Bánh mì để vài ngày trong bếp dễ xuất hiện vài chấm mốc nhỏ ở góc vỏ. Nhiều người tiếc của thường dùng dao cắt bỏ phần đổi màu rồi ăn tiếp phần ruột trắng bên trong. Thói quen này đặt ra câu hỏi lớn về nguy cơ tích tụ độc tố nấm mốc gây hại cho gan và cơ thể.

Câu trả lời ngắn gọn là bạn không nên ăn bánh mì đã mốc, dù chỉ mốc nhẹ và đã gọt bỏ phần hỏng. Dù một số chất chuyển hóa của nấm tập trung quanh vết mốc, có những loại độc tố như citrinin vẫn lan khắp toàn bộ lát bánh mà mắt thường không thấy được [1]. Hơn nữa, bánh mì và các sản phẩm từ lúa mì có thể nhiễm đồng thời nhiều loại độc tố nấm mốc nguy hiểm gây hại cấp tính và mạn tính cho sức khỏe, bao gồm nhiễm độc gan và ung thư [2][3][4].

Cơ chế nấm mốc và độc tố xâm nhập vào bánh mì

Nấm mốc sinh độc tố có thể lây nhiễm và tạo ra các độc tố mạnh trong thực phẩm ngay từ trước khi thu hoạch, trong lúc thu hoạch hoặc trong quá trình bảo quản sau thu hoạch [2]. Độc tố nấm mốc (mycotoxin) là các chất chuyển hóa thứ cấp do nấm tạo ra, có khả năng gây độc cấp tính và mạn tính cho cả người và động vật [3]. Nhóm độc tố phổ biến là aflatoxin do một số loài nấm Aspergillus sản sinh trong quá trình sản xuất, bảo quản và chế biến các nguyên liệu như lúa mì, gạo, các loại hạt [5]. Ngoài ra, nguyên liệu làm bánh như lúa mì, yến mạch, lúa mạch đen và sản phẩm hoàn thiện như bánh mì, bánh quy thường xuyên đối mặt với sự hiện diện tự nhiên của các độc tố aflatoxin (AFB1, AFB2, AFG1, AFG2) và ochratoxin A (OTA) [6].

Khi đi vào cơ thể qua đường tiêu hóa, các độc tố này tiếp xúc với dịch miệng, dịch dạ dày và dịch tá tràng có chứa các dung dịch muối và enzyme khác nhau [6]. Tại đường ruột, các độc tố nấm mốc như ochratoxin A (OTA), aflatoxin B1 (AFB1) và zearalenone (ZEA) làm suy giảm chức năng hàng rào bảo vệ ruột và cản trở quá trình hấp thu chất dinh dưỡng [7]. Thực phẩm rất dễ nhiễm nhiều loại độc tố cùng lúc vì một loài nấm có thể sinh ra nhiều độc tố khác nhau, hoặc nhiều loài nấm cùng phát triển và tạo ra cùng một loại độc tố [8]. Khi tiêu thụ thường xuyên trong thời gian dài, tình trạng nhiễm độc nấm mốc gây ra sốt cao, đau đớn, nôn mửa, đau bụng, suy giảm miễn dịch và ung thư [2]. Ở động vật tiêu thụ thức ăn mốc, độc tố còn được ghi nhận gây nhiễm độc gan, tiêu chảy, nhiễm độc huyết và tử vong [4].

Nghiên cứu khoa học nói gì về bánh mì mốc và độc tố?

