Trong các bữa ăn truyền thống của người Hàn Quốc cũng như tại các nhà hàng ẩm thực xứ kim chi, món củ cát cánh muối chua cay (thường gọi là Doraji-muchim hoặc Doraji-kimchi) luôn là món khai vị quen thuộc và hấp dẫn. Nhiều người thưởng thức món ăn giòn sần sật, có vị đắng nhẹ đặc trưng này chỉ đơn thuần vì sở thích ẩm thực mà chưa biết rằng đây còn là một vị thuốc quý lâu đời. Liệu việc sử dụng củ cát cánh dưới dạng món muối lên men có thực sự mang lại những lợi ích sức khỏe như lời đồn?

Các bằng chứng khoa học hiện đại cho thấy củ cát cánh không chỉ là một loại rau củ thông thường mà còn là nguồn cung cấp dồi dào các hoạt chất sinh học quý giá, nổi bật là saponin và polysaccharide [1]. Khi được chế biến và lên men đúng cách, món ăn này mang đến nhiều tiềm năng hỗ trợ hệ hô hấp, thúc đẩy tiêu hóa, ngăn ngừa tích tụ mỡ thừa và hỗ trợ chống oxy hóa [1] [2].

Dược liệu quý hiện diện quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày

Cát cánh, có danh pháp khoa học là Platycodon grandiflorus, thuộc họ Hoa chuông (Campanulaceae), vốn được người Hàn Quốc gọi là Doraji, người Trung Quốc gọi là Jiegeng và người Nhật Bản gọi là Kikyo [2]. Đây là loài thực vật đặc biệt thuộc nhóm "thực phẩm - dược liệu đồng nguyên", tức vừa có thể sử dụng an toàn như thực phẩm hàng ngày, vừa mang các giá trị chữa bệnh kinh điển [1].

Tại Hàn Quốc, củ cát cánh từ lâu đã được khai thác làm nguồn dự trữ lương thực và sử dụng rộng rãi như một loại rau củ chế biến món ăn [3]. Phần rễ củ có cấu trúc giòn, xơ và vị the đắng nhẹ, rất thích hợp để làm các món xào, nộm hoặc muối lên men [1] [2].

Theo các đánh giá y học, cát cánh đóng vai trò nổi bật trong việc bồi bổ chức năng phổi, làm dịu họng, dưỡng ẩm làn da và phòng ngừa các bệnh lý đường hô hấp [1]. Ngoài ra, thảo dược này còn có tác dụng hạ huyết áp, thúc đẩy tuần hoàn máu và hỗ trợ điều hòa hoạt động của dạ dày, ruột [1].

Hoạt chất sinh học tạo nên giá trị dinh dưỡng của củ cát cánh

Giá trị sinh học vượt trội của củ cát cánh đến từ hàm lượng dồi dào các hợp chất triterpenoid saponin, carbohydrate và chất xơ hòa tan [2]. Trong đó, nhóm hợp chất saponin đặc trưng mang tên platycodin được xác định là thành phần chủ đạo tạo nên các hoạt tính dược lý phong phú của loài cây này [4].

Các nhà khoa học đã phân tích và phân lập được nhiều hợp chất quan trọng trong củ cát cánh. Đáng chú ý, một nghiên cứu chuyên sâu về công nghệ chiết xuất bột rễ cát cánh cho thấy hoạt chất Platycodin D đạt hàm lượng 3,68 ± 0,04 mg/g [5]. Mẫu chiết xuất này cũng ghi nhận hàm lượng polyphenol tổng số đạt 2,84 ± 0,11 mg GAE/g và flavonoid tổng số đạt 2,11 ± 0,14 mg RE/g, mang lại khả năng chống oxy hóa lên tới 58,67 ± 2,42 μmol Trolox/g [5].

Bên cạnh đó, cấu trúc hóa học và các chất chuyển hóa thứ cấp tạo nên hương vị đặc trưng của cát cánh cũng rất phong phú. Nghiên cứu phân tích bằng kỹ thuật sắc ký khí - khối phổ (GC-MS) đã xác định được 43 hợp chất ở cát cánh mọc hoang và 38 hợp chất ở cát cánh nuôi trồng [6]. Trong đó, các hợp chất bay hơi đặc trưng tạo nên mùi vị riêng biệt của củ cát cánh bao gồm furfural, 5-methyl-furfural, 2-methoxy-phenol, 2-methoxy-4-(1-propenyl)-phenol và 1-(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)-2-propanone [6].

