Rau thơm và các loại rau ăn sống là món ăn kèm quen thuộc trong bữa cơm hàng ngày của gia đình Việt. Tuy nhiên, nhiều người vẫn lo ngại nguy cơ nuốt phải mầm bệnh hay trứng ký sinh trùng ẩn nấp trên từng kẽ lá.

Để làm sạch rau sống hiệu quả, việc rửa kỹ từng lá dưới vòi nước sạch chảy liên tục là biện pháp quan trọng nhất giúp rửa trôi cơ học mầm mống gây bệnh. Thói quen chỉ ngâm rau trong nước muối loãng không thể loại bỏ hoàn toàn trứng giun hay kén giun sán nếu thiếu bước rửa dòng chảy.

Hiểu lầm phổ biến khi sơ chế rau thơm

Nhiều gia đình có thói quen hái hoặc mua rau về chỉ thả vào chậu nước hòa chút muối ăn rồi vớt ra dùng ngay. Đa số tin rằng nước muối có tính sát trùng cao nên dễ dàng diệt trừ mọi mầm bệnh hay ký sinh trùng.

Thực tế, vỏ của các loại trứng giun tròn như giun đũa hay trứng giun truyền qua đất có cấu tạo lớp vỏ rất dày và bền vững. Việc ngâm rau trong dung dịch muối loãng không đủ khả năng tiêu diệt hoặc làm bong tróc lớp trứng này nếu không có tác động rửa trôi cơ học. Thậm chí, việc ngâm tĩnh trong chậu nước còn có thể khiến trứng ký sinh trùng lắng xuống rồi bám ngược trở lại bề mặt lá.

Ký sinh trùng bám vào rau sống như thế nào?

Các loại rau ăn lá và rau gia vị thường được gieo trồng sát mặt đất, chịu tác động trực tiếp từ đất trồng, nước tưới hoặc phân bón [1]. Khi đất canh tác nhiễm phân người hoặc động vật chứa mầm bệnh, trứng giun sán sẽ dễ dàng phát tán [2], [1].

Do diện tích tiếp xúc bề mặt lớn và cấu trúc lá có nhiều nếp gấp, lông tơ, rau dạng lá rất dễ lưu giữ bụi bẩn và các hạt vi sinh vật [1]. Trứng giun đũa (Ascaris), trứng giun đũa chó mèo (Toxocara) hay các loại nang trùng nguyên sinh có kích thước hiển vi, dễ dàng bám dính chặt chẽ trên phiến lá mà mắt thường không thể quan sát [2], [3]. Nếu người tiêu dùng ăn sống mà không qua các bước làm sạch kỹ lưỡng, nguy cơ nhiễm ký sinh trùng đường ruột là rất lớn [1].

Nghiên cứu dịch tễ về thói quen rửa rau

Một nghiên cứu dịch tễ học thực hiện năm 2004 tại El-Prince, Alexandria (Ai Cập) đã khảo sát 575 người dân và lấy mẫu phân để tìm sự hiện diện của trứng giun sán và nang động vật nguyên sinh [2]. Kết quả ghi nhận 35,7% mẫu phân dương tính với ít nhất một loại ký sinh trùng lây qua rau xanh [2]. Tỷ lệ nhiễm cao nhất rơi vào nhóm tuổi từ 6 đến dưới 15 tuổi với 46,4% [2]. Loài giun đũa Ascaris lumbricoides phổ biến nhất với tỷ lệ 18,4%, theo sau là đơn bào Giardia lamblia chiếm 10,4% và sán lá gan Fasciola chiếm 2,4% [2].

