Trứng nổi trên mặt nước có phải đã bị hỏng hoàn toàn?

Nhiều người nội trợ thường thả trứng vào chậu nước lạnh để kiểm tra xem trứng còn dùng được hay không. Khi thấy quả trứng nổi bồng bềnh lên mặt nước thay vì chìm dưới đáy, phản xạ tự nhiên của đa số là vội vàng vứt bỏ vì nghĩ rằng trứng đã thối hỏng hoàn toàn.

Tuy nhiên, hiện tượng trứng nổi thực chất chỉ phản ánh mức độ mất nước và sự giãn nở của túi khí bên trong qua thời gian bảo quản, chứ không đồng nghĩa tuyệt đối với việc bên trong đã biến chất sinh học thành chất độc hại. Trứng nổi cho thấy độ tươi đã giảm sút nhiều, song để khẳng định quả trứng có ăn được nữa hay không thì cần dựa vào nhiều chỉ số vật lý, hóa học và cảm quan khác.

Bí mật cấu tạo vỏ trứng và cơ chế giãn nở của túi khí

Để hiểu lý do tại sao một quả trứng lại có thể nổi bồng bềnh trên mặt nước, trước hết cần nhìn vào cấu trúc vi mô của vỏ trứng gia cầm. Vỏ trứng không phải là một khối bọc kín tuyệt đối mà là một màng bán thấm chứa hàng ngàn lỗ thở li ti cho phép trao đổi khí giữa môi trường bên trong và bên ngoài.

Khi một quả trứng mới được gà đẻ ra, bên trong trứng hoàn toàn lấp đầy thể tích vỏ và gần như không có túi khí rõ rệt. Tuy nhiên, khi rời khỏi thân nhiệt ấm áp của con gà mẹ và tiếp xúc với không khí lạnh hơn bên ngoài, toàn bộ khối chất lỏng bên trong trứng bắt đầu co rút lại. Quá trình co rút này khiến hai lớp màng bên trong vỏ tách rời nhau ở phần đầu tù của quả trứng, hình thành nên một khoảng trống gọi là buồng khí hay túi khí.

Theo thời gian lưu trữ, hiện tượng bốc hơi nước và khí carbonic qua vỏ trứng bắt đầu diễn ra liên tục ^[1]. Khi độ ẩm thất thoát ra ngoài môi trường, thể tích dịch bên trong quả trứng giảm dần, tạo áp suất âm hút thêm không khí từ ngoài vào buồng khí khiến túi khí ngày càng to lên ^[1]. Nghiên cứu đã chứng minh rằng lượng nước bị mất đi trong quá trình bảo quản hoặc ấp trứng gần như tương đương hoàn hảo với khoảng không tích tụ thêm trong túi khí ^[2]. Các nhà khoa học thậm chí có thể phục hồi trọng lượng quả trứng cũ trở về mức ban đầu bằng cách tiêm nước vào túi khí cho đến khi đầy tràn ^[2]. Khi túi khí giãn nở đủ lớn, tỷ trọng tổng thể của quả trứng giảm xuống thấp hơn tỷ trọng của nước, dẫn đến hiện tượng trứng nổi bồng bềnh.

Sự biến đổi hóa sinh bên trong quả trứng theo thời gian

Cùng với sự gia tăng kích thước của túi khí, hàng loạt phản ứng hóa sinh phức tạp cũng diễn ra đồng thời bên trong quả trứng dưới tác động của thời gian và nhiệt độ bảo quản. Những phản ứng này làm biến đổi sâu sắc cấu trúc và tính chất cảm quan của cả lòng trắng lẫn lòng đỏ.

