Nhiều người Việt có thói quen ăn thực dưỡng hoặc ưu tiên tiêu thụ lượng lớn rau củ bản địa tươi sống để thanh lọc cơ thể và cải thiện sức khỏe. Trong số đó, các loại rau quen thuộc như bắp cải, cải ngồng, củ cải hay rau mù tạt thường xuyên xuất hiện trên mâm cơm mỗi ngày. Tuy nhiên, không ít người đang gặp vấn đề về tuyến giáp lại lo ngại rằng việc ăn nhiều rau họ cải có thể làm bướu cổ to hơn hoặc khiến bệnh tình chuyển biến xấu.

Thực tế, các loại rau họ cải bản địa có chứa một nhóm hợp chất tự nhiên gọi là goitrogen (chất sinh bướu), có khả năng cản trở nang giáp hấp thu i-ốt [1], [2]. Dù vậy, những hợp chất này chỉ thực sự trở thành mối nguy cơ gây hại khi cơ thể bị thiếu hụt i-ốt trầm trọng hoặc khi rau được ăn sống với số lượng quá mức [3], [4], [1]. Khi được nấu chín kỹ và kết hợp với chế độ ăn đủ vi chất, rau họ cải vẫn an toàn cho đa số mọi người [3], [1], [5].

Goitrogen trong rau họ cải tác động thế nào đến tuyến giáp?

Tuyến giáp là một tuyến nội tiết quan trọng, có nhiệm vụ sản xuất và giải phóng hai hormone chính là triiodothyronine (T3) và thyroxine (T4) [6]. Để tổng hợp được các hormone này nhằm điều hòa chuyển hóa và cân bằng nội tiết, nang giáp bắt buộc phải hấp thu đầy đủ i-ốt từ khẩu phần ăn uống hàng ngày [1], [6]. Nếu thiếu hụt lượng i-ốt cần thiết, hoạt động sản xuất hormone sẽ bị suy giảm, dẫn đến tình trạng suy giáp và kích thích tuyến giáp phì đại tạo thành bướu cổ [1], [6].

Rau họ cải (Brassica hay Cruciferae) bao gồm các loại rất phổ biến như súp lơ, bắp cải, cải ngồng, củ cải, su hào và cải xoăn [1], [2]. Chúng chứa nguồn hợp chất lưu huỳnh dồi dào, điển hình là glucosinolate (GLS) và progoitrin [3], [1], [2]. Khi tế bào thực vật bị nghiền nát hoặc nhai sống, enzyme myrosinase (thioglucosidase) sẽ phân giải các chất này thành thiocyanate, isothiocyanate, nitriles và goitrin [1], [2].

Chính những chất chuyển hóa này gây ra tác động sinh bướu qua hai cơ chế sinh học rõ rệt:

Thứ nhất, thiocyanate là chất ức chế cạnh tranh đối với chất đồng vận chuyển natri-i-ốt (NIS) tại màng tế bào nang giáp [2]. Do có kích thước và điện tích tương đồng, thiocyanate cạnh tranh trực tiếp vị trí gắn kết với i-ốt, làm sụt giảm khả năng bắt giữ i-ốt của tuyến giáp [2].

Thứ hai, goitrin được hình thành trực tiếp từ sự chu chuyển của isothiocyanate hoặc phân giải progoitrin [1], [2]. Hợp chất này có hoạt tính sinh bướu mạnh mẽ và ức chế sự hấp thu i-ốt của nang giáp [1], [2]. Ngoài ra, trong các mô hình thực nghiệm, việc tiêu thụ kéo dài thực phẩm sinh bướu còn có thể ức chế enzyme thyroid peroxidase (TPO) và 5' monodeiodinase, làm giảm nồng độ hormone T3, T4 lưu hành trong máu [7]. Khi lượng hormone giáp suy giảm kéo dài, các tế bào biểu mô nang giáp sẽ tăng sinh và phì đại để bù đắp, dẫn đến biến đổi cấu trúc mô học và hình thành bướu cổ [1], [7].

Các bằng chứng khoa học ghi nhận điều gì?

Mối liên hệ giữa chất sinh bướu trong thực vật và chức năng tuyến giáp đã được phân tích qua nhiều công trình nghiên cứu từ phòng thí nghiệm, trên động vật cho đến thử nghiệm lâm sàng trên người.

