Nhiều người có thói quen ăn các loại cá biển sẫm màu như cá ngừ, cá thu hay cá nục và bất ngờ gặp phải triệu chứng đỏ mặt, ngứa ngáy, nổi mề đay chỉ sau bữa ăn ít phút. Phần lớn trường hợp lập tức cho rằng cơ thể mình bị dị ứng hải sản và tự nhủ từ nay phải kiêng hoàn toàn các loại cá này.

Thực tế y khoa cho thấy cảm giác ngứa ngáy, nóng bừng hay khó chịu đường tiêu hóa sau khi ăn cá ngừ, cá thu phần lớn không bắt nguồn từ cơ địa dị ứng bẩm sinh mà là do ngộ độc histamine từ cá bảo quản kém chất lượng [1], [2]. Đây là tình trạng ngộ độc thực phẩm có biểu hiện lâm sàng gần như tương đồng với phản ứng dị ứng qua trung gian miễn dịch, khiến bệnh nhân lẫn nhân viên y tế rất dễ chẩn đoán nhầm [3], [4].

Nhầm lẫn phổ biến giữa dị ứng và ngộ độc cá ươn

Hiện tượng ngộ độc này trong y văn thế giới được gọi là hội chứng scombroid hoặc ngộ độc cá histamine [5], [4]. Bệnh lý này được mô tả lần đầu tiên vào năm 1799 tại Anh và tái xuất hiện nhiều trong y văn vào thập niên 1950 sau các đợt bùng phát tại Nhật Bản [4]. Hiện nay, ngộ độc scombroid là nguyên nhân phổ biến nhất gây nhiễm độc từ cá trên phạm vi toàn cầu [4].

Tại Mỹ, hội chứng scombroid chiếm khoảng 5% tổng số các ca ngộ độc thực phẩm được ghi nhận [3]. Điểm độc đáo của độc tố scombroid so với nhiều loại độc tố hải sản khác là nó xuất phát hoàn toàn từ quá trình xử lý, bảo quản sản phẩm không đúng cách sau thu hoạch, chứ không phải do tích tụ từ chuỗi thức ăn tự nhiên [5].

Khi cá bị ươn do đứt gãy chuỗi lạnh, lượng histamine tích tụ với nồng độ cao trong thịt cá sẽ gây độc trực tiếp cho người ăn [1], [5]. Vì các biểu hiện như đỏ bừng da, đau đầu, ngứa ngáy và phát ban xuất hiện quá nhanh, nạn nhân thường đổ lỗi cho cơ địa nhạy cảm thay vì nghi ngờ chất lượng bảo quản của miếng cá [1], [6].

Cơ chế sinh độc tố: Vì sao nấu chín vẫn không hết độc?

Thịt của các loài cá thuộc họ Cá thu ngừ (Scombroidae) và họ Cá thu đao (Scomberesocidae) như cá thu, cá ngừ vây dài, cá ngừ sọc dưa tự nhiên chứa hàm lượng rất cao một loại axit amin tự do mang tên histidine [5], [4]. Bản thân histidine hoàn toàn vô hại đối với sức khỏe con người [2].

Tuy nhiên, khi cá đánh bắt lên không được làm lạnh lập tức và đầy đủ, các vi khuẩn đường ruột sẽ phát triển và sinh sôi nhanh chóng [1], [2]. Các vi khuẩn này tiết ra một loại enzyme xúc tác có tên là histidine decarboxylase, kích hoạt phản ứng khử carboxyl để chuyển hóa histidine thành histamine tự do [1], [3].

Một khi histamine đã được vi khuẩn tổng hợp và tích tụ trong mô cơ của cá, chất này cực kỳ bền nhiệt [2]. Việc rửa sạch cá, cấp đông sâu hay nấu chín ở nhiệt độ cao hoàn toàn không thể phân hủy hay loại bỏ được lượng histamine này [2]. Người tiêu dùng dù nấu canh sôi sùng sục, kho kỹ hay chiên giòn thì phân tử histamine vẫn tồn tại nguyên vẹn và giải phóng ồ ạt vào cơ thể sau khi ăn [2].

Triệu chứng lâm sàng: Từ đỏ bừng da đến suy tuần hoàn

Các triệu chứng ngộ độc scombroid thường khởi phát rất nhanh, phổ biến nhất là từ 20 phút đến 2 giờ sau khi ăn [3], [6]. Trong một báo cáo hồi cứu tại Israel giai đoạn 2005–2007 với 46 bệnh nhân từ 21 sự kiện ngộ độc, có tới 65,2% trường hợp khởi phát biểu hiện chỉ trong vòng 20 phút sau khi dùng bữa [6]. Báo cáo này cũng ghi nhận cá ngừ là nguồn thực phẩm phổ biến nhất gây ngộ độc, chiếm tỷ lệ 84,7% [6].

Các biểu hiện thường gặp nhất bao gồm phát ban da chiếm 41%, đỏ bừng mặt chiếm 37%, rối loạn tiêu hóa như nôn mửa hoặc tiêu chảy chiếm 37% và đau đầu chiếm 30,4% [6]. Bệnh nhân cũng có thể cảm thấy ngứa rát, sưng lưỡi và đánh trống ngực [1], [3].

