Thực phẩm siêu chế biến như xúc xích, thịt nguội, phô mai công nghiệp và nước ngọt có gas ngày càng phổ biến trong bữa ăn hàng ngày [1, 2]. Tuy nhiên, nhiều người không biết rằng các món ăn tiện lợi này đang âm thầm tạo áp lực rất lớn lên hệ bài tiết [1, 7]. Vậy nhóm thực phẩm này ảnh hưởng đến chức năng lọc của thận ra sao?

Tiêu thụ nhiều thực phẩm siêu chế biến làm tăng vọt lượng photphat vô cơ và natri hấp thu vào máu [1, 7]. Khi thận bị suy giảm chức năng, lượng photphat dư thừa không thể đào thải kịp thời, gây quá tải lọc và đẩy nhanh tiến trình tổn thương tim - thận [1, 3, 6].

Gánh nặng photphat vô cơ: Khác biệt giữa tự nhiên và công nghiệp

Photpho trong khẩu phần ăn hàng ngày tồn tại dưới hai dạng chính: photpho hữu cơ và photphat vô cơ [1]. Photpho hữu cơ nằm tự nhiên trong protein động vật và thực vật [1]. Trong khi đó, photphat vô cơ chủ yếu đến từ các chất phụ gia bảo quản, tạo hương và làm dày trong thực phẩm chế biến sẵn [1, 2, 4].

Đường ruột người hấp thu photpho hữu cơ từ thực vật khá thấp do hợp chất phytate khó bị phân tách [2, 4]. Với thực phẩm nguồn gốc động vật, tỷ lệ hấp thu dao động từ 40% đến 60% [1]. Ngược lại, photphat vô cơ từ phụ gia thực phẩm hấp thu rất nhanh, tỷ lệ hấp thu có thể lên tới gần 100% [1, 2]. Tổng lượng hấp thu trong chế độ ăn hỗn hợp thường ở mức 60-70%, nhưng sẽ tăng vọt nếu khẩu phần chứa nhiều đồ chế biến công nghiệp [2].

Hơn nữa, lượng phụ gia photphat trong thực phẩm chế biến sẵn thường bị khai báo thiếu hoặc không phân định rõ với photpho hữu cơ trong cơ sở dữ liệu dinh dưỡng [4, 8]. Điều này khiến người tiêu dùng dễ dàng nạp quá mức photpho mà không hề hay biết [4, 8].

Cơ chế photphat dư thừa gây tổn thương thận và tim mạch

Khi photphat vô cơ được hấp thu ồ ạt, nồng độ photphat trong huyết thanh tăng cao [3]. Sự gia tăng này trực tiếp kích hoạt quá trình vôi hóa các mô và thành mạch máu [1, 3]. Đồng thời, nó kích thích giải phóng các hormone điều hòa khoáng chất như hormone tuyến cận giáp (PTH) và yếu tố tăng trưởng nguyên bào sợi 23 (FGF-23) [1, 4, 8].

Sự quá tải photpho mạn tính dẫn đến bệnh lý xương khoáng chất do bệnh thận mạn (CKD-MBD) [3, 4, 8]. Nồng độ photpho huyết thanh cao kéo dài làm trầm trọng thêm tình trạng cường tuyến cận giáp và loạn dưỡng xương do thận [4, 8]. Tại hệ tim mạch, ứ đọng photpho tác động tiêu cực qua 4 khía cạnh: tăng huyết áp động mạch, vôi hóa mạch máu, vôi hóa van tim và phì đại thất trái [2].

Tình trạng vôi hóa này làm giảm độ đàn hồi của mạch máu, gia tăng biến cố tim mạch và nâng cao nguy cơ tử vong ở bệnh nhân thận mạn tính [1, 3, 4, 8]. Một nghiên cứu năm 2018 đã chỉ ra photphat vô cơ từ phụ gia có tác động tiêu cực mạnh mẽ lên chức năng nội mô mạch máu so với photpho hữu cơ tự nhiên [4].

Bằng chứng từ các nghiên cứu khoa học

Các nghiên cứu lâm sàng và dịch tễ học đã làm rõ mức độ xuất hiện của phụ gia photphat trong bữa ăn hiện đại:

Một nghiên cứu cắt ngang mô tả năm 2016 khảo sát thói quen ăn uống của 100 bệnh nhân suy thận đang chạy thận nhân tạo (độ tuổi trung bình 59 ± 14 tuổi; 57% là nam giới) [5]. Các nhà nghiên cứu dùng phương pháp so màu metavanadate để đo hàm lượng photphat và phương pháp Kjeldahl để đo lượng nitơ, từ đó tính tỷ lệ photphat/protein (mg/g) [5]. Kết quả cho thấy 70% nhãn sản phẩm chế biến sẵn được kiểm tra có chứa phụ gia photphat [5]. Thịt chế biến chứa phụ gia cung cấp lượng photphat trên mỗi gam protein cao gấp khoảng hai lần so với thực phẩm tươi sống [5]. Giới hạn của nghiên cứu là thiết kế cắt ngang mô tả tại một trung tâm với cỡ mẫu 100 người [5].

Một bài tổng quan công bố năm 2020 ghi nhận Canada là quốc gia tiêu thụ thực phẩm chế biến đứng thứ hai thế giới [6]. Bài viết chỉ ra phụ gia photphat hiện diện trong khoảng 44% thực phẩm chế biến [6]. Đồng thời, thực phẩm siêu chế biến thường nghèo chất xơ nhưng lại chứa lượng natri rất cao [6]. Nhằm giảm natri, các nhà sản xuất đang dùng phụ gia kali để thay thế, tạo thêm nguy cơ kép cho người mắc bệnh thận [6].

