Nhiều người cao tuổi tìm đến chế độ ăn thực dưỡng với mong muốn thanh lọc cơ thể, phòng ngừa bệnh mạn tính và kéo dài tuổi thọ. Trong số các nấc thang thực dưỡng, chế độ ăn số 7 theo phương pháp Ohsawa – hình thức khắt khe nhất khi người áp dụng chỉ ăn duy nhất 100% gạo lứt kèm muối mè – thường được truyền tai như một liệu pháp tự nhiên màu nhiệm. Tuy nhiên, việc cắt bỏ hoàn toàn các nhóm thực phẩm thiết yếu khác liệu có an toàn cho thể trạng vốn đã lão hóa và nhạy cảm của người già?
Nhìn dưới góc độ y học chứng cứ, việc chỉ ăn 100% gạo lứt muối mè kéo dài ở người cao tuổi tiềm ẩn nguy cơ rất lớn dẫn đến suy dinh dưỡng protein-năng lượng, thiếu hụt vi chất nghiêm trọng và suy giảm chức năng vận động. Người cao tuổi có nhu cầu chuyển hóa rất đặc thù, đòi hỏi chế độ ăn giàu dinh dưỡng và dễ hấp thu, điều mà một thực đơn đơn điệu chỉ có ngũ cốc thô hoàn toàn không thể đáp ứng đầy đủ.
Cơ thể người già thay đổi ra sao trước bài toán dinh dưỡng?
Lão hóa không đơn thuần là sự gia tăng của tuổi tác mà là một chuỗi biến đổi sinh lý phức tạp diễn ra trên toàn bộ cơ thể [1]. Quá trình này khiến người cao tuổi trở nên đặc biệt dễ bị tổn thương và đối mặt với nguy cơ suy dinh dưỡng cao hơn dưới tác động cộng hưởng của bệnh tật, lối sống hay việc dùng thuốc [1]. Khi tuổi tác tăng cao, hệ tiêu hóa cũng suy thoái rõ rệt: chức năng vận động ruột suy giảm, tốc độ vận chuyển thức ăn trong đường ruột chậm lại, khả năng nghiền cơ học và tiêu hóa hóa học của dạ dày - ruột đều kém đi [1].
Những biến đổi thoái hóa này làm giảm dần năng lực cung cấp và hấp thu đầy đủ dưỡng chất của cơ thể, dẫn đến sự tiến triển âm thầm của tình trạng suy dinh dưỡng [1]. Bên cạnh đó, các vấn đề cơ học như rối loạn chức năng nhai hoặc nuốt, viêm teo dạ dày, suy tim cùng các yếu tố tâm lý - xã hội như trầm cảm hay sự cô đơn cũng làm gia tăng gánh nặng này ở người già [2].
Để duy trì thể trạng và phòng ngừa suy dinh dưỡng kèm chứng teo cơ (sarcopenia), người lớn tuổi bắt buộc phải có một mức nạp năng lượng chính xác và lượng protein đầy đủ [1]. Nhu cầu năng lượng được khuyến nghị cho người cao tuổi là 30 Kcal/kg mỗi ngày, và lượng protein thiết yếu cần đạt từ 1 đến 1,25 g/kg mỗi ngày [3]. Thế nhưng trên thực tế, gần một phần ba dân số cao tuổi đã không đạt được các yêu cầu về đa chất dinh dưỡng này, kéo theo tình trạng thiếu hụt trầm trọng cả các vi chất thiết yếu [3]. Khi ép một hệ tiêu hóa đang suy thoái phải xử lý 100% gạo lứt thô cứng mà không có bất kỳ nguồn bổ sung đạm động vật hay thực vật đa dạng nào khác, nguy cơ sụt cân và suy kiệt là điều khó tránh khỏi.
Chế độ ăn số 7 Ohsawa: Lợi ích chuyển hóa và mặt tối thiếu hụt
Chế độ ăn thực dưỡng nói chung được định nghĩa là một thực đơn chủ yếu ăn chay, ít chất béo, giàu chất xơ và giàu carbohydrate phức hợp [4]. Không thể phủ nhận, phương pháp này gắn liền với lối sống lành mạnh, triết lý tinh thần và có thể mang lại một số giá trị tim mạch nhất định [4]. Các ghi nhận khoa học cho thấy người áp dụng chế độ thực dưỡng có mức lipid huyết thanh và huyết áp thấp hơn so với dân số chung, gợi ý đây có thể là chiến lược phòng ngừa bệnh tim mạch hiệu quả [4]. Thậm chí, nhiều thành phần của chế độ ăn này được xem là một hướng tiếp cận có giá trị trong phòng chống ung thư, và có những báo cáo ca bệnh riêng lẻ ghi nhận tác dụng điều trị ở bệnh nhân ung thư giai đoạn tiến triển [4].