Mặc dù phần lớn các ca ngộ độc scombroid diễn tiến nhẹ và tự khỏi, một số trường hợp có thể chuyển biến rất nghiêm trọng [3], [7]. Khoảng 25% bệnh nhân trong nghiên cứu tại Israel xuất hiện các dấu hiệu sinh tồn bất thường và hai ca đã rơi vào tình trạng hạ huyết áp [6]. Y văn từng ghi nhận hai bệnh nhân ngộ độc scombroid bị tụt huyết áp nặng kéo dài, buộc bác sĩ phải truyền tĩnh mạch liên tục thuốc vận mạch dopamine và chỉ hồi phục sau nhiều giờ [1].

Nguy hiểm hơn, một số ca bệnh nặng có thể gặp biến chứng co thắt phế quản, rối loạn nhịp tim hoặc kích phát hội chứng Kounis thứ phát sau ngộ độc [3], [7]. Đây là phản ứng co thắt mạch vành liên quan đến dị ứng giả, khiến chẩn đoán phân biệt tại phòng cấp cứu càng trở nên phức tạp [7].

Các nghiên cứu khoa học nói gì về nguy cơ từ bảo quản kém?

Mối liên hệ giữa việc đứt gãy chuỗi làm lạnh và sự tích tụ histamine đã được chứng minh rất rõ qua nhiều thực nghiệm khoa học [5], [8]. Một nghiên cứu năm 2021 tại đảo Grenada thuộc vùng biển Caribe đã tiến hành khảo sát trên loài cá nục hoa (Selar crumenophthalmus) được mua từ thị trường [8].

Khi để cá ở môi trường nhiệt độ bị gián đoạn làm mát (37 độ C) trong 19 giờ, hàm lượng histamine đo được trong thịt cá đã tăng vọt lên mức từ 7.160 đến 66.688 ppm [8]. Con số này vượt xa ngưỡng giới hạn an toàn tối đa cho phép của Mỹ là 50 ppm và ngưỡng tiêu chuẩn của Liên minh Châu Âu là từ 100 đến 200 ppm [8]. Đáng lo ngại hơn, ngay cả khi chỉ để ở nhiệt độ phòng thông thường (28,9 độ C) trong vòng 4 giờ, nồng độ histamine trong mẫu cá cũng đã vượt quá giới hạn an toàn 50 ppm của Mỹ [8].

Phân tích phản ứng chuỗi polymerase (PCR) và giải trình tự gen của nhóm nghiên cứu năm 2021 đã xác định được sự hiện diện của hai chủng vi khuẩn sinh histamine nguy hiểm trong cá là Photobacterium damselae và Morganella morganii [8]. Các phát hiện này cho thấy cá chỉ cần để ngoài nhiệt độ bình thường vài giờ là đã đủ điều kiện cho vi khuẩn sản sinh lượng histamine nguy hại [8].

Bằng chứng y học: Phân biệt ngộ độc scombroid và dị ứng hải sản

Việc phân biệt chính xác giữa ngộ độc histamine và dị ứng thức ăn thực sự đóng vai trò then chốt trong điều trị lâm sàng [3], [7]. Dị ứng cá thực sự là phản ứng quá mẫn tuýp I do hệ miễn dịch của cơ thể sản sinh kháng thể IgE chống lại protein có trong cá [3], [7]. Trong khi đó, ngộ độc scombroid là phản ứng dị ứng giả do hấp thụ trực tiếp lượng lớn histamine từ bên ngoài vào [3].

Một điểm khác biệt rõ ràng là ngộ độc scombroid thường xảy ra đồng loạt ở nhiều người cùng ăn chung một con cá hoặc một đĩa thức ăn [6]. Trong khi đó, dị ứng IgE chỉ xuất hiện ở cá nhân có cơ địa dị ứng cụ thể, những người khác cùng ăn hoàn toàn bình thường [3], [7].

Về mặt xét nghiệm lâm sàng, bệnh nhân bị ngộ độc scombroid sẽ không có sự gia tăng của các dấu ấn dị ứng thức ăn điển hình, chẳng hạn như nồng độ men tryptase huyết thanh không tăng [3], [7]. Việc kiểm tra nồng độ men tryptase huyết thanh gần đây đã được củng cố như một công cụ hữu hiệu để bác sĩ phân định ranh giới giữa hai tình trạng này [7].

Do biểu hiện bên ngoài quá giống nhau, sự nhầm lẫn trong bệnh viện diễn ra rất phổ biến [3], [7]. Trong nghiên cứu tại Israel, 5 bệnh nhân ban đầu đã bị chẩn đoán nhầm là dị ứng thức ăn và bị chỉ định dùng thuốc corticoid (4 ca) cùng epinephrine (1 ca) [6]. Một trường hợp phụ nữ 30 tuổi tại Mỹ vào năm 2025 cũng từng bị chẩn đoán nhầm là phản vệ sau khi ăn cá hồi, trước khi được xác định lại là hội chứng scombroid [3].

