Thêm vài giọt dầu mè vào bát canh nóng là thói quen quen thuộc trong bữa ăn của nhiều gia đình Việt nhằm tăng hương vị thơm ngon và bổ sung chất béo lành mạnh. Tuy nhiên, đối với những người mắc hội chứng ruột kích thích (IBS), ngay cả một thìa nhỏ chất béo này cũng có thể dấy lên nỗi lo sợ về tình trạng ọc ạch bụng, đầy hơi hay buồn đi ngoài khẩn cấp. Liệu một lượng nhỏ dầu thực vật nguyên chất như dầu mè có thực sự là thủ phạm gây sinh khí trong đường ruột hay vấn đề nằm ở một cơ chế hoàn toàn khác?
Câu trả lời ngắn gọn là bản thân dầu mè không trực tiếp lên men tạo khí để gây đầy hơi sinh học, nhưng hàm lượng chất béo đậm đặc của nó có thể kích hoạt mạnh mẽ phản xạ co thắt đường tiêu hóa và làm chậm quá trình làm rỗng dạ dày. Ở người mắc hội chứng ruột kích thích có cơ địa quá mẫn cảm, sự co thắt bất thường kèm phản ứng thần kinh - thể dịch quá mức sau khi nạp chất béo sẽ gây ra cảm giác chướng bụng, tức bụng và đau quặn giả lập tình trạng đầy hơi. Do đó, việc dùng dầu mè cần được tính toán cẩn thận dựa trên ngưỡng dung nạp của từng cá nhân.
Bản chất của dầu mè và chứng đầy hơi ở người ruột kích thích
Hội chứng ruột kích thích là một rối loạn chức năng tiêu hóa mạn tính và phổ biến nhất liên quan đến tương tác trục não - ruột, gây ra nhiều khó chịu đáng kể cho đường tiêu hóa của người bệnh [1]. Nguyên nhân dẫn đến hội chứng này rất phức tạp và đa yếu tố, trong đó sự bất dung nạp thực phẩm thường xuyên là yếu tố khởi phát hoặc làm trầm trọng thêm các triệu chứng khó chịu [1]. Nhiều bệnh nhân thường xuyên cảm nhận thấy mối liên hệ rõ rệt giữa bữa ăn và sự khởi phát của các cơn đau hay cảm giác căng tức vùng bụng [2], [3].
Nhiều người lầm tưởng rằng mọi cảm giác ấm ách sau ăn đều do khí tích tụ từ quá trình vi khuẩn lên men thức ăn. Dù các chế độ ăn hạn chế các carbohydrate chuỗi ngắn dễ lên men (FODMAP) có bằng chứng mạnh mẽ nhất trong việc cải thiện triệu chứng đầy hơi sinh khí thực sự [1], [3], chất béo nguyên chất như dầu mè hoàn toàn không chứa carbohydrate lên men. Vì vậy, sự khó chịu khi thêm dầu béo vào món canh không đến từ việc sinh thêm bọt khí mà bắt nguồn từ rối loạn vận động và tính nhạy cảm nội tạng của ống tiêu hóa [4], [3].
Phản xạ dạ dày - đại tràng và vai trò của chất béo
Đường tiêu hóa bình thường sở hữu một cơ chế sinh lý tự nhiên gọi là phản xạ dạ dày - đại tràng (gastrocolic reflex). Khi thức ăn đi vào dạ dày, các tín hiệu thần kinh và nội tiết lập tức được gửi đến đại tràng nhằm kích thích các đợt co bóp chuyển động khối, dọn sạch không gian ở đoạn dưới đường ruột [4], [5]. Trong số các thành phần dinh dưỡng, chất béo chính là tác nhân kích thích phản xạ này mạnh mẽ và rõ rệt nhất thông qua việc giải phóng các hormone tiêu hóa [4].
Ở người khỏe mạnh, phản xạ này diễn ra êm ả và khó nhận biết. Trái lại, ở người mắc hội chứng ruột kích thích hoặc rối loạn tiêu hóa chức năng, phản xạ này thường bị khuếch đại nghiêm trọng, dẫn đến các cơn co thắt cơ trơn đại tràng dồn dập [6], [5]. Khi một lượng chất béo, dù chỉ là vài thìa dầu mè hòa lẫn trong nước canh, đi tới ruột non, nó kích hoạt tín hiệu làm chậm quá trình tháo rỗng dạ dày đồng thời kích hoạt nhu động ruột quá mức [4]. Sự ứ trệ thức ăn phía trên kết hợp với sự co bóp giật cục phía dưới tạo ra áp lực lớn lên thành ruột, khiến người bệnh cảm thấy căng trướng khó chịu tức thì [4], [6].
