Dưa gang tây (thuộc chi Passiflora) là loại cây quen thuộc, thường được dùng quả chín để làm nước giải khát hoặc chế biến món ăn. Tuy nhiên, nhiều người có thói quen ăn quả non, nhai cả hạt hoặc dùng các bộ phận tươi chưa qua chế biến mà không rõ nguy cơ độc tính tiềm ẩn.
Người có hệ tiêu hóa kém, dạ dày nhạy cảm hoặc tiền sử sỏi thận cần hết sức thận trọng và không nên tùy tiện ăn hạt, quả non của loài cây này. Các bộ phận non của thực vật thuộc chi này chứa hợp chất sinh độc tố cyanide, có thể gây kích ứng đường ruột và ngộ độc cấp tính nếu ăn sống [1, 3].
Cơ chế sinh độc tố cyanide từ mô thực vật non
Khả năng sinh cyanide (cyanogenesis) là cơ chế tự vệ tự nhiên của hơn 2.650 đến 3.000 loài thực vật [3, 5]. Ở trạng thái nguyên vẹn, hợp chất glycoside sinh cyanide (cyanogenic glycoside) nằm tách biệt trong tế bào thực vật [1]. Khi mô cây bị cắn, nhai nát hoặc giã dập, enzyme beta-glucosidase nội bào được giải phóng và tiếp xúc với glycoside [3, 5]. Enzyme này thủy phân hợp chất để tạo ra khí hydro cyanide (HCN) cực độc cùng glucose và các hợp chất khác [1].
Cyanide khi vào cơ thể sẽ ức chế quá trình hô hấp tế bào của sinh vật hiếu khí [3, 4]. Độc chất này ngăn cản chuỗi vận chuyển điện tử trong ty thể và chặn đứng việc hấp thụ oxy [1]. Hậu quả là tế bào ngừng sản xuất năng lượng ATP, dẫn đến tổn thương mô và suy hô hấp cấp tính [4, 6].
Bằng chứng khoa học về độc chất ở chi Passiflora
Các nghiên cứu thực nghiệm đã làm sáng tỏ mức độ phân bố độc tố này trên các loài cây thuộc chi Passiflora (chi chanh leo, dưa gang tây).
Một nghiên cứu công bố năm 2007 đã khảo sát độc tính cyanide trên ấu trùng sâu bướm Heliconius erato khi ăn các loài thực vật Passiflora chứa nồng độ cyanoglucoside khác nhau [2]. Kết quả cho thấy tỷ lệ tử vong của ấu trùng và nhộng tăng vọt khi ăn phải các loài Passiflora có khả năng giải phóng lượng cyanide lớn [2]. Đặc biệt, nghiên cứu chỉ ra rằng các mô non của cây Passiflora chứa nồng độ hợp chất giải phóng cyanide cao hơn hẳn so với phần thân và lá già [2]. Nồng độ các chất này trong cây cũng thay đổi tùy theo mùa [2].
Năm 2020, một nghiên cứu phát triển phương pháp đo khí hydro cyanide (HCN) phát thải từ mô thực vật bị nghiền nát bằng máy đo cầm tay đã tiến hành trên hơn 2.000 mẫu [3]. Kết quả ghi nhận lượng khí HCN phát tán khi nghiền dập mô cây biến thiên từ 1 đến 4 bậc độ lớn (gấp hàng chục đến hàng nghìn lần) tùy theo từng bộ phận lá và loài trong quần thể Passiflora [3]. Điều này chứng minh rằng việc nghiền nát các mô tươi non của nhóm cây này giải phóng lượng khí độc đáng kể [3].
Động học hấp thu và ngưỡng độc tính của glycoside sinh cyanide
Năm 2016, một thử nghiệm bắt chéo trên 12 người trưởng thành khỏe mạnh đã đánh giá sinh khả dụng của cyanide sau bữa ăn chứa thực phẩm giàu glycoside sinh cyanide [4]. Những người tham gia tiêu thụ các phần ăn chứa lượng tương đương 6,8 mg cyanide từ hỗn hợp persipan (68 mg/kg), hạt lanh (220 mg/kg), nhân mơ đắng (khoảng 3.250 mg/kg) và củ sắn tươi (76-150 mg/kg) [4]. Nồng độ cyanide trong máu toàn phần đạt đỉnh nhanh nhất và cao nhất sau khi ăn sắn tươi (15,4 microM sau 37,5 phút) và nhân mơ đắng (14,3 microM sau 20 phút), trong khi hạt lanh là 5,7 microM sau 40 phút [4].
Nghiên cứu rút ra liều tham chiếu cấp tính là 0,075 mg/kg thể trọng cho một lần ăn đối với thực phẩm chưa qua chế biến còn nguyên enzyme beta-glucosidase [4]. Khi enzyme beta-glucosidase bị bất hoạt (như qua nấu chín), nguy cơ gây hại sẽ thấp hơn rất nhiều [4]. Theo các báo cáo an toàn thực phẩm, nồng độ HCN từ 0,5 đến 3,5 mg/kg thể trọng được coi là mức có thể gây tử vong ở người [5].
Một đánh giá tổng quan năm 2019 cũng chỉ ra rằng, nếu không có enzyme từ thực vật, glycoside sinh cyanide khi xuống ruột già sẽ bị vi khuẩn đường ruột thủy phân chậm hơn [6]. Một số chất như prunasin có thể được hấp thu chủ động tại hỗng tràng qua chất vận chuyển SGLT1 [6].
