Những gói bim bim giòn tan, thanh kẹo rực rỡ hay chai nước ngọt có ga là món ăn vặt quen thuộc của nhiều gia đình. Khi chọn mua, hầu hết người tiêu dùng chỉ nhìn vào hạn sử dụng hoặc thương hiệu quen thuộc. Danh sách thành phần chi tiết in ở mặt sau bao bì với hàng loạt cái tên phức tạp thường bị lướt qua nhanh chóng.

Thực tế, các món ăn vặt công nghiệp này thường chứa nhiều nhóm phụ gia hóa học nhằm tạo màu, tăng vị đậm đà và kéo dài thời gian lưu kho [2, 4]. Việc nhận diện rõ các nhóm chất này trên nhãn mác giúp người tiêu dùng hiểu rõ bản chất thực phẩm siêu chế biến, từ đó kiểm soát tần suất sử dụng để bảo vệ sức khỏe cho bản thân và gia đình [1, 4].

Phụ gia thực phẩm là gì và mục đích sử dụng

Phụ gia thực phẩm được định nghĩa là bất kỳ thành phần nào được cố ý bổ sung vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, đóng gói, lưu trữ, vận chuyển hoặc xử lý [1]. Những chất này không nhằm mục đích cung cấp dinh dưỡng mà dùng để thay đổi các đặc tính vật lý, hóa học, sinh học hoặc cảm quan của sản phẩm [1].

Trong công nghệ chế biến hiện đại, phụ gia đóng vai trò là dấu hiệu nhận biết điển hình của các sản phẩm siêu chế biến thuộc nhóm NOVA 4 [4, 5]. Chúng được nhà sản xuất sử dụng để tạo ra các sản phẩm sinh lời cao nhờ nguyên liệu giá rẻ, hạn sử dụng dài, đồng thời mang lại độ ngon miệng cực cao kích thích vị giác người dùng [2].

5 nhóm phụ gia phổ biến cần kiểm tra trên bao bì đồ ăn vặt

Dựa trên các nghiên cứu về thực phẩm siêu chế biến và hệ thống phân loại dinh dưỡng, dưới đây là các nhóm phụ gia thường xuyên xuất hiện trên nhãn đồ ăn vặt:

  1. Phẩm màu thực phẩm (Colours/Artificial colours): Đây là các chất phụ gia thẩm mỹ dùng để tạo màu sắc bắt mắt hoặc che đi khuyết điểm hình thức của nguyên liệu [4, 8]. Chúng thường thấy trong kẹo dẻo, nước ngọt, thạch và bánh snack [2, 4].
  2. Chất điều vị và hương liệu (Flavours/Flavour enhancers): Nhóm này được bổ sung nhằm tăng cường độ thơm ngon nhân tạo, đánh lừa vị giác và kích thích cảm giác muốn ăn liên tục [4, 8]. Mì ăn liền, khoai tây chiên giòn và snack cay thường sử dụng nhiều nhóm chất này [2, 4].
  3. Chất bảo quản (Preservatives): Bao gồm các hợp chất như nitrat, phosphat hoặc các chất ức chế vi sinh vật nhằm kéo dài thời hạn bảo quản của đồ ăn đóng gói [4, 8]. Các thực phẩm như xúc xích ăn liền, thịt sấy và đồ đóng hộp thường chứa chất bảo quản chuyên biệt [2, 8].
  4. Chất tạo ngọt nhân tạo (Sweeteners): Được dùng để thay thế đường nhằm giảm giá thành hoặc tạo độ ngọt sắc mà không làm tăng lượng đường tự nhiên [4, 8]. Nhóm này xuất hiện nhiều trong nước giải khát, kẹo cao su và các loại bánh ăn vặt [2, 4].
  5. Chất nhũ hóa và làm dày (Emulsifiers, thickeners): Giúp duy trì kết cấu đồng nhất, ngăn chặn tách lớp dầu nước hoặc tạo độ sánh mịn cho sản phẩm [2]. Kem, sốt chấm ăn vặt và bánh ngọt công nghiệp thường xuyên chứa nhóm chất này [4, 6].

Dữ liệu từ các nghiên cứu quốc tế về nhãn mác và phụ gia

Các nghiên cứu khoa học gần đây đã chỉ ra nhiều bất cập trong cách thức dán nhãn cũng như mức độ nhận thức của người tiêu dùng đối với phụ gia thực phẩm:

Nghiên cứu công bố năm 2021 về mối quan hệ giữa thang điểm Nutri-Score và hệ thống phân loại NOVA đã chỉ ra nghịch lý lớn [3]. Cụ thể, hệ thống Nutri-Score chỉ đánh giá chất lượng dinh dưỡng tổng thể dựa trên hàm lượng dưỡng chất mà bỏ qua mức độ chế biến và sự hiện diện của phụ gia [3]. Kết quả cho thấy chỉ 75,50% thực phẩm siêu chế biến được xếp vào nhóm chất lượng dinh dưỡng trung bình - thấp (C, D và E) [3]. Đáng chú ý, có tới 26,08% sản phẩm trong nhóm điểm A (chất lượng dinh dưỡng cao nhất) vẫn là thực phẩm siêu chế biến chứa nhiều phụ gia [3]. Ở các nhóm phân loại B, C, D và E, cứ hai sản phẩm thì có ít nhất một sản phẩm là thực phẩm siêu chế biến [3].