Tuy nhiên, mặt trái của chế độ ăn này vẫn là tâm điểm gây tranh cãi gay gắt trong y giới [4]. Cho đến nay, các nghiên cứu ít ỏi được thực hiện vẫn chưa đủ bằng chứng khoa học để chứng minh hiệu quả chữa bệnh của thực dưỡng, đòi hỏi phải có thêm nhiều nghiên cứu sâu hơn [4]. Đáng báo động hơn, việc tuân thủ nghiêm ngặt một chế độ ăn đơn điệu như số 7 làm dấy lên những mối lo ngại lớn: nguy cơ làm chậm trễ các phác đồ điều trị quy chuẩn cho bệnh nhân ung thư, rủi ro suy dinh dưỡng do thiếu hụt vi chất và các rào cản xã hội do sự kiêng khem quá ngặt nghèo [4].
Một trong những hệ lụy nhãn tiền của chế độ thực dưỡng thuần chay khắt khe là sự thiếu hụt cobalamin (vitamin B12) [5]. Một nghiên cứu can thiệp trên 48 thanh thiếu niên (10–16 tuổi) từng ăn chế độ thực dưỡng thuần chay nghiêm ngặt cho đến lúc 6 tuổi, so sánh với 24 đối tượng ăn tạp từ nhỏ, đã chỉ ra hậu quả đáng kinh ngạc [5]. Có tới 31 đối tượng trong nhóm từng ăn thực dưỡng bị thiếu hụt cobalamin dựa trên nồng độ axit methylmalonic trong huyết tương [5]. Nhóm đối chứng ăn tạp thể hiện tốt hơn trong hầu hết các bài kiểm tra tâm lý so với các đối tượng từng ăn thực dưỡng [5]. Đáng chú ý, có mối liên hệ có ý nghĩa thống kê giữa điểm kiểm tra và tình trạng thiếu hụt cobalamin đối với bài đo trí thông minh linh hoạt (hệ số tương quan: -0,28), và hiệu ứng tiêu cực này càng rõ nét hơn trong phân nhóm từng ăn thực dưỡng (hệ số tương quan: -0,38) [5]. Điều này chứng minh việc thiếu hụt dưỡng chất do ăn kiêng cực đoan để lại di chứng suy giảm nhận thức kéo dài, một yếu tố cực kỳ nguy hiểm nếu xảy ra trên nền não bộ đang lão hóa của người già [5].
Bằng chứng dịch tễ: Suy dinh dưỡng bủa vây người cao tuổi
Tình trạng suy dinh dưỡng ở người cao tuổi sống tại cộng đồng thực tế phổ biến hơn rất nhiều so với suy nghĩ của xã hội [6]. Nghiên cứu cắt ngang thuộc công trình Điều tra Dọc của Hy Lạp về Lão hóa và Chế độ ăn uống (HELIAD) thực hiện trên 1.831 người cao tuổi sống tại đô thị (độ tuổi trung bình: 73,1 +- 5,9 tuổi; 40,8% là nam giới) đã đánh giá nguy cơ suy dinh dưỡng thông qua bảng kiểm Determine Your Nutritional Health [6]. Kết quả ước tính cho thấy tỷ lệ có nguy cơ suy dinh dưỡng mức độ trung bình lên tới 34,8% và mức độ nguy cơ cao chiếm tới 29,4% [6].
Phân tích đa biến trong nghiên cứu này chỉ rõ: nguy cơ suy dinh dưỡng có mối liên quan mật thiết với tình trạng hôn nhân (chưa kết hôn), chỉ số khối cơ thể (BMI) tăng, giới tính nam, trình độ học vấn thấp hơn, hiệu suất nhận thức suy giảm và đặc biệt là mức độ tuân thủ thấp đối với chế độ ăn Địa Trung Hải (P < 0,05) [6]. Việc ăn đơn điệu một vài món như gạo lứt muối mè bản chất là sự xa rời hoàn toàn các nguyên tắc ăn uống đa dạng giàu vi chất bảo vệ [6].
