nhân gây căng thẳng tâm lý hoặc thể chất, vùng dưới đồi phát tín hiệu đến tuyến yên để giải phóng hormone vỏ thượng thận (ACTH), từ đó kích thích vỏ thượng thận sản xuất cortisol nhằm cung cấp năng lượng và duy trì huyết áp ^[2], ^[3]. Tuy nhiên, nếu trạng thái căng thẳng bị kéo dài liên tục, hoạt động của trục HPA sẽ bị thay đổi và dẫn tới sự rối loạn điều hòa sinh học mạn tính ^[1], ^[4].

Sự biến đổi của hormone vỏ thượng thận tạo ra chuỗi phản ứng dây chuyền ảnh hưởng trực tiếp đến hệ thần kinh trung ương và hành vi tiêu thụ thực phẩm. Căng thẳng kéo dài khiến mức độ nhạy cảm nội tiết thay đổi, làm xuất hiện các cơn thèm ăn mang tính cưỡng chế đối với các loại gia vị đậm tính kích thích, đặc biệt là muối và đường ^[1], ^[5].

Cơ chế sinh học kích thích cơn thèm muối khi căng thẳng

Natri là chất điện giải thiết yếu giúp duy trì thể tích tuần hoàn, huyết áp và hoạt động dẫn truyền thần kinh. Trong điều kiện sinh lý bình thường, hormone mineralocorticoid như aldosterone tác động lên ống thận để tái hấp thu natri và bài tiết kali, giữ cho nồng độ muối trong máu luôn ở mức ổn định ^[2], ^[6].

Khi căng thẳng tâm lý kết hợp với chế độ ăn nhiều muối, hoạt động của vỏ thượng thận bị xáo trộn nghiêm trọng. Nghiên cứu thực nghiệm chỉ ra rằng lượng muối nạp vào cơ thể ở mức cao sẽ làm gia tăng độ nhạy cảm chức năng của vỏ thượng thận trước áp lực căng thẳng cảm xúc ^[6]. Tình trạng này thúc đẩy sự gia tăng mạnh mẽ quá trình sinh tổng hợp các hormone nhóm corticosteroid như corticosterone và 18-oxy-11-deoxycorticosterone thông qua con đường pregnenolone tại vùng bó và vùng cầu tuyến thượng thận ^[6].

Đồng thời, mức sản xuất aldosterone cao vẫn tiếp tục được duy trì, khiến tổng tiềm năng mineralocorticoid giữ natri trong cơ thể tăng lên bất thường ^[6]. Ngược lại, khi tuyến thượng thận bị suy kiệt hoặc tổn thương chức năng mạn tính, sự thiếu hụt mineralocorticoid và glucocorticoid sẽ kích hoạt trực tiếp phản xạ thèm muối dữ dội của não bộ nhằm bù đắp lượng dịch tuần hoàn bị sụt giảm ^[2].

Bằng chứng khoa học về tuyến thượng thận và cơn thèm muối

Mối liên hệ giữa suy giảm chức năng vỏ thượng thận và triệu chứng thèm muối được chứng minh rõ rệt nhất trong bệnh lý suy tuyến thượng thận nguyên phát, hay còn gọi là bệnh Addison ^[2]. Bệnh lý này xảy ra khi vỏ thượng thận bị phá hủy, nguyên nhân phổ biến nhất là do viêm tuyến thượng thận tự miễn ^[2].

Tại Mỹ và Tây Âu, tỷ lệ mắc bệnh Addison ước tính vào khoảng 1 trên 20.000 người ^[2]. Khi vỏ thượng thận bị phá hủy, cơ thể bị thiếu hụt nghiêm trọng cả ba nhóm hormone: glucocorticoid, mineralocorticoid và androgen tuyến thượng thận ^[2]. Nồng độ cortisol trong máu giảm sâu trong khi nồng độ ACTH từ tuyến yên tăng vọt để cố gắng kích thích tuyến thượng thận ^[2].