Tại Ấn Độ, một nghiên cứu định hình năm 2024 đã tiến hành rà soát nhãn mác của 375 thương hiệu trên các kênh bán lẻ trực tuyến [4]. Nhóm nghiên cứu xác nhận 81 mặt hàng thực phẩm đóng gói thuộc nhóm siêu chế biến chứa phụ gia nhân tạo như phẩm màu, hương liệu và chất bảo quản chuyên biệt [4]. Trong 23 danh mục thực phẩm được phân tích, bánh mì, khoai tây chiên (chips) và đồ uống có đường là những món siêu chế biến được người tiêu dùng ưa chuộng nhất [4]. Ngược lại, thực phẩm đông lạnh ăn liền hoặc nấu sẵn lại ít được ưa chuộng hơn [4].

Tại Brazil, một phân tích xuất bản năm 2023 trên 9.856 sản phẩm thực phẩm và đồ uống đóng gói tại các siêu thị đã ghi nhận tình trạng sử dụng phụ gia lan rộng [1]. Các chất phụ gia được thêm vào để phục vụ nhiều mục đích công nghiệp, nhưng sự phối hợp phức tạp của nhiều loại hóa chất trong cùng một sản phẩm đang đặt ra câu hỏi lớn về gánh nặng sức khỏe lâu dài [1].

Năm 2023, một thử nghiệm trực tuyến tại Brazil trên 1.004 người trưởng thành đã kiểm tra tác động của nhãn cảnh báo thực phẩm siêu chế biến [5]. Trước thử nghiệm, 69% người tham gia có hiểu biết vừa phải về thuật ngữ "siêu chế biến" [5]. Khi bổ sung nhãn cảnh báo siêu chế biến bên cạnh nhãn cảnh báo dinh dưỡng, tỷ lệ nhận diện đúng sản phẩm siêu chế biến tăng lên (Cohen's d = 0,16, p = 0,02) [5]. Tuy nhiên, nhãn cảnh báo này không làm thay đổi đáng kể ý định mua hàng hay nhận thức về mức độ lành mạnh của sản phẩm (tất cả p > 0,05) [5].

Một khảo sát năm 2025 tại Trung Quốc trên 920 người từ 18 đến 59 tuổi cho thấy các nhãn hương vị hấp dẫn và bao bì bắt mắt đã kích thích ham muốn mua sắm, từ đó làm giảm sự chú ý của người tiêu dùng đối với bảng thành phần dinh dưỡng (chất béo và natri) [6]. Sự sụt giảm chú ý này biểu hiện rõ rệt nhất ở nhóm đồ tráng miệng, thực phẩm phồng (snack), đồ đông lạnh và nước sốt [6]. Nhóm người trẻ tuổi, phụ nữ và người có thu nhập thấp là những đối tượng dễ bị bao bì chi phối nhất [6].

Tác động tiềm ẩn và khoảng trống bằng chứng hiện tại

Các phụ gia thẩm mỹ như phẩm màu nhân tạo, chất tăng vị và chất tạo ngọt có khả năng làm tăng độ ngon miệng quá mức của thực phẩm [7]. Những món ăn này kích hoạt và làm biến đổi hệ thống khen thưởng thần kinh, thúc đẩy hành vi ăn uống mất kiểm soát tương tự như nghiện thực phẩm, làm tăng nguy cơ béo phì và các bệnh mạn tính không lây [2, 8].

Năm 2018, Viện Hàn lâm Nhi khoa Hoa Kỳ đã ra tuyên bố cảnh báo về sự phơi nhiễm của trẻ em với các chất phụ gia bao gồm phẩm màu, hương liệu và hóa chất chế biến, lo ngại các tác động xấu đến sự phát triển của trẻ nhỏ [7]. Ngoài ra, việc tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến còn gián tiếp làm tăng tiếp xúc với các hóa chất từ bao bì như phthalates và bisphenol A - những chất gây rối loạn nội tiết liên quan đến đái tháo đường và béo phì [8]. Quá trình gia nhiệt công nghiệp cũng có thể tạo ra acrylamide, một chất được cơ quan bảo vệ môi trường xếp vào nhóm độc thần kinh và có thể gây ung thư [8].

Mặc dù các mối liên hệ dịch tễ học ngày càng rõ nét, bằng chứng khoa học vẫn còn một số giới hạn nhất định. Điển hình như phân tích từ dữ liệu Khảo sát Dinh dưỡng và Sức khỏe Quốc gia Hoa Kỳ (NHANES III 1988-1994) không tìm thấy mối liên hệ rõ ràng giữa việc tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến và tỷ lệ tử vong do bệnh tim mạch [8]. Các nhà nghiên cứu giải thích điều này có thể do sai số ghi nhận nguyên nhân tử vong trên giấy chứng tử, sự sẵn có của các liệu pháp điều trị tim mạch hiệu quả, hoặc số lượng ca tử vong do tim mạch trong mẫu nghiên cứu chưa đủ lớn để đạt ý nghĩa thống kê [8]. Hơn nữa, việc đo lường chính xác các chất phơi nhiễm hóa học trong cơ thể từ bao bì vẫn cần thêm nhiều nghiên cứu chuyên sâu [8].

