Nhiều người tin thớt nhựa sạch hơn thớt gỗ vì mặt phẳng, không xơ, dễ cọ rửa. Trái lại, người thích thớt gỗ cho rằng vật liệu tự nhiên an toàn hơn. Thực tế, cả hai đều có thể thành ổ chứa vi khuẩn gây hại nếu dùng và rửa sai cách.

Không có loại thớt nào an toàn tuyệt đối. Thớt nhựa mới rất dễ cọ sạch, nhưng khi dùng lâu, các vết dao băm tạo khe hở giữ vi khuẩn và cặn mỡ rất dai dẳng [1]. Thớt gỗ xốp, hút vi khuẩn sâu vào trong mao dẫn khiến chúng không nổi lại mặt cắt, nhưng nếu gặp ẩm ướt kéo dài, vi khuẩn vẫn sống sót và hình thành màng sinh học nguy hiểm [2], [3], [4].

Cơ chế giữ vi khuẩn: Bề mặt vết cắt đối đầu mao dẫn xốp

Gỗ có cấu trúc xốp tự nhiên. Khi dịch thịt và vi khuẩn dính vào mặt thớt gỗ sạch, hiện tượng mao dẫn sẽ hút dịch lỏng và vi sinh vật sâu vào bên trong thớ gỗ cho đến khi bề mặt khô ráo hoàn toàn [2]. Dù vi khuẩn trong khe gỗ không chết ngay tức khắc, chúng không thể tự quay trở lại bề mặt và chưa có bằng chứng lưỡi dao có thể kéo chúng ngược trở lại [2].

Ngược lại, nhựa không thấm nước. Trên thớt nhựa mới, việc làm sạch rất dễ dàng vì vi khuẩn chỉ bám ở lớp ngoài cùng [1]. Tuy nhiên, chất liệu polyethylene mật độ cao khi bị dao cứa sẽ xơ xước, tách lớp và tạo các rãnh sâu [2]. Những rãnh dao trên thớt nhựa cũ giữ chặt vi khuẩn cùng váng mỡ, làm việc cọ rửa thủ công rất khó loại bỏ [1], [5]. Vi khuẩn tồn tại và nhân lên qua đêm trên nhựa nếu bề mặt duy trì độ ẩm [1], [6].

Nghiên cứu so sánh khả năng lưu giữ vi sinh vật

Một nghiên cứu công bố năm 1994 đã thử nghiệm trên các khối vật liệu 25 cm2 (gồm 4 loại polymer, cao su cứng và 9 loại gỗ cứng) [1], [6]. Nhóm nghiên cứu cấy vi khuẩn Escherichia coli (hai chủng không gây bệnh và chủng O157:H7), Listeria innocua, L. monocytogenes, hoặc Salmonella typhimurium vào nước dùng hoặc dịch gà lên bề mặt [1], [6]. Kết quả cho thấy thớt gỗ sạch hút sạch dịch cấy trong 3 đến 10 phút, khiến vi khuẩn không thể thu hồi được từ bề mặt [1], [6].

Ở mức nhiễm 10^3 đến 10^4 CFU vi khuẩn thường gặp trong thịt sống, vi khuẩn gần như biến mất sau khi ngấm vào gỗ [6]. Với mức nhiễm cực cao từ 10^6 CFU trở lên, sau 12 giờ ở độ ẩm cao và nhiệt độ phòng, lượng vi khuẩn trên gỗ giảm ít nhất 98%, thường giảm hơn 99,9% [6]. Ngược lại, trên thớt nhựa, vi khuẩn dễ dàng được tìm thấy sau nhiều phút đến nhiều giờ và sinh sôi qua đêm nếu giữ ẩm [1], [6]. Việc thoa dầu khoáng lên mặt gỗ không làm thay đổi các phát hiện vi sinh này [6].