Một nghiên cứu công bố năm 2024 đã kiểm tra trực tiếp mức độ an toàn của bánh mì bị mốc một phần bằng cách cấy các loài nấm mốc phổ biến lên 5 loại bánh mì khác nhau [1]. Sau thời gian ủ, nhóm nghiên cứu phân tích hồ sơ chất chuyển hóa ngay tại điểm cấy mốc, ngay bên dưới điểm mốc và ở khoảng cách ngang 3 cm tính từ đốm mốc [1]. Kết quả cho thấy hầu hết chất chuyển hóa tập trung ở vùng cấy và ngay bên dưới vùng đó, ngoại trừ độc tố citrinin do nấm Penicillium như Penicillium citrinum tạo ra lại xuất hiện ở hầu hết mọi khu vực bánh mì được kiểm tra [1]. Nghiên cứu này có giới hạn là thử nghiệm trong điều kiện cấy nấm chủ động và các tác giả chỉ gợi ý việc cắt bỏ phần mốc như một giải pháp giảm lãng phí thực phẩm nếu phần bánh còn lại dùng để nuôi côn trùng làm thức ăn chăn nuôi, chứ không khuyến nghị cho người ăn [1].

Một khảo sát cắt ngang công bố năm 2023 thực hiện bằng bảng câu hỏi có cấu trúc trên 642 người tại 12 vùng của Ghana nhằm đánh giá kiến thức, thái độ và thực hành về nấm mốc thực phẩm [2]. Trong số người tham gia, nhóm tuổi từ 18 đến 25 chiếm đa số với 299 người, tương đương 46,6% [2]. Kết quả chỉ ra bánh mì là loại thực phẩm phổ biến nhất vẫn bị người dân tiêu thụ bất chấp việc đã nhìn thấy nấm mốc phát triển bằng mắt thường, chiếm tỷ lệ 35,3% [2]. Dù điểm kiến thức trung bình đạt mức khá là 63,8% trên thang 100% và 50% số người biết đến aflatoxin là độc tố chính, vẫn có nhiều người chủ quan trước nấm mốc trên bánh mì [2]. Khảo sát cũng ghi nhận 502 người (tương đương 32,9%) biết rằng ăn thực phẩm có độc tố có thể gây đau bụng [2].

Mức độ phơi nhiễm độc tố từ các sản phẩm ngũ cốc chế biến sẵn cũng được làm rõ qua dự án MYCOMIX công bố năm 2018, đánh giá rủi ro phơi nhiễm 13 loại độc tố nấm mốc trong ngũ cốc ăn sáng, ngũ cốc trẻ em và bánh quy tiêu thụ bởi trẻ em tại vùng Lisbon, Bồ Đào Nha [3]. Kết quả phân tích cho thấy 94% mẫu thực phẩm bị nhiễm ít nhất một loại độc tố nấm mốc và 75% mẫu bị đồng nhiễm nhiều loại độc tố cùng lúc, dù hàm lượng từng chất nằm dưới ngưỡng giới hạn pháp lý [3]. Đáng chú ý, ước tính mức phơi nhiễm aflatoxin cho thấy nguy cơ gây hại sức khỏe tiềm ẩn đối với các nhóm có mức tiêu thụ từ bách phân vị thứ 50 (P50) trở lên [3]. Giới hạn của dữ liệu trước đó là rất ít nghiên cứu đánh giá rủi ro khi trẻ nạp đồng thời nhiều độc tố từ các nguồn thực phẩm khác nhau [3].

Một nghiên cứu khác công bố năm 2013 tại thành phố Babol, miền bắc Iran đã so sánh hàm lượng tổng fumonisin và tổng aflatoxin trong các mẫu bánh quy [8]. Kết quả cho thấy 86,7% mẫu dương tính với tổng lượng aflatoxin và 13,3% mẫu có mức tổng aflatoxin từ 4 ppb trở lên, trong khi không có mẫu nào nhiễm tổng fumonisin vượt mức 4 ppm [8]. Nghiên cứu này cũng dẫn lại dữ liệu trên 200 mẫu bột mì tại Iran có mức aflatoxin tổng số là 0,82 ng/g vào mùa hè và 1,99 ng/g vào mùa đông, với tỷ lệ nhiễm AFB1 vượt ngưỡng cho phép quốc tế lần lượt là 3,1% vào mùa hè và 7,4% vào mùa đông [8]. Tại Pakistan, kiểm tra 70 mẫu thực phẩm chế biến sẵn (trong đó có 10 mẫu bánh quy) cũng phát hiện AFB1 trong 3 mẫu bánh quy ở mức 0,31 ± 0,01 mug/kg [8]. Sự khác biệt về phương pháp phân tích giữa các nhóm nghiên cứu và thời điểm lấy mẫu theo mùa được xem là giới hạn gây ra sự chênh lệch kết quả giữa các báo cáo [8].

Năm 2022, một nghiên cứu trong phòng thí nghiệm đã phát triển phương pháp chiết xuất lỏng-lỏng dùng ethyl acetate để phân tích 5 độc tố nấm mốc (AFB1, AFB2, AFG1, AFG2 và OTA) qua các pha tiêu hóa miệng, dạ dày và tá tràng của bánh mì lúa mì nguyên bản và bánh mì lúa mì bổ sung 20% bí đỏ (Cucurbita Maxima Pepo) [6]. Hiệu suất thu hồi độc tố sau pha tiêu hóa tá tràng đạt trên 83% ở bánh mì lúa mì thường và trên 76% ở bánh mì bí đỏ, trong khi hiệu ứng nền (matrix effect) cao nhất ghi nhận ở pha miệng của bánh mì bí đỏ từ 15,9% đến 29% [6]. Đến năm 2024, một nghiên cứu trên mô hình tế bào ruột Caco-2 trong ống nghiệm tiếp tục đánh giá bánh mì bổ sung củ dền đỏ (Beta vulgaris) giàu polyphenol và betalain khi có mặt 3 độc tố OTA, AFB1 và ZEA [7]. Quá trình tiêu hóa giúp tăng khả năng giải phóng betalain lên tới 99% và polyphenol lên 27%, nhưng sự hiện diện của các hợp chất củ dền lại làm tăng sinh khả dụng của các độc tố nấm mốc với các tương tác phức tạp khi cả 3 độc tố cùng xuất hiện [7]. Cả hai nghiên cứu năm 2022 và 2024 đều có giới hạn là thực hiện trên mô hình tiêu hóa và tế bào trong ống nghiệm (in vitro), cần thêm nghiên cứu sâu hơn về cơ chế [7][6].

Hiểu lầm tai hại khi xử lý bánh mì mốc trong gia đình

Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng chỉ cần cắt bỏ phần mốc xanh, mốc đen cách vài xăng-ti-mét là phần bánh còn lại hoàn toàn sạch độc tố. Thực tế, thử nghiệm cắt cách đốm mốc 3 cm đã chứng minh độc tố citrinin vẫn hiện diện ở hầu hết mọi vùng của lát bánh mì nhiễm chủng nấm Penicillium tương ứng [1]. Bằng mắt thường, người tiêu dùng không thể phân biệt bánh mì đang nhiễm chủng nấm chỉ khu trú tại chỗ hay chủng nấm đã phát tán độc tố ra toàn bộ ổ bánh [1].

Hiểu lầm thứ hai là tận dụng bánh mì mốc cho vật nuôi ăn để tránh lãng phí mà không ảnh hưởng đến con người. Một báo cáo tổng quan năm 2011 tại Iran chỉ rõ việc dùng bánh mì nhiễm mốc làm thức ăn cho gia súc chính là con đường truyền độc tố aflatoxin sang sữa, từ đó đi vào cơ thể người tiêu dùng [5]. Khảo sát năm 2022 trên các nông dân chăn nuôi bò sữa tại Pakistan cho thấy dù hơn 75% người nuôi đồng ý thức ăn mốc gây hại từ mức trung bình đến nghiêm trọng cho vật nuôi (như gây tiêu chảy chiếm 28,3%, viêm vú 26,1%, nhiễm độc huyết 10,3%, nhiễm độc gan 1,1%), có tới 95,1% nông dân chưa từng nghe đến thuật ngữ aflatoxin và chỉ 40,6% biết rằng độc tố này truyền được từ thức ăn mốc sang sữa [4].

Ai nên đặc biệt thận trọng với độc tố nấm mốc?