Cũng trong công trình này, các nhà nghiên cứu đã phỏng vấn 303 bà nội trợ về hành vi sơ chế rau ăn lá [2]. Kết quả cho thấy 57,7% người nội trợ rửa rau dưới vòi nước chảy, 32,7% ngâm trong nước máy và chỉ 9,6% ngâm nước có pha thêm chất phụ gia như giấm, nước chanh hoặc muối ăn [2]. Đáng chú ý, nhóm người bị nhiễm ký sinh trùng chỉ có 5% từng ngâm rau với các chất bổ sung, so với 19,6% ở nhóm không nhiễm [2]. Trong số những người dùng dung dịch ngâm, có tới 89,7% sử dụng giấm [2]. Nghiên cứu chỉ ra rằng việc can thiệp giáo dục cộng đồng về đường lây truyền và cách làm sạch rau là hết sức cần thiết [2].

Bằng chứng khoa học về hiệu quả của nước sạch

Một nghiên cứu công bố năm 2011 tại Thổ Nhĩ Kỳ đã tiến hành kiểm tra trên 199 mẫu rau chưa rửa và 199 mẫu rau đã qua rửa sạch gồm xà lách, mùi tây, cà rốt, thì là, rau rocket và ớt chuông từ một dịch vụ cung cấp suất ăn [3]. Kết quả cho thấy có 6 mẫu rau chưa rửa (chiếm 3,0%) phát hiện thấy trứng giun, trong khi hoàn toàn không tìm thấy trứng giun trong bất kỳ mẫu rau nào đã qua các bước rửa [3]. Ascaris lumbricoides xuất hiện ở 4 mẫu (2,0%) và Toxocara spp. xuất hiện ở 2 mẫu (1,0%) rau chưa rửa, tập trung phần lớn ở các loại rau ăn lá như xà lách và rau mùi tây [3].

Nhiều đánh giá khoa học khác cũng khẳng định việc rửa rau bằng nước sạch đơn thuần giúp loại bỏ đáng kể hoặc không còn phát hiện thấy trứng giun sán trên mẫu thực phẩm [1]. Về mặt ô nhiễm, nghiên cứu tại Iran ghi nhận tỷ lệ nhiễm trứng Toxocara cati và Toxocara canis trên xà lách lần lượt là 40,2% và 33,0%, cao hơn nhiều so với củ cải (chỉ 6,1% nhiễm T. cati) [1]. Tương tự tại Libya, 37% và 48% mẫu xà lách mang trứng T. canis và T. cati, trong khi ở dưa chuột chỉ là 14% và 8% [1].

Một số thử nghiệm hóa chất xử lý rau cho thấy dung dịch calcium hypochlorite 0,95% cho hiệu quả giảm ký sinh trùng tốt hơn dung dịch nước chanh 1%, giấm 1% hoặc nước rửa chén pha loãng [1]. Tuy nhiên, các nhà khoa học cảnh báo việc sử dụng hóa chất gốc clo khử trùng thực phẩm bị hạn chế hoặc không được cấp phép tại nhiều quốc gia vì lo ngại an toàn cho người dùng [1]. Do đó, rửa cơ học bằng nước sạch vẫn là giải pháp an toàn hàng đầu [1].

Quy trình tách rửa trứng giun trong phòng thí nghiệm

Để đánh giá mức độ bám dính của trứng giun trên lá, các nghiên cứu tách chiết ký sinh trùng từ rau xanh đã cung cấp nhiều góc nhìn về cơ chế vật lý. Năm 2016, một nghiên cứu chuẩn hóa phương pháp phát hiện trứng và ấu trùng giun trong rau xà lách đã tiến hành gây nhiễm nhân tạo trứng Ascaris suum, trứng và ấu trùng giun móc [4]. Sau khi thử nghiệm các bước rung lắc cơ học và lắng cặn, quy trình lắc mạnh bằng tay trong 3 phút với dung dịch chiết tách và để lắng trong 2 giờ đã giúp thu hồi trung bình 62,6% trứng Ascaris suum, 51,9% trứng giun móc và 50,0% ấu trùng [4].

