Những xe đẩy hoa quả gọt sẵn với dưa hấu đỏ au, xoài xanh giòn rụm hay dứa vàng ươm luôn là món ăn vặt hấp dẫn trên các vỉa hè đô thị. Sự tiện lợi và cảm giác giải nhiệt tức thì khiến nhiều người dễ dàng bỏ qua các khâu quan sát điều kiện vệ sinh của quầy hàng. Tuy nhiên, đằng sau sự bắt mắt đó là nguy cơ tiềm ẩn từ vi khuẩn đường ruột như Shigella do quá trình gọt tỉa thủ công và bảo quản không che chắn.
Thực tế kiểm nghiệm vi sinh cho thấy trái cây cắt sẵn ven đường đối mặt với nguy cơ rất cao bị nhiễm khuẩn chéo từ tay người bán, nguồn nước rửa và bụi bặm môi trường. Đối với thắc mắc về mầm bệnh, các nghiên cứu vi sinh thực phẩm đường phố đã ghi nhận sự xuất hiện của vi khuẩn Shigella cũng như nhiều khuẩn đường ruột nguy hiểm khác. Ngược lại, dữ liệu từ các khảo sát này hiện chưa bao gồm chỉ số xét nghiệm đối với virus viêm gan A, nên mối nguy vi sinh vật được xác định rõ nhất tại các điểm bán vỉa hè vẫn tập trung vào nhóm vi khuẩn gây tiêu chảy và rối loạn tiêu hóa cấp tính.
Cơ chế lây nhiễm chéo và đặc tính sống dai của vi khuẩn Shigella
Vi khuẩn Shigella được biết đến là tác nhân gây ra bệnh lỵ trực trùng ở người với triệu chứng sốt, đau quặn bụng và tiêu chảy phân có nhầy máu [1]. Theo Hệ thống Giám sát Tích cực Các Bệnh Truyền qua Thực phẩm của Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh, Shigella là mầm bệnh vi khuẩn đứng hàng thứ ba được báo cáo vào năm 2002 [1]. Con đường lây truyền phổ biến nhất của Shigella vào thức ăn bắt nguồn từ những người trực tiếp chế biến thực phẩm đang nhiễm bệnh nhưng lại thực hành vệ sinh cá nhân kém [1].
Khi người bán hàng gọt vỏ hoặc cầm nắm hoa quả mà không rửa tay kỹ sau khi đi vệ sinh, vi khuẩn sẽ bám dính trực tiếp lên bề mặt phần thịt quả. Nhiều người thường lầm tưởng tính axit tự nhiên trong các loại quả chua như xoài, dứa có thể tự tiêu diệt được vi sinh vật gây hại. Trái với suy nghĩ thông thường đó, Shigella là loài vi khuẩn có khả năng kháng axit và dung nạp muối rất tốt [1].
Nhờ đặc tính sinh học này, Shigella có thể sống sót ở mức liều lượng đủ gây nhiễm trùng trên nhiều loại thực vật như rau củ, trái cây và các loại thực phẩm có độ pH thấp [1]. Nguy hiểm hơn, khả năng tồn tại của vi khuẩn Shigella thậm chí còn gia tăng khi thực phẩm được lưu trữ ở nhiệt độ lạnh [1]. Do đó, việc người bán ướp hoa quả gọt sẵn trên các khay đá lạnh ven đường hoàn toàn không thể làm suy giảm lượng mầm bệnh nếu vi khuẩn đã xâm nhập vào bề mặt quả.
Bằng chứng thực tế: Vi khuẩn đường ruột bủa vây hoa quả đường phố
Nghiên cứu về chất lượng vệ sinh của hoa quả bán dạo đã được tiến hành tại nhiều quốc gia để đánh giá mức độ an toàn cho người tiêu dùng. Tại San Jose, Costa Rica, một cuộc khảo sát kéo dài từ tháng 3 năm 1990 đến tháng 3 năm 1993 đã phân tích các mẫu hoa quả thái lát phổ biến như dứa, đu đủ, xoài xanh, dưa hấu và các loại quả ăn cả vỏ [2]. Kết quả kiểm nghiệm trên 25 mẫu mỗi loại quả, 50 mẫu nước giải khát tự nhiên và 50 mẫu salad trái cây đã chỉ ra tình trạng nhiễm bẩn vi sinh nghiêm trọng [2].
Hơn 30% mẫu hoa quả, 70% mẫu nước giải khát tự nhiên và tới 96% mẫu salad trái cây được ghi nhận có sự hiện diện của coliform phân [2]. Đồng thời, các mẫu này đều mang chỉ số ô nhiễm đáng kể đối với vi khuẩn Escherichia coli [2]. Mặc dù Salmonella và Shigella không được phân lập trong loạt mẫu thử nghiệm này, nhưng 53% mẫu nước sử dụng tại chỗ của người bán hàng rong bị nhiễm coliform phân, phản ánh tình trạng thiếu vệ sinh nghiêm trọng của dụng cụ chứa nước [2]. Đáng chú ý, các phần hoa quả nghiên cứu (ngoại trừ dưa hấu) đáp ứng trên 100% nhu cầu vitamin C hàng ngày (60 mg) và 4-7% lượng chất xơ khuyến nghị (30g), nhưng giá trị dinh dưỡng này bị đe dọa bởi mức độ ô nhiễm vi sinh [2].
Tại Dakar, Senegal, một nghiên cứu công bố năm 2024 đã tiến hành đánh giá hệ vi khuẩn trên 240 mẫu rau củ quả tươi thu thập từ các quầy hàng rong và chợ trời, bao gồm 40 mẫu xoài cắt lát [3]. Kết quả cho thấy 50,83% tổng số mẫu bị nhiễm vi khuẩn E. coli và 60,41% mẫu nhiễm Vibrio spp. [3]. Nồng độ vi khuẩn E. coli dao động từ 1,3 x 10^3 đến 6 x 10^6 CFU/g, vượt xa ngưỡng cho phép đối với thực phẩm dùng trực tiếp [3]. Dù phương pháp nuôi cấy thông thường ban đầu không phân lập được Salmonella, kỹ thuật giải trình tự metagenomic trên 46 mẫu đã phát hiện tỷ lệ lưu hành thực tế của E. coli là 100%, Vibrio spp. là 67,39% và Salmonella spp. lên tới 93,47% [3].
Bên cạnh đó, khảo sát tại Dhaka, Bangladesh vào năm 2015 trên 50 mẫu thực phẩm và đồ uống đường phố cũng cho thấy 12% mẫu chứa các loài E. coli và Shigella khác nhau [4]. Phân tích đặc tính phân tử đã phát hiện biến thể Shigella flexneri X trong mẫu thực phẩm và Shigella flexneri 2a trong mẫu nước uống dùng kèm [4]. Sự hiện diện đồng thời của vi khuẩn bám dính ruột EAEC và vi khuẩn sinh độc tố ruột ETEC trong nghiên cứu này khẳng định nguy cơ ngộ độc thực phẩm diện rộng từ các hàng quán vỉa hè [4].
Nước ép và nguy cơ nhiễm khuẩn từ tay người chế biến
Hoa quả tươi không chỉ được bán dưới dạng miếng gọt sẵn mà còn thường xuyên được chế biến thành các loại sinh tố, nước ép nguyên chất ven đường. Nghiên cứu thực hiện năm 2021 tại miền đông Ethiopia trên các loại nước ép trái cây tươi thủ công đã mang lại những con số cảnh báo rất rõ nét [5]. Có tới 74,4% số mẫu nước ép trái cây bị nhiễm vi khuẩn Staphylococcus với mật độ vượt quá giới hạn tối đa cho phép là 3,0 log CFU/mL [5].
Cũng trong nghiên cứu này, 24,4% mẫu nước ép trái cây được ghi nhận nhiễm Salmonella và 15,4% mẫu bị phát hiện có chứa vi khuẩn Shigella [5]. Các nhà khoa học lý giải rằng nguyên nhân bắt nguồn từ việc sử dụng nguyên liệu hoa quả nhiễm khuẩn ban đầu, chất lượng nguồn nước không đạt chuẩn hoặc thói quen vệ sinh kém của người pha chế [5]. Đặc biệt, vi khuẩn Staphylococcus thường ký sinh tự nhiên ở niêm mạc mũi, họng, trên tóc và bề mặt da của người thao tác [5].
Dữ liệu phân tích thống kê chỉ ra mối liên quan có ý nghĩa giữa tỷ lệ ô nhiễm Staphylococcus trong nước ép hoa quả với trình độ học vấn của người bán hàng (chi2 = 22,28) [5]. Tương tự, việc người chế biến có được tham gia các khóa tập huấn về an toàn và vệ sinh thực phẩm hay không cũng tác động trực tiếp đến mức độ an toàn vi sinh của sản phẩm (chi2 = 15,73) [5]. Khi người bán không dùng găng tay, liên tục chạm tay vào tóc, mũi rồi trực tiếp cầm nắm trái cây để ép, mầm bệnh sẽ nhanh chóng chuyển dịch sang đồ uống của khách hàng.