Về mặt sinh tổng hợp, các nhà khoa học đã làm sáng tỏ cơ chế hình thành saponin thông qua việc nhân bản thành công gen farnesyl pyrophosphate synthase từ cát cánh (PgFPS) với khung đọc mở 1260 cặp base, mã hóa chuỗi 419 axit amin [4]. Nghiên cứu chỉ ra rằng khi biểu hiện quá mức gen này, hàm lượng squalene tăng gấp 1,88 lần trên lá thuốc lá và 1,21 lần trong nấm men, đồng thời làm tăng tổng lượng saponin thêm 1,15 lần [4]. Khi được kích thích bằng methyl jasmonate trong 48 giờ và ethephon trong 6 giờ, mức biểu hiện của gen PgFPS tại rễ và thân cát cánh tăng vọt tương ứng gấp 3,125 lần và 3,236 lần [4].

Hỗ trợ hệ hô hấp và cải thiện chức năng đường tiêu hóa

Từ góc độ y học cổ truyền cho đến các nghiên cứu hiện đại, củ cát cánh luôn được đánh giá cao ở khả năng thanh lọc cổ họng và bảo vệ hệ hô hấp [1]. Các hoạt chất saponin và polysaccharide trong củ giúp làm loãng dịch nhầy, kích thích bài tiết niêm mạc, từ đó hỗ trợ tích cực trong các trường hợp viêm đường hô hấp hoặc ho có đờm [1].

Không chỉ dừng lại ở hệ hô hấp, rễ cát cánh còn tác động tích cực đến hệ tiêu hóa [1]. Nhờ chứa nguồn chất xơ tự nhiên cùng các hợp chất thực vật có khả năng kháng khuẩn nhẹ, loại củ này giúp làm sạch đường ruột, hỗ trợ tiêu hóa thức ăn và điều hòa nhu động dạ dày ruột [1] [2].

Việc sử dụng củ cát cánh muối trong bữa ăn đóng vai trò kích thích vị giác và thúc đẩy quá trình tiết dịch tiêu hóa một cách tự nhiên [1]. Các thành phần dinh dưỡng giúp cải thiện tình trạng đầy hơi, khó tiêu sau các bữa ăn nhiều đạm hoặc dầu mỡ [1].

Tiềm năng ngăn ngừa gan nhiễm mỡ và điều hòa chuyển hóa chất béo

Một trong những phát hiện thực nghiệm đáng chú ý nhất về rễ cát cánh là khả năng can thiệp vào quá trình chuyển hóa lipid và hạn chế tích tụ mỡ tại gan [2]. Nghiên cứu công bố năm 2010 đã tiến hành đánh giá tác dụng của rễ cát cánh đối với tình trạng gan nhiễm mỡ trên chuột C57BL/6 được cho ăn chế độ giàu chất béo (HFD) [2].

Trong thử nghiệm kéo dài này, chuột thí nghiệm được chia thành các nhóm gồm nhóm đối chứng, nhóm dùng dịch chiết toàn phần của củ cát cánh với liều 500 mg/kg và nhóm dùng phân đoạn saponin tinh khiết với liều 50 mg/kg [2]. Kết quả cho thấy cả hai nhóm được can thiệp bằng cát cánh đều có sự sụt giảm đáng kể về trọng lượng cơ thể gắn liền với sự giảm khối lượng mỡ (p < 0,05) [2].

Đồng thời, hàm lượng lipid trong gan và chỉ số tổn thương gan nhiễm mỡ trên mô bệnh học của nhóm dùng cát cánh giảm rõ rệt so với nhóm đối chứng (p < 0,05) [2]. Đi sâu vào cơ chế phân tử, các nhà nghiên cứu nhận thấy hoạt tính của enzym tổng hợp axit béo (Fatty Acid Synthase - FAS) bị ức chế đáng kể, trong khi hoạt tính của enzym carnitine palmitoyl-transferase (CPT) - một enzym then chốt giúp vận chuyển chất béo vào ty thể để đốt cháy năng lượng - lại tăng lên rõ rệt (p < 0,05) [2]. Mức độ biểu hiện mRNA của các gen kiểm soát tạo mỡ như SREBP1c và SCD1 cũng bị ức chế rõ rệt ở các nhóm dùng dịch chiết cát cánh (p < 0,05) [2].

