Nhiều người có vấn đề về tiêu hóa tìm đến các bữa ăn thực dưỡng như một giải pháp thanh lọc và làm dịu đường ruột. Việc thay thế hoàn toàn cơm trắng bằng gạo lứt cùng các loại củ quả luộc nguyên vỏ, hạt họ đậu được xem là cách ăn uống lành mạnh. Tuy nhiên, không ít người sau khi ăn ngoài hàng lại gặp phải tình trạng đầy tức bụng, ợ hơi, thậm chí đau rát vùng thượng vị.
Thực tế, chế độ ăn nhiều chất xơ thô không phải lúc nào cũng phù hợp với một dạ dày đang bị viêm loét hoặc rối loạn chức năng co bóp. Khi gọi món thực dưỡng bên ngoài, việc nạp lượng lớn chất xơ không hòa tan từ gạo lứt nấu vội và củ quả thô nếu không được nhai kỹ sẽ vô tình tạo áp lực cơ học rất lớn lên niêm mạc đường tiêu hóa.
Gánh nặng tiêu hóa từ chất xơ không hòa tan
Chất xơ trong khẩu phần ăn hàng ngày được chia thành hai nhóm chính là chất xơ hòa tan và chất xơ không hòa tan [1]. Mỗi loại chất xơ sở hữu những đặc tính vật lý và hóa học rất khác biệt, mang lại những tác động hoàn toàn riêng biệt đối với đường tiêu hóa [2]. Lớp vỏ cám của hạt gạo lứt cùng các loại rau củ già, hạt nguyên vỏ chứa tỷ lệ chất xơ không hòa tan rất cao.
Khi đi vào ống tiêu hóa, chất xơ tác động qua nhiều cơ chế khác nhau, bao gồm việc gia tăng khối lượng phân và kích thích cơ học lên niêm mạc [2]. Tuy nhiên, đối với một hệ tiêu hóa đang nhạy cảm, chính sự cọ xát cơ học này lại trở thành nguồn cơn gây khó chịu. Ngược lại, một số loại carbohydrate chuỗi ngắn hòa tan lên men nhanh có thể sinh khí ồ ạt, dẫn đến đau quặn và chướng bụng [2].
Tại các quán ăn bên ngoài, gạo lứt thường được nấu với số lượng lớn, đôi khi không đủ thời gian ngâm hoặc thiếu nước khiến hạt cơm bị khô cứng. Củ quả thô nếu chỉ được chần sơ hoặc xào nhanh cũng giữ lại kết cấu xơ dai. Khi người ăn nhai vội vàng, những khối xơ thô ráp này đi thẳng xuống dạ dày, buộc cơ quan này phải co bóp mạnh hơn để nghiền nát thức ăn, từ đó kích hoạt các cơn đau thượng vị.
Nghiên cứu chỉ ra mức độ ảnh hưởng của các triệu chứng
Rối loạn tiêu hóa chức năng là nhóm bệnh lý đặc trưng bởi các triệu chứng tiêu hóa mạn tính và tái phát dai dẳng dù không phát hiện bất thường cấu trúc [1]. Trong đó, chứng khó tiêu chức năng là một trong những dạng phổ biến nhất, ảnh hưởng tới 10% đến 30% người trưởng thành và 3,5% đến 27% trẻ em trên toàn thế giới [3]. Tình trạng này bao gồm hai phân nhóm lâm sàng: hội chứng suy nhược sau ăn với biểu hiện liên quan chặt chẽ tới bữa ăn và hội chứng đau thượng vị [4].
Năm 2021, một nghiên cứu đã sử dụng phương pháp thang đo Best-Worst Scaling trên 1.096 bệnh nhân mắc chứng khó tiêu chức năng và rối loạn vận động để đánh giá mức độ ảnh hưởng của các triệu chứng đường tiêu hóa [5]. Kết quả phân tích cho thấy các triệu chứng gây ảnh hưởng tiêu cực nặng nề nhất đến sức khỏe và chất lượng sống của người bệnh lần lượt là co thắt bụng (điểm số -1,27), nôn mửa (điểm số -1,07) và đau thượng vị (điểm số -0,76) [5]. Trong khi đó, các dấu hiệu như cảm giác no sớm hay chướng đầy lại có mức độ tác động thấp hơn trong bảng xếp hạng ưu tiên điều trị [5].
