Tin đồn ăn tôm cùng vitamin C gây chết người từ đâu ra?

Nhiều người nội trợ truyền tai nhau lời cảnh báo không được ăn tôm cùng lúc với thực phẩm giàu vitamin C như cam, chanh hoặc uống viên sủi bổ sung. Lời đồn đại này cho rằng tôm chứa asen hóa trị 5 (pentavalent arsenic) không độc, nhưng khi gặp vitamin C có tính khử mạnh trong dạ dày, asen sẽ bị chuyển hóa thành asen hóa trị 3 (thạch tín - asen trioxit), gây ngộ độc cấp tính và tử vong tức thì.

Nỗi sợ hãi này khiến không ít bữa ăn gia đình trở nên căng thẳng, nhiều người kiêng khem món tôm xào chua ngọt hay tôm hấp chấm muối tiêu chanh quen thuộc. Tuy nhiên, dưới góc độ khoa học thực phẩm và sinh hóa tế bào, lời đồn đại trên hoàn toàn sai lệch bản chất hóa học và không có cơ sở thực tế.

Bản chất thực sự của asen trong tôm: Hữu cơ hay vô cơ?

Hợp chất asen (As) được xếp vào nhóm chất gây ung thư nhóm I đe dọa sức khỏe con người [1]. Trong tự nhiên tồn tại hai dạng asen chính gồm dạng As (V) phổ biến ở nước bề mặt và As (III) chiếm ưu thế trong nước ngầm với độc tính sinh học rất cao [1]. Nguồn phơi nhiễm asen phổ biến nhất với con người đến từ nguồn nước uống nhiễm bẩn [2], [3].

Nghiên cứu phân tích dạng asen trên tôm tự nhiên (Farfantepenaeus brasiliensis) và tôm nuôi (Litopenaeus vannamei) thu thập tại Brazil công bố năm 2022 đã làm rõ vấn đề này [4]. Tôm là nguồn thực phẩm chứa asen đáng kể, trong đó tôm tự nhiên ghi nhận nồng độ asen tổng số lên tới 11,5 ± 0,5 mg/kg, vượt giới hạn quy định tại Brazil và Mỹ tới 10 lần, trong khi tôm nuôi chỉ chứa 0,53 ± 0,09 mg/kg [4]. Phần ăn được (thịt tôm) chiếm hơn 60% lượng asen ở tôm hoang dã và dưới 50% ở tôm nuôi [4].

Tuy nhiên, phân tích chuyên sâu bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao ghép khối phổ (HPLC-ICP-MS) cho thấy phần lớn asen trong tôm tồn tại dưới dạng arsenobetaine (AsB) - một hợp chất asen hữu cơ [4]. Lượng asen vô cơ độc hại (iAs) trong cả hai loài tôm đều cực thấp, dưới ngưỡng giới hạn 0,50 mg/kg của tiêu chuẩn an toàn thực phẩm Trung Quốc [4]. AsB là dạng hữu cơ cực kỳ trơ, bền vững, không tham gia phản ứng chuyển hóa với vitamin C và được cơ thể người bài tiết nhanh chóng qua đường nước tiểu mà không gây độc.

Phản ứng hóa học có xảy ra trong dạ dày không?

Giả thuyết cho rằng axit ascorbic (vitamin C) khử asen vô cơ As (V) thành asen trioxit As (III) trong dạ dày là một sự ngộ nhận nghiêm trọng. Để một phản ứng khử hóa học xảy ra nhằm chuyển đổi các liên kết của asen cần môi trường nhiệt độ cao, áp suất cùng xúc tác hóa học khắc nghiệt trong phòng thí nghiệm. Dịch vị dạ dày người hoàn toàn không đủ điều kiện để kích hoạt phản ứng biến đổi asen hữu cơ trong thực phẩm thành độc chất thạch tín vô cơ.

Ngược lại với lời đồn thổi về việc tạo độc chất, các bằng chứng khoa học cho thấy vitamin C không hề tạo ra độc tính của riêng nó [5]. Hơn thế nữa, vitamin C đóng vai trò chất chống oxy hóa bảo vệ tế bào và mô khỏi tác động phá hủy sinh học [1].

Vitamin C chống lại độc tính của asen như thế nào?

Cơ chế gây độc chính của asen vô cơ (như asen trioxit) khi xâm nhập cơ thể là tạo ra stress oxy hóa nghiêm trọng, làm suy giảm hệ thống phòng thủ chống oxy hóa của tế bào và ức chế quá trình hô hấp tế bào gây tổn thương ty thể [2], [1].