Năm 2024, một tổng quan hệ thống toàn diện tuân thủ hướng dẫn PRISMA đã tổng hợp và phân tích kết quả từ 123 bài báo khoa học bao gồm các nghiên cứu in vitro, trên động vật và trên người [3]. Mục tiêu nhằm đánh giá tác động của rau họ cải và các chất chiết xuất của chúng lên khối lượng mô học tuyến giáp, nồng độ TSH, T3, T4 trong máu, sự hấp thu i-ốt và tế bào ung thư tuyến giáp [3]. Đáng chú ý, phần lớn các kết quả thu được đã phủ nhận giả định trước đây cho rằng rau họ cải gây ra tác dụng kháng giáp có hại ở người [3]. Báo cáo khẳng định việc bổ sung rau họ cải vào khẩu phần ăn hàng ngày không gây tác dụng bất lợi cho chức năng tuyến giáp, đặc biệt là khi khẩu phần ăn đi kèm lượng i-ốt đầy đủ [3].

Một nghiên cứu công bố năm 2020 trên chuột cống đã kiểm tra tác động của mầm củ cải rutabaga (Brassica napus L. var. napobrassica) – loại mầm chứa nhiều chất sinh bướu – dùng đơn lẻ hoặc kết hợp với tình trạng thiếu i-ốt và hóa chất kháng giáp sulfadimethoxine [4]. Các nhà khoa học đã đo lường biểu hiện gen heme oxygenase-1 (HO-1) và phân tích nhiệt ảnh [4]. Kết quả chỉ ra rằng chuột khỏe mạnh khi ăn mầm rutabaga không ghi nhận bất kỳ tổn hại đáng kể nào lên chức năng tuyến giáp; nhiệt độ cơ thể và mức HO-1 đều không đổi [4]. Tuy nhiên, ở nhóm chuột bị suy giáp kết hợp thiếu i-ốt hoặc dùng sulfadimethoxine, mầm rutabaga làm tăng số lượng bạch cầu (WBC), TNF-alpha, creatinine, triglyceride và làm giảm tiểu cầu (PLT) cũng như giảm nhiệt độ cơ thể [4]. Sự kết hợp này cũng làm giảm đáng kể biểu hiện HO-1 tại tuyến giáp [4]. Điều này chứng minh mầm rau chỉ làm trầm trọng thêm các biểu hiện bệnh lý khi cơ thể đã có sẵn tình trạng suy giáp và thiếu hụt i-ốt [4].

Trước đó, một thử nghiệm công bố năm 2018 trên chuột cống đực trẻ tuổi cũng đánh giá việc bổ sung mầm rutabaga (vốn chứa 6,5 ± 0,6 microgram i-ốt/100 g trọng lượng tươi) kết hợp với hai mô hình suy giáp: thiếu hụt i-ốt hoặc ức chế enzyme peroxidase bằng sulfadimethoxine [8]. Nghiên cứu theo dõi TSH, hormone giáp, mô bệnh học tuyến giáp và các enzyme chống oxy hóa như GPX1, GPX3, thioredoxin reductase và catalase [8]. Tương tự, mầm rau không gây hại cho chuột khỏe mạnh nhưng lại khuếch đại tác động tiêu cực ở những con chuột bị thiếu i-ốt hoặc chịu tác động của sulfadimethoxine [8]. Các tác giả nhấn mạnh cần tránh suy diễn trực tiếp dữ liệu từ chuột đực trẻ sang mức độ phơi nhiễm ở người, nhưng mầm rau họ cải vẫn nên được xếp vào nhóm thực phẩm sinh bướu cần theo dõi [8].

Về thử nghiệm can thiệp trên người, một nghiên cứu lâm sàng công bố năm 1986 đã cho 10 người tình nguyện khỏe mạnh ăn 150 g cải Brussels nấu chín mỗi ngày liên tục trong 4 tuần [5]. Mặc dù cải Brussels chứa hàm lượng glucosinolate rất cao (khoảng 220 mg/100 g), các xét nghiệm đo nồng độ hormone kích thích tuyến giáp (TSH), thyroxine (T4) và triiodothyronine (T3) đều cho thấy không có bất kỳ ảnh hưởng hay thay đổi bất lợi nào lên chức năng tuyến giáp [5].

Năm 2019, một phân tích tổng hợp tại Ethiopia ghi nhận việc ăn các thực phẩm sinh bướu như bắp cải và sắn làm tăng nồng độ thiocyanate [7]. Ở động vật thí nghiệm, việc ăn sắn chuyển hóa thành thiocyanate trong điều kiện thiếu bổ sung i-ốt đã dẫn đến suy giảm chức năng tuyến giáp [7]. Các thay đổi mô học gồm hiện tượng phì đại, tăng sản tế bào nang giáp dạng khối vuông, giảm T3, T4 và ức chế các enzyme tuyến giáp [7]. Dữ liệu cho thấy tỷ lệ bướu cổ cũng tăng rõ rệt ở những hộ gia đình cất giữ muối gần bếp lửa (làm thất thoát i-ốt), với tỷ số chênh OR = 1,41 (khoảng tin cậy từ 1,1 đến gần như không hiệu lực) [7].