Môi trường vỉa hè và những yếu tố đẩy nhanh sự ôi thiu
Các quầy hoa quả di động thường hoạt động trong điều kiện cơ sở hạ tầng thiếu thốn, phơi mình nhiều giờ liền bên lề đường giao thông. Một nghiên cứu năm 2002 tại Ouagadougou, Burkina Faso cho thấy phần lớn người bán hàng rong có kiến thức rất hạn chế về chế biến và thực hành vệ sinh an toàn [6]. Người bán thường bày hàng ở vị trí gần các đường cống rãnh thoát nước thải lộ thiên và các bãi tập kết rác thải sinh hoạt [6].
Nhiều khay hoa quả không hề được đậy điệm cẩn thận, tạo điều kiện cho ruồi nhặng cùng các loài côn trùng mang mầm bệnh tự do tiếp xúc [6]. Nguồn nước dùng để tráng rửa dao, thớt, chậu đựng cũng không đảm bảo chất lượng vệ sinh cần thiết [6]. Dưới điều kiện khí hậu nhiệt đới nắng nóng, những loại thực phẩm không qua xử lý nhiệt như trái cây tươi và nước ép đã biến thành môi trường nuôi cấy lý tưởng cho các loài vi sinh vật bùng phát [6].
Thực trạng này cũng được xác nhận qua một nghiên cứu năm 2016 tại thành phố Jigjiga, Ethiopia [7]. Những địa điểm bán hàng đông đúc, mật độ lưu thông cao thường có mức độ nhiễm khuẩn Staphylococcus aureus và vi khuẩn coliform cao hơn rõ rệt [7]. Nguyên nhân đến từ việc thực phẩm được phơi bày trực tiếp giữa môi trường đầy bụi bặm, khói xe và thói quen của người tiêu dùng là dùng tay trần để sờ, nắn chọn lựa trước khi mua [7]. Nguồn nước rửa bẩn dùng đi dùng lại nhiều lần là nguồn phát tán mầm bệnh lan rộng sang toàn bộ số quả sạch còn lại [7].
Hiểu lầm về việc gọt vỏ và thời gian bày bán an toàn
Nhiều người tiêu dùng vẫn duy trì quan điểm chủ quan rằng chỉ cần gọt bỏ lớp vỏ ngoài là toàn bộ bụi bẩn và vi trùng bên ngoài quả sẽ biến mất hoàn toàn. Tuy nhiên, hành vi cắt gọt thủ công bằng một con dao duy nhất, không rửa sạch vỏ quả trước khi gọt sẽ trực tiếp đưa vi khuẩn từ ngoài vỏ ngấm sâu vào lớp thịt quả mọng nước. Hơn nữa, việc để hoa quả đã cắt sẵn ngoài nhiệt độ phòng trong thời gian dài sẽ kích hoạt tốc độ nhân đôi nhanh chóng của vi khuẩn gây bệnh.
Một nghiên cứu thực nghiệm năm 2001 tại Đại học Addis Ababa, Ethiopia đã phân tích khả năng phát triển của các tác nhân gây bệnh trong thức ăn đường phố [8]. Phần lớn các mẫu thức ăn đường phố được khảo sát mang tổng số vi khuẩn hiếu khí ưa ấm vượt ngưỡng 10^7 cfu/g [8]. Các mẫu Shigella phân lập được từ thức ăn còn bộc lộ tính chất kháng đa thuốc đối với 5 loại kháng sinh khác nhau [8].
Trong thử nghiệm mô phỏng sự tăng trưởng, các vi khuẩn Shigella flexneri, Salmonella typhimurium và Staphylococcus aureus đã tăng sinh nhanh chóng để đạt tới mức nguy hại cho sức khỏe chỉ sau 8 đến 12 giờ [8]. Các chuyên gia kết luận rằng nguy cơ gây hại cho sức khỏe từ thức ăn đường phố có thể được giảm thiểu đáng kể nếu thực phẩm được tiêu thụ trong vòng 4 giờ kể từ thời điểm chế biến [8]. Những khay trái cây gọt sẵn bày bán từ sáng đến chiều muộn bên lề đường rõ ràng đã vượt quá mốc thời gian an toàn này.
Giới hạn của các bằng chứng khoa học hiện có
Các tài liệu nghiên cứu thực nghiệm trên thế giới đã cung cấp bằng chứng xác thực về sự xâm nhập của vi khuẩn đường ruột trên trái cây chế biến thủ công. Dù vậy, người tiêu dùng cần nhìn nhận rõ các giới hạn trong bằng chứng hiện nay khi đối chiếu với tiêu đề về nguy cơ nhiễm khuẩn Shigella và viêm gan A. Các nghiên cứu thực địa tập trung phân tích chỉ tiêu vi sinh vật đường ruột như E. coli, Shigella, Salmonella, Vibrio và Staphylococcus [4], [5], [3].