Nguy cơ nhiễm chéo giữa các loại thớt

Dù gỗ hút giữ vi khuẩn, khả năng nhiễm chéo sang thức ăn ăn liền vẫn xuất hiện nếu không rửa thớt giữa các lần dùng. Nghiên cứu năm 2021 tại Trung Quốc đánh giá tỷ lệ lây truyền Campylobacter jejuni từ ức gà sống sang dưa chuột ăn sống [7]. Khi dao và thớt chưa rửa được dùng tiếp ngay để thái dưa chuột, tỷ lệ vi khuẩn bám sang dưa chuột là 16,28% trên thớt tre, 12,82% trên thớt gỗ và 5,32% trên thớt nhựa [7].

Nghiên cứu cũng ghi nhận tỷ lệ vi khuẩn lây qua tay bẩn sang bánh mì là 0,49%, sang cần gạt vòi nước lớn là 4,64%, và vòi vặn nhỏ là 3,14% [7]. Sự khác biệt về tỷ lệ vi khuẩn giữa thớt chưa rửa và đã rửa (bằng nước lạnh, nước lạnh pha xà phòng, hoặc nước nóng) đều có ý nghĩa thống kê [7].

Năm 2018, một nghiên cứu tại Việt Nam mô phỏng nhiễm chéo Salmonella enterica từ thịt lợn sống sang thịt lợn chín trong bếp gia đình [3]. Trong hai kịch bản xấu nhất, nồng độ Salmonella sau chế biến thậm chí cao hơn ban đầu, chứng tỏ vi khuẩn đã tăng sinh thay vì suy giảm [3]. Lý do là thớt gỗ hút ẩm, tạo điều kiện cho vi khuẩn bám dính và phát triển trong các vết cắt sâu [3]. Nghiên cứu thừa nhận một số hạn chế: chỉ quẹt mẫu trên diện tích 25 cm2 mỗi mặt thớt và dao (có thể đánh giá thấp mức độ ô nhiễm), giả định vi khuẩn không phát triển trong thời gian thử nghiệm, và cỡ mẫu tương đối nhỏ [3].

Cũng trong năm 2018, nghiên cứu về khả năng hình thành màng sinh học (biofilm) của 10 chủng Salmonella Enteritidis ghi nhận: tỷ lệ tạo biofilm trên thớt gỗ là 60%, thớt nhựa là 40%, còn thớt thủy tinh ưa nước chỉ 10% [4]. Khi có màng sinh học, tỷ lệ thu hồi vi khuẩn sau khi rửa vẫn đạt 100% [4].

Hiệu quả làm sạch và khử khuẩn: Lò vi sóng và chất tẩy

Thớt nhựa thường được chuộng vì cho vào được máy rửa bát hoặc lò vi sóng [5]. Tuy nhiên, việc cho thớt nhựa nhỏ dính bẩn vào máy rửa bát có thể vô tình làm phát tán vi khuẩn sang các bề mặt tiếp xúc thực phẩm khác [2].

Một nghiên cứu năm 1996 cấy tới 10^9 CFU E. coli lên bề mặt thớt để thử khử khuẩn bằng lò vi sóng [5]. Trên thớt gỗ nặng 450 đến 600 g, việc quay vi sóng ở chế độ cao trong 3 đến 4 phút đã tiêu diệt gần như toàn bộ tế bào vi khuẩn sinh dưỡng [5]. Bề mặt gỗ ẩm giúp tăng hiệu quả diệt khuẩn, đạt nhiệt độ 95 độ C trong 4 phút đầu [5]. Trái lại, thớt nhựa trơ với vi sóng, nhiệt độ bề mặt không vượt quá 40 độ C, và 12 phút quay vi sóng hoàn toàn không làm giảm đáng kể lượng vi khuẩn [5].

