Nhiều người thừa cân hiện nay tìm đến bún nưa, mì nưa như một giải pháp cứu cánh để cắt giảm triệt để tinh bột trong khẩu phần hằng ngày. Cảm giác no lâu mà không nạp nhiều calo khiến loại thực phẩm này nhanh chóng trở thành trào lưu ăn kiêng phổ biến. Tuy nhiên, việc ăn bún nưa liên tục mỗi ngày cũng làm dấy lên nỗi lo sợ về nguy cơ hình thành khối bã thức ăn gây tắc nghẽn đường tiêu hóa.

Về mặt khoa học, bún nưa chế biến sẵn ở dạng sợi ngậm nước hoàn toàn hiếm khi gây tắc ruột trực tiếp nếu nhai kỹ và uống đủ nước, nhưng nguy cơ tắc nghẽn thực quản và tắc đường tiêu hóa dưới là hoàn toàn có thật đối với các sản phẩm từ nưa chưa ngậm đủ nước hoặc khi dùng sai cách trên cơ địa có bệnh lý tiêu hóa [1], [2]. Do đó, người dùng cần hiểu rõ bản chất trương nở của hoạt chất để phòng ngừa các biến chứng nguy hiểm.

Bản chất trương nở cực mạnh của glucomannan trong củ nưa

Bún nưa được sản xuất từ củ của cây nưa trồng (Amorphophallus konjac), một loài thực vật thuộc họ Ráy (Araceae) đã được sử dụng hơn 1.000 năm tại các nền văn hóa phương Đông và bắt đầu phổ biến tại phương Tây trong vài thập kỷ gần đây [3], [2]. Hoạt chất sinh học chính tạo nên đặc tính cấu trúc của nưa là glucomannan, một loại chất xơ hòa tan polysaccharide [3], [2]. Về mặt cấu trúc hóa học, glucomannan cấu tạo chủ yếu từ các phân tử mannose và glucose liên kết với nhau theo tỷ lệ 8:5 thông qua các liên kết beta (1->4) glycosidic [2].

Đặc điểm vật lý nổi bật nhất của glucomannan là khả năng giữ nước cực kỳ cao và tạo ra dung dịch có độ nhớt lớn khi hòa tan vào nước [3], [2]. Thực tế, glucomannan sở hữu trọng lượng phân tử và độ nhớt cao nhất trong số tất cả các chất xơ hòa tan được biết đến hiện nay [2]. Do tính chất hút ẩm mạnh, chất xơ này nhanh chóng nở bung ra gấp nhiều lần kích thước ban đầu khi tiếp xúc với chất lỏng [3]. Chính khả năng trương nở nhanh chóng này trong dạ dày tạo ra cảm giác no sớm và kéo dài, làm chậm quá trình rỗng dạ dày và giảm cảm giác thèm ăn, biến nó thành chất hỗ trợ giảm cân tự nhiên [1], [2].

Cơ chế gây tắc nghẽn đường tiêu hóa từ nưa

Chính ưu điểm trương nở để tạo cảm giác no lại là con dao hai lưỡi dẫn đến nguy cơ tắc nghẽn cơ học trong lòng ống tiêu hóa [3], [2]. Khi glucomannan khô hoặc chưa ngậm đủ nước đi vào cơ thể, nếu gặp phải tình trạng thiếu nước hoặc quá trình di chuyển bị chậm lại, nó sẽ hút dịch tiêu hóa xung quanh và nở to ngay trong lòng thực quản hoặc ruột [1]. Khối chất xơ đặc quánh này nhanh chóng biến thành một khối bã dính chặt (bezoar), bít tắc hoàn toàn lòng ống dẫn thức ăn [3].

Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã xem xét tính an toàn của thành phần này và đưa ra quy định nghiêm ngặt: các sản phẩm không kê đơn ở dạng khô hoặc chưa ngậm đủ nước bắt buộc phải dán nhãn cảnh báo cần uống kèm nhiều nước và tuyệt đối không dùng cho người khó nuốt [1]. Bên cạnh tắc nghẽn cơ học ở đoạn trên, y văn cũng ghi nhận glucomannan có thể dẫn đến nguy cơ tắc nghẽn đường tiêu hóa dưới nếu khối gel di chuyển xuống ruột nhưng không có đủ dịch lỏng để duy trì độ lưu động [2]. Ngược lại, đối với bún nưa thương phẩm, sợi bún vốn đã được ngậm no nước trong dung dịch kiềm bảo quản; do đó nguy cơ trương nở thêm trong dạ dày là không đáng kể, song nguy cơ tắc ruột cơ học vẫn tiềm ẩn nếu ăn quá nhanh, nuốt chửng các đoạn sợi dai mà không nhai kỹ.

Nghiên cứu lâm sàng ghi nhận gì về nguy cơ tắc nghẽn?

Các y văn quốc tế đã báo cáo nhiều trường hợp tai biến tiêu hóa liên quan trực tiếp đến đặc tính hút ẩm của glucomannan [3]. Điển hình là báo cáo ca lâm sàng năm 2007 ghi nhận trường hợp một phụ nữ 37 tuổi bị tắc nghẽn thực quản muộn sau khi uống viên thực phẩm chức năng hỗ trợ giảm cân không kê đơn có chứa glucomannan [3]. Chất xơ này hút dịch, nở nhanh và tạo thành một khối bã thuốc dính chặt làm tắc nghẽn hoàn toàn đường dẫn thức ăn [3]. Bệnh nhân may mắn tống được khối bã ra ngoài nhờ một cơn nôn mạnh ngay trước khi tiến hành nội soi đường tiêu hóa trên [3].

Khi thực hiện nội soi sau đó, các bác sĩ phát hiện người phụ nữ này có một màng ngăn thực quản (esophageal web) bẩm sinh mà trước đó không hề hay biết [3]. Dị tật giải phẫu này tạo ra một đoạn hẹp nhẹ, khiến viên xơ bị mắc kẹt lại, trương nở tại chỗ và gây bít tắc toàn bộ lòng thực quản [3]. Báo cáo này là bằng chứng rõ ràng cảnh báo nguy cơ tắc nghẽn nghiêm trọng khi dùng glucomannan ở những người có bất thường hoặc bệnh lý giải phẫu đường tiêu hóa trên [3].

Văn phòng Thực phẩm Bổ sung (ODS) thuộc Viện Y tế Quốc gia Hoa Kỳ cũng đưa ra kết luận rằng dạng viên nén (tablet) của glucomannan gây ra mối lo ngại an toàn đáng kể do nguy cơ tắc nghẽn thực quản [1]. Tuy nhiên, cơ quan này cũng ghi nhận rằng đối với các dạng bào chế khác (như dạng bột hòa tan hoàn toàn hay dạng sợi thực phẩm ngậm nước), ít có lo ngại về tính an toàn khi sử dụng với liều lượng lên đến 15,1 g mỗi ngày trong thời gian vài tuần [1].

Nghiên cứu về hiệu quả giảm cân và tác dụng phụ tiêu hóa

Bên cạnh nguy cơ tắc nghẽn cơ học, việc tiêu thụ glucomannan để giảm béo mang lại hiệu quả đến đâu cũng là vấn đề cần nhìn nhận khách quan [1]. Năm 2010, Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) từng phê duyệt công bố sức khỏe cho rằng glucomannan hỗ trợ giảm trọng lượng cơ thể với liều dùng tối thiểu 3 g/ngày, chia làm 3 lần uống trước các bữa ăn kết hợp với chế độ ăn hạn chế năng lượng ở người thừa cân [1]. Tuy nhiên, các phân tích gộp quy mô lớn được công bố sau đó lại cho thấy những kết quả không thực sự đồng nhất [1].

Cụ thể, một phân tích gộp công bố năm 2014 tổng hợp từ 8 nghiên cứu can thiệp trên người sử dụng liều từ 1 g đến 3 g glucomannan mỗi ngày chỉ ghi nhận mức giảm cân trung bình 0,5 kg – mức giảm không có ý nghĩa thống kê [1]. Đến năm 2021, một phân tích gộp khác cũng gồm 8 nghiên cứu ghi nhận mức giảm cân đạt 1,27 kg [1]. Như vậy, bằng chứng khoa học hiện tại cho thấy khả năng giảm cân của glucomannan trên thực tế còn dao động và khá khiêm tốn [1].

