Trà gạo lứt rang hằng ngày: Có nguy cơ thôi nhiễm asen không?

Nhiều người Việt có thói quen rang gạo lứt rồi hãm lấy nước uống thay nước lọc cả ngày nhằm thanh lọc cơ thể và giảm cân. Hương vị thơm bùi cùng niềm tin về lối sống lành mạnh khiến thức uống này xuất hiện dày đặc trong căn bếp gia đình. Tuy nhiên, ít ai ngờ rằng thói quen ngâm hãm gạo lứt ở nhiệt độ cao có thể kéo theo nguy cơ thôi nhiễm các kim loại nặng, đặc biệt là asen.

Liệu việc uống nước trà gạo lứt rang thường xuyên có thực sự an toàn tuyệt đối cho sức khỏe hay không? Câu trả lời ngắn gọn: Nguy cơ tích tụ asen vào nước trà là hoàn toàn có thật. Gạo lứt là loại ngũ cốc giữ lại lớp cám nguyên vẹn, nơi tập trung nhiều khoáng chất nhưng cũng là khu vực tích tụ asen cao hơn so với gạo trắng đã xát kỹ. Khi đun sôi hoặc hãm với lượng nước lớn, asen rất dễ hòa tan ra dung dịch nước uống.

Asen di chuyển vào nước như thế nào khi gặp nhiệt độ cao?

Đặc tính lý hóa của asen trong ngũ cốc là khả năng tan tốt trong môi trường nước nóng. Khi hạt gạo tiếp xúc với nước ở tỷ lệ cao và chịu tác động nhiệt, cấu trúc tế bào ngoài hạt gạo nở ra, tạo điều kiện cho các hợp chất vô cơ phân tán tự do. Quá trình đun nấu nhiều nước khiến asen thôi nhiễm ồ ạt từ thể rắn sang thể lỏng.

Khi nấu cơm thông thường với nhiều nước rồi chắt bỏ nước đi, lượng asen trong hạt gạo giảm rõ rệt. Tuy nhiên, đối với món trà gạo lứt rang, chúng ta lại giữ lấy phần nước thôi nhiễm này để uống trực tiếp vào cơ thể. Việc hãm gạo lứt rang bằng nước sôi vô tình biến ly trà thành dung dịch chứa phần lớn lượng kim loại nặng đã hòa tan ra ngoài.

Các kim loại khác như chì hay cadimi cũng có thể bị rửa trôi một phần trong nước, nhưng asen luôn là chất có tốc độ và tỷ lệ thoát ly cao nhất ^[1]. Điều này giải thích tại sao cùng một quy trình đun nóng, asen lại là mối đe dọa lớn nhất đối với những người chuộng thức uống từ gạo lứt.

Các nghiên cứu quốc tế đo đạc lượng thôi nhiễm asen ra sao?

Nghiên cứu công bố năm 2022 về sự dịch chuyển của kim loại nặng trong gạo lứt Hassawi đỏ đã làm rõ cơ chế này ^[1]. Thí nghiệm thực hiện trên mẫu gạo lứt đỏ nấu trong hệ thống nước dư thừa nhằm quan sát độ phân tán của độc chất. Kết quả cho thấy hàm lượng asen giảm mạnh nhất khỏi hạt gạo, theo sau là chì và antimon ^[1].

Cụ thể, lượng asen trong hạt gạo lứt đã giảm xấp xỉ 55% khi nấu với nhiều nước rồi bỏ nước ^[1]. Trong khi đó, cadimi chỉ giảm nhẹ và không đáng kể so với asen và chì ^[1]. Một nghiên cứu khác dẫn lại kết quả cho thấy cadimi giảm chỉ 3% còn chì giảm 20% qua quá trình nấu ^[1]. Điều này chứng minh asen di chuyển vào nước mạnh nhất, đồng nghĩa với việc lượng nước hãm lấy ra sẽ chứa tới hơn một nửa lượng asen vốn có của hạt gạo ^[1]. Dù hạt gạo sạch hơn 55%, lượng ăn vào ước tính hàng ngày (EDI) của asen từ khẩu phần vẫn vượt mức dung nạp tối đa tạm thời PMTDI là 25,2 microgram/ngày ^[1].

