Vì sao tuyệt đối không nên nhai sống hạt quả mộc qua?

Nhiều người có thói quen khi ăn các loại trái cây như mộc qua, táo, lê hay mận thường tiện miệng nhai luôn phần hạt, hoặc nghiền nát cả quả lẫn hạt để ngâm rượu, làm trà thảo mộc vì nghĩ rằng "hạt mới là nơi tập trung nhiều dưỡng chất". Một số bài thuốc truyền miệng thậm chí còn ca ngợi hạt mộc qua như vị thuốc trị ho, bồi bổ sức khỏe mà bỏ qua cảnh báo an toàn.

Tuy nhiên, các nhà khoa học khuyến cáo người dân tuyệt đối không được nhai sống hạt quả mộc qua. Việc nhai vỡ lớp vỏ bảo vệ bên ngoài của hạt sẽ kích hoạt phản ứng sinh hóa giải phóng khí độc hydro cyanide (axit cyanhydric) – một chất ức chế hô hấp tế bào cực mạnh có thể dẫn đến hôn mê và tử vong nhanh chóng.

Hiểu lầm tai hại từ thói quen tận dụng hạt quả

Trong đời sống hằng ngày, quả mộc qua (bao gồm cả mộc qua Kavkaz) thường được ưa chuộng nhờ mùi thơm dịu nhẹ, thường dùng làm mứt, ngâm rượu hoặc nấu nước uống thanh nhiệt. Nhân của các loại hạt thuộc họ quả hạch và quả hạt chứa lượng protein dự trữ dồi dào, cần thiết cho phôi cây phát triển ^[1]. Chính vì lý do này, nhiều người lầm tưởng rằng việc ăn sống toàn bộ phần hạt sẽ giúp hấp thu thêm nhiều acid amin và khoáng chất quý giá.

Thế nhưng, tự nhiên đã trang bị cho các loại thực vật cơ chế tự vệ sinh học vô cùng tinh vi để chống lại sự phá hoại của động vật ăn cỏ ^[2]. Các loại cây như anh đào, đào, táo và mộc qua tổng hợp các hợp chất cyanogenic glycoside dự trữ trong mô hạt để biến hạt thành "bẫy độc" mỗi khi mô thực vật bị nghiền nát ^[2]. Con người nếu vô tình nhai sống những hạt này sẽ trực tiếp kích hoạt vũ khí tự vệ hóa học nói trên.

Cơ chế biến amygdalin thành kịch độc cyanide

Hợp chất nguy hiểm chủ yếu trong hạt mộc qua là amygdalin, một dạng cyanogenic glycoside tự nhiên thường xuất hiện ở hạt quả hạch như hạnh nhân đắng hay hạt đào ^[3]. Về bản chất hóa học nguyên thủy, amygdalin hoàn toàn không có độc tính khi nó còn nguyên vẹn bên trong tế bào của thực vật ^[1]. Mối nguy hiểm chết người chỉ thực sự xuất hiện khi tế bào hạt bị tổn thương cơ học do lực nhai nghiền của răng hoặc bị xay nhuyễn ^[1].

Khi vỏ tế bào bị vỡ, amygdalin tiếp xúc với các enzyme nội sinh có sẵn trong mô thực vật và bị thủy phân thành chất cyanohydrin ^[4]. Hợp chất này nhanh chóng tự phân hủy để giải phóng khí hydro cyanide (HCN) độc hại trong quá trình sinh độc tính cyanide ^[4]. Đồng thời, quá trình bẻ gãy amygdalin còn sinh ra hợp chất benzaldehyde mang vị đắng đặc trưng ^[1]. Đa số các loài động vật bậc cao không có đủ lượng enzyme giải độc tự nhiên như ở thực vật và vi khuẩn để xử lý lượng độc tố này ^[2].

Độc tính phát tán thế nào khi đi vào đường tiêu hóa?

Không chỉ dừng lại ở khoang miệng, amygdalin khi trôi xuống hệ thống tiêu hóa tiếp tục trải qua quá trình phân giải phức tạp. Một nghiên cứu năm 2021 ghi nhận khi vào cơ thể, amygdalin ban đầu bị enzyme beta-glucosidase phân giải thành prunazine rồi chuyển thành mandelonitrile, tiếp đó được hydroxyl hóa thành hydroxymandelonitrile ở ruột non mà chưa giải phóng cyanide ngay ^[5].

Tuy nhiên, quá trình sinh độc thực sự bùng nổ khi hợp chất này trôi xuống phần ruột dưới, nơi có hệ vi sinh vật đường ruột phong phú ^[5]. Các nhóm vi khuẩn đường ruột chính như Firmicutes, Bacteroidetes và Actinobacteria sẽ thúc đẩy giải phóng lượng lớn cyanide tự do ngấm vào máu ^[5]. Độc tính cyanide phân tán vào tuần hoàn ức chế chuỗi hô hấp tế bào, khiến tế bào trong toàn cơ thể không thể sử dụng oxy dù máu vẫn giàu dưỡng khí.