Dữ liệu vi sinh trích dẫn không thực hiện xét nghiệm tầm soát đối với virus viêm gan A trên các bề mặt hoa quả này. Do đó, việc khẳng định hoa quả gọt sẵn ven đường có truyền virus viêm gan A hay không vẫn chưa có số liệu trực tiếp từ các nghiên cứu được trích dẫn. Ngoài ra, mức độ ô nhiễm vi khuẩn cũng có sự biến thiên lớn tùy theo khu vực địa lý, thời gian lấy mẫu và phương pháp xét nghiệm, điển hình như sự khác biệt giữa phương pháp nuôi cấy vi sinh truyền thống và phương pháp giải trình tự gen metagenomic [3].
Những nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Mặc dù bất kỳ ai cũng có thể bị rối loạn tiêu hóa khi ăn phải thực phẩm nhiễm khuẩn, một số nhóm đối tượng có nguy cơ chuyển biến nặng khi nhiễm Shigella hoặc vi khuẩn đường ruột. Người có hệ miễn dịch suy yếu, người cao tuổi và những người mắc bệnh lý tiêu hóa mạn tính cần tuyệt đối tránh xa các món trái cây gọt sẵn không rõ nguồn gốc. Độc tố từ Shigella có thể gây mất nước nhanh, viêm loét đại tràng và biến chứng nhiễm trùng huyết.
Trẻ nhỏ là đối tượng có thói quen thích ăn vặt tại cổng trường học nhưng hệ tiêu hóa và hệ miễn dịch chưa hoàn thiện. Khi nhiễm phải các chủng vi khuẩn kháng thuốc như ghi nhận tại các nghiên cứu thực phẩm đường phố, việc điều trị bằng kháng sinh thông thường sẽ trở nên vô cùng khó khăn [8]. Phụ nữ mang thai cũng cần cẩn trọng tối đa với các loại salad hoa quả hay nước ép vỉa hè để phòng tránh nguy cơ ngộ độc ảnh hưởng đến thai nhi. Người đang điều trị bệnh lý nền hoặc đang uống thuốc ức chế miễn dịch nên hỏi ý kiến bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng về thực đơn trái cây an toàn tại nhà.
Cách áp dụng thực tế để thưởng thức hoa quả an toàn
Để vừa cung cấp đầy đủ vitamin cho cơ thể vừa bảo vệ hệ tiêu hóa, người tiêu dùng nên ưu tiên chọn mua trái cây còn nguyên vỏ, tươi mới và tự sơ chế tại nhà. Trước khi dùng dao gọt vỏ, hãy rửa sạch toàn bộ bề mặt quả dưới vòi nước chảy để ngăn chặn việc đưa vi khuẩn từ ngoài vỏ vào phần thịt quả bên trong. Luôn giữ thói quen rửa tay bằng xà phòng sạch sẽ trước khi chạm vào thực phẩm ăn trực tiếp.
Dao, thớt và các đĩa đựng hoa quả cần được rửa sạch và để ráo, tách biệt hoàn toàn với dụng cụ dùng để chế biến thịt cá sống nhằm triệt tiêu nguy cơ lây nhiễm chéo. Nếu phải mua hoa quả cắt sẵn ngoài hàng, chỉ nên chọn những cơ sở có tủ kính che chắn kín gió, người bán đeo găng tay vệ sinh và có nguồn nước sạch dồi dào. Quan trọng nhất, hãy tiêu thụ hoa quả trong vòng 4 giờ kể từ lúc gọt để hạn chế vi khuẩn nhân lên tới mức nguy hiểm [8]. Khi trái cây có dấu hiệu chảy nước nhớt, mềm nhũn hoặc đổi màu lạ, cần dứt khoát bỏ đi chứ không cố ăn.
Trái cây là nguồn cung cấp vi chất dinh dưỡng tuyệt vời nhưng sự lơ là trong khâu an toàn thực phẩm có thể biến chúng thành nguồn lây nhiễm vi khuẩn nguy hiểm. Việc duy trì thói quen tự chuẩn bị hoa quả tại nhà và nâng cao ý thức vệ sinh cá nhân là giải pháp đơn giản nhất giúp bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình. Khi gặp phải các triệu chứng sốt cao, đau quặn bụng dữ dội hoặc tiêu chảy kéo dài sau khi ăn ngoài đường, người dân cần đến ngay các cơ sở y tế để được thăm khám và điều trị kịp thời.