Nhiều người coi rau mùi là gia vị không thể thiếu trong các món bún, phở, súp nhờ hương thơm đặc trưng thanh mát. Trái lại, không ít người chỉ cần cắn phải một mẩu lá nhỏ cũng thấy khó chịu vì cảm nhận rõ mùi xà phòng hoặc chất tẩy rửa nồng nặc trong khoang miệng.
Hiện tượng này bắt nguồn từ sự khác biệt trong gen di truyền điều khiển hệ thống khứu giác và vị giác của mỗi người. Người không thích rau mùi không hề kén ăn hay giả vờ khó tính, mà do cơ thể mang các biến thể gen tiếp nhận mùi vị nhạy cảm với các hợp chất hữu cơ có trong lá mùi tươi.
Vì sao rau mùi lại có mùi xà phòng?
Cảm nhận mùi vị của thực phẩm là sự kết hợp chặt chẽ giữa đầu lưỡi và khoang mũi. Khi nhai lá rau mùi, tế bào thực vật vỡ ra và giải phóng các phân tử hữu cơ dễ bay hơi. Trong số này, nhóm chất aldehyde đóng vai trò quyết định tạo nên hương thơm đặc trưng của cây mùi tươi.
Tuy nhiên, aldehyde cũng là thành phần hoá học phổ biến được dùng trong ngành công nghiệp sản xuất xà phòng, dầu tắm và chất tẩy rửa. Ở đa số người bình thường, não bộ xử lý tổng hòa các mùi vị của rau mùi tạo cảm giác thơm dễ chịu. Nhưng ở những cá nhân có thụ thể nhạy cảm chuyên biệt, tín hiệu từ các aldehyde này gửi về não lại kích hoạt vùng nhận diện mùi chất tẩy, khiến họ cảm nhận món ăn như dính bọt xà phòng.
Hệ thống khứu giác đóng vai trò dẫn lối cho vị giác. Nghiên cứu thực nghiệm trên cơ thể sống cho thấy khi các thụ thể khứu giác tiếp nhận phân tử mùi trong pha khí hoặc tiếp xúc pha lỏng, tín hiệu truyền về não sẽ quy định giá trị cảm xúc thích hay ghét của vị giác, dẫn đến hành vi thèm ăn hoặc né tránh [1].
Cơ chế thụ thể khứu giác OR6A2 và phân tử aldehyde
Hệ thống thụ thể khứu giác (viết tắt là OLFR) là nhóm thụ thể bắt cặp protein G lớn nhất trong cơ thể, với khoảng 400 gen ở người và khoảng 1.100 gen ở chuột [2]. Thụ thể khứu giác OR6A2 ở người tương đồng với Olfr2 ở loài gặm nhấm, có nhiệm vụ chuyên biệt là nhận diện và liên kết với các phân tử aldehyde béo chuỗi trung bình [2].
Nghiên cứu sinh học phân tử năm 2022 xác nhận thụ thể Olfr2 (tương đương OR6A2 ở người) có khả năng gắn kết mạnh mẽ với octanal - một aldehyde béo chuỗi trung bình với nồng độ hiệu quả trung bình (EC50) khoảng 10 micromol [2]. Khi thụ thể bắt gặp phân tử aldehyde này, chuỗi truyền tín hiệu tế bào sẽ lập tức kích hoạt phức hợp protein Galphaolf, enzyme adenylate cyclase 3 (Adcy3) cùng các tiểu đơn vị kênh ion phụ thuộc nucleotide vòng [2]. Nhiều thụ thể khứu giác cần các phân tử vận chuyển chuyên biệt như Rtp1 và Rtp2 để biểu hiện lên bề mặt tế bào [2].
Sự hiện diện của biến thể thụ thể OR6A2 làm tăng mức độ gắn kết với các phân tử aldehyde bay hơi có trong lá mùi. Do đó, người sở hữu thụ thể này sẽ nhận diện rõ rệt và phản ứng mạnh mẽ với mùi aldehyde, kích hoạt cảm giác nồng gắt tương tự như ngửi hoá chất tẩy rửa công nghiệp.
Bằng chứng khoa học về tính di truyền của mùi vị
Sự khác biệt trong việc ghét hay thích rau mùi có liên quan mật thiết đến cấu trúc gen được di truyền từ thế hệ trước. Tính chất cảm nhận vị giác và khứu giác giữa người với người không ngẫu nhiên mà được mã hoá rõ trong hệ gen.
Một nghiên cứu di truyền học quy mô trên các cặp song sinh công bố năm 2012 đã đánh giá mức độ ảnh hưởng của gen đối với cảm nhận hóa giác [3]. Trong thử nghiệm này, các cặp song sinh trưởng thành tiến hành đánh giá nhiều chất kích thích gồm nước, sucrose, natri clorua, axit citric, ethanol, quinin hydroclorid, phenylthiocarbamide (PTC), kali clorua, canxi clorua, quế, androstenone, Galaxolide, rau mùi (cilantro) và húng quế [3]. Kết quả cho thấy cảm nhận giữa các cá nhân có tính ổn định cao theo thời gian và nhiều đặc điểm có hệ số di truyền từ 0,41 đến 0,71 [3].