Lá gan của động vật có vú sở hữu một lượng enzyme rhodanese nằm trong ty thể với chức năng hỗ trợ giải độc cyanide ^[5]. Mặc dù vậy, hệ thống enzyme này chỉ giải quyết được lượng độc tố rất nhỏ; khi hấp thu lượng lớn amygdalin từ việc nhai hạt sống, cơ chế thải độc của gan lập tức bị quá tải ^[5].

Các con số cảnh báo tử vong từ nghiên cứu khoa học

Để đánh giá mức độ nguy hiểm của độc tố này, các nhà nghiên cứu đã xác định liều gây chết đường uống (LD50) của cyanide ở người chỉ dao động từ 2,13 đến 6 mg/kg trọng lượng cơ thể ^[5]. Các phép đo lường thực nghiệm xác nhận cứ mỗi 1 g amygdalin khi phân hủy có thể giải phóng tới 59 mg cyanide nguyên chất ^[5]. Một phân tích khác cũng chỉ ra rằng 500 mg amygdalin có thể chứa đến 30 mg cyanide ^[6].

Nhiều tài liệu đã ghi nhận nồng độ amygdalin trong các loại hạt họ hàng gần như hạt táo dao động phổ biến từ 0,1 đến 17,5 mg/g ^[6]. Thậm chí ở một số giống táo, hàm lượng chất này đạt từ 1 mg/g đến 4 mg/g ^[7]. Với tỷ lệ chuyển hóa độc tính cực cao, chỉ cần một người trưởng thành nhai nát một nắm hạt chứa amygdalin là lượng cyanide sinh ra đã vượt qua ngưỡng an toàn của cơ thể.

Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh (CDC) Hoa Kỳ đưa ra giới hạn nồng độ nguy hiểm ngay lập tức đối với tính mạng và sức khỏe (IDLH) đối với cyanide là 25 mg CN/m³ dựa trên dữ liệu độc tính đường uống cấp tính ^[6]. Trong khi đó, Chỉ thị 2017/164/EU của Liên minh Châu Âu đặt giới hạn phơi nhiễm nghề nghiệp đối với hydro cyanide chỉ ở mức 0,9 mg/kg trong dài hạn và 4,5 mg/kg trong ngắn hạn ^[6].

Các ca ngộ độc thực tế trên lâm sàng cho thấy hậu quả nghiêm trọng khi hấp thu amygdalin qua đường miệng. Điển hình như báo cáo năm 2011 và 2015 ghi nhận hai trẻ nhỏ 2 tuổi và 4 tuổi sau khi uống 500 mg amygdalin đã xuất hiện các triệu chứng nôn mửa, thờ ơ, tiêu chảy, thở gấp với nồng độ cyanide trong máu lên tới 163 microgam/L ^[5]. Ở một phụ nữ trưởng thành, liều dùng 9 g amygdalin đã dẫn tới chóng mặt, nôn mửa dữ dội và nồng độ cyanide trong máu đạt mức nguy hiểm 143 microgam/L ^[5].

Cảnh giác với trào lưu "vitamin B17 chữa ung thư"

Nhiều người tìm cách nhai sống các loại hạt đắng, hạt quả hạch hay hạt mộc qua vì tin vào lời đồn trên mạng xã hội rằng chất amygdalin chính là "vitamin B17" có khả năng tiêu diệt khối u. Tuy nhiên, giới y khoa khẳng định đây là một quan niệm sai lầm và nguy hiểm.

Amygdalin từng được các nhà hóa học Pháp phân lập từ năm 1830 và bắt đầu được sử dụng như một phương pháp điều trị ung thư tại Nga vào năm 1845 ^[8]. Đến thập niên 1980, Viện Ung thư Quốc gia Hoa Kỳ (NCI) đã tài trợ các thử nghiệm lâm sàng giai đoạn 1 và 2 nhưng không tìm thấy bất kỳ bằng chứng nào chứng minh lợi ích lâm sàng của amygdalin trong điều trị ung thư ^[8]. Trái lại, các thử nghiệm chỉ ra rằng amygdalin đường uống gây ngộ độc cyanide nghiêm trọng, buộc Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) phải cấm lưu hành hợp chất này dưới dạng dược phẩm ^[8].

