Sáng ăn gì để không đau bụng, đi ngoài luôn là nỗi ám ảnh của người có hệ tiêu hóa nhạy cảm hoặc mắc hội chứng ruột kích thích (IBS). Trứng gà luộc thường có mặt trong mâm cơm Việt, nhưng nhiều người lo ngại ăn trứng gây đầy hơi hoặc kích ứng đường ruột.
Trứng gà luộc thực chất là nguồn đạm an toàn cho phần lớn người có đường ruột yếu nhờ không chứa nhóm đường lên men FODMAP và có cấu trúc đạm dễ tiêu hóa. Tuy nhiên, mức độ dung nạp thực tế còn phụ thuộc vào việc cơ thể có bị dị ứng hoặc bất dung nạp với albumin trong lòng trắng trứng hay không [1].
Nỗi lo chọn đạm của người có đường ruột nhạy cảm
Hội chứng ruột kích thích là rối loạn tiêu hóa chức năng lành tính, xuất hiện phổ biến nhưng có cơ chế bệnh sinh phức tạp và đa yếu tố [2]. Tình trạng này không đi kèm với các bất thường về cấu trúc hay sinh hóa trong đường tiêu hóa [2]. Một nghiên cứu năm 1991 phân tích dữ liệu khảo sát y tế ngoại trú tại Mỹ giai đoạn 1980-1981 và 1985 ghi nhận tỷ lệ khám vì hội chứng ruột kích thích là 10,6 trên mỗi 1.000 dân [3]. Phụ nữ có tỷ lệ đi khám cao gấp 2,4 lần nam giới, và tỷ lệ này tăng dần ở cả hai giới cho đến tuổi trung niên [3]. Đây là chẩn đoán bệnh tiêu hóa hàng đầu tại các phòng khám chuyên khoa tiêu hóa và đứng thứ bảy trong tổng số các chẩn đoán của mọi bác sĩ [3].
Trong số các hồ sơ ghi nhận triệu chứng tiêu hóa có chẩn đoán đầu tiên là hội chứng ruột kích thích, đau dạ dày hoặc đau bụng xuất hiện ở khoảng một nửa số hồ sơ, và rối loạn chức năng đại tiện được ghi nhận ở dưới 40% trường hợp [3]. Rối loạn này có thể ảnh hưởng trực tiếp đến thói quen ăn uống, quá trình tiêu hóa thức ăn và hấp thu dinh dưỡng của người bệnh [4]. Nhiều bệnh nhân coi các yếu tố ăn uống là tác nhân mạnh mẽ kích phát triệu chứng và tự ghi nhận tình trạng bất dung nạp nhiều loại thực phẩm [2].
Khi tìm kiếm nguồn đạm hàng ngày, người bệnh thường bối rối. Thịt đỏ nhiều mỡ khó tiêu, các loại đậu dễ sinh hơi, sữa bò chứa đường lactose dễ gây tiêu chảy. Trứng gà luộc nổi lên như giải pháp tiện lợi, nhưng vẫn cần được nhìn nhận thấu đáo dưới góc độ khoa học tiêu hóa.
Vì sao trứng gà luộc thường êm bụng nhưng đôi khi vẫn gây rắc rối?
Về mặt dinh dưỡng cơ bản, trứng gà nguyên chất chỉ cung cấp đạm (protein) và chất béo, hoàn toàn không chứa tinh bột hay các chuỗi carbohydrate ngắn dễ lên men (FODMAP). Khi luộc chín, cấu trúc protein trong lòng trắng trứng (chủ yếu là albumin) bị biến tính bởi nhiệt, tháo xoắn giúp các enzyme tiêu hóa tại dạ dày và ruột non phân cắt dễ dàng. Không có đường lên men đồng nghĩa vi khuẩn đường ruột không có nguyên liệu để sinh khí, hạn chế tối đa tình trạng chướng bụng.
Tuy nhiên, đường ruột sở hữu hệ thống miễn dịch rộng lớn và phức tạp [5]. Ở một số cá nhân, sự phá vỡ hàng rào niêm mạc miễn dịch đi kèm với mất khả năng dung nạp đường miệng có thể khởi phát tình trạng quá mẫn thực phẩm (dị ứng thực phẩm) [1]. Quá mẫn thực phẩm là phản ứng bất lợi qua trung gian miễn dịch, chủ yếu do phản ứng tức thì liên quan đến việc kích hoạt tế bào mast phụ thuộc kháng thể IgE [1]. Ngoài ra, các biến đổi chức năng về hoạt động điện cơ đường ruột, tăng nhạy cảm nội tạng cùng yếu tố tâm lý, môi trường và thực phẩm cũng cùng lúc quyết định việc hình thành triệu chứng [2]. Do đó, trứng luộc rất lành tính về mặt hóa học tiêu hóa, nhưng vẫn có thể gây triệu chứng nếu người ăn có cơ địa nhạy cảm miễn dịch hoặc bất dung nạp đặc hiệu với thành phần của trứng [1].