Mặt khác, việc dung nạp chất xơ nưa thường xuyên dễ gây ra các rối loạn tiêu hóa khác [4], [2]. Báo cáo đánh giá lại mức độ an toàn của EFSA năm 2017 chỉ ra rằng các triệu chứng khó chịu đường tiêu hóa như đầy hơi, chướng bụng, đau bụng, cảm giác sôi bụng hoặc tác dụng nhuận tràng quá mức đã được ghi nhận trong nhiều nghiên cứu lâm sàng [4], [2]. Một nghiên cứu can thiệp kéo dài 12 tuần được EFSA trích dẫn cho thấy, khi cho những người thừa cân (trọng lượng trung bình khoảng 90 kg) sử dụng 3 g glucomannan mỗi ngày (chia làm 3 lần, mỗi lần 1 g, tương đương 33 mg/kg thể trọng/ngày), người tham gia đã gặp phải các tác dụng phụ rõ rệt như tiêu chảy hoặc táo bón [4]. EFSA cũng lưu ý rằng glucomannan không được hấp thu nguyên vẹn ở ruột non mà được lên men mạnh mẽ bởi hệ vi sinh vật đường ruột [4]. Quá trình lên men này sinh ra nhiều khí, là nguyên nhân trực tiếp gây ra chướng bụng và đầy hơi kéo dài [4], [2].

Hiểu lầm thường gặp khi dùng bún nưa giảm cân

Sai lầm lớn nhất của nhiều người ăn kiêng là lầm tưởng bún nưa hoàn toàn trơ và có thể thay thế 100% bữa ăn chính liên tục trong thời gian dài. Vì bún nưa chứa năng lượng gần bằng không, việc ăn bún nưa thay cơm mỗi ngày sẽ dẫn đến tình trạng cắt giảm năng lượng quá đà, thiếu hụt chất đạm, chất béo lành mạnh và các vi chất dinh dưỡng thiết yếu. Sợi bún nưa có kết cấu dai, khó tan, nếu ăn liên tục mà không bổ sung đủ chất xơ mịn và nước, lượng chất xơ đặc này có thể kết dính với bã thức ăn khác tạo thành các khối phân to, cứng trong đại tràng [4], [2].

Một hiểu lầm tai hại khác là cho rằng ăn bún nưa càng nhiều càng sạch ruột và chống táo bón tốt. Dù chất xơ nưa giúp tăng khối lượng phân và có tính năng nhuận tràng, việc dùng lượng lớn mà lười uống nước sẽ tạo tác dụng ngược, dẫn đến táo bón trầm trọng và thậm chí tắc ruột thấp [4], [2]. Ngoài ra, chất xơ độ nhớt cao như glucomannan còn có khả năng bao bọc niêm mạc và làm chậm hấp thu các chất trong lòng ruột [2]. Điều này đồng nghĩa với việc nó có thể làm thay đổi sinh khả dụng và cản trở sự hấp thu của các loại thuốc chữa bệnh khác nếu uống chung thời điểm [3], [2].

Ai cần đặc biệt thận trọng với bún nưa?

Không phải ai cũng có thể tự do bổ sung bún nưa hay các sản phẩm từ củ nưa vào thực đơn hằng ngày. Các nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt cảnh giác:

  • Người có tiền sử bệnh lý đường tiêu hóa trên: Bất kỳ ai từng bị co thắt thực quản, hẹp thực quản, màng ngăn thực quản hoặc trào ngược dạ dày thực quản nặng không nên sử dụng các sản phẩm chứa glucomannan dạng viên nén hay bột khô, đồng thời phải nhai cực kỳ cẩn thận nếu ăn bún nưa [1], [3].
  • Người gặp khó khăn khi nhai nuốt: Người cao tuổi, bệnh nhân sau đột quỵ, trẻ nhỏ hoặc người bị suy nhược có phản xạ nuốt kém tuyệt đối không nên dùng các sản phẩm nưa chưa ngậm đủ nước để phòng ngừa nguy cơ sặc hoặc nghẹn thực quản cấp tính [1].
  • Người có giải phẫu đường ruột bất thường: Bệnh nhân từng phẫu thuật cắt dạ dày, nối ruột, dính ruột sau mổ hoặc có khối u gây hẹp lòng ruột rất dễ bị tắc cơ học khi khối sợi xơ dai của bún nưa dồn ứ lại [3], [2].
  • Người đang sử dụng thuốc điều trị mạn tính: Do glucomannan có thể làm biến đổi sinh khả dụng của thuốc, người đang dùng thuốc điều trị huyết áp, tim mạch, tâm thần cần tránh ăn bún nưa cùng lúc với thời điểm uống thuốc [3], [2].

Cách dùng bún nưa an toàn, không lo nghẽn ruột

Để tận dụng ưu điểm hỗ trợ kiểm soát đường huyết và lipid máu mà không phải đối mặt với nguy cơ tắc nghẽn ruột, người tiêu dùng cần tuân thủ các nguyên tắc chế biến và sử dụng khoa học:

  • Luôn nhai thật kỹ và cắt ngắn sợi bún: Sợi bún nưa rất dai và không tự phân rã nhanh trong dạ dày như bún gạo. Trước khi chế biến, nên dùng kéo cắt ngắn sợi bún thành từng đoạn 5–10 cm. Khi ăn, cần duy trì thói quen nhai chậm, nhai thật kỹ để nghiền nhỏ khối sợi trước khi nuốt xuống dạ dày.
  • Rửa sạch và nấu chín kỹ: Bún nưa đóng gói thường được ngâm trong dung dịch nước vôi hoặc kiềm nhẹ để định hình sợi. Cần đổ bỏ nước ngâm, rửa lại nhiều lần dưới vòi nước sạch và chần qua nước sôi 2–3 phút trước khi chế biến nhằm loại bỏ mùi nồng và giúp sợi bún mềm hơn.
  • Luôn uống đủ nước: Khi ăn bún nưa hay dùng bất kỳ thực phẩm nào chứa glucomannan, bắt buộc phải uống kèm đủ lượng nước trong ngày nhằm đảm bảo khối chất xơ luôn ở trạng thái mềm xốp, tránh đông đặc làm bít tắc ống tiêu hóa [1].
  • Ăn lượng vừa phải và phối hợp đa dạng: Không dùng bún nưa thay thế hoàn toàn tinh bột trong cả 3 bữa mỗi ngày. Giới hạn an toàn được khuyến cáo là chỉ nên dùng xen kẽ 2–3 bữa mỗi tuần. Kết hợp bún nưa cùng các loại rau củ mềm, thịt nạc, cá và chất béo tốt để cung cấp đầy đủ dinh dưỡng cho cơ thể.
  • Uống thuốc cách xa bữa ăn nưa: Để không làm giảm hiệu lực của các loại thuốc chữa bệnh, hãy uống thuốc cách thời điểm ăn bún nưa hoặc uống thực phẩm chức năng chứa glucomannan ít nhất từ 1 đến 2 giờ [3], [2].

Lời kết

Bún nưa là một lựa chọn hỗ trợ kiểm soát cân nặng hữu ích nhờ đặc tính tạo cảm giác no và hàm lượng calo thấp từ chất xơ glucomannan [1], [2]. Tuy nhiên, nguy cơ tắc nghẽn thực quản và tắc ruột là có thật nếu tiêu thụ các dạng bào chế khô thiếu nước hoặc nuốt vội sợi bún dai trên cơ địa có bất thường đường tiêu hóa [1], [3], [2]. Hãy xem bún nưa là một món ăn bổ trợ, luôn nhai kỹ, uống nhiều nước và tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa nếu bạn đang có bệnh nền tiêu hóa hoặc đang sử dụng thuốc điều trị lâu dài.