Những phát hiện này củng cố giả thuyết rằng chiết xuất từ rễ cát cánh và thành phần saponin của nó có khả năng ức chế quá trình sinh mỡ tại gan và tăng cường tiêu hao năng lượng [2]. Đây là cơ sở khoa học mở ra tiềm năng ứng dụng củ cát cánh như một món ăn chức năng hỗ trợ kiểm soát rối loạn chuyển hóa mỡ [2].

Lợi ích cộng hưởng từ quá trình lên men và bảo đảm an toàn

Quá trình chế biến củ cát cánh thành món muối chua truyền thống kiểu Hàn Quốc không chỉ đơn thuần là bảo quản mà còn làm biến đổi sâu sắc giá trị dinh dưỡng của thực phẩm [1]. Các lợi ích sức khỏe của món rau củ muối này chủ yếu bắt nguồn từ sự hiện diện của saponin và polysaccharide [1].

Một mối lo ngại phổ biến khi ăn dưa muối là nguy cơ hình thành các hợp chất nitrit và nitrosamine gây hại cho cơ thể. Nghiên cứu tổng quan chỉ ra rằng hàm lượng vitamin C, vitamin B, carotene và nguyên tố vi lượng selen tự nhiên trong củ cát cánh có khả năng ngăn chặn quá trình tổng hợp nitrit và nitrosamine, qua đó làm giảm đáng kể hàm lượng nitrit tồn dư trong thành phẩm muối chua [1].

Bên cạnh đó, việc ứng dụng các chủng vi khuẩn có lợi vào quá trình lên men cát cánh đang mở ra nhiều triển vọng to lớn. Một nghiên cứu công bố năm 2025 đã chứng minh rằng khi lên men cát cánh cùng các dược liệu đồng nguyên khác bằng chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum, khả năng quét gốc tự do DPPH đạt mức ấn tượng là 95,8% trong điều kiện tối ưu [7]. Quá trình lên men này đã làm gia tăng đáng kể hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học như polysaccharide, polyphenol, flavonoid và saponin, đồng thời phân tích quang phổ hồng ngoại (FTIR) xác nhận có sự thay đổi cấu trúc của các hoạt chất giúp nâng cao khả năng hấp thu và sinh khả dụng vào cơ thể [7].

Những giới hạn của bằng chứng khoa học và hiểu lầm cần tránh

Mặc dù các nghiên cứu ban đầu mang lại nhiều tín hiệu rất tích cực, người tiêu dùng cần giữ một cái nhìn khách quan và khoa học về củ cát cánh muối. Một hạn chế lớn hiện nay là cơ sở dược lực học và cơ chế tác động chi tiết của củ cát cánh vẫn chưa hoàn toàn sáng tỏ [1]. Đặc biệt, hiện vẫn còn thiếu hụt nghiêm trọng các dữ liệu điều tra dịch tễ học quy mô lớn cũng như các thử nghiệm lâm sàng đối chứng chặt chẽ trên cơ thể người [1].

Hầu hết các bằng chứng thực nghiệm mạnh mẽ hiện nay mới chỉ dừng lại ở quy mô tế bào hoặc mô hình động vật thí nghiệm [3] [2]. Chẳng hạn, nghiên cứu năm 2023 khảo sát tác động phục hồi tổn thương đảo tụy do alloxan trên mô hình cá sọc ngựa (zebrafish) cho thấy các hợp chất flavonoid giúp khôi phục kích thước đảo tụy và tăng thu nhận glucose [3]. Tuy nhiên, nghiên cứu này cũng chỉ ra rằng hiệu lực phục hồi đảo tụy của phần thân lá trên mặt đất mạnh hơn so với phần rễ củ [3]. Hai hợp chất flavone glycoside mới được phát hiện trong phần thân lá là dorajiside I và II, cùng các hợp chất khác đã làm thay đổi đáng kể biểu hiện mRNA của các gen GCK, GCKR, GLIS3, CDKN2B và ức chế kênh KATP ở tế bào beta [3]. Do đó, người dùng không nên nhầm lẫn giữa tác dụng của chiết xuất thân lá trong phòng thí nghiệm với tác dụng của món rễ củ muối dùng trên bàn ăn.