Các tác giả đã phân tích kiểu gen của 44 đa hình đơn nucleotide (SNP) nằm trong và gần các gen liên quan đến vị giác và khứu giác [3]. Phân tích cho thấy mối liên quan mới giữa đánh giá cảm nhận rau mùi và các biến thể nằm trong ba gen cụ thể: TRPA1, GNAT3 và TAS2R50 [3]. Nghiên cứu khẳng định sự khác biệt về cảm nhận mùi vị thức ăn giữa người với người bắt nguồn một phần từ các biến dị di truyền trong các con đường hóa giác [3]. Do đó, cảm giác "thấy mùi xà phòng" bắt nguồn sâu xa từ cấu trúc DNA tiếp nhận vị đắng và mùi hương.
Thụ thể khứu giác tồn tại ở nhiều cơ quan khác
Một phát hiện đáng ngạc nhiên của khoa học hiện đại là các thụ thể khứu giác không chỉ nằm ở niêm mạc mũi để ngửi mùi, mà còn phân bố rộng rãi tại nhiều mô không thuộc cơ quan khứu giác trong cơ thể [2].
Nghiên cứu mô học năm 2020 phát hiện thụ thể khứu giác OR2A4/7 và OR51B5 của người biểu hiện ngay tại lớp biểu bì da [4]. Thụ thể OR2A4/7 biểu hiện ở tế bào sừng tầng gai và tế bào hắc tố tầng đáy, kích thích phân chia tế bào, di chuyển tế bào, tái tạo mô và tiết chất IL-1 [4]. Trong khi đó, thụ thể OR51B5 chỉ có ở tầng gai biểu bì, kích thích phosphoryl hóa protein và tiết IL-6 [4]. Chúng được kích hoạt bởi các hợp chất mùi thơm như cyclohexyl salicylate - một chất có hương hoa mạnh thường dùng trong dầu gội, sữa tắm và xà phòng [4].
Đặc biệt, thụ thể OR6A2 (tương đương Olfr2 ở chuột) còn xuất hiện trên bề mặt tế bào miễn dịch như đại thực bào và bạch cầu đơn nhân mạch máu [5][2]. Trong huyết tương của người và chuột, octanal sinh ra từ quá trình peroxy hóa lipid đạt nồng độ đủ để kích hoạt thụ thể Olfr2 và OR6A2 [2]. Khi phân tử này gắn vào thụ thể trên đại thực bào mạch máu, nó kích hoạt thể viêm NLRP3 và kích thích tiết cytokine interleukin-1beta (IL-1beta), thúc đẩy quá trình bệnh lý xơ vữa động mạch phát triển [5][2]. Nghiên cứu chỉ ra việc tăng mức octanal làm trầm trọng thêm mảng xơ vữa, trong khi can thiệp di truyền loại bỏ Olfr2 ở chuột giúp giảm đáng kể kích thước mảng xơ vữa [2].
Nghiên cứu công bố năm 2025 tiếp tục làm rõ vai trò tim mạch của OR6A2 trên bạch cầu đơn nhân ở bệnh nhân tổn thương tái tưới máu cơ tim sau nhồi máu [6]. Mức biểu hiện OR6A2 tăng cao trên tế bào bạch cầu đơn nhân và chất kích thích octanal liên quan đáng kể với tăng nguy cơ biến cố tim mạch bất lợi nặng (MACEs), đồng thời tương quan với stress oxy hóa và phản ứng viêm gia tăng [6]. Về mặt cơ chế, Olfr2 kích hoạt thụ thể hạt nhân NR4A1 thông qua trục tín hiệu cAMP/PKA, thúc đẩy phân hạch ty thể do protein Drp1 điều hòa, dẫn tới sản sinh quá mức gốc oxy hóa ty thể (mtROS), làm vỡ điện thế màng ty thể và kích hoạt thể viêm NLRP3 phóng thích chất gây viêm [6]. Việc ức chế OR6A2 hứa hẹn trở thành hướng điều trị mới nhằm hạn chế tổn thương xơ vữa và bảo vệ tim mạch [5][2].
Hiểu lầm thường gặp về người không ăn được rau mùi
Nhiều người lầm tưởng việc ai đó ghét rau mùi là do tính cách "kén ăn", thiếu ý thức ăn uống hoặc do ám ảnh tâm lý lúc nhỏ. Thực tế, đây là phản ứng sinh lý có thật và được kiểm soát bởi các gen quy định thụ thể vị giác và khứu giác [3].