Khi asen trioxit xâm nhập vào cơ thể chuột thí nghiệm, nó làm suy giảm hoạt động của các enzyme chống oxy hóa quan trọng như superoxide dismutase (SOD), catalase (CAT), glutathione reductase (GRD), giảm glutathione khử (GSH), đồng thời làm tăng nồng độ gốc oxy hóa tự do (ROS) và malondialdehyde (MDA) [5], [2], [1]. Asen vô cơ cũng làm tăng men gan (glutamate oxaloacetate transaminase, glutamate pyruvate transaminase, phosphatases acid và kiềm), kích hoạt enzyme caspase-3 thúc đẩy quá trình chết tế bào theo chương trình (apoptosis) và gây biến dị nhiễm sắc thể [5], [2].

Vitamin C với đặc tính là một chất chống oxy hóa tan trong nước, trọng lượng phân tử thấp đã can thiệp đảo ngược các tác hại này [2], [1]:

  • Cải thiện trạng thái thiol và tăng lượng GSH khử thông qua việc tái chế glutathione bị oxy hóa [2].
  • Tái tạo vitamin E để bảo vệ màng tế bào và các bào quan khỏi sự tấn công của các gốc oxy hóa tự do [2].
  • Khôi phục tỷ lệ ADP:O, đưa hoạt tính ATPase và succinic dehydrogenase về mức ổn định, từ đó bảo vệ cấu trúc và chức năng ty thể [2].
  • Ức chế kích hoạt caspase-3, bảo vệ DNA và hạn chế hiện tượng tự chết của tế bào gan [2].

Bằng chứng nghiên cứu khoa học thực nghiệm

Hiệu quả bảo vệ của vitamin C đối với tình trạng nhiễm độc asen đã được chứng minh qua hàng loạt mô hình thí nghiệm sinh học:

Một nghiên cứu công bố năm 2009 trên chuột bị tiêm lặp lại asen trioxit cho thấy việc cho chuột uống đồng thời vitamin C giúp khôi phục các chỉ số men gan, enzym SOD, CAT và hàm lượng GSH về gần mức bình thường [5]. Khảo sát dưới kính hiển vi điện tử và phân tích di truyền tế bào (sai hình nhiễm sắc thể, vi nhân, chỉ số nguyên phân, bất thường đầu tinh trùng) khẳng định vitamin C có tiềm năng bảo vệ gan rõ rệt chống lại độc tính asen mà không gây bất kỳ tác dụng độc hại nào [5].

Nghiên cứu năm 2016 trên chuột đực trưởng thành được cho uống asen trioxit liều 3 mg/kg thể trọng/ngày liên tục trong 30 ngày [3]. Chuột bị nhiễm asen giảm đáng kể hồng cầu (p<0,05), bạch cầu (p<0,01), hemoglobin (p<0,01), biến đổi tế bào hồng cầu thành dạng gai (echinocyte), đồng thời tăng chỉ số stress oxy hóa, cholesterol, triglycerid và giảm protein toàn phần [3]. Khi được bổ sung đồng thời vitamin C (200 mg/kg thể trọng/ngày pha trong nước) và vitamin E (400 mg/kg thể trọng/ngày pha trong dầu ô liu), tất cả các biến đổi bệnh lý về huyết học và tổn thương gan nói trên đều được ngăn chặn rõ rệt (p<0,05), ngoại trừ chỉ số hemoglobin và protein huyết thanh [3].

Năm 2021, nghiên cứu trên cá chép (Cyprinus carpio) phơi nhiễm asen ở nồng độ bán cấp (1/5 và 1/10 nồng độ LC50 96 giờ là 107,05 mg/L) trong 28 ngày ghi nhận tình trạng suy giảm enzyme SOD, CAT, glutathione peroxidase, glutathione reductase cùng suy giảm huyết học [6]. Nhóm cá được bổ sung 1 g vitamin C trên mỗi kg thức ăn đã cải thiện các chỉ số máu, khôi phục hoạt tính các enzyme chống oxy hóa, phục hồi cấu trúc mô học ở mang, gan, thận và thậm chí làm giảm sự hấp thu tích lũy asen trong cơ thể [6].

Nghiên cứu năm 2022 trên dòng tế bào người HEK-293 so sánh dạng vitamin C thông thường và hệ mang niosome vitamin C kích thước hạt 163,2 ± 6,1 nm [1]. Kết quả cho thấy dạng niosome giúp hạ ROS, hạ MDA và tăng cường hoạt lực SOD, CAT mạnh mẽ hơn vitamin C thông thường, khẳng định khả năng giải độc tế bào vượt trội [1].