Củ cát cánh muối là món ăn hỗ trợ dinh dưỡng tuyệt vời, nhưng tuyệt đối không phải là "thần dược" có thể thay thế phác đồ điều trị của bác sĩ đối với bệnh gan, tiểu đường hay các bệnh hô hấp mạn tính [1] [2].

Ai nên thận trọng khi sử dụng củ cát cánh muối?

Mặc dù cát cánh là thực phẩm an toàn đối với đa số mọi người, món củ cát cánh muối kiểu Hàn Quốc lại có những đặc thù riêng trong cách chế biến mà một số nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý:

  • Người mắc bệnh thận hoặc tăng huyết áp: Quá trình muối củ cát cánh thường sử dụng một lượng muối natri đáng kể. Việc nạp quá nhiều natri có thể gây giữ nước, tăng áp lực lên thành mạch và làm nặng thêm tình trạng bệnh lý tim mạch, thận.
  • Người có bệnh lý dạ dày, đại tràng nhạy cảm: Món củ cát cánh muối kiểu Hàn Quốc thường được trộn kèm nhiều ớt bột, tỏi và gia vị cay nóng. Tính cay kết hợp với vị the đắng tự nhiên của cát cánh có thể gây kích ứng niêm mạc dạ dày, dẫn đến ợ chua, nóng rát thượng vị hoặc bùng phát cơn đau dạ dày.
  • Người đang sử dụng thuốc điều trị mạn tính: Mặc dù củ cát cánh hỗ trợ hạ huyết áp và thúc đẩy tuần hoàn máu [1], những người đang dùng thuốc điều trị huyết áp hoặc thuốc chuyển hóa nên tham khảo ý kiến bác sĩ để tránh các tương tác thức ăn - thuốc không mong muốn.

Hướng dẫn sử dụng củ cát cánh muối an toàn và ngon miệng

Để tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng của củ cát cánh muối mà vẫn đảm bảo an toàn cho sức khỏe, bạn đọc có thể áp dụng một số kinh nghiệm thực tế sau:

  • Kiểm soát khẩu phần hợp lý: Nên sử dụng củ cát cánh muối như một món ăn kèm (banchan) với lượng vừa phải, khoảng 30 - 50g mỗi bữa ăn, không nên ăn quá nhiều cùng một lúc để tránh nạp thừa lượng muối và gia vị cay.
  • Kỹ thuật sơ chế giảm đắng và mặn: Trước khi chế biến hoặc thưởng thức, củ cát cánh tươi thường được chẻ nhỏ, bóp kỹ với muối hạt rồi ngâm xả qua nước sạch để loại bỏ bớt vị đắng chát gắt nhưng vẫn giữ được độ giòn đặc trưng. Nếu mua loại muối sẵn quá mặn, bạn có thể trần nhẹ qua nước đun sôi để nguội.
  • Phối hợp đa dạng thực phẩm: Nên kết hợp củ cát cánh muối trong các bữa ăn có nhiều rau xanh tươi, thịt nạc luộc hoặc cá hấp. Sự phối hợp này giúp cân bằng lượng khoáng chất, bổ sung chất xơ và làm dịu tính nhiệt của các gia vị cay nóng.

Tóm lại, củ cát cánh muối kiểu Hàn Quốc là một món ăn độc đáo, giao thoa hài hòa giữa ẩm thực truyền thống và giá trị dược liệu bảo vệ sức khỏe [1]. Thưởng thức món ăn này với lượng chừng mực, chế biến khoa học sẽ giúp bạn vừa làm phong phú bữa cơm gia đình, vừa bổ sung những hoạt chất sinh học quý giá để nâng cao sức đề kháng.