Khi khí carbonic liên tục thoát ra ngoài qua các lỗ khí khổng của vỏ trứng, sự cân bằng đệm axit-bazơ tự nhiên bên trong bị phá vỡ, dẫn tới hiện tượng độ pH của cả lòng trắng và lòng đỏ đều tăng dần theo thời gian lưu trữ ^[1]. Sự gia tăng pH này kích hoạt các enzyme protease nội sinh tấn công và làm mất ổn định phức hợp ovomucin-lysozyme ^[1]. Phức hợp này vốn là bộ khung giữ cho lòng trắng trứng đặc có độ dẻo dai và tính kết dính đàn hồi cao ^[1]. Khi phức hợp này bị phá vỡ, cấu trúc dạng gel của lòng trắng đặc bị phá hủy, dẫn tới hiện tượng lòng trắng bị hóa lỏng thành dạng nước loãng ^[1].

Song song với quá trình lỏng hóa lòng trắng, lòng đỏ của trứng cũng trải qua sự biến đổi mạnh mẽ về hình thái học. Ở trứng tươi mới, màng vitelline bọc quanh lòng đỏ rất dai và chắc, giúp lòng đỏ giữ được hình bán cầu tròn trịa, nhô cao ở trung tâm ^[1]. Tuy nhiên, trong quá trình lưu trữ kéo dài, đặc biệt là ở môi trường nhiệt độ cao, nước từ lòng trắng bắt đầu thẩm thấu qua lớp màng vitelline đã bị suy yếu để đi vào lòng đỏ ^[1]. Sự thẩm thấu này khiến màng bọc lòng đỏ bị căng giãn quá mức, dẫn đến hiện tượng lòng đỏ bị dẹt, bẹt xuống và rất dễ bị vỡ tan ngay khi đập vỏ ^[1]. Chỉ số chất lượng lòng đỏ, tức tỷ lệ giữa chiều cao và đường kính của lòng đỏ, sẽ sụt giảm rõ rệt khi trứng già đi ^[1].

Các nghiên cứu khoa học đo lường độ tươi và túi khí

Các nhà nghiên cứu trên thế giới đã thực hiện nhiều thử nghiệm công phu để lượng hóa mối tương quan chặt chẽ giữa kích thước túi khí, sự mất nước và chất lượng của trứng gia cầm.

Một nghiên cứu công bố năm 2022 đã phát triển kỹ thuật chụp ảnh nhiệt xung pha kết hợp thị giác hồng ngoại để ước tính mức độ lão hóa của trứng mà không cần đập vỏ hay làm tổn hại cấu trúc quả trứng ^[3]. Nghiên cứu này được thử nghiệm trên 30 quả trứng gà chia đều thành 3 nhóm kích thước theo khối lượng gồm cỡ vừa (M), cỡ lớn (L) và cực lớn (XL) trải qua quá trình lưu trữ lão hóa ^[3]. Kết quả cho thấy cả diện tích hình chiếu và thể tích của buồng khí đều tăng đơn điệu theo thời gian lưu trữ ^[3]. Sự phình to của túi khí có mối tương quan tuyến tính rất cao với sự sụt giảm khối lượng trứng do bốc hơi nước và phân giải enzyme hữu cơ ^[3]. Cụ thể, hệ số tương quan giữa diện tích buồng khí và mức sụt cân dao động từ 0,986 ở nhóm trứng XL đến 0,998 ở nhóm trứng M, trong khi với thể tích buồng khí, hệ số tương quan đạt từ 0,955 ở trứng XL đến 0,993 ở trứng M ^[3]. Tuy vậy, nghiên cứu này chỉ mới dừng lại ở quy mô mẫu nhỏ 30 quả trong điều kiện phòng thí nghiệm ^[3].