Nguy cơ suy dinh dưỡng càng trầm trọng hơn khi người cao tuổi mang sẵn các khiếm khuyết thể chất [7]. Một nghiên cứu trên 100 bệnh nhân lão khoa trên 75 tuổi đã xác định 11 yếu tố rủi ro thuộc các nhóm thể chất, tâm thần, tâm lý và xã hội dẫn tới suy dinh dưỡng [7]. Tình trạng bất động và khó khăn khi nhai thức ăn xuất hiện ở gần 50% số bệnh nhân, trong khi các vấn đề xã hội chiếm tỷ lệ 22% đến 31% [7]. Đáng chú ý, dù phần lớn đối tượng nghiên cứu đều có sẵn một bữa ăn nóng mỗi ngày, mối liên quan giữa số lượng yếu tố rủi ro và tình trạng dinh dưỡng vẫn biểu hiện rất rõ ràng [7]. Toàn bộ 23 bệnh nhân thiếu cân trong nghiên cứu đều mang ít nhất một yếu tố rủi ro, và có tới 17 người trong số họ (chiếm 74%) mang từ 4 yếu tố rủi ro trở lên [7].
Tại các nước phát triển, tình trạng nạp dinh dưỡng không đầy đủ cũng lan tràn, ảnh hưởng đến gần 44% người cao tuổi vốn khỏe mạnh sống tại cộng đồng [8]. Tình trạng suy dinh dưỡng cả về lượng và chất, đặc biệt là lượng vi chất nạp vào, có thể làm trầm trọng thêm sự kém thích nghi tim mạch nội tại liên quan đến lão hóa, tác động trực tiếp đến kết cục bệnh lý mạch máu cũng như tuổi thọ [8]. Suy dinh dưỡng không chỉ là chuyện sụt vài cân thịt, mà là yếu tố nguy cơ độc lập làm gia tăng tỷ lệ mắc bệnh và tử vong ở người già [4, 8].
Hiểu lầm thường gặp: Nhịn ăn thải độc và sự thật về đa dạng sinh học
Sai lầm phổ biến nhất của nhiều người lớn tuổi và thân nhân là đánh đồng cảm giác nhẹ người do giảm cân đột ngột khi ăn số 7 với việc cơ thể được “trị bệnh” hoặc “thanh lọc độc tố”. Khi cắt đứt hoàn toàn nguồn đạm, cơ thể buộc phải tự tiêu hủy các khối cơ bắp để lấy axit amin duy trì sự sống, dẫn tới teo cơ, suy giảm miễn dịch và tăng nguy cơ té ngã [3, 4]. Dinh dưỡng kém ảnh hưởng trực tiếp đến chức năng miễn dịch, suy giảm nhận thức và thị lực [3].
Nhiều người cũng tin rằng các vi chất có thể tự sinh ra khi tinh thần thanh tịnh. Thực tế khoa học chỉ ra cơ thể người không thể tự tổng hợp các vitamin và khoáng chất thiết yếu nếu không được nạp từ nguồn thức ăn đa dạng [3, 6]. Ngược lại với sự nghèo nàn của chế độ ăn số 7, các bằng chứng y khoa hiện đại khẳng định chế độ ăn Địa Trung Hải mang lại chất lượng dinh dưỡng cao và nhiều lợi ích vượt trội [1]. Đó là nhờ chế độ này cung cấp lượng lớn vi chất dinh dưỡng, chất chống oxy hóa như polyphenol và các hợp chất hoạt tính sinh học từ chế độ ăn giàu trái cây, rau củ, thực phẩm có nguồn gốc thực vật phong phú, dầu ô liu, kết hợp lượng vừa phải thịt và sản phẩm từ sữa [1]. Các chế độ ăn giàu vi chất như vitamin, polyphenol và axit béo thiết yếu giúp duy trì tình trạng chống oxy hóa của tế bào và kích hoạt các enzym phản ứng với căng thẳng vốn bị suy giảm dần theo tuổi tác, từ đó bảo vệ hệ tim mạch của người cao tuổi [8].
Dù vậy, y văn hiện nay cũng nhìn nhận rằng vẫn còn những khoảng trống bằng chứng đáng kể về các biện pháp điều trị suy dinh dưỡng không dùng thuốc ở người già, đòi hỏi cần phải có các nghiên cứu tiến cứu chất lượng cao và thử nghiệm lâm sàng được thiết kế chặt chẽ hơn trong tương lai [1].
Ai tuyệt đối phải thận trọng?
Chế độ ăn kiêng đơn điệu tuyệt đối không phải là sân chơi an toàn cho người già, đặc biệt là các đối tượng sau:
- Người mắc bệnh ung thư tiến triển: Tuyệt đối không tự ý áp dụng chế độ ăn thực dưỡng nghiêm ngặt để chữa bệnh vì nguy cơ làm chậm trễ các liệu trình điều trị y khoa quy chuẩn và đẩy nhanh quá trình suy kiệt dinh dưỡng [4].
