Thói quen ăn thịt hằng ngày và mối lo ngại cho hệ tiêu hóa

Thịt bò, thịt lợn, thịt cừu cùng các món chế biến sẵn như xúc xích, giăm bông hay thịt xông khói là thực phẩm quen thuộc trong bữa cơm gia đình. Tuy nhiên, việc tiêu thụ thường xuyên nhóm thực phẩm này lại gắn liền với sự gia tăng tỷ lệ mắc các bệnh lý đường tiêu hóa mạn tính. Nhiều người băn khoăn liệu thói quen ăn nhiều thịt đỏ và thịt chế biến sẵn có thực sự làm tăng nguy cơ ung thư đại trực tràng hay không.

Câu trả lời từ các bằng chứng khoa học là có. Nhiều phân tích dịch tễ học và đánh giá của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) xác nhận rằng tiêu thụ nhiều thịt chế biến sẵn và thịt đỏ thúc đẩy quá trình sinh ung thư và làm tăng đáng kể nguy cơ ung thư đại trực tràng [1]. Nguy cơ này đến từ các phản ứng sinh hóa của hợp chất sắt heme, các chất bảo quản gốc nitrit, cùng những chất biến đổi gen sinh ra trong quá trình chế biến [1], [2].

Dù vậy, điều này không đồng nghĩa với việc bạn phải loại bỏ hoàn toàn thịt khỏi khẩu phần ăn. Hiểu rõ cơ chế gây hại và định lượng mức tiêu thụ an toàn sẽ giúp mỗi người bảo vệ niêm mạc ruột một cách chủ động mà vẫn đảm bảo dinh dưỡng cân bằng.

Cơ chế phá hủy niêm mạc: Hợp chất heme và độc chất N-nitroso

Thịt đỏ chứa hàm lượng cao sắt heme, yếu tố tạo nên màu đỏ đặc trưng nhưng cũng là khởi nguồn cho nhiều phản ứng bất lợi tại đường tiêu hóa. Khi đi vào lòng ruột, sắt heme tham gia thúc đẩy quá trình hình thành các hợp chất N-nitroso (NOC) và các sản phẩm oxy hóa lipid [2]. Những phân tử này có độc tính cao đối với bộ gen, trực tiếp gây tổn thương cấu trúc DNA của các tế bào biểu mô lót mặt trong đại tràng [2].

Đối với thịt chế biến sẵn, nguy cơ sinh ung thư thậm chí còn cao hơn thịt đỏ tươi do chứa lượng lớn các phân tử nitrosyl-heme [1]. Các phân tử nitrosyl-heme này rất dễ tạo thành hợp chất N-nitroso gây hại trong môi trường tiêu hóa [1]. Ngoài ra, thịt đỏ giàu chất béo còn kích thích hệ vi khuẩn đường ruột sản sinh ra các axit mật thứ cấp [2]. Sự tích tụ của các axit mật thứ cấp cùng phản ứng viêm và stress oxy hóa sẽ làm biến đổi hệ vi sinh vật đường ruột, từ đó đẩy nhanh quá trình sinh ung thư biểu mô [2].

Một yếu tố sinh học đáng chú ý khác có trong thịt đỏ là gốc đường ngoại lai N-glycolylneuraminic acid (Neu5Gc) [1]. Dù hàm lượng sắt heme trong thịt lợn tương đương thịt gà, sự xuất hiện của phân tử đường Neu5Gc này được xem là một trong những nguyên nhân giải thích cho khả năng kích hoạt quá trình sinh ung thư của thịt lợn [1].

Nhiệt độ chế biến và các hợp chất gây đột biến gen

Không chỉ thành phần nội tại của thịt, cách thức chế biến cũng quyết định mức độ phơi nhiễm với các tác nhân sinh ung thư. Khi thịt đỏ được nấu ở nhiệt độ rất cao như nướng trực tiếp trên than hoa hoặc hun khói, nhiều biến đổi hóa học độc hại sẽ xảy ra [2].

Quá trình nấu nướng nhiệt độ cao này tạo ra các amin dị vòng (HCA) và hydrocacbon thơm đa vòng (PAH) [1], [2]. Cả hai nhóm phân tử này đều đã được xác định là có khả năng kích hoạt cơ chế khởi phát bệnh lý ác tính ở đại trực tràng thông qua việc gây độc tế bào và phá hủy vật liệu di truyền [1], [2].

