Bánh mì kẹp xúc xích là món ăn sáng nhanh gọn, rẻ tiền và quen thuộc với nhiều người bận rộn từ học sinh đến dân văn phòng. Nhiều người thắc mắc liệu thói quen ăn món này vài lần mỗi tuần chỉ làm tăng cân hay thực sự gây hại cho mạch máu và trái tim.
Câu trả lời từ các dữ liệu khoa học là ăn nhiều thịt chế biến sẵn như xúc xích có liên quan mật thiết đến việc tăng huyết áp và bệnh lý tim mạch [1]. Tác động bất lợi này chủ yếu đến từ sự kết hợp giữa hàm lượng muối natri cao cùng các chất bảo quản nhóm nitrat và nitrit có trong nhân thịt chế biến sẵn [2].
Bên trong chiếc xúc xích có gì gây hại cho mạch máu?
Thịt chế biến sẵn là các loại thịt đã trải qua quá trình biến đổi bằng cách ướp muối, lên men, xông khói hoặc xử lý bằng phương pháp khác nhằm kéo dài thời gian bảo quản và tăng hương vị [3]. Tại châu Âu, thống kê cho thấy có từ 66% đến 99% dân số tiêu thụ nhóm thực phẩm này, với lượng ăn trung bình từ 10 đến 80 gram mỗi ngày [3]. Trong quy trình sản xuất công nghiệp, natri nitrit thường được dùng như một phụ gia đa năng giúp tạo màu hồng bắt mắt, giữ mùi vị đặc trưng và ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây hỏng thực phẩm như Clostridium botulinum [3].
Tuy nhiên, natri nitrit có tính phản ứng hóa học rất cao, đặc biệt trong môi trường có độ pH thấp hơn 7 hoặc khi chịu tác động nhiệt trong quá trình chế biến thịt [4]. Lúc này, ion nitrit dễ dàng kết hợp với các thành phần tự nhiên trong thịt như axit amin, amin hay myoglobin để đóng vai trò tác nhân nitros hóa và tạo ra các hợp chất N-nitroso (NOC) [4]. Quá trình hình thành hợp chất N-nitroso càng diễn ra mạnh hơn khi thịt ướp muối được nấu ở nhiệt độ cao như chiên, nướng [4].
Đối với hệ tim mạch, các hợp chất N-nitroso sinh ra trong quá trình chế biến thịt được ghi nhận là làm tăng nguy cơ kháng insulin và bệnh mạch vành [5]. Bên cạnh đó, nitrit từ phụ gia thực phẩm còn được cho là thúc đẩy tổn thương oxy hóa tại nhiều cơ quan khác nhau trong cơ thể, từ đó góp phần làm tăng huyết áp [5]. Nguy hiểm hơn, khi nitrit đi vào cơ thể cùng lượng lớn muối natri sẵn có trong xúc xích, hai chất này tạo ra hiệu ứng hiệp đồng làm đẩy chỉ số huyết áp tâm trương lên cao hơn [1].
Nghiên cứu khoa học nói gì về thịt chế biến, muối và huyết áp?
Bằng chứng rõ nét về tác động cộng gộp giữa muối và chất bảo quản đến từ một nghiên cứu công bố năm 2023 dựa trên Khảo sát Dinh dưỡng và Sức khỏe Quốc gia Hy Lạp (HNNHS) [1]. Nhóm nghiên cứu đã phân tích dữ liệu của 1774 người trưởng thành từ 18 tuổi trở lên có tiêu thụ thịt chế biến sẵn, trong đó phụ nữ chiếm 55,1% [1]. Để tránh sai lệch, các nhà khoa học sử dụng chỉ số huyết áp tâm thu và huyết áp tâm trương đo trực tiếp thay vì dựa vào lời tự khai của người tham gia [1]. Người tham gia được chia thành 3 nhóm theo mức tiêu thụ nitrit và phân tầng theo mức tiêu thụ natri gồm: dưới 1500 mg, từ 1500 đến 2300 mg, và từ 2300 mg trở lên [1].
