Nhiều người tìm hái hoặc mua rau xương cá làm món ăn dân dã giải nhiệt, thanh lọc cơ thể trong bữa cơm hàng ngày. Dù vậy, không phải thực phẩm tự nhiên nào cũng an toàn với mọi thể trạng và đối tượng sử dụng.

Các dữ liệu nghiên cứu khoa học cho thấy rau xương cá (tên khoa học Myosoton aquaticum L.) vốn là loài cỏ dại mọc phổ biến tại các ruộng lúa mì, hiện hoàn toàn chưa có thử nghiệm lâm sàng nào về độ an toàn dinh dưỡng trên cơ thể người [3, 5, 7, 8]. Do đó, phụ nữ mang thai, người tỳ vị hư hàn hoặc người có tiền sử sỏi thận oxalate cần đặc biệt cẩn trọng trước khi đưa loại rau này vào thực đơn gia đình.

Nhìn nhận đúng về nguồn gốc của rau xương cá

Rau xương cá được biết đến trong nông nghiệp dưới danh pháp khoa học Myosoton aquaticum L., là một loài cỏ dại lá rộng cạnh tranh mạnh mẽ trong các vụ đông xuân [5, 7]. Loài cây này có sức sống bền bỉ và hiện diện phổ biến ở các vùng trồng ngũ cốc, đặc biệt là lúa mì [5, 8].

Do cây mọc tự nhiên nhiều nơi bờ ruộng, bờ mương, người dân ở một số vùng thường thu hái phần ngọn non về làm rau ăn. Việc sử dụng loại cây này hầu hết dựa trên thói quen truyền miệng dân gian. Hiện tại, chưa có cơ quan quản lý y tế hoặc dinh dưỡng chính thức nào ban hành tiêu chuẩn an toàn thực phẩm riêng đối với rau xương cá dùng trong bữa ăn thường nhật.

Thiếu hụt dữ liệu an toàn dinh dưỡng trên cơ thể người

Trong nghiên cứu thực phẩm, một loại rau dại muốn được xác nhận an toàn cho con người cần trải qua các kiểm nghiệm độc tính tế bào, độc tính cấp và thử nghiệm lâm sàng. Với rau xương cá (Myosoton aquaticum L.), các tài liệu quốc tế tập trung gần như toàn bộ vào đặc tính sinh học, khả năng chống chịu thuốc diệt cỏ trong nông nghiệp chứ không phải giá trị dinh dưỡng cho con người [3, 5, 7, 8].

Một nghiên cứu công bố năm 2018 đã phân tích hệ gen của Myosoton aquaticum L. để tìm hiểu cơ chế giải độc thuốc diệt cỏ thông qua hệ thống men gan thực vật P450 và enzym GST [1]. Nghiên cứu này ghi nhận bộ gen của cây chứa nhiều gen vận chuyển ABC và gen chuyển hóa phức tạp [1]. Mặc dù cây có khả năng tự giải độc thuốc hóa học rất mạnh, nghiên cứu hoàn toàn không đề cập đến độc tính hay mức độ dung nạp khi người ăn vào dạ dày [1].

Năm 2019, các nhà khoa học tiếp tục đánh giá một quần thể cỏ dại Myosoton aquaticum L. tại tỉnh An Huy [2]. Kết quả cho thấy loài cây này kháng lại rất nhiều nhóm hóa chất diệt cỏ như tribenuron-methyl, flucarbazone-Na và florasulam nhờ đột biến gen ALS Pro197Ala và tăng cường chuyển hóa P450 [2]. Nghiên cứu tiến hành trong môi trường phòng thí nghiệm trên mô thực vật, không có dữ liệu thực nghiệm tiêu hóa trên sinh vật sống bậc cao hoặc người [2].

Tương tự, nghiên cứu công bố năm 2022 tiếp tục khẳng định cơ chế kháng thuốc của phân nhóm RF1 từ loài Myosoton aquaticum L. thông qua hệ thống men cytochrome P450 [3]. Đến năm 2020, một thử nghiệm nông học khác đánh giá hiệu lực kiểm soát loài cỏ dại này của chất diệt cỏ bipyrazone ở liều 10 đến 20 g hoạt chất/ha trong nhà kính [4]. Toàn bộ các thử nghiệm chỉ phục vụ mục đích kiểm soát cỏ dại đồng ruộng, tuyệt đối không có khảo sát độc tính thực phẩm [3, 5, 7, 8].

Phụ nữ mang thai tuyệt đối không nên thử nghiệm

Phụ nữ mang thai là đối tượng nhạy cảm nhất đối với bất kỳ hợp chất lạ nào được nạp vào cơ thể qua đường ăn uống. Khi một loài cây chưa được xác nhận an toàn về độc tính phôi thai hoặc khả năng gây dị tật, việc ăn thử luôn tiềm ẩn nhiều rủi ro khôn lường.