Trước khi rơi vào cơn suy thượng thận cấp nguy hiểm đến tính mạng với các biểu hiện sốc, hạ huyết áp và tụt thể tích tuần hoàn, người bệnh thường xuất hiện những dấu hiệu cảnh báo tinh vi ^[2]. Các triệu chứng này bao gồm sạm da, mệt mỏi mạn tính, chán ăn, tụt huyết áp tư thế, buồn nôn, đau cơ xương khớp và đặc biệt là thèm muối dữ dội (salt craving) ^[2]. Để chẩn đoán xác định, người bệnh cần thực hiện nghiệm pháp kích thích bằng cosyntropin ^[2]. Việc điều trị đòi hỏi phải bổ sung thay thế cả mineralocorticoid lẫn glucocorticoid suốt đời ^[2]. Đáng chú ý, trong những thời điểm căng thẳng do bệnh tật hoặc phẫu thuật, bệnh nhân phải dùng liều glucocorticoid tăng cường vì tuyến thượng thận đã mất khả năng tự đáp ứng sinh lý bình thường ^[2].

Bên cạnh bệnh Addison, các nghiên cứu trên động vật đã làm rõ hơn phản ứng của tuyến thượng thận khi căng thẳng tương tác với lượng muối tiêu thụ. Một nghiên cứu năm 1987 tiến hành trên chuột cống trắng đực đã kiểm tra quá trình sinh tổng hợp hormone vỏ thượng thận khi chịu căng thẳng cảm xúc (thử nghiệm giao đấu bầy đàn) kết hợp nạp muối quá mức ^[6]. Kết quả chỉ ra rằng việc nạp nhiều muối làm tăng độ nhạy chức năng của vỏ thượng thận với căng thẳng, kích thích sự tổng hợp các tiền chất và mineralocorticoid giữ natri vượt mức bình thường ^[6].

Mối liên hệ giữa trục HPA, cortisol và cảm giác thèm ăn

Bên cạnh nhu cầu muối thuần túy do cân bằng điện giải, cortisol và trục HPA còn tác động trực tiếp lên hệ viền của não bộ để điều khiển cảm giác thèm ăn theo hướng hưởng thụ (hedonic eating) ^[1], ^[5]. Khi căng thẳng xảy ra, cortisol đóng vai trò như một chất điều biến thần kinh thúc đẩy hành vi tìm kiếm thực phẩm ^[1].

Một nghiên cứu năm 2013 áp dụng thử nghiệm căng thẳng tâm lý xã hội Trier (TSST) trên ba nhóm đối tượng: người béo phì có chứng cuồng ăn (BED, n=8), người béo phì không mắc BED (n=8) và nhóm đối chứng có cân nặng bình thường (n=8) ^[1]. Kết quả ghi nhận thử nghiệm TSST làm tăng nồng độ cortisol, nhưng nhóm mắc chứng cuồng ăn lại có phản ứng cortisol bị cùn mòn (blunted cortisol response), dấu hiệu của sự điều hòa giảm mạn tính trục HPA ^[1]. Ở nhóm cuồng ăn, diện tích dưới đường cong của nồng độ cortisol trong bài kiểm tra tương quan thuận với mức độ thèm ăn dữ dội ^[1]. Sau thử nghiệm căng thẳng, cảm giác thèm ăn vô độ và thèm ngọt tăng cao rõ rệt và tương quan thuận với mức độ stress, lo âu cũng như phản ứng tiết cortisol ^[1].