Kết quả phân tích hồi quy đa biến cho thấy khi tính đến tương tác với tổng lượng muối natri, mỗi mức tăng nhóm tiêu thụ nitrit làm huyết áp tâm trương tăng 3,05 mmHg, và mỗi bậc tăng mức tiêu thụ natri làm huyết áp tâm trương tăng 4,41 mmHg [1]. Khi xét hiệu ứng hiệp đồng có ý nghĩa thống kê giữa hai yếu tố này, huyết áp tâm trương tăng tổng cộng 0,94 mmHg trên toàn bộ mẫu và tăng 2,24 mmHg ở nhóm ăn nhiều nitrit nhất so với nhóm ăn ít nhất [1]. Đáng chú ý, việc tăng thêm khoảng 800 mg natri vượt trên ngưỡng 1500 mg mỗi ngày làm huyết áp tâm trương tăng thêm 2,30 mmHg, dù nghiên cứu không tìm thấy tương quan có ý nghĩa với huyết áp tâm thu [1].
Một nghiên cứu đoàn hệ quy mô lớn khác công bố năm 2022 đã theo dõi 106.288 người tham gia (79,3% là phụ nữ, độ tuổi trung vị ban đầu là 41,2 tuổi) trong thời gian trung vị 7,2 năm [5]. Trong suốt quá trình theo dõi, có 3810 ca tăng huyết áp mới và 2075 ca bệnh tim mạch (gồm 1004 ca bệnh mạch máu não và 1079 ca bệnh mạch vành) được chẩn đoán [5]. Trong nhóm đối tượng này, nguồn nitrit và nitrat từ phụ gia thực phẩm đến hoàn toàn từ thịt chế biến sẵn hoặc các bữa ăn nhẹ có chứa thịt chế biến sẵn [5].
Kết quả chỉ ra những người tiếp xúc cao với phụ gia nitrit có nguy cơ mắc tăng huyết áp cao hơn 19% (tỷ số nguy cơ HR là 1,19) so với người không tiếp xúc, và tỷ lệ này tương tự khi xét riêng phụ gia natri nitrit [5]. Trong khi đó, nitrit và nitrat có nguồn gốc tự nhiên từ thức ăn và nước uống không làm tăng nguy cơ cao huyết áp [5]. Dù nghiên cứu năm 2022 này chưa ghi nhận mối liên hệ trực tiếp có ý nghĩa thống kê giữa lượng nitrit, nitrat ăn vào với biến cố tim mạch hay mạch vành toàn cục, các tác giả lưu ý giới hạn của thiết kế quan sát là có thể tồn tại sai lệch phân loại và các yếu tố gây nhiễu tồn dư [5].
Mối liên hệ với nguy cơ tử vong và bệnh tim mạch nặng nề hơn đã được làm rõ trong nghiên cứu đoàn hệ công bố năm 2017 tại Mỹ và châu Âu [2]. Nghiên cứu này khẳng định thịt chế biến sẵn làm tăng nguy cơ mắc bệnh mạch vành, đột quỵ, tiểu đường và tử vong sớm, một phần do hàm lượng natri, nitrat và nitrit cao [2]. Đáng khích lệ là việc thay thế thịt đỏ bằng thịt trắng chưa qua chế biến như cá và gia cầm giúp giảm đáng kể nguy cơ tử vong chung mà không cần thay đổi tổng lượng thịt ăn vào [2].
Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng hiện tại
Nhìn tổng thể, các nghiên cứu hiện có cung cấp bằng chứng nhất quán rằng việc nạp phụ gia nitrit cùng lượng muối lớn từ thịt chế biến sẵn gây bất lợi cho việc kiểm soát huyết áp [1]. Ngoài vấn đề tim mạch, Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) thuộc Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) vào tháng 10 năm 2015 cũng đã xếp thịt chế biến sẵn vào Nhóm 1 (nhóm gây ung thư cho người, cụ thể là ung thư đại trực tràng) và thịt đỏ vào Nhóm 2A (nhóm có khả năng gây ung thư) [6]. Trước đó vào năm 2007, Quỹ Nghiên cứu Ung thư Thế giới (WCRF) cũng khuyến cáo cộng đồng nên tránh ăn thịt chế biến sẵn vì bằng chứng thuyết phục gây ung thư đại trực tràng [3].