Những hiểu lầm thường gặp khi đọc nhãn thực phẩm

Nhiều người tiêu dùng tin rằng chỉ cần sản phẩm đạt điểm dinh dưỡng cao như Nutri-Score A hoặc B thì hoàn toàn an toàn và lành mạnh [3]. Tuy nhiên, nghiên cứu chỉ ra rằng Nutri-Score chỉ phản ánh lượng dinh dưỡng đơn thuần (như ít đường, ít béo) chứ không tính đến mức độ chế biến công nghiệp hay số lượng phụ gia hóa học có trong sản phẩm [3]. Do đó, hơn một phần tư sản phẩm điểm A vẫn là thực phẩm siêu chế biến [3].

Một hiểu lầm khác là sản phẩm có nhãn cảnh báo rõ ràng sẽ tự động khiến người tiêu dùng từ bỏ thói quen mua sắm [5]. Bằng chứng thực nghiệm cho thấy việc dán nhãn cảnh báo có thể giúp nhận diện sản phẩm tốt hơn nhưng chưa đủ mạnh để thay đổi hành vi hoặc ý định chọn mua đồ ăn vặt [5]. Người mua cũng thường bị phân tâm bởi các cụm từ quảng cáo hương vị thơm ngon in nổi bật trên mặt trước bao bì mà bỏ qua việc kiểm tra danh sách phụ gia ở mặt sau [6].

Ai nên đặc biệt thận trọng với đồ ăn vặt nhiều phụ gia

  • Trẻ em: Cơ thể đang trong giai đoạn phát triển nhạy cảm hơn trước các chất hóa học [7]. Viện Hàn lâm Nhi khoa Hoa Kỳ đã đưa ra khuyến cáo thận trọng đối với việc để trẻ tiếp xúc với phẩm màu và hương liệu nhân tạo [7].
  • Người mắc bệnh mạn tính: Bệnh nhân tim mạch, đái tháo đường hoặc béo phì cần hạn chế các món ăn siêu chế biến có phụ gia thẩm mỹ và hàm lượng muối, đường, chất béo cao [2, 8].
  • Người có hội chứng chuyển hóa: Sự hiện diện của các hóa chất công nghiệp và bao bì chứa chất gây rối loạn nội tiết có thể làm trầm trọng thêm các vấn đề chuyển hóa [8].
  • Người đang điều trị bệnh lý đặc thù: Cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để thiết lập chế độ ăn phù hợp thay vì tự ý sử dụng các thực phẩm chế biến sẵn.

Hướng dẫn kiểm tra nhãn mác trong đời sống hàng ngày

Để giảm thiểu sự phơi nhiễm phụ gia từ đồ ăn vặt, người tiêu dùng có thể áp dụng các bước thực tế sau:

  • Đọc kỹ danh sách thành phần: Nhìn vào danh mục nguyên liệu ở mặt sau bao bì thay vì chỉ tin vào các dòng chữ tiếp thị hương vị ở mặt trước [4, 6]. Nếu thấy xuất hiện phẩm màu, chất điều vị, chất bảo quản hoặc chất nhũ hóa, đó chính là sản phẩm siêu chế biến [2].
  • Quy tắc nguyên liệu nhà bếp: Đặt câu hỏi xem các chất ghi trên nhãn có phải là nguyên liệu thường thấy trong gian bếp gia đình hay không [2]. Những thành phần như dầu hydro hóa, protein thủy phân hoặc các ký hiệu phụ gia phức tạp là chỉ dấu của thực phẩm công nghiệp [2].
  • Ưu tiên thực phẩm nguyên bản: Thay thế đồ ăn vặt đóng gói bằng trái cây tươi, các loại hạt tự nhiên hoặc sữa chua không đường chế biến tối giản [2].
  • Kiểm soát khẩu phần và tần suất: Nếu sử dụng bim bim, bánh ngọt hay nước ngọt có ga, hãy xem đó là món ăn thỉnh thoảng thưởng thức thay vì thói quen ăn vặt hàng ngày [4].

Kết luận

Kiểm tra nhãn mác là kỹ năng quan trọng giúp mỗi người tự bảo vệ sức khỏe trước ma trận đồ ăn vặt công nghiệp hiện đại [1, 4]. Việc nhận diện các chất phẩm màu, chất điều vị hay chất bảo quản không nhằm mục đích gây hoang mang, mà hướng tới sự lựa chọn thông thái và điều độ [4, 8]. Một chế độ dinh dưỡng cân bằng, ưu tiên thực phẩm tươi sống, ít qua chế biến công nghiệp vẫn luôn là nền tảng vững chắc nhất cho một cơ thể khỏe mạnh [2].