Trẻ em là nhóm đối tượng đầu tiên cần được bảo vệ nghiêm ngặt trước nguy cơ nhiễm độc tố nấm mốc từ các sản phẩm ngũ cốc [3]. Do trẻ thường xuyên tiêu thụ các sản phẩm làm từ ngũ cốc như bánh quy, ngũ cốc ăn sáng và bột ăn dặm, việc nhiễm đồng thời nhiều loại độc tố dù ở mức thấp vẫn tạo ra rủi ro sức khỏe đáng kể khi lượng ăn vào từ mức trung vị (P50) trở lên [3]. Hệ tiêu hóa và hàng rào ruột của trẻ nhỏ rất nhạy cảm với sự tấn công của các độc tố làm giảm hấp thu dưỡng chất [3][7].

Nhóm thứ hai cần thận trọng là người có bệnh lý về gan, hệ tiêu hóa hoặc suy giảm miễn dịch. Độc tố nấm mốc khi tích tụ lâu dài có khả năng gây suy giảm miễn dịch, ung thư, tổn thương hàng rào ruột và gây độc cho gan [2][7][4]. Những người đang có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc điều trị cần tham khảo ý kiến bác sĩ ngay nếu vô tình ăn phải thực phẩm mốc và xuất hiện các triệu chứng bất thường như sốt, đau bụng, nôn mửa hay tiêu chảy [2][4].

Cách bảo quản và sử dụng bánh mì an toàn trong thực tế

Nấm mốc phát triển mạnh và tăng sinh độc tố như aflatoxin, ochratoxin và fumonisin trong điều kiện môi trường có độ ẩm tương đối cân bằng cao trên 85% và nhiệt độ nóng ẩm trên 28 đến 32 độ C [2]. Khí hậu nhiệt đới nóng ẩm tại Việt Nam rất dễ chạm ngưỡng này, và ngay cả trong những tháng mùa lạnh, tỷ lệ nhiễm aflatoxin trong bột mì vẫn có thể cao hơn mùa nóng do điều kiện lưu trữ [8]. Do đó, người tiêu dùng chỉ nên mua lượng bánh mì vừa đủ ăn trong ngày, bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh để bánh ở nơi ẩm ướt hoặc nhiệt độ phòng quá cao [2].

Khi kiểm tra thấy bánh mì có bất kỳ dấu hiệu nấm mốc nào, nguyên tắc an toàn duy nhất cho sức khỏe con người là vứt bỏ toàn bộ ổ bánh hoặc gói bánh cắt lát đó, tuyệt đối không gọt bỏ phần mốc để ăn tiếp [2][1]. Người dân cũng không nên lấy bánh mì mốc cho gia súc lấy sữa ăn để ngăn chặn vòng lặp độc tố truyền ngược vào nguồn sữa dùng cho gia đình [5][4]. Ngoài ra, dù các nhà sản xuất có thể bổ sung các nguyên liệu như bí đỏ hay củ dền đỏ để tăng giá trị dinh dưỡng và hỗ trợ bảo vệ thực phẩm, người tiêu dùng không nên ỷ lại vào thành phần bánh mà lơ là việc kiểm tra hạn sử dụng và điều kiện bảo quản [7][6].

Thói quen tiết kiệm cắt bỏ phần bánh mì mốc để ăn tiếp tiềm ẩn rủi ro đưa các độc tố nấm mốc vô hình vào cơ thể, gây hại cho đường ruột, gan và sức khỏe lâu dài. Bảo quản thực phẩm ở nơi khô mát và mạnh dạn loại bỏ ngay toàn bộ chiếc bánh khi xuất hiện đốm mốc đầu tiên là cách đơn giản nhất để bảo vệ cả gia đình. Nếu có bệnh nền về gan, tiêu hóa hoặc xuất hiện triệu chứng bất thường sau khi ăn thực phẩm nghi ngờ nhiễm mốc, bạn cần đến gặp bác sĩ để được thăm khám kịp thời.