Tuy nhiên, giới khoa học vẫn chỉ ra nhiều khoảng trống và giới hạn cần tiếp tục làm rõ. Một bài tổng quan năm 2021 lưu ý rằng thịt chế biến sẵn không phải là nguồn cung cấp natri nitrit chính cho cơ thể, bởi quá trình chuyển hóa nitrat từ rau củ đóng góp hơn 70% lượng hợp chất chứa nitrit hoặc nitrat nội sinh [6]. Hơn nữa, một số dữ liệu cho thấy oxit nitric nội sinh và nitrit từ thực phẩm tự nhiên có thể mang lại tác động tích cực như hỗ trợ phòng ngừa bệnh tim mạch hoặc cải thiện chức năng sinh sản [6].
Do đó, để kết luận chắc chắn về tác động của natri nitrit trong chế độ ăn đối với bệnh tật, các nhà khoa học cho rằng cần thêm nhiều nghiên cứu dịch tễ học kiểm soát chặt chẽ các yếu tố gây nhiễu như thói quen hút thuốc lá, uống rượu bia, mức độ căng thẳng, lượng muối tổng thể và yếu tố di truyền [6]. Ngay cả với thịt trắng chế biến sẵn (như xúc xích gà), dữ liệu năm 2017 cho thấy loại thực phẩm này mới phổ biến gần đây và chiếm tỷ lệ rất nhỏ trong khẩu phần nên các kết quả hiện tại vẫn cần được diễn giải một cách thận trọng [2].
Những hiểu lầm thường gặp về nitrit và thịt chế biến sẵn
Hiểu lầm phổ biến đầu tiên là đánh đồng mọi nguồn nitrat, nitrit trong thực phẩm đều độc hại như nhau. Thực tế, nghiên cứu trên hơn 106.000 người năm 2022 khẳng định chỉ có nitrit từ phụ gia thực phẩm (vốn tập trung ở thịt chế biến sẵn) mới liên quan đến tăng nguy cơ cao huyết áp, còn nitrat và nitrit tự nhiên trong thực phẩm thông thường và nước uống hoàn toàn không gây ra rủi ro này [5]. Vì vậy, người dân không nên vì sợ nitrat mà kiêng khem các loại rau củ tự nhiên [6].
Hiểu lầm thứ hai là cho rằng các nhà sản xuất luôn bỏ lượng chất bảo quản vượt ngưỡng an toàn vào thịt xông khói hay xúc xích. Một nghiên cứu năm 2020 khảo sát thịt xông khói bán tại Anh và Mỹ cho thấy nồng độ nitrit tồn dư trung bình thấp hơn đáng kể so với giới hạn cho phép, ngay cả ở những mẫu có nồng độ đo được cao nhất [7]. Tuy vậy, việc hàm lượng dưới chuẩn an toàn kỹ thuật không đồng nghĩa với việc ăn thường xuyên mỗi ngày là vô hại, nhất là khi ăn kèm lượng muối cao [1].
Một quan niệm chưa chuẩn xác khác là chỉ có thịt chế biến sẵn mới tiềm ẩn rủi ro sức khỏe, còn thịt đỏ tươi sống ăn bao nhiêu cũng được. Nghiên cứu đoàn hệ năm 2017 chỉ ra rằng sự gia tăng tỷ lệ tử vong sớm được quan sát thấy ở cả nhóm ăn nhiều thịt đỏ đã qua chế biến lẫn thịt đỏ chưa qua chế biến tại Mỹ và châu Âu [2]. Tại các nước châu Á như Nhật Bản, mối liên hệ bất lợi này ít xuất hiện hơn chủ yếu vì người dân ăn ít thịt đỏ và dùng hải sản làm nguồn đạm động vật chính (chiếm từ 34% đến 85% tổng lượng thịt bình quân đầu người, so với mức chỉ 15% tại Mỹ) [2].
Ai nên thận trọng khi ăn bánh mì kẹp xúc xích?