Năm 2021, một bài tổng quan về các yếu tố môi trường ảnh hưởng đến TSH và hormone giáp cũng chỉ ra rằng thiocyanate và goitrin trong rau họ cải có tiềm năng sinh bướu và ức chế hấp thu i-ốt [2]. Tuy nhiên, các nghiên cứu trên người cho đến nay vẫn chưa ghi nhận tác động bất lợi của rau họ cải lên nồng độ TSH và hormone tuyến giáp [2].

Lợi ích và giới hạn từ các nghiên cứu hiện tại

Các bằng chứng khoa học hiện nay cho thấy một sự khác biệt rõ rệt giữa nghiên cứu trên động vật và thực tế lâm sàng trên người [3], [2]. Trên mô hình động vật gặm nhấm, khi bị ép tiêu thụ goitrogen liều cao trong tình trạng bị tước đoạt i-ốt hoàn toàn, tổn thương nang giáp và suy giáp xảy ra rất nhanh [4], [8], [7]. Tuy nhiên, các tác giả nghiên cứu đều khuyến cáo không nên vội vã quy chụp tuyệt đối các kết quả này sang người [8].

Các thử nghiệm trên người cho thấy cơ thể con người có khả năng dung nạp tốt lượng rau họ cải thông thường trong khẩu phần ăn [3], [2], [5]. Giới hạn lớn nhất của các bằng chứng hiện có là cỡ mẫu can thiệp trực tiếp trên người còn tương đối nhỏ (chẳng hạn thử nghiệm năm 1986 chỉ gồm 10 người tình nguyện) [5]. Ngoài ra, các nghiên cứu dịch tễ học tại cộng đồng thường gặp nhiều yếu tố gây nhiễu, như tình trạng nghèo đói, suy dinh dưỡng vi chất và mức độ tiêu thụ sắn hay bắp cải quá mức trong thời kỳ mất an ninh lương thực [7]. Hiện tại, cơ quan quản lý thực phẩm như FDA cũng chưa có quy định bắt buộc về nồng độ glucosinolate tối đa trong thực phẩm cho người, ngoại trừ giới hạn glucosinolate tối đa 4% và goitrin tối đa 0,1% trong bã hạt Crambe abyssinica dùng làm thức ăn gia súc [1].

Những hiểu lầm thường gặp khi ăn thực dưỡng

Nhiều người áp dụng chế độ thực dưỡng hoặc ăn thuần chay thường mắc phải hai thái cực sai lầm:

Thứ nhất là quan niệm "càng ăn tươi sống càng tốt". Việc uống nước ép rau sống đậm đặc từ cải xoăn, bắp cải hay ăn sống lượng lớn rau họ cải mỗi ngày có thể đưa vào cơ thể lượng lớn glucosinolate chưa bị phân hủy [1]. Goiter từng được ghi nhận do tiêu thụ một lượng rất lớn bắp cải hoặc cải xoăn sống chưa qua chế biến [1].

Thứ hai là tâm lý lo sợ thái quá dẫn đến việc loại bỏ hoàn toàn rau họ cải ra khỏi thực đơn vì nghĩ rằng chúng là "độc dược" đối với tuyến giáp. Trên thực tế, rau họ cải cung cấp nguồn chất chống oxy hóa và chất xơ tuyệt vời [3]. Khi cơ thể được cung cấp đủ i-ốt, rau họ cải không hề gây ra tác dụng tiêu cực nào đối với tuyến giáp [3]. Bệnh nhân chỉ cần lưu ý tránh ăn sống với liều lượng cực đoan [1].

Bên cạnh rau họ cải, một số thực phẩm bản địa và quen thuộc khác cũng đã được xác định có chứa chất sinh bướu bao gồm: sắn (khoai mì), đậu phộng (lạc), đậu nành, khoai lang, rau chân vịt, đào, lê và dâu tây [1]. Đáng chú ý, sắn chứa hàm lượng cao linamarin (một loại glucosinolate) có thể chuyển hóa thành thiocyanate, do đó cần phải được ngâm nước, phơi khô hoặc luộc nướng kỹ trước khi sử dụng để loại bỏ độc tố [1]. Hạt kê (pearl millet) chứa hợp chất flavonoid C-glycosylflavone có khả năng ức chế tới 85% enzyme TPO, là yếu tố góp phần gây bướu cổ lưu hành ở một số vùng nông thôn châu Á và châu Phi [2]. Ngược lại, dầu ô liu và chế độ ăn Địa Trung Hải giàu dầu ô liu dù làm giảm nhẹ mức fT3, fT4 nhưng không gây ảnh hưởng tiêu cực đáng kể đến chức năng tuyến giáp chung [2].