Khi người có gen nhạy cảm nhai lá rau mùi tươi, lượng aldehyde nồng độ cao tác động vào thụ thể tiếp nhận khiến họ thực sự cảm thấy vị đắng chát, tanh nồng và khó chịu như đang nuốt phải hóa chất tẩy rửa. Não bộ của họ không ghi nhận hương vị thơm ngon thanh mát giống như người bình thường. Do đó, việc ép buộc người mang kiểu gen này ăn rau mùi không giúp họ "quen dần" khẩu vị mà chỉ gây ức chế tiêu hóa và khó chịu trong bữa ăn.
Mặc dù vậy, nghiên cứu đã chứng minh sự khác biệt cá nhân về cảm nhận hóa giác có thể ổn định theo thời gian nhưng phụ thuộc rất nhiều vào cấu trúc hóa học của hợp chất [3]. Nếu các liên kết aldehyde bị bẻ gãy, cảm giác khó chịu này sẽ biến mất.
Nhóm người nên thận trọng và lưu ý sức khỏe
Rau mùi là loại rau gia vị an toàn và lành tính đối với đa số mọi người trong bữa ăn thường ngày. Tuy nhiên, người có cơ địa quá mẫn cảm hoặc dị ứng với các loại thảo mộc họ hoa tán nên thận trọng khi sử dụng lượng lớn mùi tươi để tránh các phản ứng ngứa họng, nổi mề đay.
Đối với người mắc bệnh lý tim mạch, xơ vữa mạch máu hoặc vừa trải qua can thiệp động mạch vành, các aldehyde oxy hóa từ chế độ ăn nhiều dầu mỡ bị cháy khét hay lipid bị oxy hóa nội sinh trong cơ thể có thể kích hoạt các thụ thể dạng OR6A2 trên tế bào miễn dịch, thúc đẩy viêm mạch máu và làm tăng biến cố tim mạch [5][6]. Việc giữ chế độ dinh dưỡng lành mạnh, hạn chế đồ chiên rán cháy khét và kiểm soát chất oxy hóa lipid huyết tương là điều tối quan trọng để bảo vệ thành mạch.
Khi gặp vấn đề về tiêu hóa, dị ứng thức ăn hoặc mắc các bệnh nền tim mạch mãn tính, người bệnh nên tham khảo ý kiến chuyên môn của bác sĩ dinh dưỡng hoặc bác sĩ điều trị để nhận được hướng dẫn dùng thực phẩm an toàn.
Cách áp dụng thực tế để thưởng thức rau mùi
Nếu bạn hoặc người thân thuộc nhóm người thấy rau mùi có "mùi xà phòng" nhưng vẫn muốn tận dụng các vitamin, khoáng chất và giá trị ẩm thực của loại rau này, hãy áp dụng các mẹo chế biến hóa học đơn giản sau:
- Băm nhỏ hoặc nghiền nát trước khi ăn: Quá trình băm nhỏ, nghiền nát hoặc giã nát lá mùi tươi sẽ giải phóng các enzyme nội bào thực vật. Các enzyme này nhanh chóng phân giải các aldehyde bay hơi thành dạng chất khác ít nồng hơn, giúp khử sạch vị xà phòng gắt mũi chỉ sau vài phút tiếp xúc với không khí.
- Nấu chín kỹ trong nhiệt độ cao: Phân tử aldehyde có tính chất bay hơi nhanh và dễ bị biến đổi dưới tác động nhiệt. Nấu chín rau mùi trong canh, ninh súp, hầm thịt thay vì rắc sống ăn liền sẽ làm mất đi mùi xà phòng khó chịu, chỉ giữ lại vị ngọt thảo mộc dịu nhẹ.
- Dùng hạt mùi khô thay cho lá tươi: Quả và hạt của cây rau mùi khi phơi khô chứa thành phần tinh dầu hoàn toàn khác biệt so với lá tươi, hầu như không còn aldehyde gây kích ứng thụ thể khứu giác. Hạt mùi khô nghiền thành bột là gia vị tuyệt vời để ướp thịt nướng, nấu cà ri mà người có gen nhạy cảm vẫn thưởng thức ngon lành.
- Kết hợp với các vị chua: Vắt thêm chanh, giấm hoặc nấu cùng cà chua, me giúp môi trường axit làm dịu cảm giác đắng gắt từ các thụ thể vị đắng TAS2R50 [3], giúp món ăn hài hòa hơn.
Cảm nhận rau mùi thơm mát hay nồng nặc mùi xà phòng hoàn toàn phụ thuộc vào hệ gen khứu giác và vị giác tự nhiên của mỗi người. Việc hiểu rõ cơ chế sinh học giúp chúng ta thông cảm hơn với sở thích ăn uống của những người xung quanh, đồng thời biết cách áp dụng nhiệt độ và phương pháp sơ chế phù hợp để ai cũng có thể thưởng thức bữa ăn ngon miệng.
