Bữa sáng vội với xúc xích, bữa trưa ăn mì gói hay chiều nhâm nhi bánh quy, nước ngọt đã trở thành thói quen của nhiều người bận rộn. Sự tiện lợi này đi kèm nỗi lo lớn: liệu ăn nhiều thực phẩm siêu chế biến có âm thầm gây viêm hệ thống và làm tổn thương mạch máu não?
Câu trả lời từ các dữ liệu dịch tễ học là có mối liên hệ đáng báo động. Thực phẩm siêu chế biến làm tăng các dấu ấn sinh học gây viêm trong máu [1], thúc đẩy tình trạng viêm mạn tính mức độ thấp [2] và làm tăng nguy cơ mắc các bệnh lý mạch máu não cũng như bệnh tim mạch nói chung [3]. Tuy nhiên, bằng chứng về nguy cơ tử vong riêng biệt do bệnh mạch máu não vẫn có sự khác biệt giữa các quần thể nghiên cứu [4].
Thực phẩm siêu chế biến tác động thế nào đến phản ứng viêm và mạch máu?
Theo hệ thống phân loại thực phẩm NOVA, thực phẩm siêu chế biến là các công thức công nghiệp được tạo ra hoàn toàn hoặc phần lớn từ các chất chiết xuất từ thực phẩm [5]. Điển hình của kiểu ăn phương Tây giàu năng lượng này là thịt đỏ và thịt chế biến sẵn, đồ ngọt, món tráng miệng, đồ chiên rán và ngũ cốc tinh chế [1]. Các sản phẩm này thường nghèo vi chất dinh dưỡng nhưng lại có mật độ năng lượng rất cao [2].
Khi đi vào cơ thể, nhóm thực phẩm này thúc đẩy phản ứng viêm thông qua nhiều con đường. Các nghiên cứu ghi nhận chế độ ăn có tiềm năng gây viêm cao liên quan trực tiếp đến sự gia tăng các dấu ấn viêm trong máu như protein phản ứng C độ nhạy cao (hs-CRP), interleukin-6, yếu tố hoại tử khối u alpha (TNF-alpha) và fibrinogen [1]. Tình trạng viêm toàn thân mạn tính mức độ thấp này chính là mẫu số chung dẫn đến các bệnh không lây nhiễm mạn tính như béo phì hay hội chứng chuyển hóa [2].
Một cơ chế quan trọng khác nằm ở hệ vi sinh vật đường ruột [6]. Quá trình chế biến sâu làm phá vỡ thành tế bào thực phẩm, giải phóng các hợp chất không nằm trong cấu trúc tế bào và phá hủy cấu trúc nền tự nhiên của thức ăn [1]. Môi trường ruột tiếp xúc thường xuyên với thực phẩm siêu chế biến sẽ làm thay đổi cấu trúc và hành vi của hệ vi sinh vật bản địa, chọn lọc ra các vi khuẩn thúc đẩy nhiều dạng bệnh lý viêm [5].
Bên cạnh đó, chế độ ăn gây viêm có thể kích hoạt căng thẳng oxy hóa (oxidative stress), làm tăng quá trình oxy hóa lipid và giải phóng các axit béo tự do vào huyết tương [2]. Ở phụ nữ mang thai, tình trạng viêm do chế độ ăn còn được cho là gây suy giảm chức năng mạch máu của người mẹ, làm giảm lưu lượng máu nuôi thai nhi [2].
Bằng chứng dịch tễ về nguy cơ bệnh mạch máu não và tim mạch
Nhiều công trình quy mô lớn đã định lượng rõ ràng mối liên hệ giữa thực phẩm siêu chế biến và hệ mạch máu. Một phân tích gộp công bố năm 2024 tuân thủ khung PRISMA đã tổng hợp dữ liệu từ 12 nghiên cứu quan sát (lọc từ 1.079 bản ghi ban đầu qua các cơ sở dữ liệu PubMed, Embase và Web of Science vào tháng 1/2023) [3]. Kết quả cho thấy người tiêu thụ lượng lớn thực phẩm siêu chế biến có nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch cao hơn 31% so với người không ăn nhóm thực phẩm này [3]. Phân tích này cũng chỉ ra mối liên hệ giữa việc ăn nhiều thực phẩm siêu chế biến với khả năng mắc tăng huyết áp, bệnh mạch vành và các rối loạn mạch máu não [3].