Một nghiên cứu khác vào năm 2022 đã đi sâu khảo sát trên trứng cút thông qua camera nhiệt và thuật toán học sâu để đánh giá lại hạn sử dụng ^[4]. Thí nghiệm chia trứng thành 3 nhóm: nhóm thứ nhất gồm 174 quả được bảo quản lạnh 60 ngày liên tục trong tủ lạnh ở mức nhiệt độ tối thiểu 17 độ C và độ ẩm 45%, lấy mẫu ảnh tại 3 mốc là ngày thứ 30, ngày 50 và ngày 60 ^[4]. Nhóm thứ hai gồm 148 quả được sử dụng để đánh giá mối liên hệ giữa túi khí và sự sụt cân, trong đó trứng được cân và đo trục dài bằng thước kẹp kỹ thuật số lúc mới mua và sau 10 ngày lão hóa nhanh ở nhiệt độ phòng mùa hè trung bình 27 độ C, độ ẩm 60% ^[4]. Nhóm thứ ba gồm 60 quả được dùng để kiểm tra mô hình dự đoán, bảo quản tương tự nhóm một và được luộc chín rồi cắt dọc để đo túi khí sau ngày hết hạn 15 ngày ^[4]. Nghiên cứu khẳng định điều kiện nhiệt độ cao làm đẩy nhanh tốc độ mất nước, khiến buồng khí nở nhanh hơn nhiều lần và việc mất khối lượng phản ánh chính xác kích thước túi khí ^[4]. Hạn chế của nghiên cứu là tập trung chủ yếu vào loài trứng cút với tỷ lệ diện tích bề mặt trên thể tích khác với trứng gà thông thường ^[4].

Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 2016 về các loại khuyết tật vỏ trứng đã theo dõi chất lượng trứng trong suốt quá trình bảo quản ^[1]. Các nhà khoa học so sánh trứng có vỏ nguyên vẹn với các nhóm trứng có vết rạn, nứt nhỏ hoặc nứt lớn ^[1]. Kết quả chỉ ra rằng trứng có vỏ nguyên vẹn luôn duy trì kích thước túi khí nhỏ hơn đáng kể (với độ tin cậy p < 0,05) so với các nhóm trứng có vết rạn nứt ^[1]. Vỏ trứng có độ dày kém và sức chịu lực thấp rất dễ phát sinh vi nứt, tạo điều kiện cho nước và khí carbonic thất thoát nhanh hơn gấp nhiều lần ^[1]. Nghiên cứu kết luận rằng độ toàn vẹn của cấu trúc vỏ quyết định trực tiếp tới tốc độ phình to của túi khí và sự suy giảm chất lượng lòng trắng, lòng đỏ ^[1].

Ngoài ra, nghiên cứu năm 2025 đã làm rõ rằng nguyên nhân cốt lõi khiến trứng bị hư hỏng nhanh chóng bắt nguồn từ hai yếu tố: sự thoát ẩm qua vỏ và sự xâm nhập của vi khuẩn ^[5]. Các tác giả đã chế tạo một loại màng phủ nhũ tương từ sợi nano cellulose, dầu dừa, cinnamaldehyde và sophorolipids với tỷ lệ tối ưu 1:1, đạt tốc độ truyền hơi nước rất thấp là 18,19 g mm m-2 ngày-1 ^[5]. Sau 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ 25 độ C, trứng được phủ lớp màng bền vững này chỉ suy giảm chất lượng từ hạng AA xuống hạng A, trong khi trứng không phủ màng hoặc chỉ phủ dầu khoáng đã bị xuống cấp nghiêm trọng xuống tận hạng B ^[5].

Trứng nổi trên mặt nước: Hỏng hẳn hay chỉ là già ngày?

Từ các cơ chế vật lý và hóa sinh nêu trên, có thể thấy rõ ràng: một quả trứng nổi trên mặt nước chỉ chứng minh được rằng nó đã bị mất rất nhiều nước, khiến túi khí bên trong nở to đến mức làm giảm tỷ trọng quả trứng xuống nhẹ hơn nước [1, 2, 4].