Mối liên hệ giữa căng thẳng sinh học kéo dài và hành vi thèm ăn tiếp tục được khẳng định trong một nghiên cứu công bố năm 2024 trên 108 người trưởng thành béo phì (91 nữ, chỉ số khối cơ thể trung vị 38,4 kg/m2) ^[5]. Các nhà khoa học đã đo nồng độ cortisol và cortisone tích lũy trong 3 cm tóc đầu tiên bằng phương pháp sắc ký lỏng khối phổ hai lần ^[5]. Kết quả cho thấy nồng độ cortisone trong tóc cao hơn có mối liên hệ độc lập với sự gia tăng cảm giác thèm ăn sau khi đã hiệu chỉnh theo tuổi và giới tính ^[5]. Căng thẳng tâm lý tự cảm nhận cũng tương quan thuận với hành vi ăn theo cảm xúc và thèm ăn ^[5]. Đáng chú ý, những người có đồng thời mức căng thẳng tâm lý cao và nồng độ cortisone trong tóc cao ghi nhận mức độ thèm ăn và ăn theo cảm xúc đạt đỉnh, cho thấy tác động cộng gộp tiêu cực giữa căng thẳng tinh thần và căng thẳng sinh học mạn tính ^[5].

Sự biến thiên của trục HPA và cortisol còn liên quan mật thiết đến các cơn thèm cưỡng chế trong nhiều trạng thái phụ thuộc khác nhau. Một nghiên cứu năm 2020 trên 14 người phụ thuộc cocaine đã cai nghiện và 13 người đối chứng cho thấy diện tích dưới đường cong cortisol nước bọt tương quan thuận với mức độ thèm chất kích thích ^[7]. Năm 2021, một nghiên cứu về tác dụng của việc bổ sung cortisol ngoại sinh ở bệnh nhân rối loạn sử dụng rượu cho thấy cortisol điều biến trực tiếp cảm giác thèm tùy thuộc vào mức độ nặng của bệnh và quá trình kích hoạt ký ức liên quan ^[4]. Tiếp đó, nghiên cứu năm 2025 theo dõi 121 cá nhân trong 1 năm đã chứng minh căng thẳng tâm lý xã hội kích hoạt mức tăng vọt của cortisol nước bọt, căng thẳng chủ quan và cảm giác thèm, trong đó mức cortisol dự báo trực tiếp hành vi tiêu thụ trong đời sống thực tế ^[8].

Những hiểu lầm phổ biến về cơn thèm mặn khi căng thẳng

Một hiểu lầm rất phổ biến là cho rằng "thèm gì tức là cơ thể đang thiếu chất đó". Nhiều người nghĩ rằng khi thèm ăn mặn lúc làm việc căng thẳng là do cơ thể bị thiếu hụt muối nghiêm trọng. Thực tế trong chế độ ăn hiện đại, lượng muối tiêu thụ hàng ngày của đa số mọi người đã vượt ngưỡng khuyến nghị. Cảm giác thèm muối lúc này phần lớn xuất phát từ phản ứng kích thích thần kinh và sự biến đổi điều hòa hormone của trục HPA, chứ không đồng nghĩa với việc máu đang thiếu natri ^[1], ^[5], ^[6].

Hiểu lầm thứ hai là việc tự gán cho mình bệnh "kiệt sức tuyến thượng thận" (adrenal fatigue) và tự ý mua các chất bổ sung hormone hoặc thảo dược trôi nổi trên thị trường. Cần phân biệt rõ ràng giữa trạng thái căng thẳng tâm lý làm thay đổi đáp ứng cortisol với bệnh lý thực thể suy tuyến thượng thận (Addison) ^[2]. Bệnh Addison là tổn thương thực thể có thể đe dọa tính mạng và cần điều trị y khoa nghiêm ngặt, trong khi sự biến đổi cortisol do stress thông thường cần được điều chỉnh thông qua việc quản lý căng thẳng và lối sống ^[2], ^[5].

Ai nên đặc biệt thận trọng với cơn thèm đồ mặn?