Khi niêm mạc đại tràng tiếp xúc liên tục với các hóa chất đột biến này trong nhiều năm, tế bào biểu mô ruột bị tổn thương liên tục. Quá trình tự sửa chữa sai hỏng tích tụ dần các lỗi di truyền, cuối cùng dẫn tới sự hình thành các khối u biểu mô ác tính [2].

Bằng chứng dịch tễ: Mức tiêu thụ thịt và tỷ lệ mắc ung thư

Mối liên hệ giữa việc ăn thịt đỏ, thịt chế biến sẵn và ung thư đại trực tràng đã được chứng minh qua nhiều nghiên cứu đoàn hệ quy mô lớn trên thế giới. Một nghiên cứu tổng quan hệ thống và phân tích gộp công bố năm 2021 dựa trên 148 bài báo đã ghi nhận mức tiêu thụ thịt đỏ cao làm tăng 10% nguy cơ ung thư đại trực tràng với tỷ số nguy cơ tương đối RR là 1,10 [3]. Riêng đối với ung thư kết tràng, nguy cơ tăng 17% (RR = 1,17) và ung thư trực tràng tăng 22% (RR = 1,22) [3].

Cũng trong công bố năm 2021 này, nhóm ăn nhiều thịt chế biến sẵn có nguy cơ ung thư đại trực tràng cao hơn 18%, ung thư kết tràng cao hơn 21% và ung thư trực tràng cao hơn 22% so với nhóm ăn ít nhất [3]. Khi tính gộp cả thịt đỏ và thịt chế biến sẵn, nguy cơ mắc ung thư đại trực tràng tăng tổng thể 17% với RR là 1,17 [3].

Trước đó, một phân tích gộp năm 2011 từ các nghiên cứu tiến cứu ghi nhận nguy cơ mắc ung thư đại trực tràng ở nhóm ăn nhiều thịt đỏ và thịt chế biến sẵn cao hơn 22% so với nhóm ăn ít nhất, tương ứng RR là 1,22 [4]. Cứ mỗi 100 gram thịt đỏ và thịt chế biến sẵn tăng thêm mỗi ngày, nguy cơ mắc bệnh tăng 14% với RR là 1,14 [4]. Khi phân tích riêng rẽ, mỗi 100 gram thịt đỏ tươi mỗi ngày làm tăng 17% nguy cơ (RR = 1,17), trong khi chỉ cần thêm 50 gram thịt chế biến sẵn mỗi ngày đã làm nguy cơ tăng thêm 18% (RR = 1,18) [4].

Phân tích liều lượng - đáp ứng năm 2011 cũng chỉ ra rằng nguy cơ ung thư đại trực tràng tăng tuyến tính theo lượng thịt tiêu thụ cho đến ngưỡng khoảng 140 gram/ngày thì đường cong nguy cơ bắt đầu đi vào giai đoạn bình nguyên [4]. Một nghiên cứu phân tích gộp khác năm 2006 gồm 15 nghiên cứu tiến cứu về thịt đỏ với 7.367 ca bệnh và 14 nghiên cứu về thịt chế biến sẵn với 7.903 ca bệnh cũng cho kết quả tương tự [5]. Mức tiêu thụ cao nhất so với thấp nhất có RR là 1,28 đối với thịt đỏ và 1,20 đối với thịt chế biến sẵn [5].

Phân tích năm 2006 ước tính khi ăn tăng thêm 120 gram thịt đỏ mỗi ngày, nguy cơ tăng 28% (RR = 1,28), còn tăng 30 gram thịt chế biến sẵn mỗi ngày khiến nguy cơ tăng 9% (RR = 1,09) [5]. Đáng chú ý, tiêu thụ nhiều thịt chế biến sẵn liên quan rõ rệt đến ung thư kết tràng đoạn xa nhưng không thấy liên quan đến kết tràng đoạn gần [5].

