Ăn chay trường có làm tăng nguy cơ loãng xương gây xẹp đốt sống?

Số người kiêng thịt hoặc loại bỏ hoàn toàn thực phẩm động vật tăng nhanh trên toàn cầu ^{[1] [2]}. Chế độ ăn thực vật mang lại lợi ích chuyển hóa, giảm nguy cơ bệnh tim mạch và ung thư, nhưng nhiều người lo ngại cắt bỏ thịt sữa lâu dài làm xương suy yếu, dẫn tới loãng xương và gãy xẹp đốt sống ^{[3] [2]}.

Tổng hợp dữ liệu khoa học cho thấy người ăn chay và thuần chay có mật độ khoáng xương (BMD) tại cổ xương đùi và cột sống thắt lưng thấp hơn người ăn tạp ^[1]. Người ăn thuần chay có tỷ lệ gãy xương cao hơn ^{[1] [3]}. Tuy nhiên, nghiên cứu theo dõi dọc ở phụ nữ châu Á mãn kinh lại ghi nhận ăn thuần chay không làm tăng tốc độ mất xương hay tỷ lệ gãy đốt sống sau 2 năm ^[4]. Rủi ro phụ thuộc lớn vào lượng canxi, vitamin D, protein nạp vào và chỉ số khối cơ thể (BMI), thay vì bản thân việc kiêng thịt ^{[3] [2] [5]}.

Cơ chế tác động hai chiều của thực phẩm chay lên xương

Tái tạo xương là quá trình liên tục và phức tạp, chịu ảnh hưởng trực tiếp từ vận động thể chất và dinh dưỡng ở cả trẻ em, thanh thiếu niên lẫn người cao tuổi ^[6]. Nhiều yếu tố cùng tác động lên tốc độ tạo xương hoặc hủy xương như: thay đổi nội tiết tố ở phụ nữ mãn kinh, lão hóa tự nhiên, chủng tộc, giới tính, kích thước cơ thể, lối sống, ánh nắng mặt trời và thuốc điều trị ^[6].

Ở chiều bất lợi, chế độ ăn thuần chay dễ thiếu hụt các dưỡng chất thiết yếu cho cấu trúc xương gồm canxi, vitamin D, lượng và chất lượng protein ^{[3] [2] [5]}. Các vi chất khác như vitamin nhóm B, selen (Se), kẽm (Zn), sắt (Fe), i-ốt, vitamin K, phytoestrogen, cùng yếu tố sinh lý như chỉ số khối cơ thể (BMI) thấp, hệ vi sinh vật đường ruột hoặc hồ sơ nội tiết cũng có thể đóng vai trò ảnh hưởng đến sức khỏe xương ^{[3] [6]}.

Ở chiều bảo vệ, chế độ ăn chay có tải lượng axit dinh dưỡng rất thấp hoặc bằng không, trong khi chế độ ăn tạp kiểu phương Tây tạo ra 50 đến 70 mEq axit mỗi ngày ^[5]. Tải lượng axit dinh dưỡng tương quan nghịch với mật độ khoáng xương và tương quan thuận với nguy cơ gãy xương ^[5]. Nhờ lượng kali dồi dào từ rau củ và trái cây, tải lượng axit thấp giúp giảm quá trình hủy xương và duy trì mật độ khoáng xương cao hơn ^[5]. Cơ chế này giải thích vì sao chế độ ăn chay không gây loãng xương hay giảm mật độ xương, ngoại trừ ở những người ăn thuần chay có lượng canxi nạp vào đặc biệt thấp ^[5].

Nghiên cứu theo dõi dọc trên phụ nữ mãn kinh châu Á

Một nghiên cứu công bố năm 2012 đã khảo sát mối liên hệ giữa chế độ ăn thuần chay, tình trạng mất xương và gãy đốt sống ở phụ nữ mãn kinh châu Á ^[4]. Nghiên cứu thiết kế theo phương pháp tiến cứu dọc trên 210 phụ nữ, gồm 105 người ăn thuần chay và 105 người ăn tạp ^[4].

Mật độ khoáng xương cổ xương đùi được đo vào năm 2008 và 2010 bằng phương pháp hấp thụ tia X năng lượng kép (Hologic QDR4500) ^[4]. Tỷ lệ gãy đốt sống được xác định thông qua kết quả chụp X-quang ^[4]. Nhóm nghiên cứu cũng đo nồng độ dấu ấn chu chuyển xương trong huyết thanh gồm betaCTX và PINP bằng xét nghiệm Roche Elecsys, cùng nồng độ 25-hydroxyvitamin D và hormone tuyến cận giáp bằng phương pháp điện hóa phát quang ^[4].

Sau 2 năm, 181 phụ nữ hoàn thành nghiên cứu và 29 người mất dấu theo dõi ^[4]. Kết quả cho thấy tốc độ giảm mật độ khoáng xương cổ xương đùi ở nhóm ăn tạp là -1,91±3,45%/năm, còn ở nhóm ăn thuần chay là -0,86±3,81%/năm (P=0,08) ^[4]. Tỷ lệ gãy đốt sống sau 2 năm ở nhóm thuần chay là 5,7% (5/88 người), không khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mức 5,4% (6/93 người) ở nhóm ăn tạp ^[4]. Hai chỉ số betaCTX và PINP cũng không có sự khác biệt đáng kể giữa hai nhóm ^[4].

Tuy nhiên, tỷ lệ thiếu hụt vitamin D ở người ăn thuần chay cao hơn rõ rệt so với người ăn tạp, ở mức 73% so với 46% (P=0,0003) ^[4]. Các yếu tố liên quan đến tốc độ mất xương nhanh hơn trong nghiên cứu này là cân nặng thấp, tiêu thụ nhiều protein động vật, nhiều lipid động vật và sử dụng thuốc corticosteroid ^[4]. Nghiên cứu kết luận chế độ ăn thuần chay không gây tác động bất lợi lên tình trạng mất xương và gãy xương ^[4].

Dữ liệu từ các phân tích gộp và tổng quan hệ thống

Một tổng quan hệ thống và phân tích gộp công bố năm 2019 đã rà soát các cơ sở dữ liệu PubMed, Scopus và Science Direct từ khi thành lập đến tháng 11 năm 2017 ^[1]. Hai nhà nghiên cứu độc lập đã đánh giá 275 nghiên cứu dựa trên tiêu chí chọn là nghiên cứu gốc trên người bằng tiếng Anh hoặc tiếng Tây Ban Nha, có so sánh chế độ ăn chay hoặc thuần chay với ăn tạp về chỉ số mật độ khoáng xương toàn thân, cột sống thắt lưng, cổ xương đùi hoặc số ca gãy xương ^[1]. Các bài báo không có chẩn đoán hình ảnh hoặc có người tham gia bị gãy xương trước khi bắt đầu ăn chay đều bị loại trừ ^[1].

Kết quả có 20 nghiên cứu với tổng cộng 37.134 người tham gia đáp ứng tiêu chuẩn ^[1]. So với người ăn tạp, người ăn chay và thuần chay có mật độ khoáng xương thấp hơn tại cổ xương đùi và cột sống thắt lưng, đồng thời người ăn thuần chay có tỷ lệ gãy xương cao hơn ^[1].

Các tổng quan tài liệu từ năm 2006 đến 2022 cũng củng cố nhận định người ăn thuần chay có mật độ khoáng xương thấp hơn người không ăn thuần chay ^{[7] [8]}. Một tổng quan năm 2020 ghi nhận ở các tín đồ Phật giáo mãn kinh, người ăn thuần chay trường kỳ có nguy cơ vượt ngưỡng gãy xương thắt lưng cao hơn và mật độ khoáng xương hông thấp hơn sau khi đã kiểm soát các biến số khác ^[6]. Dù vậy, khảo sát trên quần thể người trưởng thành Đài Loan và một số nghiên cứu tiến cứu dọc khác lại không thấy chế độ ăn chay làm suy giảm mật độ xương theo tuổi tác ^[6]. Các nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu lớn gần đây tiếp tục chỉ ra ăn chay và đặc biệt là ăn thuần chay liên quan đến tăng nguy cơ gãy xương tại nhiều vị trí, nhất là gãy xương hông ^{[3] [2]}.

Lợi ích, giới hạn bằng chứng và hiểu lầm thường gặp

Bằng chứng hiện tại có những giới hạn nhất định cần lưu ý khi diễn giải. Các nghiên cứu cổ điển quan sát thấy mật độ xương thấp hơn một chút ở người ăn chay nhưng thường có thiết kế cắt ngang và chưa hiệu chỉnh đầy đủ các yếu tố gây nhiễu ^[2]. Một tổng quan năm 2019 xem xét thêm chế độ hạn chế calo (CR) và nhịn ăn gián đoạn (IF) cho thấy dữ liệu còn giới hạn ở các nghiên cứu nhỏ, thiếu thông tin cụ thể về gãy xương; trong đó hạn chế calo có vẻ làm giảm mật độ khoáng xương nhưng không ảnh hưởng chất lượng xương, còn nhịn ăn gián đoạn thì không làm giảm mật độ xương ^[8].

Hiểu lầm phổ biến là hễ bỏ thịt sữa thì xương tất yếu sẽ xốp và gãy. Thực tế, tác động bất lợi (nếu có) của chế độ ăn chay lên xương cần được đặt trong bối cảnh cân bằng với lợi ích giảm nguy cơ tim mạch và ung thư ^[2]. Bản thân thực phẩm chay chất lượng tốt vẫn cung cấp nền tảng lành mạnh để xây dựng, duy trì xương chắc khỏe và ngăn ngừa gãy xương nếu được lên kế hoạch đúng cách ^{[1] [6]}. Ngược lại, ăn nhiều đạm và mỡ động vật trong nghiên cứu năm 2012 lại gắn liền với tốc độ mất xương lớn hơn ^[4].

Ai nên thận trọng khi ăn thuần chay dài ngày?

Nhóm đầu tiên cần đặc biệt chú ý là phụ nữ sau mãn kinh và người cao tuổi ^{[4] [6]}. Ở người lớn tuổi, gãy xương gây hậu quả nặng nề, làm mất khả năng tự lập trong sinh hoạt hàng ngày và làm tăng nguy cơ mắc bệnh đồng mắc cũng như tử vong ^[2]. Phụ nữ mãn kinh ăn thuần chay lâu năm có nguy cơ vượt ngưỡng gãy xương vùng thắt lưng ^[6].

Nhóm thứ hai là người có cân nặng thấp hoặc chỉ số khối cơ thể (BMI) thấp, vì đây là yếu tố liên quan trực tiếp đến tốc độ mất xương nhanh và nguy cơ gãy xương cao hơn ở người ăn chay ^{[4] [3] [2]}.

Nhóm thứ ba là người đang sử dụng thuốc corticosteroid, do thuốc này làm tăng tốc độ mất xương ^[4]. Người có tiền sử thiếu hụt canxi hoặc ít tiếp xúc ánh nắng dẫn đến thiếu vitamin D cũng thuộc nhóm nguy cơ cao, bởi tỷ lệ thiếu vitamin D ở người ăn thuần chay lên tới 73% trong khảo sát tại châu Á ^{[4] [5] [6]}. Những người có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc điều trị cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi thay đổi chế độ ăn hoặc dùng thực phẩm bổ sung.

Cách áp dụng thực tế để bảo vệ cột sống và hệ xương

Các nhà khoa học nhấn mạnh chế độ ăn chay và thuần chay bắt buộc phải được lên kế hoạch cẩn thận để tránh hệ quả tiêu cực lên sức khỏe xương ^[1]. Bằng chứng từ các nghiên cứu cho thấy việc kết hợp bổ sung vitamin D và canxi, cùng với tiêu thụ các thực phẩm giàu protein có thể làm giảm nhẹ nguy cơ gãy xương ở người ăn chay ^{[2] [8]}.

Trong bữa ăn hàng ngày, người ăn thuần chay cần chủ động đưa vào thực đơn các nguồn thực phẩm giàu canxi, vitamin D và đảm bảo đủ lượng cũng như chất lượng đạm thực vật ^{[3] [2] [8]}. Việc ăn nhiều rau củ và trái cây giàu kali nên được duy trì đều đặn để giữ tải lượng axit dinh dưỡng ở mức thấp, giúp hạn chế quá trình hủy xương ^[5].

Bên cạnh dinh dưỡng, duy trì cân nặng hợp lý để tránh BMI quá thấp, kết hợp vận động thể chất thường xuyên, tiếp xúc ánh nắng mặt trời hợp lý và không hút thuốc lá là những yếu tố lối sống then chốt giúp bảo vệ mật độ khoáng xương suốt vòng đời ^{[4] [2] [6]}.

Ăn thuần chay có liên quan đến mật độ khoáng xương thấp hơn ở cột sống thắt lưng và cổ xương đùi, nhưng không đồng nghĩa chắc chắn sẽ gây xẹp đốt sống nếu dinh dưỡng được tính toán kỹ ^{[4] [1]}. Chủ động bổ sung đủ canxi, vitamin D, đạm thực vật và giữ cân nặng hợp lý giúp người ăn chay nhận trọn lợi ích tim mạch mà vẫn giữ hệ xương vững chắc ^{[2] [8]}. Người lớn tuổi hoặc có bệnh nền nên kiểm tra mật độ xương định kỳ và hỏi ý kiến bác sĩ để có phác đồ bổ sung vi chất phù hợp.