Nghiên cứu khoa học nói gì về trứng và phản ứng của đường ruột?
Một tổng quan công bố năm 1991 về biểu hiện tiêu hóa của chứng quá mẫn thực phẩm ở người lớn đã đề cập đến vai trò của albumin lòng trắng trứng [1]. Các thay đổi về chức năng và cấu trúc đường ruột chủ yếu được nghiên cứu trên mô hình chuột đã được gây mẫn cảm với albumin trứng [1]. Khi thử thách đưa kháng nguyên vào lòng ruột ở những con chuột đã mẫn cảm này, kết quả ghi nhận các bất thường về hấp thu, bài tiết và nhu động ruột [1]. Ở người, dữ liệu thực nghiệm còn khan hiếm, các biểu hiện tiêu hóa của quá mẫn thực phẩm tức thì rất đa dạng và không đặc hiệu [1]. Vai trò của quá mẫn thực phẩm trong hội chứng ruột kích thích vẫn còn gây tranh cãi, và sự tham gia của phản ứng quá mẫn muộn đối với bệnh tiêu hóa vẫn là câu hỏi bỏ ngỏ, dù viêm dạ dày ruột tăng bạch cầu ái toan có thể là một ví dụ [1].
Một nghiên cứu kinh điển năm 1982 đã đánh giá trực tiếp tình trạng bất dung nạp thực phẩm trên 21 bệnh nhân mắc hội chứng ruột kích thích [6]. Kết quả cho thấy các thực phẩm cụ thể đã kích phát triệu chứng ở 14 trong số 21 bệnh nhân [6]. Ở 6 bệnh nhân được thực hiện thử nghiệm mù đôi, tình trạng bất dung nạp thực phẩm đã được xác nhận [6]. Các nhà khoa học không phát hiện sự khác biệt về thay đổi đường huyết, histamine, phức hợp miễn dịch, dung tích hồng cầu (haematocrit), số lượng bạch cầu ái toan hay lượng khí hydro qua hơi thở sau khi dùng thực phẩm thử thách so với thực phẩm đối chứng [6]. Tuy nhiên, nồng độ prostaglandin E2 (PGE2) tại trực tràng lại tăng lên đáng kể, và ở 5 bệnh nhân khác, chỉ số PGE2 trực tràng có tương quan thuận với trọng lượng phân ướt (biểu hiện của tiêu chảy) [6]. Nghiên cứu kết luận bất dung nạp thực phẩm gắn liền với việc sản sinh prostaglandin là yếu tố quan trọng trong cơ chế bệnh sinh của hội chứng ruột kích thích [6].
Bên cạnh trứng thông thường, một báo cáo loạt ca bệnh năm 2004 đã khảo sát lợi ích của việc bổ sung bột trứng siêu miễn dịch (hyperimmune egg powder) trong điều trị hội chứng ruột kích thích trên 2 bệnh nhân nữ [7]. Bệnh nhân thứ nhất được bác sĩ chăm sóc ban đầu chẩn đoán bệnh và từng thất bại với nhiều liệu pháp thay thế cũng như điều chỉnh chế độ ăn [7]. Cô được cung cấp bột trứng siêu miễn dịch dùng trong 31 ngày, ghi nhật ký đại tiện hàng ngày và báo cáo sự cải thiện chủ quan rõ rệt về tần suất đi tiêu cũng như độ khuôn của phân chỉ sau 48 giờ [7]. Bệnh nhân thứ hai có triệu chứng đau quặn ruột và tiêu chảy từng đợt kéo dài, đang điều trị vẹo cột sống vô căn và quyết định thử nghiệm dùng bột trứng siêu miễn dịch sau khi nghe bệnh nhân khác kể về hiệu quả giảm triệu chứng tiêu hóa [7]. Cô được cấp lượng bột trứng dùng trong 15 ngày và nhận thấy tần suất đi tiêu giảm xuống, phân đặc hơn trong tuần thứ hai [7]. Khi cô ngưng dùng bột trứng, các triệu chứng ban đầu quay trở lại không lâu sau đó; khi dùng lại, triệu chứng tiếp tục cải thiện [7]. Báo cáo kết luận việc thêm bột trứng siêu miễn dịch vào chế độ ăn hàng ngày có thể cải thiện chức năng đại tiện về mặt chủ quan ở 2 đối tượng này, nhưng giới hạn của nghiên cứu là cỡ mẫu cực nhỏ (2 người) và chỉ dựa trên cảm nhận chủ quan [7].
