Xu hướng cơm thực dưỡng và băn khoăn sức khỏe
Tại các đô thị, những quán cơm thực dưỡng mọc lên ngày càng nhiều và trở thành điểm đến quen thuộc của nhiều gia đình. Đa phần thực khách tìm đến các suất ăn này vì mong muốn thanh lọc cơ thể, phòng ngừa bệnh tật hoặc hướng tới lối sống lành mạnh. Hình ảnh bữa ăn với cơm gạo lứt, muối mè, rau củ hấp và các loại đậu hạt tạo cảm giác an tâm về sự nguyên chất và bổ dưỡng.
Tuy nhiên, việc xem các suất ăn thực dưỡng như giải pháp dinh dưỡng duy nhất cho mọi thành viên trong gia đình là một quan niệm sai lầm. Trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, phụ nữ cho con bú và người suy nhược đối mặt rủi ro suy dinh dưỡng rất lớn nếu dùng suất ăn hạn chế đạm động vật kéo dài.
Những đối tượng có nhu cầu đồng hóa cao này cần mật độ năng lượng và dưỡng chất dồi dào, điều mà các bữa ăn thuần thực vật nghiêm ngặt khó lòng đáp ứng đầy đủ nếu không có sự tính toán vi chất tỉ mỉ.
Bữa ăn thực dưỡng tác động đến cơ thể như thế nào?
Chế độ ăn thực dưỡng điển hình chủ yếu dựa vào ngũ cốc nguyên hạt, các loại đậu và rau củ [1]. Nhóm thực phẩm này giàu chất xơ nhưng lại có mật độ năng lượng thấp, khiến người ăn nhanh có cảm giác no trước khi nạp đủ lượng calo cần thiết. Khi cắt giảm tối đa thực phẩm nguồn gốc động vật, cơ thể sẽ lập tức thiếu hụt nguồn đạm hoàn chỉnh chứa đầy đủ các axit amin thiết yếu.
Hơn nữa, các khoáng chất trong thực vật thường có sinh khả dụng thấp hơn so với thực vật kết hợp động vật. Chế độ ăn thuần chay hoặc thực dưỡng tạo ra gánh nặng thiếu hụt các vi chất quan trọng gồm sắt, kẽm, i-ốt, vitamin D và đặc biệt là vitamin B12 [2].
Vitamin B12 là dưỡng chất hầu như chỉ có trong thực phẩm nguồn gốc động vật, đóng vai trò nền tảng trong tạo máu và duy trì bao myelin của hệ thần kinh. Khi thiếu hụt B12, quá trình tổng hợp hồng cầu bị đình trệ, dẫn đến thiếu máu hồng cầu to và tổn thương thần kinh khó phục hồi [2, 6].
Bằng chứng khoa học về rủi ro ở trẻ nhỏ
Nghiên cứu khoa học đã ghi nhận rõ rệt những tác hại của việc nuôi dạy trẻ nhỏ bằng thực dưỡng nghiêm ngặt. Tại Hà Lan, một nghiên cứu đoàn hệ dọc hỗn hợp tiến hành trên trẻ từ 4 đến 18 tháng tuổi ăn chế độ thực dưỡng so sánh với nhóm chứng ăn đa dạng [1]. Kết quả cho thấy nhóm trẻ ăn thực dưỡng bị thiếu hụt phổ biến về năng lượng, protein, canxi, vitamin B12, vitamin D và riboflavin [1]. Sự thiếu hụt này dẫn đến hậu quả trẻ bị chậm lớn, teo cơ mỡ và chậm phát triển tâm thần vận động rõ rệt so với bạn cùng lứa [1].
Một nghiên cứu khác trên ba nhóm tuổi trẻ nhỏ từ 4 đến 18 tháng tuổi ăn thực dưỡng cũng khẳng định sự chậm phát triển thể chất diễn ra mạnh nhất ở giai đoạn 8-14 tháng tuổi [3]. Nguyên nhân trực tiếp là khẩu phần ăn quá nghèo năng lượng, thiếu hụt chất béo và đạm [3]. Dữ liệu huyết học của nhóm trẻ này ghi nhận nồng độ vitamin B12 rất thấp, kéo theo chỉ số hematocrit và số lượng hồng cầu giảm, trong khi thể tích khối hồng cầu và huyết sắc tố trung bình tăng cao [3]. Đồng thời, có 15% trẻ ăn thực dưỡng bị thiếu sắt, trong khi nhóm chứng ăn bình thường không ghi nhận ca nào [3].
Đáng chú ý, các chuyên gia đã tiến hành một thử nghiệm can thiệp kéo dài trên 27 trẻ từ 1 đến 2 tuổi đang ăn thực dưỡng bị thiếu hụt dinh dưỡng rõ rệt [4]. Chương trình can thiệp bao gồm cung cấp thông tin dinh dưỡng, phát bản tin định kỳ, tư vấn cá nhân và kết nối với các giáo viên thực dưỡng để điều chỉnh khẩu phần [4].
Kết quả cho thấy việc cố gắng điều chỉnh chế độ ăn chỉ trong khuôn khổ các hướng dẫn thực dưỡng thông thường hoàn toàn không thể cải thiện được lượng dinh dưỡng nạp vào, tốc độ tăng trưởng hay các chỉ số máu của trẻ [4]. Trẻ chỉ có thể hồi phục nếu phá bỏ khuôn khổ ăn kiêng này để bổ sung các nguồn đạm và chất béo chuẩn mực [4].
Mối nguy với phụ nữ mang thai và giai đoạn cho con bú
Nhu cầu vi chất dinh dưỡng tăng vọt trong giai đoạn chuẩn bị mang thai, suốt thai kỳ và thời kỳ cho con bú do cơ thể phải nuôi dưỡng bào thai và tạo sữa [5]. Nghiên cứu tổng quan cảnh báo phụ nữ mang thai và trẻ em cần tuyệt đối tránh chế độ ăn thuần chay và thực dưỡng [2]. Nếu người mẹ kiêng khem tuyệt đối thịt cá trứng sữa, lượng vitamin B12 dự trữ trong cơ thể sẽ cạn kiệt nhanh chóng, dẫn đến sữa mẹ không còn dưỡng chất này [1, 2].
Một báo cáo lâm sàng đã chỉ ra hậu quả nghiêm trọng của việc người mẹ ăn thuần chay nghiêm ngặt trong thai kỳ và khi cho con bú [6]. Em bé 9,5 tháng tuổi bú mẹ hoàn toàn từ người mẹ ăn chay nghiêm ngặt đã nhập viện trong tình trạng chậm lớn nặng và giảm trương lực cơ nghiêm trọng [6]. Kết quả xét nghiệm cho thấy bé bị thiếu máu hồng cầu to do thiếu vitamin B12 trầm trọng, và kết quả chụp cộng hưởng từ (MRI) não cho thấy hình ảnh teo não [6]. Người mẹ cũng được xác nhận bị thiếu vitamin B12 và thiếu máu hồng cầu to từ thời điểm xuất viện sau sinh mà không hề hay biết [6].
Nghiên cứu đoàn hệ cũng chỉ ra rằng sữa của những bà mẹ ăn thực dưỡng chứa hàm lượng vitamin B12, canxi và magiê thấp hơn đáng kể so với những bà mẹ ăn đa dạng thông thường [1]. Khi thiếu dưỡng chất nền tảng, thai nhi và trẻ sơ sinh phải đối mặt trực tiếp với nguy cơ tổn thương hệ thần kinh vĩnh viễn [6].
Nguy cơ thiếu hụt vi chất diện rộng và tình trạng suy nhược
Trên bình diện sức khỏe cộng đồng, các nhóm dân số có chế độ ăn dưới chuẩn tối ưu đều gặp phải gánh nặng thiếu vi chất rất lớn [7]. Tình trạng thiếu vi chất ảnh hưởng đến hơn hai tỷ người trên toàn cầu [7]. Khi khẩu phần ăn thiếu đa dạng, tỷ lệ thiếu hụt kẽm lên đến 57% và i-ốt là 42% ở phụ nữ không mang thai, trong khi khoảng một phần tư số phụ nữ phải sống chung với tình trạng thiếu máu, thiếu vitamin B12 và vitamin D [7].
Đối với người bệnh mới ốm dậy hoặc người bị suy nhược cơ thể, nhu cầu năng lượng và đạm chất lượng cao là điều kiện bắt buộc để tái tạo tế bào, hồi phục cơ bắp và hệ miễn dịch. Nếu chỉ phụ thuộc vào suất ăn thực dưỡng với cơm lứt muối mè và rau củ, cơ thể người bệnh sẽ rơi vào trạng thái dị hóa, tự tiêu hủy mô cơ để bù đắp năng lượng thiếu hụt. Chế độ ăn kiêng nghiêm ngặt này dẫn đến tình trạng còi xương, loãng xương, thiếu máu nặng và suy giảm thể lực nhanh chóng [8].
Hiểu lầm phổ biến: Cứ ăn tự nhiên là đủ chất?