Điều này có nghĩa là trứng nổi đồng nghĩa với việc nó đã cũ, đã già ngày, hoặc đã trải qua thời gian bảo quản trong môi trường khô nóng làm mất ẩm nhanh [2, 4]. Tuy nhiên, "cũ" không đồng nghĩa với "thối rữa" hay "nhiễm khuẩn gây độc". Một quả trứng để lâu trong môi trường sạch sẽ, vỏ hoàn toàn nguyên vẹn, không bị vi khuẩn xâm nhập thì dù túi khí rất lớn và trứng nổi đứng hay nổi bập bềnh, dịch bên trong vẫn có thể vô trùng. Khi đập ra, lòng trắng có thể rất loãng, lòng đỏ có thể phẳng bè do thẩm thấu nước, nhưng nó hoàn toàn không có mùi hôi thối và không chứa độc tố vi sinh ^[1].

Ngược lại, một quả trứng bị nứt vỏ khiến vi khuẩn từ phân gà hoặc bụi bẩn xâm nhập vào trong có thể đã thối rữa từ lâu ngay khi túi khí chưa kịp nở to [4, 6]. Nếu thả vào nước, quả trứng nhiễm khuẩn này vẫn có thể chìm nghỉm dưới đáy chậu nhưng bên trong đã chứa đầy mầm bệnh nguy hiểm. Do đó, bài kiểm tra thả nước chỉ là một phép thử vật lý tương đối về độ tươi của túi khí chứ không phải là tiêu chuẩn vàng để khẳng định an toàn vệ sinh thực phẩm.

Cách nhận biết trứng thực sự hỏng là dựa vào kiểm tra cảm quan sau khi đập vỏ:

• Mùi hôi: Bất kỳ mùi lạ nào như mùi lưu huỳnh (trứng thối), mùi chua, mốc đều là dấu hiệu trứng đã bị vi khuẩn phân hủy.
• Màu sắc bất thường: Lòng trắng hoặc lòng đỏ xuất hiện các đốm xanh lục lá cây, đốm đen, hồng hoặc có màng nhầy lạ.
• Trạng thái lòng đỏ: Lòng đỏ bị vỡ nát hòa lẫn vào lòng trắng ngay từ trong vỏ kèm theo đổi màu xám xịt.

Nếu đập một quả trứng nổi ra mà không hề có mùi lạ, lòng đỏ chỉ hơi dẹt và lòng trắng hơi lỏng thì quả trứng đó chưa hề bị hỏng hoàn toàn.

Ai nên thận trọng khi xử lý và sử dụng trứng cũ?

Mặc dù trứng cũ nổi trên nước chưa chắc đã thối rữa, sự suy giảm tính toàn vẹn sinh học của quả trứng theo thời gian vẫn làm tăng nguy cơ an toàn thực phẩm. Khi màng bọc suy yếu và độ pH tăng cao, hàng rào bảo vệ tự nhiên bị suy giảm, tạo điều kiện thuận lợi hơn cho vi khuẩn phát triển nếu có sự xâm nhập từ trước [4, 6].

Do đó, một số nhóm đối tượng đặc biệt nhạy cảm cần hết sức thận trọng và tốt nhất không nên sử dụng những quả trứng đã quá cũ hoặc có dấu hiệu nổi trong nước:

• Phụ nữ mang thai: Hệ miễn dịch của thai phụ thay đổi, rất dễ bị tổn thương bởi các vi khuẩn đường ruột như Salmonella, có thể gây biến chứng nguy hiểm cho thai nhi.
• Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ: Hệ tiêu hóa và hệ miễn dịch của trẻ chưa hoàn thiện, khả năng chịu đựng ngộ độc thực phẩm rất yếu.
• Người cao tuổi và người mắc bệnh mạn tính: Những người có bệnh lý nền như đái tháo đường, suy gan, suy thận hoặc đang sử dụng thuốc ức chế miễn dịch nếu bị nhiễm khuẩn từ thực phẩm biến chất sẽ rất khó điều trị và dễ chuyển biến nặng.
• Người đang có bệnh lý tiêu hóa: Người đang viêm loét dạ dày, hội chứng ruột kích thích không nên tiêu thụ thực phẩm kém tươi vì các protein bị enzyme phân giải có thể gây khó tiêu, đầy bụng ^[3].