Bằng chứng khoa học về hormone ruột sau bữa ăn giàu béo
Để làm sáng tỏ cơ chế tại sao chất béo kích hoạt triệu chứng ở người mắc hội chứng ruột kích thích, một nghiên cứu lâm sàng công bố năm 1996 đã tiến hành đo nồng độ các neuropeptide điều hòa vận động ruột là motilin và cholecystokinin (CCK) [4]. Nghiên cứu được thực hiện trên 18 bệnh nhân mắc hội chứng ruột kích thích và 11 người khỏe mạnh thuộc nhóm đối chứng, theo dõi phản ứng sau kích thích qua đường ruột bằng nước lọc và bữa ăn giàu chất béo [4]. Kết quả cho thấy bệnh nhân ruột kích thích bị giảm tiết motilin sau cả khi uống nước lẫn ăn chất béo [4]. Ngược lại, bữa ăn giàu chất béo đã kích thích giải phóng CCK quá mức và kéo dài ở nhóm bệnh nhân ruột kích thích so với người khỏe mạnh [4]. Các nhà nghiên cứu kết luận rằng sự rối loạn tiết motilin và CCK có thể là một phần nguyên nhân gây ra tình trạng rối loạn vận động đường ruột ở bệnh nhân [4].
Hormone cholecystokinin (CCK) được biết đến là chất trung gian chủ đạo kích hoạt phản xạ dạ dày - đại tràng [4]. Khi nồng độ hormone này tăng cao bất thường và kéo dài do sự hiện diện của chất béo, các cơn co bóp đại tràng trở nên mất kiểm soát [4]. Một nghiên cứu năm 2010 theo dõi áp lực đại tràng kéo dài ở 11 phụ nữ có rối loạn vận động và tăng nhạy cảm trực tràng so với 5 đối chứng khỏe mạnh cũng ghi nhận sự bất thường rõ rệt trong đáp ứng với phản xạ dạ dày - đại tràng tiêu chuẩn [6]. Những người có độ nhạy cảm trực tràng cao thường có số lượng sóng co bóp biên độ thấp và biên độ cao tăng đáng kể ở đại tràng sigma và đại tràng xuống [6]. Tình trạng tăng tính nhạy cảm nội tạng tương tự ở hội chứng ruột kích thích khiến người bệnh cảm nhận sự co bóp này như một sự chướng căng, tức bụng nặng nề [6].
Tính đa dạng trong cơ chế kích ứng đường ruột do thức ăn
Bên cạnh yếu tố nội tiết và phản xạ vận động, phản ứng bất lợi với thực phẩm ở bệnh nhân hội chứng ruột kích thích còn liên quan đến nhiều khía cạnh sinh lý phức tạp khác [7], [2]. Bất dung nạp thực phẩm không chỉ giới hạn ở phản ứng chuyển hóa với carbohydrate kém hấp thu mà còn bao gồm phản ứng với các hóa chất có hoạt tính sinh học trong thức ăn [2]. Các thay đổi về tính thấm niêm mạc, chức năng hấp thu dinh dưỡng và hệ vi sinh vật đường ruột đều có thể góp phần làm suy giảm khả năng xử lý các thành phần thức ăn đậm đặc như dầu béo [3].
Nghiên cứu tổng quan năm 2005 chỉ ra rằng các yếu tố miễn dịch cục bộ tại ruột cũng đóng vai trò trong cơ chế bệnh sinh của hội chứng ruột kích thích [7]. Cả số lượng tế bào mast và các chất trung gian hóa học của chúng đều tăng lên ở niêm mạc ruột của bệnh nhân, đặc biệt là ở vị trí sát cạnh các dây thần kinh ruột [7]. Sự quá mẫn cục bộ này có thể làm cho các dây thần kinh cảm giác nội tạng dễ bị kích thích hơn trước bất kỳ thay đổi cơ học hoặc hóa học nào khi thức ăn đi qua [7]. Khi chất béo làm chậm nhu động dạ dày, lượng thức ăn lưu lại lâu hơn và kích hoạt các đầu mút thần kinh quá mẫn này, phóng đại cảm giác căng đầy lên não bộ thông qua trục não - ruột [1], [7].
Hiểu lầm thường gặp về việc kiêng khem chất béo
Một hiểu lầm rất phổ biến của người bệnh là cho rằng khi bị đầy hơi, chướng bụng thì phải cắt bỏ hoàn toàn mọi loại chất béo ra khỏi thực đơn ăn uống hàng ngày. Việc loại bỏ cực đoan này không chỉ làm giảm chất lượng sống mà còn có thể dẫn đến thiếu hụt năng lượng và các acid béo thiết yếu cần thiết cho cơ thể [2]. Chế độ ăn uống trong điều trị hội chứng ruột kích thích cần cá nhân hóa và cân nhắc nhiều khía cạnh hơn là việc kiêng khem mù quáng [1], [2].