Nhóm đầu tiên cần đặc biệt hạn chế món ăn này là những người đang mắc bệnh tăng huyết áp hoặc có chỉ số huyết áp tâm trương ở ngưỡng cao [1]. Như nghiên cứu năm 2023 đã chứng minh, việc nạp thêm khoảng 800 mg natri khi tổng lượng muối trong ngày đã vượt mức 1500 mg sẽ trực tiếp đẩy huyết áp tâm trương tăng thêm 2,30 mmHg, chưa kể tác động cộng hưởng từ nitrit trong xúc xích [1].
Những người có nguy cơ cao hoặc đang mắc bệnh mạch vành, từng bị đột quỵ, rối loạn mỡ máu và đái tháo đường cũng cần kiêng cử thịt chế biến sẵn [2]. Các hợp chất N-nitroso hình thành trong xúc xích, thịt nguội đã được ghi nhận làm tăng tình trạng kháng insulin và thúc đẩy bệnh mạch vành tiến triển xấu đi [5].
Ngoài ra, người có tiền sử gia đình hoặc bản thân có bệnh lý đường tiêu hóa, đặc biệt là nguy cơ ung thư đại trực tràng, cần tuân thủ khuyến cáo hạn chế tối đa thịt chế biến sẵn có chứa nitrit [3]. Nếu bạn đang có bệnh nền tim mạch, huyết áp, thận hoặc đang phải dùng thuốc điều trị hàng ngày, hãy hỏi ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để được tư vấn chế độ ăn phù hợp, tuyệt đối không dùng thông tin dinh dưỡng thường thức để thay thế phác đồ điều trị y khoa.
Cách ăn bánh mì sáng an toàn hơn cho trái tim
Bạn không nhất thiết phải từ bỏ hoàn toàn món bánh mì buổi sáng, nhưng cần thay đổi phần nhân bên trong để bảo vệ mạch máu. Dựa trên bằng chứng từ nghiên cứu năm 2017, giải pháp hiệu quả nhất là thay thế thịt đỏ và thịt chế biến sẵn bằng các loại thịt trắng chưa qua chế biến như ức gà áp chảo, cá hoặc hải sản [2]. Sự thay thế này giúp giảm rõ rệt nguy cơ tử vong sớm mà vẫn đảm bảo cung cấp đủ chất đạm cho cơ thể [2].
Nếu thỉnh thoảng vẫn sử dụng xúc xích hoặc thịt nguội, bạn cần chú ý đến kỹ thuật chế biến tại nhà. Nghiên cứu năm 2022 và 2023 đều chỉ ra rằng việc nấu nướng ở nhiệt độ cao sẽ làm tăng tính phản ứng của nitrit và thúc đẩy hình thành các hợp chất N-nitroso gây hại [4]. Thay vì chiên ngập dầu hoặc nướng cháy xém ở nhiệt độ cao, bạn nên luộc sơ hoặc hấp nóng, đồng thời kết hợp ăn kèm nhiều rau xanh tươi để bổ sung chất chống oxy hóa tự nhiên.
Khi mua sắm thực phẩm chế biến sẵn, người tiêu dùng nên tập trung đọc kỹ bảng thành phần trên nhãn bao bì. Hiện nay, ngành công nghiệp thực phẩm đang áp dụng nhiều chiến lược mới nhằm giảm dư lượng nitrit như sử dụng chiết xuất thực vật hoặc nitrit chuyển hóa sẵn từ rau củ để tạo ra các sản phẩm "nhãn sạch" (clean label) [8]. Quan trọng hơn cả, trong ngày đã ăn bánh mì kẹp thịt nguội hoặc xúc xích, bạn cần chủ động giảm muối, nước mắm và gia vị mặn ở các bữa còn lại để giữ tổng lượng natri dưới ngưỡng 1500 đến 2300 mg [1].
Tóm lại, chiếc bánh mì kẹp xúc xích tuy tiện lợi nhưng lại chứa tổ hợp muối natri và phụ gia nitrit có khả năng hiệp đồng làm tăng huyết áp tâm trương và gia tăng gánh nặng cho hệ tim mạch [1]. Giữ tần suất ăn ở mức tối thiểu, hạn chế chiên nướng nhiệt độ cao và ưu tiên đổi nhân bánh mì sang trứng, cá hoặc thịt gia cầm tươi chế biến nhạt là bước điều chỉnh nhỏ nhưng mang lại lợi ích lâu dài cho trái tim [2].