Năm 2022, một nghiên cứu khác về phân lập trứng giun đũa từ rau ăn lá (xà lách và rau arugula) ứng dụng quy trình lắc cơ học mẫu 30 g rau trong túi kín suốt 3 phút, sau đó lọc qua rây 1 mm và lắng 2 giờ [5]. Phương pháp này đem lại tỷ lệ thu hồi trung bình 57,1% trên rau xà lách và 50,7% trên rau arugula, với ngưỡng phát hiện đề xuất là 11 trứng trên mỗi gam lá rau [5].

Các quy trình thí nghiệm trên cho thấy: trứng ký sinh trùng bám dính rất chắc vào biểu bì lá cây [5], [4]. Nếu chỉ nhúng hay ngâm tĩnh trong nước, lực bám của trứng khó bị phá vỡ [5]. Phải cần đến lực cơ học tác động liên tục như xối nước, rung xóc mới có thể tách rời các cấu trúc này ra khỏi bề mặt rau [5], [4].

Ai cần đặc biệt thận trọng khi ăn rau sống?

Rau thơm mang lại nhiều vi chất, hương vị và chất chống oxy hóa nhưng không phải ai cũng phù hợp để ăn sống thoải mái. Trẻ nhỏ từ độ tuổi mầm non đến dưới 15 tuổi là đối tượng dễ tổn thương nhất trước các bệnh giun sán đường ruột [2].

Phụ nữ mang thai, người cao tuổi và những người mắc bệnh suy giảm miễn dịch hoặc đang điều trị bệnh lý mạn tính cần hết sức thận trọng. Các đối tượng này khi nhiễm ký sinh trùng đường ruột dễ gặp biến chứng nặng nề hơn. Người có bệnh nền về tiêu hóa nên tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị trước khi dùng lượng lớn rau sống trong thực đơn.

Các bước xử lý và rửa trôi mầm bệnh tại nhà

Để thưởng thức món rau thơm thơm ngon mà vẫn bảo đảm tối đa an toàn vệ sinh, người nội trợ cần thực hiện theo các bước cụ thể:

  • Nhặt và phân loại: Loại bỏ toàn bộ gốc rễ dính đất cát, các lá dập nát, úa vàng hoặc có vết đục khoét của sâu bọ, vì đây là những vị trí mầm bệnh dễ tích tụ [1].
  • Rửa sơ ngập nước: Thả rau vào chậu nước sạch lớn, khoắng nhẹ tay để đất cát thô và bụi bẩn nặng chìm xuống đáy chậu. Vớt rau ra rổ chứ không đổ nghiêng chậu nước để tránh chất bẩn bám ngược lại.
  • Xối rửa dưới vòi nước chảy: Tách từng nhánh lá rau thơm và rửa trực tiếp dưới vòi nước đang chảy. Dòng nước chảy mang lực ma sát tự nhiên giúp bóc tách và cuốn trôi các trứng giun tròn hay nang ký sinh trùng bám trên bề mặt [5], [2], [3].
  • Tùy chọn ngâm hỗ trợ: Có thể ngâm rau trong dung dịch nước sạch có pha thêm chút giấm ăn hoặc nước chanh để hỗ trợ làm sạch [2], [1]. Tuyệt đối không phụ thuộc hoàn toàn vào bước ngâm này mà bỏ qua công đoạn rửa dòng chảy [2], [3].
  • Vẩy ráo nước: Vẩy thật ráo nước hoặc dùng rổ quay ly tâm để làm khô bề mặt lá trước khi ăn, tránh ẩm ướt tạo điều kiện cho vi khuẩn còn sót lại phát triển.

Rau sống và rau thơm là nét ẩm thực tinh tế, giàu dinh dưỡng nếu được sơ chế đúng quy chuẩn. Rửa kỹ từng kẽ lá dưới dòng nước chảy mạnh chính là chìa khóa đơn giản và hiệu quả nhất để loại bỏ mầm bệnh, bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình.