Mua vài chục quả trứng gà tích trữ trong tủ lạnh dùng dần là thói quen của hầu hết các gia đình Việt Nam. Tuy nhiên, nhiều bà nội trợ vẫn băn khoăn không biết trứng để ngăn mát được tối đa bao lâu trước khi lòng đỏ bị vỡ, lòng trắng loãng ra và vi khuẩn bắt đầu sinh sôi.
Câu trả lời trực tiếp từ các dữ liệu khoa học là thời hạn bảo quản phụ thuộc rất lớn vào mức nhiệt độ và dạng chế phẩm trứng bạn đang cất giữ. Trứng nguyên vỏ rất dễ suy giảm chất lượng bên trong nếu bảo quản ở mức nhiệt trên 7 độ C [1]. Trong thực tế thương mại và nghiên cứu, bảo quản lạnh ở mức từ 2 độ C đến 8 độ C (hoặc rộng hơn là 2 độ C đến 15 độ C) giúp làm chậm đáng kể sự xuống cấp chất lượng; khi kết hợp thêm lớp phủ bảo vệ, trứng giữ được chất lượng lên tới 45 ngày trong tủ lạnh [2]. Ngược lại, với trứng lỏng nguyên quả đã tiệt trùng (loại tách vỏ sẵn), hạn sử dụng chỉ kéo dài khoảng 2 đến 3 tuần, cụ thể là đạt mốc 16 ngày khi giữ ở 4 độ C nhưng chất lượng chức năng đã bắt đầu giảm ngay sau 1 tuần đầu tiên [3].
Điều gì xảy ra bên trong quả trứng theo thời gian bảo quản?
Trứng là thực phẩm rất dễ hỏng và mất dần chất lượng nếu không được xử lý, lưu trữ đúng cách [4]. Ngay từ khi mới đẻ ra, bên trong quả trứng đã âm thầm diễn ra các biến đổi hóa lý tự nhiên phụ thuộc chặt chẽ vào thời gian và nhiệt độ [4]. Hiện tượng dễ nhận thấy nhất là trứng bị hao hụt trọng lượng, buồng khí bên trong rộng ra, độ pH của lòng trắng (albumen) tăng lên và lòng đỏ bị dẹt xuống, dễ vỡ khi đập ra bát [2], [4].
Cơ chế của sự xuống cấp này bắt nguồn từ việc thất thoát khí carbon dioxide (CO2) do sự phân ly của axit carbonic bên trong trứng thành nước và khí CO2 thoát ra ngoài qua vỏ [4]. Cùng lúc đó, cấu trúc protein của lòng trắng và màng bao quanh lòng đỏ (màng vitelline) bị phá vỡ dần [4]. Khi lớp màng này yếu đi, các thành phần và nước từ lòng trắng dễ dàng thẩm thấu qua màng để đi vào lòng đỏ, làm lòng đỏ trương lên, dẹt ra và mất độ đứng [4].
Bên cạnh biến đổi vật lý, sự gia tăng độ pH trong quá trình bảo quản còn liên quan mật thiết đến việc hình thành các chất như amoniac và trimethylamine [4]. Các chất này sinh ra từ phản ứng tự phân hủy bên trong trứng hoặc do sự tấn công của vi sinh vật gây hỏng thực phẩm [4]. Đối với các loại trứng giàu axit béo không bão hòa đa (PUFA), tốc độ giảm chất lượng còn diễn ra nhanh hơn do hàm lượng chất béo cao rất dễ bị oxy hóa sớm [4].
Bằng chứng khoa học về hạn sử dụng và biến đổi vi sinh trong trứng
Để xác định chính xác mốc thời gian trứng suy giảm chất lượng và sự phát triển của vi khuẩn, các nhà khoa học đã thực hiện nhiều thí nghiệm đo lường cụ thể ở các mức nhiệt độ khác nhau.
Một nghiên cứu công bố năm 2020 đã khảo sát sự thay đổi vi sinh, hóa lý và tính chất chức năng của trứng lỏng nguyên quả đã tiệt trùng (LWE) bảo quản lạnh ở mức nhiệt 4 độ C [3]. Dù trứng lỏng có ưu điểm tiện lợi và an toàn vệ sinh cao, hạn dùng thông thường chỉ giới hạn trong 2 đến 3 tuần [3]. Kết quả thực nghiệm cho thấy thời hạn sử dụng thực tế ở 4 độ C là 16 ngày [3]. Về mặt vi sinh, ngay sau khi tiệt trùng, số lượng vi khuẩn Pseudomonas ban đầu rất thấp (dưới 10 CFU/mL) [3]. Tuy nhiên, trong quá trình để lạnh, Pseudomonas dần trở thành chủng vi khuẩn chiếm ưu thế, đứng ngay sau nhóm vi khuẩn axit lactic [3]. Các nhà nghiên cứu đã phân lập được tổng cộng 23 chủng vi sinh vật từ mẫu trứng, trong đó có 6 chủng thuộc nhóm Pseudomonas [3]. Đáng chú ý, chỉ sau 1 tuần bảo quản ở 4 độ C, vi sinh vật trong trứng lỏng bước vào giai đoạn tăng trưởng theo cấp số nhân, hàm lượng tổng nitơ bazơ bay hơi (TVB-N - chỉ số phản ánh độ tươi và sự phân hủy đạm) đạt đỉnh đầu tiên, kích thước hạt trung bình tăng lên và các đặc tính chức năng của trứng bắt đầu suy giảm rõ rệt [3]. Độ pH của trứng lỏng cũng giảm xuống cùng với đà phát triển của vi sinh vật [3].
Đối với trứng nguyên vỏ, một nghiên cứu công bố năm 2025 đã đánh giá hiệu quả bảo quản dưới hai điều kiện nhiệt độ đại diện: nhiệt độ phòng ấm áp (28 độ C, tương ứng mức nhiệt trung bình năm từ 24 độ C đến 28 độ C tại Ấn Độ) và nhiệt độ tủ lạnh (từ 2 độ C đến 8 độ C) [2]. Kết quả chỉ ra rằng trứng không qua xử lý để ở 28 độ C bị hao hụt trọng lượng nặng nề nhất, đường kính buồng khí tăng mạnh, chất lượng lòng đỏ và lòng trắng suy thoái nhanh chóng kèm theo sự phát triển mạnh của vi sinh vật, dẫn đến hỏng hoàn toàn vào ngày thứ 42 [2]. Việc bảo quản trong tủ lạnh từ 2 độ C đến 8 độ C giúp làm chậm hiệu quả quá trình suy giảm này [2]. Khi kết hợp thêm lớp xịt tạo màng chứa hoạt chất kháng khuẩn tự nhiên như betaine, trứng giữ được chất lượng lên đến 45 ngày trong điều kiện tủ lạnh và hơn 30 ngày ở nhiệt độ phòng [2].
Một nghiên cứu khác công bố năm 2011 cũng làm rõ tốc độ xuống cấp của trứng theo từng tuần lễ thông qua chỉ số đơn vị Haugh (thước đo độ đặc của lòng trắng và chất lượng protein trứng) và chỉ số lòng đỏ [1]. Nghiên cứu theo dõi trứng bảo quản ở 25 độ C trong 5 tuần (35 ngày) với nhóm trứng thường và nhóm trứng được phủ dầu (dầu khoáng, dầu cải, dầu ngô, dầu hạt nho, dầu ô liu, dầu đậu nành, dầu hướng dương) [1]. Kết quả cho thấy trứng không phủ bảo vệ bị sụt giảm chất lượng rất nhanh: từ hạng AA (rất tươi) ở tuần 0 tụt xuống hạng A chỉ sau 1 tuần, và rơi xuống hạng B (chất lượng thấp) sau 3 tuần kèm mức hao hụt trọng lượng lên tới 7,26% sau 5 tuần [1]. Ngược lại, các mẫu trứng được phủ dầu giảm hao hụt trọng lượng xuống dưới 0,8%, giữ được hạng AA sang hạng A ở tuần thứ 4 và duy trì hạng A đến hết tuần thứ 5, tức kéo dài thời hạn sử dụng thêm ít nhất 3 tuần so với trứng thường [1]. Trong đó, dầu đậu nành được đánh giá là lựa chọn thực tế nhất nhờ chi phí thấp [1].
Ngoài ra, một nghiên cứu năm 2022 khảo sát trứng giàu axit béo không bão hòa đa (PUFA) lưu trữ ở hai mức nhiệt 5 độ C (ngăn mát tủ lạnh) và 21 độ C (nhiệt độ phòng mát) trong 28 ngày [4]. Dữ liệu khẳng định thời gian và nhiệt độ ảnh hưởng đáng kể đến hầu hết mọi thông số chất lượng trứng [4]. Quá trình suy giảm chất lượng diễn ra nhanh hơn nhiều ở nhiệt độ cao (21 độ C) so với nhiệt độ thấp (5 độ C) [4]. Việc bổ sung bột tầm xuân (rosehip meal) làm chất chống oxy hóa tự nhiên trong khẩu phần giúp làm chậm quá trình oxy hóa lipid và protein, giữ chỉ số đơn vị Haugh cũng như chất lượng lòng đỏ, lòng trắng cao hơn, dù sự sụt giảm nhẹ vẫn ghi nhận ở tất cả các mẫu để ở 21 độ C sau 28 ngày [4].
Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng hiện tại
Các nghiên cứu trên cung cấp bức tranh định lượng rất rõ ràng cho người tiêu dùng: ngưỡng nhiệt độ 7 độ C là ranh giới quan trọng để ngăn trứng nguyên vỏ xuống cấp nhanh [1], và mức nhiệt tủ lạnh từ 2 độ C đến 8 độ C (hoặc 4 độ C đến 5 độ C) giúp ức chế hiệu quả đà suy thoái cấu trúc cũng như sự bùng phát của vi sinh vật [3], [2], [4]. Các dữ liệu cũng chỉ ra mốc thời gian cụ thể: trứng tách vỏ tiệt trùng bắt đầu giảm chất lượng sau 7 ngày và hết hạn ở ngày 16 khi để ở 4 độ C [3]; trứng nguyên vỏ để ngoài nhiệt độ thường bắt đầu tụt hạng chất lượng ngay sau 1 tuần, xuống hạng B sau 3 tuần ở 25 độ C [1] và hỏng nặng ở ngày 42 nếu nhiệt độ lên tới 28 độ C [2].
Tuy nhiên, người đọc cần lưu ý một số giới hạn khi áp dụng các kết quả này vào căn bếp gia đình. Thứ nhất, mốc bảo quản lên tới 45 ngày trong tủ lạnh ở nghiên cứu năm 2025 là kết quả có sự hỗ trợ của công nghệ xịt tạo màng bảo vệ chuyên dụng [2], và mốc giữ hạng A suốt 5 tuần ở nghiên cứu năm 2011 là nhờ lớp phủ dầu thực vật trên vỏ [1]. Trứng mua ngoài chợ hoặc siêu thị thông thường nếu không có lớp phủ này sẽ bay hơi nước và mất khí CO2 nhanh hơn khi để lâu. Thứ hai, tủ lạnh gia đình thường xuyên bị mở ra đóng vào, nhiệt độ thực tế ở cánh cửa tủ có thể dao động vượt quá mức chuẩn 4 độ C đến 5 độ C trong phòng thí nghiệm, làm rút ngắn thời gian bảo quản thực tế.
Những hiểu lầm thường gặp khi tích trữ trứng
Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng trứng cứ đặt vào ngăn mát tủ lạnh thì để bao lâu cũng không hỏng. Thực tế, các phản ứng tự phân hủy protein, sự thất thoát khí CO2 làm tăng độ pH và sự thẩm thấu nước làm bẹt lòng đỏ vẫn diễn ra âm thầm ngay cả ở mức nhiệt 5 độ C, chỉ là chậm hơn so với nhiệt độ phòng [4].
Hiểu lầm thứ hai liên quan đến trứng đã đập vỏ hoặc trứng lỏng đóng hộp. Nhiều người có thói quen đập sẵn nhiều quả trứng vào bát hoặc hộp kín cất tủ lạnh dùng dần cả tháng. Nghiên cứu trên trứng lỏng tiệt trùng ở 4 độ C đã chứng minh vi khuẩn chịu lạnh như Pseudomonas và vi khuẩn axit lactic vẫn sinh sôi mạnh, bước vào pha tăng trưởng cấp số nhân chỉ sau 1 tuần và làm giảm chất lượng trứng trước cả khi trứng hết hạn ở ngày thứ 16 [3]. Với trứng đập thủ công tại nhà không qua tiệt trùng, thời gian an toàn chắc chắn còn ngắn hơn nhiều.
Hiểu lầm thứ ba là mua các loại trứng gà dinh dưỡng đặc biệt (như trứng giàu omega-3 hay axit béo không bão hòa đa PUFA) nhưng lại để ở nhiệt độ phòng lâu ngày như trứng thường. Do hàm lượng chất béo không bão hòa cao, loại trứng này nhạy cảm hơn hẳn với quá trình oxy hóa sớm, đòi hỏi phải được bảo quản lạnh nghiêm ngặt hơn để tránh biến chất [4].
Ai nên thận trọng khi sử dụng trứng bảo quản lâu ngày?
Dù trứng để tủ lạnh trong thời hạn cho phép vẫn an toàn với đa số người khỏe mạnh, một số nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý về mặt vi sinh và biến đổi chất lượng đạm.
Trước hết là trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, người cao tuổi và người có hệ miễn dịch suy yếu. Khi trứng bảo quản quá 1 tuần (đối với trứng lỏng ở 4 độ C) hoặc để lâu ở nhiệt độ cao, mật độ vi sinh vật bắt đầu tăng nhanh cùng sự tích tụ của các hợp chất nitơ bay hơi (TVB-N), amoniac và trimethylamine [3], [4]. Hệ tiêu hóa nhạy cảm của các nhóm này dễ gặp rối loạn nếu dùng trứng đã suy giảm chất lượng hoặc chế biến chưa chín kỹ.
Người có bệnh lý nền về tiêu hóa, gan mật hoặc đang phải tuân thủ chế độ ăn kiểm soát chất béo bị oxy hóa cũng nên thận trọng. Trứng để lâu ngày, đặc biệt là trứng giàu PUFA bảo quản không đúng nhiệt độ, dễ xảy ra quá trình oxy hóa lipid và protein [4]. Nếu có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc điều trị dài ngày, người bệnh nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng về chế độ ăn an toàn, tuyệt đối không dùng thực phẩm có dấu hiệu biến đổi mùi vị.
Cách áp dụng thực tế giúp giữ trứng tươi lâu trong căn bếp
Từ các dữ liệu nghiên cứu, người nội trợ có thể áp dụng ngay những nguyên tắc đơn giản để tối ưu hóa tuổi thọ của trứng gà tại nhà:
Về nhiệt độ và vị trí cất giữ: Luôn bảo quản trứng ở mức nhiệt dưới 7 độ C, lý tưởng nhất là cài đặt ngăn mát tủ lạnh ở khoảng 2 độ C đến 5 độ C [3], [2], [1], [4]. Nên đặt trứng ở các kệ sâu bên trong tủ lạnh thay vì để ở khay cánh cửa tủ, vì khu vực cửa tủ thường xuyên tiếp xúc với không khí nóng bên ngoài khi đóng mở. Không nên để trứng ở nhiệt độ phòng mùa hè tại Việt Nam (thường tương đương mức 25 độ C đến 28 độ C trong các nghiên cứu), vì chỉ sau 1 đến 3 tuần trứng sẽ tụt hạng chất lượng nhanh chóng [2], [1].
Về thời điểm sử dụng tối ưu: Với trứng nguyên vỏ thông thường trong tủ lạnh, nên ưu tiên sử dụng trong vòng 3 đến 4 tuần đầu để tận hưởng chất lượng lòng đỏ và lòng trắng tốt nhất. Với trứng lỏng đã tách vỏ hoặc trứng tiệt trùng đóng hộp, cần giữ lạnh ở 4 độ C, nên dùng hết trong vòng 1 tuần đầu tiên để giữ trọn đặc tính chức năng và tuyệt đối không dùng quá 16 ngày [3].
Về mẹo kéo dài hạn dùng khi không có tủ lạnh: Trong trường hợp đi dã ngoại dài ngày hoặc ở khu vực không có điều kiện làm lạnh, có thể áp dụng phương pháp phủ một lớp mỏng dầu thực vật (như dầu đậu nành hoặc dầu ăn thông thường) lên bề mặt vỏ trứng sạch và khô [1]. Lớp màng dầu này giúp ngăn thoát hơi nước và khí CO2, giảm hao hụt trọng lượng xuống dưới 0,8% và giữ trứng đạt chuẩn hạng A lên đến 5 tuần ở nhiệt độ 25 độ C [1].
Về cách kiểm tra và chế biến: Khi đập trứng ra bát, nếu thấy lòng trắng còn đặc, ôm sát lấy lòng đỏ tròn đầy, đứng vững thì đó là trứng còn mới [1], [4]. Nếu lòng trắng đã loãng như nước, lòng đỏ dẹt và dễ vỡ nát, chứng tỏ màng vitelline và cấu trúc protein đã suy yếu do để lâu [4]; lúc này chỉ nên dùng trứng để nấu chín kỹ hoàn toàn (như luộc chín, rán kỹ), tránh làm các món trứng lòng đào hay sốt trứng sống.
Tóm lại, bảo quản trứng trong tủ lạnh ở mức nhiệt dưới 7 độ C (tốt nhất từ 2 độ C đến 5 độ C) là biện pháp khoa học và hiệu quả nhất để làm chậm quá trình oxy hóa, giữ cấu trúc đạm và ức chế vi khuẩn [2], [1], [4]. Người tiêu dùng chỉ cần mua lượng trứng vừa đủ dùng trong vài tuần, phân biệt rõ hạn dùng ngắn của trứng đã tách vỏ (dưới 16 ngày ở 4 độ C) và luôn nấu chín kỹ những quả trứng đã lưu trữ lâu ngày để bảo vệ sức khỏe cả gia đình [3].