Đối với hóa chất làm sạch, nghiên cứu năm 2010 chứng minh nhũ tương glycerol monocaprate (monocaprin) xử lý trong 2 phút giúp giảm lượng Campylobacter trên thớt nhựa xuống dưới ngưỡng phát hiện, có hoặc không có 1,25% nước rửa chén [8]. Trên thớt gỗ, monocaprin cũng làm giảm mạnh lượng vi khuẩn này [8]. Thông thường, rửa thớt gỗ bằng nước nóng và xà phòng giúp loại bỏ hầu hết vi khuẩn ngay cả khi dính mỡ gà [1].

Giới hạn bằng chứng và hiểu lầm phổ biến

Nhiều người tin dùng thớt nhựa tuyệt đối an toàn hơn thớt gỗ [6]. Bằng chứng dịch tễ cho thấy thói quen rửa thớt ít ảnh hưởng đến tỷ lệ mắc bệnh do Salmonella rải rác [2]. Thậm chí, một nghiên cứu dịch tễ chỉ ra việc dùng thớt nhựa trong bếp gia đình tiềm ẩn rủi ro lây nhiễm bệnh, trong khi dùng thớt gỗ thì không [2].

Dù vậy, các bằng chứng hiện có mang tính hai mặt. Thớt gỗ giữ vi khuẩn không cho thoát ra mặt ngoài trong điều kiện thử nghiệm sạch [1], [2], nhưng khi có nhiều vết khía sâu và tích tụ dịch mỡ, vi khuẩn vẫn tồn tại dai dẳng [1], [3]. Việc dùng thớt nào không quan trọng bằng việc kiểm soát vết xước và cách vệ sinh bề mặt thớt [1], [2].

Ai nên thận trọng?

Người già, trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai và người suy giảm miễn dịch rất nhạy cảm với ngộ độc thực phẩm do Salmonella, Campylobacter hay Listeria monocytogenes [1], [6], [7]. Bếp ăn của những đối tượng này cần tuân thủ nghiêm ngặt việc cách ly thớt.

Người có thói quen dùng chung một chiếc thớt để thái thịt sống rồi chuyển sang thái thức ăn chín hoặc rau quả ăn sống cần thay đổi ngay. Thói quen này làm tăng vọt nguy cơ truyền vi khuẩn nguy hiểm từ thịt sang thực phẩm ăn liền [7], [3].

Hướng dẫn áp dụng trong gian bếp gia đình

Để ngăn chặn vi khuẩn tích tụ và lây nhiễm chéo, người nội trợ nên áp dụng các biện pháp sau:

  • Dùng riêng biệt: Bố trí ít nhất 2 thớt khác nhau, một thớt chuyên dùng cho thực phẩm tươi sống (thịt, cá, gia cầm) và một thớt riêng cho đồ chín, rau quả ăn sống [7], [3].
  • Vệ sinh ngay: Rửa thớt ngay sau khi dùng bằng nước nóng kết hợp nước rửa chén để hòa tan dầu mỡ [1], [7]. Tránh ngâm thớt gỗ ngập nước lâu ngày vì độ ẩm cao kích thích vi khuẩn phát triển [1], [3].
  • Khử trùng thớt gỗ: Với thớt gỗ nhỏ không gắn đinh vít kim loại, có thể làm ẩm thớt rồi quay trong lò vi sóng ở mức công suất cao trong 3 đến 4 phút để tiệt trùng [5], [2].
  • Thay mới định kỳ: Khi mặt thớt nhựa hoặc gỗ xuất hiện dày đặc vết rãnh băm sâu không thể cọ sạch cặn bẩn, cần loại bỏ và thay thớt mới để tránh màng sinh học bám dính [1], [2], [4].

Cả thớt gỗ lẫn thớt nhựa đều có ưu điểm và nhược điểm riêng về mặt vi sinh vật học. Việc giữ an toàn cho bữa ăn phụ thuộc vào ý thức phân loại thớt sống - chín và thói quen làm sạch, phơi khô thớt ngay sau khi sử dụng.