Tại Pháp, nghiên cứu đoàn hệ tương lai NutriNet-Sante công bố năm 2019 đã theo dõi 105.159 người từ 18 tuổi trở lên trong giai đoạn 2009-2018 [7]. Dữ liệu ăn uống được thu thập qua các bản ghi 24 giờ lặp lại (trung bình 5,7 bản ghi mỗi người) với 3.300 mặt hàng thực phẩm phân loại theo NOVA [7]. Sau thời gian theo dõi trung vị 5,2 năm, nhóm nghiên cứu ghi nhận 1.409 ca bệnh tim mạch tổng thể, 665 ca bệnh mạch vành và 829 ca bệnh mạch máu não [7].
Kết quả phân tích từ NutriNet-Sante cho thấy cứ tăng tuyệt đối 10% tỷ lệ thực phẩm siêu chế biến trong khẩu phần ăn thì nguy cơ bệnh tim mạch tổng thể tăng 12%, nguy cơ bệnh mạch vành tăng 13% và nguy cơ bệnh mạch máu não tăng 11% [7]. Xét riêng về bệnh mạch máu não, tỷ lệ mắc mới ở nhóm tiêu thụ cao nhất (tứ phân vị thứ tư) là 163 ca trên 100.000 người-năm, cao hơn so với mức 144 ca trên 100.000 người-năm ở nhóm tiêu thụ thấp nhất (tứ phân vị thứ nhất) [7]. Đáng chú ý, mối liên hệ này vẫn có ý nghĩa thống kê ngay cả khi đã hiệu chỉnh theo chất lượng dinh dưỡng của chế độ ăn như lượng chất béo bão hòa, natri, đường và chất xơ [7].
Góc nhìn đa chiều từ các nghiên cứu dài hạn tại Mỹ và châu Âu
Tuy nhiên, tác động lên tử vong do mạch máu não không phải lúc nào cũng đồng nhất ở mọi nghiên cứu. Một nghiên cứu đoàn hệ đa trung tâm tại Mỹ công bố năm 2021 đã phân tích 91.891 người tham gia, thu thập dữ liệu qua bảng câu hỏi tần suất thực phẩm gồm 137 mục [4]. Trong thời gian theo dõi trung bình 13,5 năm (tương đương 1.236.049,2 người-năm), có 5.490 ca tử vong do tim mạch được ghi nhận, bao gồm 3.985 ca tử vong do bệnh tim và 1.126 ca tử vong do bệnh mạch máu não [4].
Khi so sánh nhóm ăn nhiều nhất (ngũ phân vị thứ 5) với nhóm ăn ít nhất (ngũ phân vị thứ 1), nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch nói chung tăng 50% (HR 1,50) và tử vong do bệnh tim tăng 68% (HR 1,68) [4]. Ngược lại, nghiên cứu này không tìm thấy sự gia tăng có ý nghĩa thống kê đối với nguy cơ tử vong riêng do bệnh mạch máu não (HR 0,94; khoảng tin cậy 95% từ 0,76 đến 1,17) [4]. Nghiên cứu tại Mỹ cũng phát hiện ngưỡng tác động phi tuyến tính: nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch và bệnh tim bắt đầu tăng rõ rệt khi mức tiêu thụ vượt quá tương ứng 2,4 khẩu phần/ngày và 2,3 khẩu phần/ngày; dưới ngưỡng này chưa ghi nhận mối liên hệ có ý nghĩa [4]. Ngoài ra, phân tích dưới nhóm cho thấy nguy cơ tử vong do thực phẩm siêu chế biến ở phụ nữ cao hơn đáng kể so với nam giới [4].
Trong khi đó, nghiên cứu đoàn hệ Moli-sani công bố năm 2022 lại củng cố cảnh báo về nguy cơ gộp giữa tim và mạch não [8]. So với nhóm ăn ít nhất (tứ phân vị 1), nhóm ăn nhiều thực phẩm siêu chế biến nhất (tứ phân vị 4) có nguy cơ tử vong do mọi nguyên nhân tăng 19% (chênh lệch nguy cơ tuyệt đối 9,7%), tử vong do bệnh tim mạch tăng 27% (chênh lệch tuyệt đối 5,0%), và tử vong gộp do bệnh tim thiếu máu cục bộ hoặc bệnh mạch máu não tăng 39% (HR 1,39; chênh lệch tuyệt đối 3,0%) [8].
Lợi ích của chế độ ăn tự nhiên và giới hạn của bằng chứng hiện tại
Bên cạnh việc vạch rõ tác hại của đồ ăn siêu chế biến, các nghiên cứu cũng chứng minh lợi ích rõ rệt của thực phẩm nguyên bản. Phân tích từ nghiên cứu cắt ngang năm 2022 và các tổng quan hệ thống chỉ ra rằng chế độ ăn kiểu Địa Trung Hải - giàu trái cây, rau củ, cá béo, thịt gia cầm, dầu ô liu nguyên chất và ngũ cốc nguyên hạt - có mối liên hệ nghịch đảo với các dấu ấn sinh học gây viêm [1]. Tương tự, nghiên cứu năm 2019 trên phụ nữ mang thai khẳng định tỷ lệ năng lượng từ thực phẩm chưa chế biến hoặc chế biến tối thiểu càng cao thì tiềm năng kháng viêm của chế độ ăn càng lớn [2].
Về mặt giới hạn khoa học, độc giả cần hiểu rằng phần lớn dữ liệu hiện tại đến từ các nghiên cứu quan sát, cắt ngang hoặc đoàn hệ [3], [1]. Dù các mô hình thống kê đã cố gắng hiệu chỉnh nhiều yếu tố gây nhiễu [7], nghiên cứu quan sát chỉ chứng minh được mối liên hệ tương quan chứ chưa thể khẳng định tuyệt đối quan hệ nhân quả trực tiếp. Hơn nữa, cơ chế sinh học chính xác đằng sau việc chế biến sâu làm thay đổi cấu trúc thực phẩm và tác động lên hệ vi sinh vật gây bệnh chuyển hóa vẫn đang được các nhà khoa học tiếp tục giải mã trong các nghiên cứu tiền lâm sàng và lâm sàng [5], [6].
Một điểm đáng lưu ý nữa là chủ đề chất béo chuyển hóa (trans fat) hay sản phẩm glycat hóa bền vững (AGEs) thường được nhắc đến khi bàn về xơ cứng mạch máu, nhưng trong phạm vi các dữ liệu nghiên cứu được trích dẫn ở đây, các tác giả tập trung đo lường mức độ chế biến theo phân loại NOVA, mật độ năng lượng, natri, đường, chất béo bão hòa và sự phá vỡ cấu trúc tế bào thực phẩm hơn là định lượng riêng lẻ AGEs hay chất béo chuyển hóa [1], [7].
Những hiểu lầm thường gặp về thực phẩm chế biến
Hiểu lầm phổ biến nhất là đánh đồng mọi thực phẩm có qua chế biến đều độc hại như nhau. Thực tế, nghiên cứu năm 2019 cho thấy chỉ có tỷ lệ năng lượng từ "thực phẩm siêu chế biến" mới liên quan thuận chiều với chỉ số gây viêm của chế độ ăn (E-DII), trong khi nhóm "thực phẩm chế biến" thông thường không cho thấy mối liên hệ này [2]. Việc phân biệt rõ thực phẩm chế biến tối thiểu và siêu chế biến theo hệ thống NOVA là rất cần thiết [5].
Hiểu lầm thứ hai là chỉ cần chọn sản phẩm siêu chế biến có bảng thành phần ít đường, ít muối hoặc có nhãn điểm số dinh dưỡng tốt là hoàn toàn an toàn. Dữ liệu từ nghiên cứu NutriNet-Sante và Moli-sani cho thấy tác hại của thực phẩm siêu chế biến lên bệnh lý tim mạch và tử vong vẫn tồn tại độc lập ngay cả khi đã điều chỉnh theo chất lượng dinh dưỡng của khẩu phần ăn hoặc điểm số dinh dưỡng trên nhãn bao bì [7], [8]. Bản thân mức độ chế biến công nghiệp sâu đã là một yếu tố nguy cơ riêng biệt [8].