Một phân tích gộp về liều lượng - đáp ứng công bố năm 2002 bao gồm các dữ liệu từ năm 1973 đến 1999 cho thấy nguy cơ tương đối ở nhóm ăn nhiều nhất là 1,35 đối với thịt đỏ và 1,31 đối với thịt chế biến sẵn [6]. Nghiên cứu năm 2002 tính toán rằng khi tăng 120 gram thịt đỏ/ngày thì RR là 1,24, còn chỉ cần thêm 30 gram thịt chế biến sẵn/ngày thì RR lên tới 1,36 [6]. Tổng lượng thịt tiêu thụ nói chung không cho thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê với nguy cơ ung thư đại trực tràng trong phân tích này [6].

Nghiên cứu tiến cứu thực hiện trên 474.996 người tham gia trong cơ sở dữ liệu UK Biobank theo dõi trung bình 6,9 năm cũng mang lại dữ liệu thực tế đáng chú ý [7]. Kết quả hiệu chỉnh cho thấy cứ mỗi 70 gram thịt đỏ và thịt chế biến sẵn ăn tăng thêm mỗi ngày, tỷ số nguy cơ (HR) mắc ung thư đại trực tràng là 1,32 [7]. Riêng với thịt chế biến sẵn, mỗi 20 gram tăng thêm mỗi ngày làm tăng nguy cơ với HR là 1,18 [7]. Đối với thịt đỏ tươi, mỗi 50 gram tiêu thụ tăng thêm mỗi ngày làm tăng nguy cơ ung thư kết tràng với HR là 1,36 [7].

Gánh nặng tử vong và nhóm đối tượng chịu ảnh hưởng

Mối liên quan dịch tễ không chỉ dừng lại ở tỷ lệ mắc mới mà còn thể hiện rõ qua gánh nặng tử vong trên toàn cầu. Một nghiên cứu khai thác dữ liệu từ Cơ sở dữ liệu Gánh nặng Bệnh tật Toàn cầu (GHDx) công bố năm 2021 cho thấy chế độ ăn nhiều thịt đỏ và thịt chế biến sẵn lần lượt chiếm 1,77% và 1,18% tổng số ca tử vong do ung thư đại trực tràng trên toàn thế giới [8].

Xu hướng tử vong có sự khác biệt rõ rệt trong thập kỷ qua: nguy cơ tử vong do ung thư đại trực tràng quy cho thịt đỏ tăng tuyến tính (hệ số tương quan r = 0,99), trong khi nguy cơ quy cho thịt chế biến sẵn lại có xu hướng giảm tuyến tính (r = -0,97) [8]. Nguy cơ tử vong do cả hai loại thịt này ở nam giới đều cao hơn so với nữ giới [8].

Về mặt độ tuổi, các ca tử vong do ung thư đại trực tràng liên quan đến thịt đỏ tập trung chủ yếu ở nhóm người dưới 75 tuổi, trong khi gánh nặng do thịt chế biến sẵn lại gia tăng theo độ tuổi già hóa [8]. Nguy cơ tử vong quy cho cả hai nhóm thịt đều có mối quan hệ thuận chiều với chỉ số nhân khẩu học - xã hội (SDI) [8]. Cụ thể, nguy cơ tử vong do thịt đỏ liên quan độc lập với giới tính nam, chỉ số SDI cao và độ tuổi trẻ hơn, còn thịt chế biến sẵn liên quan độc lập với chỉ số SDI cao và tuổi cao [8].

Giới hạn của bằng chứng và những hiểu lầm thường gặp

Mặc dù các dữ liệu dịch tễ học chỉ ra mối liên hệ rất rõ nét, người đọc cần hiểu đúng bản chất của các bằng chứng y khoa hiện có. Một đánh giá khoa học năm 2022 lưu ý rằng mối liên hệ giữa chế độ ăn, hệ vi sinh vật đường ruột và sự phát sinh ung thư kết tràng phần lớn là các mối liên hệ quan sát chứ chưa hoàn toàn chứng minh được quan hệ nhân quả tuyệt đối ở người [2].

Bên cạnh đó, không phải mọi nghiên cứu đều cho kết quả đồng nhất ở mọi vị trí giải phẫu của đường ruột. Trong phân tích gộp năm 2011, khi tách riêng thịt đỏ tươi và thịt chế biến sẵn, nguy cơ tăng rõ rệt đối với ung thư kết tràng nhưng lại không quan sát thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê đối với ung thư trực tràng [4]. Ngược lại, phân tích năm 2006 lại chỉ ra mối liên quan của thịt đỏ với ung thư trực tràng dường như mạnh hơn ung thư kết tràng [5].