Ngoài ra, các nghiên cứu tổng quan cũng ghi nhận việc kết hợp các chất chống oxy hóa tự nhiên như vitamin C, vitamin E hay quercetin giúp giảm thiểu độc tính bán mạn tính do asen trioxit và natri arsenit gây ra trên động vật gặm nhấm [7]. Tại Bangladesh, các thử nghiệm lâm sàng trên bệnh nhân ngộ độc asen mạn tính đã dùng các chế phẩm tự nhiên như tảo xoắn Spirulina, dầu củ tỏi Allium sativum, dầu hạt Nigella sativa để cải thiện các tổn thương ngoài da và triệu chứng bệnh do asen [7]. Thậm chí đối với chính loài tôm sú non giống Penaeus monodon, khẩu phần bổ sung đầy đủ vitamin C dạng L-ascorbic acid hoặc các dẫn xuất ascorbyl phosphate trong 8 tuần giúp tôm tăng tỷ lệ sống, tăng trọng, tăng số lượng tế bào máu (haemocyte) và tăng cường miễn dịch rõ rệt [8].

Hiểu lầm thường gặp và ai nên thận trọng?

Hiểu lầm lớn nhất là đánh đồng asen hữu cơ lành tính trong hải sản với thạch tín vô cơ, và lầm tưởng vitamin C là chất xúc tác tạo độc tố. Thực tế, vitamin C không thể tạo ra thạch tín từ tôm trong hệ tiêu hóa của người.

Tuy nhiên, người tiêu dùng vẫn cần thận trọng trong một số trường hợp cụ thể:

  • Người có cơ địa dị ứng: Tôm và các loại hải sản giáp xác là nhóm dị ứng thực phẩm phổ biến. Phản ứng dị ứng với protein trong tôm có thể gây nổi mề đay, khó thở, buồn nôn, đau bụng, tụt huyết áp. Nhiều người nhầm lẫn phản ứng dị ứng cấp tính này với hiện tượng "ngộ độc thạch tín".
  • Người mắc bệnh gout hoặc acid uric cao: Tôm chứa lượng purin dồi dào, ăn quá nhiều cùng lúc có thể làm bùng phát cơn đau gout cấp tính.
  • Người bệnh thận mạn tính: Cần thận trọng khi sử dụng vitamin C liều cao dạng viên uống bổ sung kéo dài do nguy cơ tích tụ sỏi oxalat.
  • Khi có các bệnh lý nền mạn tính hoặc đang sử dụng thuốc điều trị, người bệnh nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng chế độ ăn phù hợp.

Áp dụng chế biến và kết hợp thực phẩm an toàn

Để bữa ăn vừa ngon miệng vừa bảo đảm giá trị dinh dưỡng, người tiêu dùng có thể an tâm áp dụng các hướng dẫn sau:

  • Tự do kết hợp theo khẩu vị: Bạn hoàn toàn có thể kết hợp tôm với các loại rau quả giàu vitamin C như làm nộm tôm chua ngọt, tôm rim dứa, canh tôm nấu cà chua hoặc uống nước cam tráng miệng sau bữa ăn hải sản mà không lo ngại ngộ độc.
  • Lựa chọn nguồn gốc: Do tôm tự nhiên từ một số vùng nước có thể tích lũy nồng độ asen tổng số cao hơn tôm nuôi [4], hãy ưu tiên mua tôm từ các nguồn cung ứng, vùng nuôi đạt chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm.
  • Sơ chế kỹ lưỡng: Loại bỏ đường chỉ đen ở lưng tôm và phần chất thải ở đầu tôm trước khi nấu nhằm loại bỏ cặn bã và thức ăn thừa của động vật.
  • Nấu chín hoàn toàn: Không ăn tôm sống hoặc tái để phòng tránh nhiễm ký sinh trùng và các vi khuẩn gây bệnh đường ruột.

Nỗi sợ ăn tôm cùng vitamin C gây ngộ độc thạch tín là tin đồn hoàn toàn vô căn cứ. Asen trong tôm chủ yếu là dạng hữu cơ trơ không độc, trong khi vitamin C là dưỡng chất chống oxy hóa tự nhiên bảo vệ cơ thể khỏi các tác nhân tổn thương oxy hóa. Duy trì một thực đơn đa dạng, chế biến chín kỹ và ăn uống cân bằng là cách khoa học nhất để chăm sóc sức khỏe cho cả gia đình.