Ai nên đặc biệt thận trọng?
Nhóm đầu tiên cần kiểm soát chặt chẽ thực phẩm siêu chế biến là phụ nữ, đặc biệt là phụ nữ đang mang thai. Nghiên cứu tại Mỹ trên hơn 91.000 người chỉ ra rằng rủi ro tử vong tim mạch do tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến ở nữ giới tăng cao hơn rõ rệt so với nam giới [4]. Đối với thai phụ, khẩu phần ăn nhiều đồ siêu chế biến làm tăng tính chất gây viêm của chế độ ăn, có thể dẫn đến suy giảm mạch máu mẹ, giảm dòng máu nuôi thai, gây nhẹ cân khi sinh hoặc tăng tích mỡ ở trẻ sơ sinh do độc tính lipid [2].
Nhóm thứ hai là những người đã có sẵn các yếu tố nguy cơ hoặc bệnh nền tim mạch và chuyển hóa như tăng huyết áp, bệnh mạch vành, béo phì, hội chứng chuyển hóa hoặc bệnh viêm ruột [3], [2], [6]. Ở những đối tượng này, nền tảng viêm mạn tính mức độ thấp và rối loạn chuyển hóa đường, cholesterol trong máu sẽ dễ dàng bị kích hoạt mạnh hơn khi nạp thêm lượng lớn thực phẩm công nghiệp [2], [8]. Người có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc điều trị tim mạch, huyết áp cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để điều chỉnh chế độ dinh dưỡng phù hợp, không tự ý thay thế phác đồ điều trị bằng các biện pháp ăn kiêng cực đoan.
Cách áp dụng thực tế để bảo vệ mạch máu não
Để giảm thiểu phản ứng viêm hệ thống và bảo vệ hệ mạch máu, nguyên tắc cốt lõi là dịch chuyển khẩu phần ăn từ thực phẩm công nghiệp sang thực phẩm toàn phần, chưa qua chế biến hoặc chỉ chế biến tối thiểu [5], [2]. Dựa trên ngưỡng quan sát được từ nghiên cứu tại Mỹ, bạn nên giữ lượng tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến ở mức thấp nhất có thể, và tuyệt đối tránh vượt quá ngưỡng 2,3 đến 2,4 khẩu phần mỗi ngày [4].
Trong bữa ăn hàng ngày, hãy cắt giảm tối đa các món đặc trưng của lối ăn gây viêm như thịt đỏ chế biến sẵn, đồ chiên rán, bánh kẹo ngọt, món tráng miệng đóng gói và ngũ cốc tinh chế [1]. Thay vào đó, hãy ưu tiên áp dụng mô hình ăn uống kháng viêm kiểu Địa Trung Hải: tăng cường rau xanh, trái cây tươi, các loại cá béo, thịt gia cầm, ngũ cốc nguyên hạt và sử dụng dầu ô liu nguyên chất khi chế biến [1]. Khi nấu nướng tại nhà, việc giữ nguyên cấu trúc tự nhiên của thực phẩm (ăn nguyên miếng, hạn chế xay nhuyễn công nghiệp hoặc chiên ngập dầu) sẽ giúp bảo toàn mạng lưới tế bào thực phẩm, nuôi dưỡng hệ vi sinh vật đường ruột khỏe mạnh [1], [5].
Tóm lại, tiêu thụ nhiều thực phẩm siêu chế biến có mối liên hệ chặt chẽ với tình trạng viêm mạn tính và làm gia tăng nguy cơ mắc các bệnh lý tim mạch cũng như mạch máu não [3], [1], [7]. Dù đây không phải là yếu tố duy nhất quyết định bệnh tật, việc chủ động giảm đồ ăn công nghiệp đóng gói và quay về với thực phẩm tươi nguyên bản là bước đi thiết thực để bảo vệ sức khỏe mạch máu lâu dài [1], [5]. Nếu bạn đang có bệnh lý nền về tim mạch hoặc chuyển hóa, hãy trao đổi trực tiếp với bác sĩ để được tư vấn chế độ dinh dưỡng cá nhân hóa an toàn nhất.