Một hiểu lầm phổ biến là ăn bất kỳ loại thịt nào cũng đều gây hại cho đại trực tràng. Các số liệu cho thấy thịt gia cầm không làm tăng nguy cơ ung thư đại trực tràng, và tổng lượng thịt tiêu thụ chung không có mối liên hệ có ý nghĩa với bệnh lý này [7], [6]. Vấn đề thực sự nằm ở hàm lượng heme đậm đặc trong thịt đỏ, phụ gia bảo quản trong thịt chế biến và phương pháp nấu nướng ở nhiệt độ cao [1], [2].

Ai nên đặc biệt thận trọng với thịt đỏ và thịt chế biến sẵn?

Dựa trên dữ liệu dịch tễ, nam giới là nhóm đối tượng ghi nhận nguy cơ tử vong do ung thư đại trực tràng vì tiêu thụ thịt đỏ và thịt chế biến sẵn cao hơn nữ giới [8]. Những người sống tại các khu vực có chỉ số nhân khẩu học - xã hội (SDI) phát triển cũng ghi nhận tỷ lệ chịu ảnh hưởng lớn hơn [8].

Người cao tuổi cần đặc biệt cẩn trọng với các loại thịt chế biến sẵn như xúc xích, thịt muối, lạp xưởng vì gánh nặng tử vong ở nhóm này tăng dần theo tuổi tác [8]. Ngược lại, nhóm người trưởng thành dưới 75 tuổi không nên chủ quan với lượng thịt đỏ tươi tiêu thụ hằng ngày vì đây là độ tuổi tập trung phần lớn các ca tử vong liên quan đến thịt đỏ [8].

Ngoài ra, những người đang có sẵn tình trạng loạn khuẩn đường ruột, viêm ruột mạn tính hoặc có tiền sử gia đình mắc bệnh polyp đại tràng cũng nên hạn chế tối đa nhóm thực phẩm này để giảm bớt stress oxy hóa và tổn thương niêm mạc [2]. Nếu bạn có bệnh nền đường tiêu hóa, hãy tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để xây dựng thực đơn phù hợp.

Cách áp dụng thực tế để bảo vệ đường ruột

Việc cắt giảm lượng thịt tiêu thụ mang lại lợi ích phòng ngừa rất thực tế. Ước tính khoa học cho thấy phân số nguy cơ quy kết cho mức tiêu thụ thịt đỏ hiện tại dao động từ 10% đến 25% ở những khu vực có mức ăn cao [6]. Nếu lượng thịt đỏ tiêu thụ trung bình tại các vùng này giảm xuống còn 70 gram mỗi tuần, nguy cơ ung thư đại trực tràng theo giả định có thể giảm từ 7% đến 24% [6].

Để bảo vệ niêm mạc ruột, bạn nên ưu tiên các phương pháp chế biến nhẹ nhàng như luộc, hấp hoặc hầm thay vì thường xuyên nướng cháy cạnh, chiên rán ngập dầu hay hun khói [2]. Hạn chế tối đa các sản phẩm thịt chế biến sẵn vì chúng chứa nhiều muối nitrit và phân tử nitrosyl-heme độc hại [1]. Khi chế biến, việc loại bỏ bớt phần mỡ thừa cũng giúp làm giảm sự sản sinh các axit mật thứ cấp gây hại trong lòng ruột [2].

Mỗi người nên xây dựng chế độ ăn uống cân bằng, tăng cường rau xanh, trái cây và ngũ cốc nguyên hạt để cung cấp chất xơ tự nhiên, hỗ trợ hệ vi khuẩn có lợi và giúp bảo vệ niêm mạc đường tiêu hóa. Thịt đỏ vẫn là nguồn cung cấp protein và vi chất có giá trị, song việc điều chỉnh khẩu phần ở mức vừa phải và thay thế luân phiên bằng thịt gia cầm hoặc đạm thực vật là giải pháp khoa học để giữ gìn sức khỏe đường ruột lâu dài.