Nhiều người tin rằng các thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên, không qua chế biến công nghiệp có thể cung cấp đầy đủ mọi dưỡng chất cần thiết. Đây là sự ngộ nhận về mặt sinh học. Một chế độ ăn kiêng càng loại bỏ nhiều nhóm thực phẩm nguồn gốc động vật thì khả năng thiếu hụt dinh dưỡng càng cao [2]. Bằng chứng khoa học chứng minh việc bù đắp vi chất thông qua các loại rau củ hay hạt đậu trong khuôn khổ thực dưỡng truyền thống là điều không thể thực hiện [4].
Bên cạnh đó, việc nhầm lẫn giữa ăn chay linh hoạt và ăn thực dưỡng hà khắc cũng rất phổ biến. Chế độ ăn chay có trứng và sữa (lacto-ovo-vegetarian) ít mang lại nguy cơ thiếu hụt dinh dưỡng nếu áp dụng thực đơn đa dạng kèm lượng sữa hợp lý [1, 8]. Chế độ ăn này cung cấp đủ các chất cần thiết ngoại trừ sắt, trong khi chế độ ăn thuần chay hay thực dưỡng loại bỏ cả trứng và sữa lại không phù hợp cho trẻ nhỏ do gây ra rủi ro sức khỏe nghiêm trọng [8].
Những ai không nên dùng cơm thực dưỡng kéo dài?
Dựa trên các bằng chứng nghiên cứu y khoa, các nhóm đối tượng sau đây tuyệt đối không nên phụ thuộc hoàn toàn vào các quán cơm thực dưỡng:
- Trẻ sơ sinh, trẻ ăn dặm và trẻ nhỏ dưới độ tuổi dậy thì [1, 4, 8].
- Phụ nữ đang chuẩn bị mang thai, đang mang thai hoặc đang nuôi con bằng sữa mẹ [1, 2, 4].
- Người thể trạng suy nhược, người mắc bệnh mạn tính làm tiêu hao cơ thể hoặc bệnh nhân sau phẫu thuật.
- Người đang có biểu hiện hoặc có nguy cơ cao bị thiếu máu, loãng xương [8].
Bất kỳ sự áp đặt chế độ ăn cắt giảm đạm động vật trên các nhóm đối tượng này đều phải được cân nhắc kỹ lưỡng và phải thực hiện các xét nghiệm đánh giá nồng độ vitamin B12, sắt, kẽm và i-ốt định kỳ [2].
Lời khuyên áp dụng dinh dưỡng thực tế
Để bảo vệ sức khỏe khi muốn theo đuổi xu hướng ăn uống thanh đạm từ thực vật, người tiêu dùng cần nắm rõ các nguyên tắc bổ sung bắt buộc. Dựa trên các nghiên cứu can thiệp, nếu duy trì chế độ ăn thực dưỡng, khẩu phần ăn bắt buộc phải được bổ sung chất béo với liều lượng tối thiểu 20-25 g/ngày [5, 7].
Đồng thời, cần đưa thêm nguồn cá béo với định lượng tối thiểu từ 100-150 g/tuần và các sản phẩm từ sữa từ 150-250 g/ngày để đảm bảo cung cấp đủ đạm, canxi và vitamin B12 [5, 7]. Trẻ em theo chế độ ăn chay có trứng sữa cần được đo cân nặng, chiều cao định kỳ trong hai năm đầu đời để theo dõi tốc độ phát triển [8].
Các cơ quan y tế khuyến cáo phụ nữ mang thai cần bổ sung axit folic trước thụ thai, vitamin D trong thai kỳ và cho con bú [5]. Trẻ bú mẹ trên 6 tháng tuổi cũng cần được bổ sung vitamin D, cùng với vitamin A trong giai đoạn đầu đời [5]. Việc bổ sung vi chất cho phụ nữ mang thai, phụ nữ cho con bú và trẻ nhỏ cần có sự tư vấn, hướng dẫn chuyên môn từ bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để tránh tình trạng thiếu hụt nguy hiểm [1, 4].
Chế độ ăn nhiều rau xanh và ngũ cốc nguyên hạt là thói quen tốt cho người trưởng thành khỏe mạnh muốn giảm cân hoặc ổn định đường huyết ngắn hạn. Tuy nhiên, dinh dưỡng là nền tảng của sự sống và đòi hỏi tính cân bằng tuyệt đối. Các bữa ăn thực dưỡng không thể thay thế cho chế độ ăn đa dạng đủ 4 nhóm chất đối với những đối tượng đang cần tăng trưởng và hồi phục sức khỏe.