Nhóm đối tượng nào cần thận trọng?

Dựa trên dữ liệu thực nghiệm và sinh lý học, những đối tượng sau đây cần đặc biệt lưu ý khi tiêu thụ thực phẩm chứa goitrogen:

  • Người sống tại vùng thiếu hụt i-ốt: Sự kết hợp giữa chế độ ăn thiếu i-ốt và tiêu thụ nhiều rau họ cải sống hoặc sắn sẽ đẩy nhanh nguy cơ hình thành bướu cổ và suy giảm chức năng tuyến giáp [4], [8], [7].
  • Người mắc bệnh viêm tuyến giáp tự miễn Hashimoto: Viêm tuyến giáp Hashimoto là nguyên nhân phổ biến nhất dẫn đến suy giáp do tổn thương quá trình tổng hợp hormone [6]. Chế độ ăn cho bệnh lý này cần đặc biệt chú trọng việc cung cấp đủ dưỡng chất và kiểm soát các sản phẩm cản trở hấp thu i-ốt như rau họ cải chứa goitrogen [6].
  • Người đang bị suy giáp hoặc dùng thuốc kháng giáp: Nghiên cứu thực nghiệm chứng minh rằng các chất sinh bướu làm tăng nặng các biểu hiện tiêu cực, rối loạn lipid và suy giảm chức năng bảo vệ cơ thể khi tuyến giáp đang bị ức chế hoặc suy yếu sẵn [4], [8]. Bệnh nhân đang có bệnh nền tuyến giáp hoặc đang điều trị thuốc nội tiết cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi thay đổi chế độ dinh dưỡng lớn.

Hướng dẫn chế biến và sử dụng rau họ cải an toàn

Để vừa tận dụng nguồn dinh dưỡng phong phú từ rau củ địa phương vừa bảo vệ nang giáp hấp thu i-ốt tối ưu, bạn nên áp dụng các nguyên tắc sau:

  • Nấu chín kỹ thực phẩm: Nhiệt độ cao trong quá trình nấu nướng sẽ làm bất hoạt enzyme myrosinase và làm biến tính các chất sinh bướu glucosinolate [1], [5]. Nghiên cứu lâm sàng khẳng định ăn 150 g cải Brussels nấu chín mỗi ngày trong 4 tuần hoàn toàn không làm thay đổi hormone tuyến giáp nhờ enzyme phân giải đã bị nhiệt vô hiệu hóa [5]. Do đó, hãy ưu tiên các món luộc, hấp, nấu canh hoặc xào chín thay vì ăn sống hay ép nước uống sống.
  • Sơ chế kỹ thực phẩm chứa linamarin: Đối với củ sắn (khoai mì), cần bóc sạch vỏ, ngâm kỹ trong nước sạch nhiều giờ và nấu chín mở vung để làm giảm tối đa hàm lượng linamarin [1].
  • Đảm bảo cung cấp đủ i-ốt: Bổ sung muối i-ốt vào chế độ ăn hàng ngày là biện pháp phòng ngừa đơn giản và hiệu quả nhất để vô hiệu hóa tác động cạnh tranh của thiocyanate [3], [2]. Cần bảo quản muối i-ốt trong hũ kín, tránh để gần bếp lửa hay nguồn nhiệt nóng vì nhiệt độ có thể làm suy giảm hàm lượng i-ốt sẵn có [7].
  • Đa dạng hóa thực đơn: Không nên ăn duy nhất một loại rau họ cải liên tục trong nhiều tuần. Hãy kết hợp luân phiên nhiều loại rau củ quả khác nhau để cân bằng nguồn vi chất.

Tóm lại, các loại rau họ cải bản địa chứa chất sinh bướu goitrogen nhưng không phải là thực phẩm cấm kỵ đối với sức khỏe tuyến giáp [3], [2]. Bằng cách nấu chín kỹ thực phẩm và duy trì nguồn cung cấp i-ốt đầy đủ, bạn hoàn toàn có thể an tâm thưởng thức các món rau truyền thống thơm ngon mà không lo ngại ảnh hưởng xấu đến nang giáp [3], [5].