Đối với những người có bệnh nền tim mạch cần kiểm soát cholesterol, việc ăn trứng cũ cũng cần lưu ý vì quá trình oxy hóa lipid có thể xảy ra trong quá trình lưu trữ lâu dài. Khi có bất kỳ thắc mắc nào liên quan đến chế độ ăn cho bệnh lý mạn tính, người bệnh luôn cần tham khảo ý kiến trực tiếp từ bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng.

Hướng dẫn bảo quản và cách chế biến trứng đúng cách

Để bảo toàn tối đa độ tươi của trứng và xử lý đúng cách những quả trứng già ngày, người tiêu dùng nên áp dụng các giải pháp thực tế sau đây trong gian bếp gia đình:

Về cách bảo quản:

• Luôn giữ nguyên lớp phấn bảo vệ tự nhiên: Không nên rửa trứng bằng nước trước khi cất trữ vì nước sẽ cuốn trôi màng cutin tự nhiên ngoài vỏ, mở đường cho vi khuẩn và hơi ẩm thoát nhanh qua lỗ khí [4, 6].
• Kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm: Nghiên cứu cho thấy nhiệt độ phòng mùa hè đẩy nhanh tốc độ mất nước và làm túi khí to nhanh gấp nhiều lần so với bảo quản lạnh ^[4]. Do đó, nên cất trứng trong ngăn mát tủ lạnh, đặt đầu tù (nơi chứa túi khí) hướng lên trên để lòng đỏ được giữ ở vị trí trung tâm, tránh tiếp xúc trực tiếp với buồng khí.
• Kiểm tra tính nguyên vẹn: Loại bỏ hoặc dùng ngay những quả trứng có vỏ bị rạn nứt nhỏ, bởi vỏ nứt làm tăng tốc độ thoát ẩm và khiến túi khí phình to rất nhanh ^[1].

Về cách sử dụng và chế biến:

• Trứng tươi mới (chìm sát đáy, nằm ngang): Lòng trắng đặc quánh, lòng đỏ nhô cao rất thích hợp cho các món ốp la lòng đào, trứng chần, hoặc làm bánh cần tạo bọt bông tốt.
• Trứng hơi già (chìm nhưng dựng đứng đầu tù, hoặc lơ lửng): Thích hợp nhất để làm món trứng luộc. Khi trứng đã để vài ngày, túi khí to hơn và độ pH tăng lên sẽ giúp lớp màng bên trong dễ tách rời khỏi vỏ, giúp bóc vỏ trứng luộc rất trơn tru mà không bị dính sát vào lòng trắng ^[1].
• Trứng nổi bập bềnh: Hãy vớt ra và đập riêng vào một chiếc bát con sạch để kiểm tra trước. Nếu hoàn toàn không có mùi lạ và màu sắc bình thường, trứng vẫn có thể dùng được nhưng BẮT BUỘC phải nấu chín già hoàn toàn như rán kỹ, kho thịt, hoặc làm món trứng cuộn chín kỹ. Tuyệt đối không được dùng trứng nổi để làm các món sống, tái, chần hoặc làm sốt mayonnaise tươi.

Kiểm tra độ nổi của trứng trong nước là một mẹo dân gian hữu ích để ước lượng tuổi thọ và độ ẩm đã mất của quả trứng [1, 2, 3]. Tuy nhiên, trứng nổi không đồng nghĩa với việc đã hỏng hoàn toàn mà chỉ cảnh báo độ tươi đã chạm đáy ^[1]. Việc hiểu đúng cơ chế sinh học, kết hợp quan sát cảm quan mùi vị sau khi đập vỏ và luôn áp dụng nguyên tắc ăn chín uống sôi sẽ giúp bạn vừa tránh lãng phí thực phẩm vừa bảo vệ tối đa sức khỏe cho cả gia đình.