Năm 2017, các bác sĩ đã tiếp nhận một trường hợp nữ bệnh nhân 73 tuổi mắc ung thư biểu mô tuyến tụy di căn rơi vào tình trạng suy giảm ý thức nghiêm trọng do tự ý uống viên amygdalin để trị bệnh ^[8]. Bệnh nhân bị ngộ độc cyanide nặng và chỉ thoát khỏi cửa tử nhờ được phát hiện kịp thời và điều trị khẩn cấp bằng thuốc đối kháng hydroxocobalamin ^[8]. Mặc dù các nghiên cứu hiện đại thử nghiệm thiết kế dạng chất mới kích hoạt bằng ánh sáng hay thử nghiệm trên tế bào, ứng dụng lâm sàng của amygdalin vẫn chưa được khẳng định và tiềm ẩn nguy cơ tử vong rất lớn [1, 3].

Những nhóm đối tượng có nguy cơ ngộ độc cao nhất

Bất kỳ ai cũng có thể bị ngộ độc cyanide nếu nhai nát hạt mộc qua sống, nhưng một số nhóm người sau đây đặc biệt nhạy cảm:

• Trẻ nhỏ: Với trọng lượng cơ thể nhẹ và chức năng chuyển hóa chưa hoàn thiện, một liều rất nhỏ amygdalin cũng có thể đẩy nồng độ cyanide trong máu trẻ lên ngưỡng nguy kịch ^[5]. Trẻ thường tò mò nhai nuốt dị vật nên người lớn cần hết sức cẩn trọng.
• Người tự ý dùng bổ sung vitamin C liều cao: Nghiên cứu đã chứng minh việc nạp megadose vitamin C làm gia tăng tốc độ chuyển đổi amygdalin thành cyanide độc hại trong cơ thể ^[5]. Sự kết hợp này khiến độc tính bùng phát nhanh và dữ dội hơn bình thường.
• Bệnh nhân ung thư suy kiệt: Người có thể trạng yếu, mắc bệnh lý nền nặng khi tự ý áp dụng liệu pháp truyền miệng từ hạt quả rất dễ bị sốc độc tính, gây suy hô hấp trước khi kịp nhận hỗ trợ y tế ^[8].

Nhận biết dấu hiệu ngộ độc và hướng xử trí an toàn

Các triệu chứng ngộ độc do hydro cyanide sinh ra từ việc nhai hạt diễn tiến rất nhanh. Dấu hiệu ban đầu thường gặp là lo âu, đau đầu, chóng mặt, buồn nôn, lú lẫn [6, 8]. Khi ngộ độc nặng hơn, người bệnh sẽ bị tụt huyết áp, liệt cơ, co giật, suy hô hấp, hôn mê sâu và có thể tử vong nếu không được can thiệp y tế [6, 8].

Để thưởng thức quả mộc qua hay các sản phẩm chế biến một cách an toàn, người tiêu dùng cần tuân thủ các nguyên tắc:

• Loại bỏ hoàn toàn hạt: Khi sơ chế quả mộc qua tươi để làm mứt, ngâm đường hay ngâm rượu, cần bổ đôi quả và khoét bỏ toàn bộ phần lõi hạt. Tuyệt đối không xay nhuyễn hạt cùng với thịt quả.
• Không nuốt hạt nứt, vỡ: Nếu vô tình nuốt phải một hạt mộc qua còn nguyên vẹn lớp vỏ cứng, hạt thường sẽ đi qua đường tiêu hóa và đào thải ra ngoài mà không giải phóng độc tố. Nguy cơ chỉ xảy ra khi hạt bị cắn vỡ vụn trước khi nuốt ^[1].
• Ưu tiên các sản phẩm chế biến sẵn đạt chuẩn: Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) đã đưa ra quy định nghiêm ngặt về giới hạn cyanide trong thực phẩm, chẳng hạn giới hạn 35 mg/kg trong đồ uống có cồn và 5 mg/kg trong trái cây đóng hộp ^[1]. Quy trình sản xuất công nghiệp loại bỏ hạt giúp nước ép thành phẩm có hàm lượng amygdalin cực thấp và an toàn cho người dùng ^[7].

Trường hợp nghi ngờ bản thân hoặc người nhà vô tình nhai phải hạt mộc qua với số lượng lớn và xuất hiện các dấu hiệu hoa mắt, thở dốc, nôn ói, cần đưa ngay người bệnh đến cơ sở y tế gần nhất để được cấp cứu và chỉ định thuốc giải độc kịp thời.

Tóm lại, hạt quả mộc qua Kavkaz chứa lượng amygdalin đáng kể – một chất sẵn sàng biến thành cyanide kịch độc khi gặp lực nhai của răng. Tận dụng dinh dưỡng từ quả là thói quen tốt, nhưng cần tách bỏ triệt để phần hạt để bảo vệ an toàn cho cả gia đình. Không có loại hạt nào có thể thay thế thuốc chữa bệnh, và mọi phương pháp trị liệu dân gian chưa được kiểm chứng đều tiềm ẩn những rủi ro khó lường.