Thang điểm triệu chứng đường tiêu hóa bao gồm 10 biểu hiện đặc trưng như buồn nôn, đau quặn bụng, no sớm, ợ chua, chướng bụng và đau vùng thượng vị đã được chứng minh là công cụ đánh giá có giá trị và độ tin cậy cao trên 95 bệnh nhân khó tiêu chức năng cùng 56 người khỏe mạnh [6]. Điều này phản ánh rõ ràng rằng cảm giác đau tức và co thắt vùng bụng trên là gánh nặng lớn nhất mà người bệnh dạ dày phải chịu đựng sau bữa ăn.
Sự nhạy cảm quá mức của dạ dày sau bữa ăn
Những người có bệnh lý dạ dày thường sở hữu tình trạng tăng tính nhạy cảm nội tạng so với người bình thường. Một nghiên cứu công bố năm 2020 đã thực hiện kiểm tra bữa ăn dạng lỏng (500 ml súp thịt ít năng lượng) kết hợp siêu âm dạ dày và bảng hỏi tâm lý trên 94 bệnh nhân khó tiêu chức năng, 88 bệnh nhân hội chứng ruột kích thích, 66 bệnh nhân mắc cả hai tình trạng và 30 người khỏe mạnh [7].
Kết quả ghi nhận nhóm bệnh nhân báo cáo mức độ buồn nôn, khó chịu đường tiêu hóa trên và đau thượng vị cao hơn đáng kể cả trước lẫn sau bữa ăn so với nhóm đối chứng (P < 0,001) [7]. Nghiên cứu cũng phát hiện diện tích hang vị dạ dày của nhóm bệnh nhân khi đói lớn hơn nhóm đối chứng, đồng thời có 33% bệnh nhân khó tiêu chức năng bị suy giảm khả năng dung nạp thể tích dạ dày [7].
Bên cạnh đó, các triệu chứng đau thượng vị, đầy bụng và khó chịu vùng bụng trên ở trạng thái đói có mối tương quan thuận với mức độ lo âu đường tiêu hóa và xu hướng tâm lý thần kinh [7]. Khi dạ dày đã giảm khả năng co giãn và tăng tính nhạy cảm, việc tống vào một khối thức ăn cứng, giàu chất xơ thô không hòa tan sẽ nhanh chóng làm căng giãn hang vị đột ngột, làm khởi phát các cơn đau tức dữ dội [7].
Gạo trắng và gạo lứt tác động khác nhau như thế nào?
Thực phẩm giàu tinh bột đóng vai trò chủ đạo trong việc cung cấp năng lượng, nhưng các loại ngũ cốc khác nhau tạo ra phản ứng tiêu hóa rất khác nhau tùy thuộc vào hàm lượng xơ và khả năng hấp thu của ruột non [8]. Trong khi lúa mì sản sinh ra lượng khí hydro cao nhất qua hơi thở do quá trình hấp thu không hoàn toàn, gạo lại là nguồn carbohydrate chính của người châu Á có đặc tính vượt trội [8].
Nghiên cứu tổng quan chỉ ra rằng gạo được hấp thu hoàn toàn tại ruột non và sinh ra rất ít khí trong đường ruột sau khi ăn [8]. Cơm trắng đã được xay xát bỏ lớp cám ngoài nên loại bỏ hầu hết chất xơ không hòa tan, giúp đường tiêu hóa phân giải nhanh chóng mà không gây cọ xát cơ học lên niêm mạc dạ dày [8]. Ngược lại, gạo lứt giữ nguyên lớp vỏ cám cứng chứa nhiều chất xơ không hòa tan [1].
Nếu một người đang bị viêm dạ dày hoặc giảm trương lực co bóp ăn một bát cơm gạo lứt khô cứng ngoài tiệm mà không nhai nát thành dịch lỏng, lớp xơ cám đó sẽ di chuyển xuống dạ dày như những mẩu dăm nhỏ. Chúng lưu lại lâu hơn ở dạ dày, cọ xát vào các vết xước viêm và kích thích thụ thể cảm giác, dẫn đến cơn đau quặn và cảm giác đầy ứ sau ăn [5, 7].
5 lưu ý cần nhớ khi gọi món thực dưỡng cho người đau dạ dày
Để tận dụng lợi ích từ chế độ ăn thực dưỡng mà không làm bùng phát các cơn đau dạ dày, người bệnh cần nắm vững 5 nguyên tắc quan trọng sau khi gọi món ngoài hàng:
Thứ nhất, ưu tiên chọn cơm mềm hoặc cháo thay vì cơm gạo lứt khô. Nếu nhà hàng có cơm gạo lứt nấu mềm nhừ, cơm trộn gạo trắng hoặc cháo gạo lứt hầm kỹ thì hãy lựa chọn. Tránh tuyệt đối các loại cơm gạo lứt chiên, cơm rang khô cứng hay hạt cơm còn sượng. Tinh bột gạo khi được nấu chín mềm sẽ giảm bớt gánh nặng tiêu hóa cơ học lên thành dạ dày [8].