Không phải cơn thèm mặn nào cũng vô hại. Một số nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý và theo dõi y tế chặt chẽ:

• Người có bệnh lý tim mạch, tăng huyết áp hoặc suy tim: Việc chiều chuộng cơn thèm mặn bằng cách nạp nhiều muối sẽ làm tăng giữ nước, tăng thể tích tuần hoàn và đẩy huyết áp lên mức nguy hiểm. Đồng thời, nạp quá nhiều muối trong trạng thái căng thẳng còn làm tăng độ nhạy cảm của vỏ thượng thận với áp lực ^[6].
• Người mắc bệnh thận mạn tính: Khả năng bài tiết natri bị suy giảm khiến việc dung nạp muối dư thừa dẫn đến phù, khó thở và thúc đẩy suy thận tiến triển nhanh hơn.
• Người có các dấu hiệu nghi ngờ suy tuyến thượng thận: Nếu cơn thèm muối đi kèm với sạm da, sụt cân, mệt mỏi kiệt sức, tụt huyết áp khi đứng dậy, buồn nôn hoặc đau cơ khớp, cần đến bệnh viện chuyên khoa nội tiết ngay để làm xét nghiệm kích thích cosyntropin ^[2].
• Người mắc bệnh tự miễn: Do có tới 50% bệnh nhân suy tuyến thượng thận tự miễn phát triển thêm một rối loạn tự miễn khác trong suốt cuộc đời, những người có sẵn bệnh nền tự miễn cần đặc biệt cảnh giác khi xuất hiện triệu chứng thèm muối và mệt mỏi ^[2].

Cách kiểm soát cơn thèm mặn và cân bằng hoạt động tuyến thượng thận

Để kiểm soát những cơn thèm muối bộc phát trong giai đoạn áp lực cao, cần áp dụng các biện pháp khoa học nhằm ổn định hệ thống nội tiết thay vì nạp muối quá mức:

• Nhận diện và trì hoãn: Khi cơn thèm đồ mặn xuất hiện lúc đang căng thẳng, hãy nhận biết đây là tín hiệu cảnh báo hệ thần kinh đang quá tải ^[1], ^[5]. Trì hoãn việc ăn ngay bằng cách rời bàn làm việc, hít thở sâu hoặc đi dạo trong 10-15 phút để hạ phản ứng căng thẳng tâm lý ^[8].
• Lựa chọn nguồn thay thế an toàn: Nếu cảm giác thèm nhai đồ mặn quá mức, hãy thay thế các món chiên xào nhiều muối bằng rau củ quả giòn như dưa chuột, ớt chuông hoặc các loại hạt nguyên vị ít nêm muối. Có thể dùng các loại thảo mộc, tiêu, tỏi hoặc nước chanh để đánh lừa vị giác mà không làm tăng natri nạp vào.
• Uống đủ nước: Thiếu nước nhẹ có thể làm trầm trọng thêm cảm giác mệt mỏi và thúc đẩy cơn thèm ăn. Uống một ly nước lọc từng ngụm nhỏ giúp ổn định tuần hoàn tạm thời.
• Quản lý căng thẳng mạn tính: Căng thẳng tâm lý kéo dài làm gia tăng hormone stress và thúc đẩy thèm ăn hưởng thụ ^[5]. Thiết lập giấc ngủ điều độ từ 7-8 tiếng mỗi đêm, duy trì vận động thể chất vừa sức và áp dụng các kỹ thuật thư giãn giúp điều hòa lại độ nhạy của trục HPA ^[1], ^[8].

Cơn thèm đồ mặn khi căng thẳng kéo dài là tín hiệu sinh học phức tạp gắn liền với hoạt động của trục HPA và tuyến thượng thận. Lắng nghe cơ thể một cách khoa học, kiểm soát tốt căng thẳng và duy trì chế độ dinh dưỡng cân bằng là chìa khóa để bảo vệ sức khỏe tim mạch và hệ nội tiết bền vững. Khi các triệu chứng thèm muối đi kèm mệt mỏi bất thường, người bệnh nên chủ động tham vấn bác sĩ chuyên khoa để được chẩn đoán chính xác.