Về mặt can thiệp y tế, các nạn nhân ngộ độc scombroid đáp ứng rất tốt với thuốc kháng histamine nhóm H1 kết hợp chăm sóc hỗ trợ truyền dịch [3], [5], [6]. Trong nghiên cứu tại Israel, 65,2% bệnh nhân được xử trí bằng thuốc đối kháng thụ thể H1 và 13% được truyền dịch [6]. Các biện pháp can thiệp mạnh như tiêm bắp epinephrine hoặc truyền corticosteroid chỉ nên dành riêng cho các tình trạng phản ứng nặng có co thắt phế quản hay suy hô hấp [3].

Những ai cần đặc biệt thận trọng với ngộ độc cá scombroid?

Bất kỳ ai cũng có thể bị ngộ độc histamine nếu ăn phải miếng cá bảo quản kém chất lượng, bất kể người đó có cơ địa dị ứng hay không [5], [2]. Tuy nhiên, một số nhóm đối tượng có nguy cơ gặp biến chứng nặng nề hơn khi độc tố xâm nhập vào cơ thể:

  • Người có tiền sử bệnh tim mạch: Tình trạng ngộ độc histamine có thể gây giãn mạch nghiêm trọng, tụt huyết áp kéo dài và thậm chí kích phát hội chứng Kounis hay rối loạn nhịp tim [1], [3], [7]. Những người có bệnh mạch vành hoặc huyết áp bất ổn cần được theo dõi sát sao nếu xuất hiện triệu chứng [7].
  • Người mắc bệnh hen suyễn hoặc bệnh hô hấp mạn tính: Nồng độ histamine cao trong máu có thể gây co thắt phế quản cấp tính, dẫn tới khó thở tương tự cơn hen nặng [3], [6].
  • Người đang sử dụng thuốc ức chế enzym chuyển hóa: Một số thuốc làm giảm khả năng tự đào thải histamine của đường ruột có thể khiến triệu chứng ngộ độc kéo dài và nặng nề hơn.
  • Người cao tuổi và trẻ nhỏ: Thể trạng yếu và khả năng bù trừ huyết động kém khiến nhóm đối tượng này dễ bị suy kiệt, mất nước khi xuất hiện các triệu chứng rối loạn tiêu hóa như nôn mửa, tiêu chảy [1], [6].

Cách bảo quản và chế biến cá để ngăn chặn độc tố

Vì việc nấu chín hay đông lạnh không thể phá hủy được phân tử histamine một khi nó đã hình thành, biện pháp phòng bệnh duy nhất và hiệu quả nhất là ngăn chặn vi khuẩn sinh sôi ngay từ đầu [2]. Chuỗi làm mát liên tục từ khâu đánh bắt, bốc dỡ tại cảng, vận chuyển, bày bán tại chợ cho đến gian bếp gia đình là yếu tố sống còn [5], [4].

  • Kiểm soát nhiệt độ liên tục: Nghiên cứu thực nghiệm chứng minh rằng chỉ cần 4 giờ ở nhiệt độ môi trường 28,9 độ C, lượng histamine trong cá đã vượt ngưỡng an toàn [8]. Do đó, cá tươi sau khi mua tại chợ hoặc siêu thị cần được cho vào túi giữ nhiệt có đá lạnh và đem về bảo quản ngay trong ngăn mát tủ lạnh (dưới 4 độ C) hoặc ngăn đông đá nếu chưa sử dụng trong ngày.
  • Quan sát cảm quan miếng cá: Không chọn mua những miếng cá ngừ, cá thu có dấu hiệu thịt mềm nhũn, đổi màu xỉn, mang thâm đen hoặc có mùi chua, mùi ươn lạ. Tuy nhiên, cũng cần lưu ý rằng cá chứa hàm lượng histamine cao đôi khi không thay đổi nhiều về mùi vị bên ngoài [5].
  • Chế biến hợp vệ sinh: Giữ vệ sinh dụng cụ dao thớt, rửa sạch bề mặt cá để hạn chế tối đa vi khuẩn xâm nhập từ ngoài vào thớ thịt. Tuyệt đối không rã đông cá ở nhiệt độ phòng trong nhiều giờ liền; hãy rã đông trong ngăn mát tủ lạnh hoặc bằng lò vi sóng trước khi nấu.

Khi bản thân hoặc người nhà gặp các triệu chứng nổi mẩn ngứa, đỏ mặt, hồi hộp sau bữa ăn có cá biển sẫm màu, cần giữ bình tĩnh để đánh giá tình hình [1], [6]. Nếu các triệu chứng tiến triển nhanh kèm theo khó thở, choáng váng hoặc sưng môi lưỡi, người bệnh cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất để được chẩn đoán phân biệt và điều trị kịp thời bằng thuốc kháng histamine hoặc hỗ trợ hồi sức, tránh tự ý dùng các loại thuốc chống dị ứng nặng tại nhà [3], [7].