Lợi ích và giới hạn của bằng chứng khoa học hiện tại
Các dữ liệu trên cho thấy thức ăn và các chế phẩm từ trứng có tác động đa chiều lên đường ruột. Ngoài thực phẩm tự nhiên, một nghiên cứu năm 1989 theo dõi triệu chứng hội chứng ruột kích thích qua chế độ ăn và điều trị bằng disodium cromoglycate trên nhóm bệnh nhân có các triệu chứng ngoài tiêu hóa liên quan đến bất dung nạp thực phẩm cũng kết luận rằng: bất dung nạp phụ gia thực phẩm có thể là tác nhân chính trong cơ chế gây bệnh [8]. Do đó, trứng gà luộc nguyên bản giúp người ruột yếu tránh được hoàn toàn rủi ro từ phụ gia công nghiệp [8].
Tuy nhiên, giới hạn của các bằng chứng hiện tại là rất lớn. Một tổng quan năm 2001 chỉ ra rằng dù nhiều bệnh nhân có tiền sử bất dung nạp thực phẩm, dữ liệu từ các nghiên cứu loại trừ và thử thách ăn lại vẫn chưa có kết luận dứt khoát [5]. Hiểu biết về cách hệ miễn dịch đường ruột xử lý kháng nguyên thực phẩm khi khỏe mạnh và khi mắc bệnh còn hạn chế [5]. Một nghiên cứu khác năm 1998 cũng nhấn mạnh các bác sĩ vẫn còn bất đồng về mối liên hệ giữa thực phẩm và hội chứng ruột kích thích [2]. Số lượng thực phẩm quá lớn, các vấn đề quy trình cố hữu với thực phẩm thử nghiệm, thiếu sót về phương pháp luận và sự phân nhóm bệnh nhân liên tục thay đổi đã hạn chế tính giá trị khoa học của các phát hiện hiện tại [2]. Cần có các thử nghiệm quy mô lớn, thiết kế chặt chẽ trước khi đưa ra kết luận cuối cùng [2].
Những hiểu lầm thường gặp về xét nghiệm dị ứng trứng và ăn kiêng
Nhiều người ruột yếu khi thấy bụng khó chịu liền đi làm các xét nghiệm máu hoặc тест da để tìm thực phẩm gây dị ứng, trong đó có trứng. Tuy nhiên, nghiên cứu năm 2001 khẳng định hiện không có chỉ dấu sinh học nào hữu ích về mặt lâm sàng để xét nghiệm tình trạng quá mẫn thực phẩm trong hội chứng ruột kích thích [5]. Dù các nhà nghiên cứu đã sử dụng cả xét nghiệm lẩy da và định lượng kháng thể trong huyết thanh (IgG và IgE) làm chỉ dấu quá mẫn thực phẩm, các dữ liệu công bố đều cho kết quả mập mờ, không rõ ràng [5]. Trên thực hành lâm sàng, việc chẩn đoán quá mẫn thực phẩm đòi hỏi tiêu chuẩn nghiêm ngặt, trong đó "tiêu chuẩn vàng" phải là nghiệm pháp thử thách thực phẩm mù đôi có đối chứng với giả dược [1].
Một hiểu lầm khác là kiêng khem quá mức mọi thực phẩm giàu đạm và chất béo vì sợ rối loạn chuyển hóa, hoặc ngược lại, ăn uống thiếu kiểm soát. Một nghiên cứu cắt ngang dựa trên quần thể năm 2014 thực hiện trên 1.096 người trưởng thành trung niên tại Nhật Bản đã đánh giá mối liên hệ giữa hội chứng ruột kích thích (chẩn đoán theo bộ câu hỏi Rome III) và hội chứng chuyển hóa (theo tiêu chí của Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ năm 2009) [4]. Tỷ lệ hiện mắc hội chứng ruột kích thích và hội chứng chuyển hóa trong nhóm này lần lượt là 19,4% và 14,6% [4]. Các nhà nghiên cứu dùng bảng câu hỏi tần suất thực phẩm từ 39 nhóm thực phẩm để rút ra 3 kiểu ăn chính ("kiểu Nhật", "đồ ngọt - trái cây", và "quán nhậu Izakaya"), và không tìm thấy mối liên hệ có ý nghĩa thống kê giữa điểm số các kiểu hình ăn uống này với hội chứng ruột kích thích [4]. Tuy nhiên, sau khi hiệu chỉnh các yếu tố gây nhiễu (bao gồm cả kiểu ăn uống), người mắc hội chứng ruột kích thích có nguy cơ mắc hội chứng chuyển hóa cao gấp 2,01 lần (khoảng tin cậy 95%: 1,13-3,55) và nguy cơ tăng triglyceride máu cao gấp 1,50 lần (khoảng tin cậy 95%: 1,03-2,18) so với người không mắc bệnh [4]. Điều này chứng tỏ bản thân rối loạn đường ruột đã liên quan mật thiết đến rối loạn chuyển hóa và mỡ máu, người bệnh cần chọn nguồn đạm sạch như trứng luộc thay vì các món chiên xào nhiều mỡ [4].