Thứ hai, yêu cầu nấu chín nhừ các món củ quả. Người có bệnh lý dạ dày cần tránh các đĩa rau củ luộc sơ dạng sần sật, củ cải muối khô hay củ sen còn quá giòn. Hãy dặn đầu bếp hầm chín mềm các loại củ quả như bí đỏ, cà rốt, củ dền. Nhiệt độ và thời gian nấu đủ lâu sẽ giúp làm mềm các sợi xơ thực vật, giảm thiểu nguy cơ kích thích cơ học lên niêm mạc ống tiêu hóa [2].
Thứ ba, chọn nguồn đạm và chất xơ hòa tan nhẹ nhàng. Thay vì nạp quá nhiều hạt họ đậu thô nguyên vỏ vốn chứa các loại carbohydrate dễ lên men sinh khí gây căng tức bụng, nên ưu tiên đậu phụ mềm, súp nấm nghiền hoặc các loại hạt đã được xay mịn [4, 7]. Thức ăn chứa chất xơ hòa tan dạng sợi mềm sẽ giúp bảo vệ thành ruột tốt hơn so với lượng lớn chất xơ thô ráp [2].
Thứ tư, kiểm soát chặt chẽ dầu béo và gia vị cay nóng. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng những người có sở thích ăn đồ nhiều chất béo, đồ chiên rán và thức ăn cay nóng có tỷ lệ xuất hiện các triệu chứng tiêu hóa cao hơn đáng kể [1]. Khi gọi món thực dưỡng, hãy né tránh các món kho quẹt quá mặn, các món nấm chiên giòn đẫm dầu hoặc nước sốt chứa nhiều ớt, tiêu.
Thứ năm, thực hành quy tắc nhai kỹ và chia nhỏ khẩu phần. Do người mắc chứng khó tiêu chức năng thường bị suy giảm khả năng dung nạp thức ăn và có diện tích hang vị dạ dày lớn hơn bình thường, việc ăn một lượng lớn thức ăn cùng lúc sẽ gây quá tải tức thì [5, 7]. Hãy ăn chậm, nhai từng miếng cơm và thức ăn thực dưỡng cho đến khi nhuyễn nát trước khi nuốt, đồng thời chỉ nên gọi lượng thức ăn vừa phải, không ăn quá no một bữa [4].
Những nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Không phải ai cũng có thể áp dụng ngay chế độ ăn thực dưỡng nghiêm ngặt. Những người đang trong đợt viêm dạ dày cấp tính, xuất huyết tiêu hóa mới hồi phục hoặc có ổ loét sâu ở dạ dày - tá tràng tuyệt đối không nên ăn gạo lứt và rau củ thô cứng. Lớp xơ không hòa tan có thể cọ xát trực tiếp vào tổn thương niêm mạc gây đau đớn dữ dội và cản trở quá trình phục hồi [2].
Người cao tuổi có chức năng tiêu hóa suy giảm, giảm tiết axit dạ dày hoặc mất răng, khó nhai cũng cần thận trọng với món ăn thực dưỡng ngoài tiệm. Tương tự, những người mắc chứng liệt nhẹ dạ dày hoặc có tiền sử tắc ruột do bã thức ăn xơ không nên tiêu thụ lượng lớn chất xơ thô chưa qua chế biến mềm nhừ. Bệnh nhân có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc điều trị dạ dày cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa trước khi thay đổi chế độ dinh dưỡng.
Lời khuyên giúp cân bằng bữa ăn thường ngày
Ăn thực dưỡng với mong muốn cơ thể nhẹ nhàng là nhu cầu chính đáng, nhưng việc lắng nghe phản ứng của cơ thể luôn là ưu tiên hàng đầu. Một chế độ ăn tốt không phải là chế độ ăn cứng nhắc theo khuôn mẫu, mà phải phù hợp với thể trạng và tình trạng sức khỏe đường tiêu hóa của từng cá nhân.
Người có bệnh lý dạ dày hoàn toàn có thể thưởng thức các món ăn từ ngũ cốc nguyên hạt nếu biết cách lựa chọn món nấu mềm, loại bỏ các thành phần quá thô ráp và nhai kỹ khi ăn. Hãy duy trì lối sống lành mạnh, cân bằng giữa các nhóm chất và kết hợp lời khuyên từ bác sĩ để hệ tiêu hóa luôn khỏe mạnh và êm dịu.