Ai tuyệt đối không nên ăn hạt và quả non?
Hạt và các mô quả non của dưa gang tây chứa lượng hợp chất sinh cyanide chưa thoái biến hoàn toàn [2]. Những đối tượng sau đây cần tránh sử dụng:
Thứ nhất là người có tiền sử sỏi thận. Hiện tại chưa có thử nghiệm lâm sàng chuyên biệt về tác động của dưa gang tây trên bệnh nhân sỏi thận. Dữ liệu khoa học chỉ ghi nhận độc tố cyanide trong thực vật gây ức chế hô hấp tế bào và rối loạn chuyển hóa toàn thân [3, 4]. Việc dung nạp thêm các chất chuyển hóa độc hại hoặc gánh nặng đào thải qua thận từ thực phẩm chứa độc tố tự nhiên chưa qua xử lý có thể làm phức tạp thêm bệnh cảnh tiết niệu. Nhóm này cần hỏi ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng bất kỳ bộ phận nào của cây.
Thứ hai là người có dạ dày nhạy cảm, viêm loét đường tiêu hóa. Khi ăn hạt tươi hoặc quả non bị nhai nát, enzyme giải phóng cyanide gây kích ứng trực tiếp niêm mạc dạ dày [3, 4]. Các triệu chứng ngộ độc cấp tính sớm qua đường tiêu hóa bao gồm buồn nôn, nôn mửa, đau quặn bụng và tiêu chảy [3, 4, 6]. Người có niêm mạc dạ dày đang tổn thương sẽ phản ứng nghiêm trọng hơn, dễ bùng phát cơn đau cấp.
Thứ ba là phụ nữ mang thai, phụ nữ cho con bú và trẻ nhỏ. Chưa có nghiên cứu an toàn trên các nhóm đối tượng đặc biệt này. Nghiên cứu thực nghiệm cho thấy cyanide phân bố nhanh vào máu và ngăn cản tế bào sử dụng oxy [2, 3]. Trẻ nhỏ có thể trọng thấp nên rất dễ chạm ngưỡng ngộ độc cấp tính (0,075 mg/kg thể trọng) dù chỉ ăn một lượng nhỏ [4].
Các triệu chứng ngộ độc cần nhận biết
Khi vô tình ăn phải hạt hoặc quả non chứa glycoside sinh cyanide còn nguyên enzyme hoạt tính, cơ thể có thể xuất hiện hàng loạt triệu chứng ngộ độc [2, 3]. Ở mức độ nhẹ và trung bình, người bệnh cảm thấy buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, đau đầu, mệt mỏi, đau bụng [3, 4, 6].
Khi lượng độc chất cao, các dấu hiệu nguy hiểm hơn sẽ xuất hiện như thở gấp, tụt huyết áp, yếu cơ, co giật và rơi vào hôn mê [4, 6]. Nếu không được cấp cứu kịp thời, tình trạng ngừng hô hấp tế bào ty thể có thể dẫn đến tử vong [3, 4].
Hiểu lầm phổ biến và cách chế biến an toàn
Nhiều người lầm tưởng rằng quả non giòn, mát và hạt của các loại quả tự nhiên đều bổ dưỡng, ăn sống trực tiếp sẽ giữ trọn vẹn vitamin. Đây là quan niệm sai lầm vì mô non của thực vật là nơi tập trung nồng độ glycoside sinh độc tố cao nhất để tự bảo vệ trước sinh vật ăn thực vật [2].
Để đảm bảo an toàn tuyệt đối khi sử dụng thực phẩm có chứa glycoside sinh cyanide, nhiệt độ đóng vai trò quyết định. Một nghiên cứu năm 2021 trên củ sắn cho thấy, quá trình luộc sôi giúp loại bỏ phần lớn độc tố: tỷ lệ tồn lưu của glycoside sinh cyanide chỉ còn 61% và ion cyanide tự do (CN-) chỉ còn 11% [7]. Tương tự, nghiên cứu trên măng non năm 2014 cũng khẳng định độc tố taxiphyllin bị phân hủy khi đun sôi trong nước, và việc xử lý nhiệt giúp vô hiệu hóa nguy cơ ngộ độc [5].
Khi beta-glucosidase bị nhiệt phá hủy, nguy cơ tạo thành khí độc HCN giảm đi đáng kể [4]. Vì vậy, quả dưa gang tây nếu dùng khi còn xanh bắt buộc phải gọt bỏ vỏ, loại bỏ hoàn toàn hạt non, cắt nhỏ và nấu chín kỹ qua nhiệt độ sôi, không được ăn sống hay xay sinh tố tươi. Tốt nhất chỉ nên sử dụng thịt quả khi đã chín hoàn toàn.
Lời khuyên áp dụng thực tế
Dưa gang tây là loại quả thanh mát nhưng cần dùng đúng cách để tránh rước họa vào thân. Người tiêu dùng chỉ nên ăn phần thịt quả khi đã chín mềm, có mùi thơm tự nhiên, và luôn loại bỏ phần hạt. Tuyệt đối không nhai nuốt hạt sống, không ăn quả non chưa qua chế biến nhiệt. Người có bệnh nền về thận, dạ dày hoặc đang dùng thuốc điều trị cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng trước khi bổ sung các món ăn lạ từ thảo mộc non vào thực đơn.