Ai nên thận trọng khi ăn trứng gà luộc?
Nhóm đầu tiên cần thận trọng là người có tiền sử dị ứng đạm trứng gà. Ở những người đã có cơ địa mẫn cảm với albumin lòng trắng trứng, việc ăn trứng có thể kích hoạt phản ứng miễn dịch qua trung gian IgE, gây rối loạn hấp thu, bài tiết và làm bất thường nhu động ruột [1].
Nhóm thứ hai là những bệnh nhân hội chứng ruột kích thích có kèm theo tăng triglyceride máu hoặc hội chứng chuyển hóa [4]. Dù lòng trắng trứng không chứa chất béo, lòng đỏ trứng lại chứa một lượng lipid nhất định; người bệnh có mỡ máu cao nên trao đổi với bác sĩ về số lượng lòng đỏ được phép ăn mỗi tuần.
Nhóm thứ ba là người có các biểu hiện tâm lý đi kèm rối loạn tiêu hóa. Dữ liệu khảo sát năm 1991 tại Mỹ cho thấy vào năm 1975 và 1985, hội chứng ruột kích thích được ghi nhận ở các lần khám có triệu chứng và chẩn đoán rối loạn tâm thần cao gấp khoảng hai lần so với các bệnh tiêu hóa khác (dù tỷ lệ có chẩn đoán tâm thần chiếm dưới 15% tổng số lần khám ruột kích thích) [3]. Thuốc được kê đơn ở khoảng 75% số lần khám, phổ biến nhất là thuốc tiêu hóa đơn thuần, tiếp theo là thuốc kết hợp tiêu hóa - hướng thần, và ít nhất 50% số lần khám cần hẹn tái khám [3]. Những bệnh nhân đang dùng phác đồ thuốc kết hợp này không nên tự ý thay đổi chế độ ăn cực đoan mà cần tuân thủ hướng dẫn y tế [3].
Cách đưa trứng gà luộc vào thực đơn của người ruột yếu
Để tận dụng lợi ích của trứng gà luộc, người có đường ruột nhạy cảm nên bắt đầu bằng phương pháp ghi nhật ký thực phẩm và theo dõi triệu chứng đại tiện hàng ngày (tần suất đi tiêu, độ đặc của phân) tương tự cách theo dõi trong nghiên cứu lâm sàng [7]. Nếu lo ngại phản ứng với đạm trứng, có thể ăn thử từng lượng nhỏ lòng trắng trứng luộc chín kỹ trước để kiểm tra độ dung nạp của cơ thể [1].
Về cách chế biến, luộc chín tới là phương pháp tối ưu nhất. Tránh dùng trứng chiên rán nhiều dầu mỡ hoặc ăn kèm các loại xúc xích, nước xốt đóng gói sẵn, bởi phụ gia thực phẩm trong đồ chế biến sẵn có thể là yếu tố chính kích phát cơn đau ruột kích thích [8]. Bạn có thể kết hợp trứng luộc với cơm trắng, cháo trắng hoặc các loại rau củ luộc mềm ít xơ cứng vào bữa sáng để cung cấp năng lượng nhẹ nhàng cho dạ dày.
Tóm lại, trứng gà luộc không chứa FODMAP và không có phụ gia công nghiệp là nguồn đạm an toàn, dễ tiêu cho đa số người có đường ruột yếu [8]. Tuy nhiên, do phản ứng bất dung nạp thực phẩm ở mỗi cá nhân rất khác nhau và có thể liên quan đến việc tiết prostaglandin tại ruột hoặc quá mẫn với albumin, người bệnh nên lắng nghe cơ thể mình [1], [6]. Nếu có bệnh nền chuyển hóa hoặc đang dùng thuốc điều trị tiêu hóa, hãy tham khảo ý kiến bác sĩ để có chế độ dinh dưỡng cân bằng và phù hợp nhất [4], [3].