Cần hiểu rằng bản thân chất béo không sinh bọt khí như các loại tinh bột khó tiêu [3]. Một nghiên cứu năm 1999 trên các bệnh nhân có hội chứng ruột kích thích hoặc tiêu chảy chức năng kèm cảm giác mót đi ngoài sau ăn ghi nhận rằng các triệu chứng này thuyên giảm rõ rệt khi điều trị bằng thuốc ức chế tiết acid dạ dày [5]. Trong 20 bệnh nhân được điều trị (14 người dùng thuốc ức chế bơm proton và 6 người dùng thuốc chẹn H2), tất cả đều có cải thiện nhanh chóng, triệu chứng thường giảm trong vòng 3 ngày nhờ cơ chế làm giảm phản xạ dạ dày - ruột hoặc phản xạ dạ dày - đại tràng [5]. Điều này chứng minh rằng triệu chứng sau bữa ăn thường xuất phát từ sự rối loạn của các phản xạ thần kinh - thể dịch tiêu hóa chứ không phải do sự độc hại của riêng bản thân bất kỳ loại thực phẩm tự nhiên nào [4], [5].
Ai nên thận trọng khi thêm dầu mè vào món ăn?
Mặc dù dầu mè giàu chất chống oxy hóa và chất béo không bão hòa, một số nhóm bệnh nhân hội chứng ruột kích thích cần đặc biệt lưu ý khi sử dụng:
Thứ nhất là những người mắc hội chứng ruột kích thích thể tiêu chảy hoặc thường xuyên bị mót đại tiện khẩn cấp ngay sau bữa ăn. Do chất béo kích thích giải phóng CCK quá mức và thúc đẩy mạnh phản xạ dạ dày - đại tràng, việc nạp dầu mè có thể dẫn đến co thắt ruột dữ dội và kích hoạt cơn tiêu chảy tức thì [4], [5].
Thứ hai là những bệnh nhân có triệu chứng khó tiêu chức năng đi kèm, thường xuyên cảm thấy ậm ạch vùng thượng vị và ăn nhanh no. Chất béo từ dầu mè làm chậm quá trình rỗng dạ dày, khiến thức ăn lưu lại lâu hơn, làm nặng thêm cảm giác ứ trệ và buồn nôn [4].
Thứ ba là những bệnh nhân đang trong đợt bùng phát triệu chứng cấp tính với các cơn đau quặn bụng thường xuyên. Ở giai đoạn niêm mạc ruột và hệ thần kinh đang ở trạng thái quá mẫn, việc dung nạp một lượng chất béo cô đặc dễ làm khởi phát các đợt co thắt biên độ lớn tại đại tràng [7], [6].
Hướng dẫn áp dụng thực tế để dung nạp dầu mè an toàn
Để vẫn có thể thưởng thức hương vị thơm bùi của dầu mè trong món canh mà không phải đối mặt với cảm giác đầy chướng khó chịu, người bệnh có thể áp dụng các nguyên tắc sau:
Về liều lượng, hãy bắt đầu từ mức cực thấp để kiểm tra ngưỡng kích ứng của cơ thể. Thay vì chan một thìa đầy, người bệnh chỉ nên dùng đầu đũa chấm vài giọt (khoảng 1/4 thìa cà phê) vào bát canh đã múc ra riêng. Việc chia nhỏ lượng chất béo trong ngày giúp đường ruột không bị quá tải bởi sự gia tăng đột ngột của hormone CCK [4].
Về thời điểm và cách chế biến, tuyệt đối không phi thơm dầu mè ở nhiệt độ cao hoặc xào nấu ngập dầu với nguyên liệu canh. Hãy chỉ nhỏ vài giọt dầu mè nguyên chất vào bát nước canh khi đã nấu chín và đã nguội bớt một chút. Không nên dùng món canh có dầu béo vào bữa ăn tối muộn vì nhu động ruột ban đêm thường kém hơn, dễ gây tức bụng khi nằm nghỉ.
Về cách kết hợp thực phẩm, người bệnh nên tránh kết hợp dầu mè với những món canh chứa các loại rau củ thuộc nhóm giàu FODMAP dễ lên men như súp lơ, hành tây, tỏi hoặc các loại đậu [1], [3]. Nếu xuất hiện cảm giác đau thắt sau khi ăn các món có dầu, việc sử dụng các sản phẩm bổ trợ đã được nghiên cứu chứng minh tính an toàn và hiệu quả như tinh dầu bạc hà có thể giúp thư giãn cơ trơn đường ruột và giảm nhẹ co thắt [1], [2], [8]. Bất kỳ thay đổi chế độ ăn nào cũng cần được theo dõi bằng nhật ký thực phẩm để đánh giá đáp ứng cá nhân [1], [3].
Tóm lại, dầu mè không phải là nguyên nhân trực tiếp sinh khí gây đầy hơi nhưng lại có thể đóng vai trò như ngòi nổ kích thích phản xạ tiêu hóa quá mức ở người có đường ruột nhạy cảm [4], [3]. Việc hiểu rõ phản ứng của cơ thể và điều chỉnh liều lượng vừa phải sẽ giúp người bệnh thưởng thức trọn vẹn hương vị món ăn mà vẫn giữ được sự êm dịu cho hệ tiêu hóa. Nếu tình trạng đau tức và rối loạn đi ngoài tiếp tục kéo dài, người bệnh nên chủ động tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để được can thiệp kịp thời [1].