Năm 2017, một nghiên cứu khác tại Ả Rập Xê Út tiến hành kiểm tra trên 37 nhãn hiệu gạo nhập khẩu phổ biến sau khi ngâm và vo rửa với nước ^[2]. Các chỉ số rủi ro sức khỏe gồm tỷ số nguy hại (HQ), chỉ số nguy hại (HI) và rủi ro ung thư (CR) đã được đo lường ^[2]. Mức trung bình của asen tổng số trong hạt gạo ngâm (hoặc vo) là 0,202 (hoặc 0,183) microgram/gam trọng lượng khô ^[2].

Dù việc ngâm hay vo gạo giúp hạ chì và cadimi xuống ngưỡng an toàn (HQ < 1), toàn bộ các nhãn hiệu gạo khảo sát vẫn có nồng độ asen vượt giới hạn quy định, bất kể đã qua ngâm hay vo ^[2]. Lượng asen hấp thụ hàng tuần từ hạt gạo đã ngâm (hoặc vo) là 3,769 (hoặc 3,407) microgram/kg thể trọng ^[2]. Mức này đều vượt ngưỡng giới hạn tin cậy dưới của liều chuẩn (BMDL01) là 0,3 microgram/kg thể trọng/ngày do Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) đặt ra ^[2]. Người tiêu dùng đối mặt với nguy cơ sức khỏe phi ung thư chủ yếu từ asen với tỷ số HQ > 1 ở tất cả các mẫu gạo ^[2].

Tình trạng tích lũy kim loại nặng trong gạo không chỉ xảy ra ở một khu vực. Một khảo sát năm 2019 tại Tehran, Iran thực hiện đo đạc 250 mẫu gạo thu thập và phân tích 90 mẫu bằng hệ thống ICP-MS ^[3]. Kết quả cho thấy hàm lượng asen, chì, cadimi ở gạo Ấn Độ cao hơn đáng kể so với gạo nội địa Iran và gạo Pakistan ^[3]. Trong 3 kim loại, asen tác động lớn nhất đến rủi ro phi ung thư, và chỉ riêng loại gạo Ấn Độ có chỉ số rủi ro vượt ngưỡng cho phép 1,0 ^[3]. Đồng thời, rủi ro ung thư của asen ở cả ba loại gạo đều vượt mức chấp nhận được 10^-4 ^[3].

Tại Nigeria, nghiên cứu năm 2025 tại vùng đồng bằng ngập nước Hadejia kiểm tra 50 mẫu đất mặt và 50 mẫu hạt lúa bằng quang phổ MP-AES và AAS ^[4]. Kết quả chỉ ra rằng asen trong đất vượt mức tối đa cho phép tới 77,5% và lượng asen trong hạt lúa vượt giới hạn dung nạp hàng tuần tới bốn bậc độ lớn (four orders of magnitude) ^[4]. Nguồn nhiễm bẩn đến từ quặng thải mỏ, hố khai thác bỏ hoang và xả thải công nghiệp ^[4].

Tại Việt Nam, nghiên cứu công bố năm 2021 phân tích 70 mẫu gạo thu thập từ Đồng bằng sông Hồng và khu vực khai thác khoáng sản bằng hệ thống ICP-MS và AAS ^[5]. Hàm lượng trung bình của 12 nguyên tố giảm dần: Mangan (19,268 mg/kg), Sắt (13,624 mg/kg), Kẽm (8,163 mg/kg), Đồng (3,138 mg/kg), Niken (0,384 mg/kg), Crom (0,296 mg/kg), Coban (0,279 mg/kg), Asen (0,115 mg/kg), Cadimi (0,111 mg/kg), Chì (0,075 mg/kg), Thủy ngân (0,007 mg/kg) ^[5]. Kết quả chứng minh gạo tại khu vực khai khoáng có hàm lượng kim loại nặng và asen cao hơn hẳn vùng canh tác bình thường như Đồng bằng sông Hồng ^[5]. Lượng hấp thụ cadimi hàng ngày qua gạo cao hơn khuyến nghị của FAO, trong khi các kim loại khác bao gồm asen nằm trong phạm vi chấp nhận của tiêu chuẩn CODEX ^[5].

Tác động của quá trình rang và hãm trà

Nhiều người tin rằng việc rang gạo ở nhiệt độ cao sẽ "đốt cháy" hoặc loại bỏ độc tố. Tuy nhiên, rang chỉ là quá trình biến đổi vật lý và các hợp chất hữu cơ, không làm bay hơi được kim loại nặng như asen.

Một nghiên cứu năm 2021 về quy trình chế biến trà gạo lứt đã theo dõi sự biến đổi các chất khi nảy mầm và rang ^[6]. Gạo lứt nảy mầm làm tăng mạnh lượng đường khử (từ 3224,06 lên 5028,80 mg/100 g), axit amin tự do (từ 62,51 lên 165,07 mg/100 g), hợp chất bay hơi và polyphenol (từ 10,06 lên 14,27 mg GAE/100 g) ^[6]. Quá trình rang sau đó làm giảm lượng đường và axit amin còn sót lại, nhưng tạo ra các hợp chất bay hơi thơm và chất phenolic ^[6].

Nghiên cứu năm 2021 cũng chỉ ra việc rang nhẹ trong 5 phút ở nhiệt độ 230 độ C sau 2 ngày nảy mầm là điều kiện thích hợp để làm trà ^[6]. Tuy nhiên, quá trình rang nhiệt cao 230 độ C này chỉ phá vỡ màng tế bào, làm hạt gạo giòn hơn. Cấu trúc xốp này thực chất lại giúp nước nóng dễ dàng thấm sâu hơn trong lúc hãm trà, từ đó kéo theo sự thôi nhiễm asen ra nước diễn ra nhanh chóng hơn ^[6].

Lợi ích thực tế và giới hạn của các bằng chứng

Nước gạo lứt rang không thể phủ nhận có chứa các polyphenol chống oxy hóa, hương thơm thư giãn và một lượng khoáng chất hòa tan có lợi ^[6]. Trà từ thảo mộc thiên nhiên hay lá trà khi kiểm soát tốt nguồn gốc vẫn có độ an toàn cao. Đơn cử một nghiên cứu năm 2012 về trà rêu Rhodobryum ontariense dùng hỗ trợ huyết áp cho thấy mọi kim loại nặng đều dưới ngưỡng an toàn ^[7]. Hay nghiên cứu năm 2024 về nước hãm trà đen (pha 1 g trà với 45 mL nước ở 90 độ C trong 10 phút) cho thấy chỉ số nguy hại HQ của asen, chì, cadimi đều nhỏ hơn hoặc bằng 0,01, rủi ro ung thư trọn đời ILCR của asen cũng nằm trong giới hạn an toàn của US EPA và WHO ^[8].

Mặc dù vậy, với trà gạo lứt, giới hạn bằng chứng hiện nay nằm ở chỗ: hầu hết các đo đạc tập trung vào lượng asen trong hạt gạo thô hoặc nước cơm chắt bỏ [1, 3, 8], chưa có nhiều bộ dữ liệu độc lập đo riêng từng mẻ trà gạo lứt hãm thương mại. Dẫu vậy, dữ liệu asen thoát ra nước tới 55% khi đun sôi hạt gạo lứt là một cảnh báo trực tiếp không thể xem nhẹ ^[1].

Những hiểu lầm thường gặp về trà gạo lứt rang

Hiểu lầm phổ biến nhất là quan niệm "cứ gạo lứt là sạch và giải độc". Gạo lứt giữ lại lớp vỏ ngoài giàu chất xơ, nhưng lớp vỏ này cũng chính là nơi hút kim loại nặng từ đất và nước tưới nhiều nhất [1, 7].

Hiểu lầm thứ hai là việc rang vàng gạo trên chảo nóng giúp khử trùng và khử sạch hóa chất. Nhiệt độ rang gia dụng từ 100 đến hơn 200 độ C không thể phân hủy các nguyên tố kim loại vô cơ. Chúng chỉ chuyển từ trạng thái nằm trong mô hạt gạo sang trạng thái dễ hòa tan hơn khi gặp nước sôi [1, 2].

Hiểu lầm thứ ba là cho rằng uống nước trà gạo lứt thay nước lọc hàng ngày là cách thanh lọc thận tốt. Nếu nguồn gạo bị nhiễm asen, việc nạp liên tục 1,5 đến 2 lít nước trà mỗi ngày đồng nghĩa với việc đưa vào cơ thể lượng asen hòa tan đều đặn, làm tăng gánh nặng đào thải cho gan và thận [1, 8].

Những ai cần đặc biệt thận trọng?

Phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ là nhóm đối tượng đầu tiên không nên dùng trà gạo lứt rang thay nước uống hàng ngày. Sự phơi nhiễm asen dù ở mức thấp nhưng kéo dài có thể gây ảnh hưởng bất lợi tới sự phát triển thần kinh và thể chất [4, 8].

Người mắc bệnh thận mạn tính hoặc chức năng gan suy giảm cần hạn chế tối đa. Các cơ quan này vốn đã suy yếu, việc lọc các kim loại nặng tích tụ từ thực phẩm sẽ tạo áp lực tiêu cực lên hệ bài tiết ^[1].

Những người đang sinh sống tại các khu vực gần mỏ khai khoáng, khu công nghiệp hoặc vùng đất có nguy cơ ô nhiễm kim loại nặng cần đặc biệt cẩn trọng với nguồn gạo tự cung tự cấp dùng để làm trà [3, 7].

Áp dụng thực tế: Uống trà gạo lứt thế nào cho an toàn?

Để thưởng thức trà gạo lứt rang mà không phải lo lắng về asen, người tiêu dùng nên thực hiện các bước xử lý nguyên liệu bài bản:

• Lựa chọn nguồn gạo: Chỉ mua gạo lứt có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, đạt chứng nhận an toàn thực phẩm. Tránh dùng gạo thu hoạch từ các vùng đất cận kề khu công nghiệp hoặc bãi rác thải khoáng sản ^[5].
• Ngâm và rửa sạch: Trước khi rang, hãy ngâm gạo lứt trong nước và vo rửa thật kỹ nhiều lần. Nghiên cứu xác nhận ngâm và rửa giúp loại bỏ đáng kể các chất ô nhiễm bề mặt như chì và cadimi ^[2].
• Cân nhắc ủ nảy mầm: Ủ cho hạt gạo lứt nảy mầm trước khi rang giúp tăng axit amin, phenolics và giảm bớt acrylamide khi rang ở 230 độ C trong 5 phút ^[6].
• Không uống thay nước lọc: Chỉ nên uống 1-2 tách trà gạo lứt rang mỗi ngày như một thức uống thưởng thức hương vị. Tuyệt đối không dùng để thay thế hoàn toàn nhu cầu nước lọc hàng ngày nhằm tránh tích lũy liều lượng kim loại [1, 8].
• Luân phiên thức uống: Kết hợp đa dạng các loại nước uống khác nhau thay vì phụ thuộc duy nhất vào một loại trà ngũ cốc dài ngày.

Trà gạo lứt rang mang lại trải nghiệm vị giác dễ chịu và nhiều chất chống oxy hóa tự nhiên ^[6]. Tuy nhiên, nguy cơ thôi nhiễm asen là có cơ sở khoa học nếu nguồn gạo không đảm bảo và quy trình chế biến không đúng cách [1, 8]. Hãy là người tiêu dùng thông thái, sử dụng thức uống này ở mức độ điều độ để bảo vệ sức khỏe bản thân và gia đình.