- Người cao tuổi có vấn đề về răng miệng hoặc suy giảm vận động: Những người gặp khó khăn khi nhai nuốt (chiếm tới gần 50% người già) hoặc giảm khả năng vận động nếu ăn ngũ cốc thô cứng rất dễ gặp biến chứng khó tiêu, nghẹn tắc thực quản và thiếu hụt dinh dưỡng trầm trọng [3, 5, 8].
- Người có dấu hiệu suy giảm nhận thức, trầm cảm hoặc sống cô đơn: Đây là những nhóm đối tượng có nguy cơ suy dinh dưỡng cao sẵn có do yếu tố tâm lý - xã hội [1, 5, 8].
- Bệnh nhân nằm viện hoặc đang mắc các bệnh lý mạn tính: Nhóm này có tỷ lệ suy dinh dưỡng rất cao và dinh dưỡng kém sẽ làm tăng mạnh tỷ lệ tử vong [3]. Bất kỳ thay đổi ăn uống nào cũng cần có sự tham vấn chặt chẽ từ bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng.
Áp dụng thực tế: Ăn uống thông minh và đánh giá đúng thể trạng
Để nâng đỡ sức khỏe tuổi xế chiều mà vẫn tận dụng được những giá trị tích cực của lối sống tự nhiên, gia đình và người cao tuổi nên áp dụng các giải pháp thực tế đã được khoa học chứng thực:
Định kỳ tầm soát nguy cơ suy dinh dưỡng: Các chuyên gia y tế khuyến cáo việc sàng lọc dinh dưỡng nên được thực hiện thường xuyên cho toàn bộ người cao tuổi sống tại cộng đồng như một phần của phòng ngừa thứ phát [6]. Công cụ Đánh giá Tình trạng Dinh dưỡng Tối thiểu (Mini-Nutritional Assessment - MNA) là phương pháp dễ dàng nhất để phát hiện suy dinh dưỡng ở người cao tuổi, đồng thời công cụ này còn dự đoán chính xác tỷ lệ tử vong trong vòng 1 năm [3]. Ngoài ra, có thể theo dõi biến động chỉ số BMI, tình trạng sụt cân ngoài ý muốn trong vòng 6 tháng gần nhất hoặc áp dụng bảng đánh giá SGA [2]. Cần lưu ý rằng phần lớn các giá trị chuẩn bình thường được thiết lập từ người trẻ tuổi có thể không hoàn toàn phù hợp để áp dụng máy móc cho người già [2].
Đảm bảo định lượng năng lượng và protein chuẩn: Bữa ăn hàng ngày của người cao tuổi cần hướng tới mục tiêu cung cấp đủ 30 Kcal/kg thể trọng và 1 đến 1,25 g protein/kg thể trọng mỗi ngày [3]. Nếu phát hiện có suy dinh dưỡng, cần nỗ lực điều chỉnh bằng chế độ ăn đường miệng được cá nhân hóa và phù hợp với từng người [3]. Trong trường hợp thức ăn thông thường không đáp ứng đủ nhu cầu, có thể phối hợp thêm các sản phẩm bổ sung đạm và năng lượng [3] hoặc bổ sung vi chất dinh dưỡng thiết yếu [3, 6].
Cải thiện cách thức chế biến và hỗ trợ ăn uống: Với người lớn tuổi có chức năng nhai nuốt kém hoặc suy giảm chức năng tiêu hóa cơ học, việc cải thiện tình trạng dinh dưỡng có thể đạt được bằng những cách tiếp cận đơn giản: chế biến thức ăn mềm, nấu chín kỹ, chia nhỏ bữa ăn [3, 8]. Khi người già giảm khả năng tự phục vụ, các biện pháp can thiệp thực tế như bón thức ăn trực tiếp bằng tay, bổ sung thêm các cữ uống từng ngụm nhỏ hoặc hỗ trợ dinh dưỡng qua đường ruột có thể đem lại hiệu quả cải thiện rõ rệt [2].
Chăm sóc sức khỏe tuổi xế chiều là nghệ thuật của sự dung hòa và nâng đỡ, không phải là cuộc thử nghiệm các liệu pháp kiêng khem khắc nghiệt. Việc hiểu đúng nhu cầu năng lượng, tôn trọng sự suy giảm sinh lý của hệ tiêu hóa và duy trì một thực đơn phong phú chính là chìa khóa khoa học giúp người cao tuổi sống vui, sống khỏe và trường thọ.