Theo các nghiên cứu dược lý thực vật học, nhiều loài thảo mộc tự nhiên có thể gây co bóp tử cung hoặc chứa các ancaloit tác động xấu đến thai nhi. Đối với rau xương cá (Myosoton aquaticum L.), chưa có bất kỳ nghiên cứu nào trên động vật mang thai hay phụ nữ mang thai để chứng minh độ an toàn [3, 5, 7, 8]. Do đó, phụ nữ mang thai không nên ăn loại rau này để phòng tránh nguy cơ ngộ độc hoặc ảnh hưởng xấu đến sự phát triển của thai nhi.

Người có cơ địa tỳ vị hư hàn cần thận trọng

Theo quan niệm y học cổ truyền, những người có thể trạng tỳ vị hư hàn thường có hệ tiêu hóa yếu, dễ đầy bụng, lạnh bụng, tiêu chảy khi tiếp xúc với các loại rau dại có tính hàn hoặc chứa chất gây kích ứng đường ruột.

Khi hệ tiêu hóa kém dung nạp, việc ăn các loại thảo mộc chưa qua quy chuẩn kiểm định dinh dưỡng rất dễ làm khởi phát các cơn đau thắt bụng hoặc rối loạn tiêu hóa cấp. Hiện chưa có dữ liệu khoa học nào xác định rõ thành phần hóa học chi tiết của rau xương cá có tương thích với niêm mạc ruột yếu hay không [3, 5, 7, 8]. Vì vậy, nhóm người có tiền sử viêm đại tràng, tiêu chảy kéo dài hoặc tỳ vị kém nên tránh sử dụng để bảo vệ chức năng tiêu hóa.

Người có tiền sử sỏi thận oxalate nên tránh dùng

Các loại cây mọc dại thuộc nhóm thân thảo hoang dã thường tích lũy một lượng đáng kể axit oxalic tự nhiên trong mô lá để tự vệ trước sâu bọ. Khi ăn vào, các tinh thể oxalate tự do có thể kết hợp với canxi trong máu và nước tiểu tạo thành tinh thể canxi oxalate, nguyên nhân chính hình thành sỏi thận.

Đối với người có tiền sử sỏi thận hoặc chức năng lọc của cầu thận suy giảm, việc kiểm soát lượng oxalate nạp vào là quy tắc sống còn. Vì rau xương cá (Myosoton aquaticum L.) chưa từng được phân tích định lượng oxalate cụ thể trong các ấn phẩm dinh dưỡng chính thức [3, 5, 7, 8], người bệnh sỏi thận tốt nhất không nên tự ý thu hái hay chế biến món ăn từ loại cây dại này.

Nguy cơ tồn dư hóa chất bảo vệ thực vật từ tự nhiên

Một yếu tố nguy cơ rất lớn thường bị người tiêu dùng bỏ qua khi ăn rau dại là dư lượng hóa chất diệt cỏ. Các nghiên cứu đã chỉ rõ Myosoton aquaticum L. thường mọc xen lẫn tại các cánh đồng lúa mì, nơi thường xuyên được phun các chất diệt cỏ như tribenuron-methyl, bipyrazone, florasulam hay diflufenican [5, 7, 8].

Do loài cây này phát triển khả năng chống chịu thuốc diệt cỏ cực kỳ mạnh, chúng vẫn có thể xanh tốt ngay cả sau khi cánh đồng vừa được phun hóa chất trừ cỏ [3, 5, 7, 8]. Người đi hái rau dại không thể phân biệt được cây rau nào đã hấp thu và tích tụ thuốc trừ cỏ trong mô thực vật. Ăn phải những cây rau này đồng nghĩa với việc đưa trực tiếp lượng hóa chất bảo vệ thực vật chưa phân hủy vào cơ thể, gây hại cho gan và thận.

Lời khuyên áp dụng thực tế và chế biến rau an toàn

Nếu bạn sinh sống ở vùng nông thôn và có thói quen ăn các loại rau tự nhiên, hãy ưu tiên các loại rau dại đã được kiểm chứng an toàn qua nhiều thế hệ như rau má, rau dền gai, rau sam, thay vì các loại cây chưa rõ dữ liệu khoa học như rau xương cá.

Trong trường hợp gia đình vẫn muốn sử dụng rau dại, chỉ nên dùng với lượng vừa phải và tuyệt đối không ăn sống. Việc rửa kỹ nhiều lần dưới vòi nước chảy và chần qua nước sôi rồi bỏ nước luộc đầu có thể hỗ trợ loại bỏ một phần tạp chất bám ngoài bề mặt, dù không thể loại bỏ được hóa chất đã ngấm vào mô lá. Bất kỳ ai đang có bệnh nền mạn tính, đang điều trị thuốc hoặc nằm trong nhóm nguy cơ cao đều phải tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi dùng.

Bữa ăn hàng ngày cần hướng tới sự đa dạng và an toàn từ những nguồn rau củ có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. Tận dụng rau cỏ tự nhiên là nét đẹp ẩm thực, nhưng sức khỏe và sự an toàn tính mạng luôn là ưu tiên cao nhất của mỗi gia đình.