Nghiên cứu tổng quan năm 2023 nhấn mạnh mức tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến đang tăng nhanh trên toàn cầu [3]. Nghiên cứu chỉ ra mối liên hệ giữa nồng độ photphat huyết thanh, lượng photphat nạp vào và tỷ lệ tử vong ngay cả trong dân số chung [3]. Tuy vậy, bài viết lưu ý rằng mức độ tác động chính xác của riêng phụ gia photphat vẫn cần được định lượng cụ thể hơn thông qua đo lường mức phơi nhiễm cộng đồng [3].

Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2025 xác nhận việc tăng lượng photpho trong chế độ ăn góp phần làm tiến triển suy thận mạn và tổn thương tim mạch [2]. Tuy nhiên, bài báo chỉ ra giới hạn hiện nay là chưa có bằng chứng rõ ràng cho thấy lượng photpho cao gây hại trực tiếp ở người có chức năng thận hoàn toàn bình thường [2].

Hiểu lầm thường gặp về photpho trong thực phẩm

Nhiều người nghĩ rằng chỉ cần đếm tổng lượng photpho ghi trên bảng thành phần dinh dưỡng là đủ. Thực tế, nguồn gốc hóa học của photpho quan trọng hơn nhiều [2, 4]. Photpho hữu cơ trong các loại hạt, đậu hấp thu vào cơ thể rất thấp do liên kết phytate khó tiêu hóa [2, 4]. Do đó, người bệnh thận không nhất thiết phải kiêng tuyệt đối đậu hay đỗ nếu được hướng dẫn đúng cách [2, 4].

Một sai lầm phổ biến khác là kiêng triệt để thực phẩm chứa đạm nhằm giảm photpho [1]. Cách làm này dễ dẫn đến hội chứng tiêu hao năng lượng protein và làm tăng nguy cơ tử vong ở người chạy thận [2, 4]. Thay vì cắt bỏ đạm bừa bãi, giải pháp tối ưu là ưu tiên thực phẩm có tỷ lệ photpho trên protein thấp [2, 4].

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Người mắc bệnh thận mạn tính giai đoạn 4 và 5, người đang lọc máu chu kỳ là đối tượng cần kiểm soát gắt gao nhất do chức năng bài tiết photphat qua nước tiểu đã suy giảm nghiêm trọng [5]. Tăng photphat máu ở nhóm này làm tăng đột biến nguy cơ vôi hóa mạch máu và tử vong [1, 6, 8].

Người có tiền sử tăng huyết áp, bệnh tim mạch hoặc suy giảm mức lọc cầu thận nhẹ cũng cần cảnh giác [1, 3]. Phụ gia photphat kết hợp cùng lượng natri cao trong thực phẩm chế biến sẵn có thể làm tăng huyết áp động mạch và phì đại thất trái [3, 7].

Những người mắc bệnh thận cần tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng lâm sàng trước khi thay đổi chế độ ăn. Không tự ý dùng thuốc gắn photphat hay cắt bỏ hoàn toàn protein khi chưa có chỉ định y khoa [4, 8].

Cách chọn và chế biến thực phẩm để bảo vệ thận

Để giảm gánh nặng lọc cho thận, bạn nên chuyển từ thực phẩm siêu chế biến sang nguyên liệu tự nhiên [6]:

  • Đọc kỹ nhãn thực phẩm: Hạn chế các sản phẩm ghi phụ gia gốc photphat như dicalcium phosphate, sodium tripolyphosphate trong thành phần [6, 8]. Tránh các loại nước ngọt có gas vị cola và phô mai chế biến công nghiệp [1].
  • Chọn thực phẩm có tỷ lệ photpho/protein thấp: Tỷ lệ photpho trên protein dưới 10 mg/g là ngưỡng lý tưởng cho người bệnh thận [1]. Ví dụ, lòng trắng trứng gà tươi chưa qua chế biến có tỷ lệ photpho/protein dưới 2 mg/g, giàu axit amin thiết yếu nhưng lại rất ít chất béo, cholesterol và photpho [1].
  • Tăng cường protein nguồn gốc thực vật: Bổ sung protein từ thực vật thay cho các loại thịt chế biến sẵn [2, 4]. Photpho từ thực vật ít sinh khả dụng hơn, giúp giảm hấp thu photphat vào máu [2, 4].
  • Tự nấu ăn tại nhà: Chuẩn bị bữa ăn tươi sống giúp kiểm soát lượng muối natri và tránh phụ gia photphat, kali công nghiệp [6]. Khi ăn đủ đạm tươi, người bệnh vừa duy trì khối cơ vừa giữ photphat huyết thanh ở mức an toàn [2, 4].

Thực phẩm siêu chế biến chứa lượng lớn photphat vô cơ dễ hấp thu cùng nồng độ natri cao, tạo áp lực lớn lên chức năng thận và hệ tim mạch [1, 2, 7]. Việc phân biệt photpho tự nhiên với phụ gia công nghiệp là chìa khóa để bảo vệ hệ bài tiết. Lựa chọn thực phẩm tươi sống, đọc kỹ nhãn sản phẩm và duy trì chế độ dinh dưỡng cân bằng sẽ giúp giữ gìn chức năng thận lâu dài [2, 7].