Uống sinh tố vỉa hè: Nguy cơ nhiễm ký sinh trùng từ rau củ rửa không sạch?

Những ngày thời tiết oi bức, các quầy sinh tố, nước ép hoa quả và rau má vỉa hè luôn là điểm dừng chân quen thuộc của nhiều người nhờ sự tiện lợi, mát lạnh và cảm giác tươi ngon đầy vitamin. Tuy nhiên, việc uống các loại thức uống chế biến từ rau củ tươi sống tại các hàng quán ven đường tiềm ẩn không ít nguy cơ đối với sức khỏe đường tiêu hóa. Câu trả lời thẳng thắn từ góc độ y tế dự phòng là người tiêu dùng hoàn toàn có nguy cơ nhiễm các loại ký sinh trùng, đặc biệt là kén nang amip Entamoeba và trứng giun sán, nếu nguyên liệu không được rửa sạch đúng quy cách.

Khác với thực phẩm nấu chín vốn được nhiệt độ tiêu diệt hầu hết mầm bệnh, sinh tố và nước ép giữ nguyên trạng thái tươi sống của nông sản từ lúc thu hái cho đến khi đi vào cơ thể. Khi quy trình làm sạch bị xem nhẹ, mọi vi sinh vật bám dính trên lá, vỏ hay cuống quả đều hòa lẫn vào ly đồ uống thơm ngon mà mắt thường không thể nào nhận biết.

Cơ chế bám dính của kén nang amip và trứng giun sán trên rau củ

Để hiểu vì sao rau củ tươi sống lại dễ trở thành vật trung gian truyền bệnh, cần nhìn vào đặc điểm sinh học của ký sinh trùng lẫn cấu trúc thực vật. Bề mặt xốp và phức tạp bên ngoài của rau củ tạo điều kiện rất thuận lợi cho các mầm bệnh đường ruột như virus, vi khuẩn và ký sinh trùng bám dính và sống sót ^[1]. Các nếp gấp trên lá rau má, cải bó xôi hay các khe nứt li ti trên vỏ củ quả hoạt động như những chiếc bẫy lưu giữ các hạt đất cát mịn chứa mầm bệnh.

Quá trình ô nhiễm ký sinh trùng trên rau củ tươi thường bắt đầu ngay từ khâu gieo trồng và thu hoạch. Sự ô nhiễm thường xảy ra thông qua đất, nước thải, phân người, phân động vật và nguồn nước dùng để tưới tiêu hoặc rửa ^[1]. Các động vật nuôi trong nhà cũng như động vật hoang dã đều đóng góp trực tiếp và đáng kể vào việc làm ô nhiễm các loại rau củ ^[1].

Kén nang của các đơn bào như Entamoeba hay Giardia và trứng của giun sán (như giun đũa Ascaris, giun tóc Trichuris) có cấu trúc lớp vỏ bảo vệ vô cùng kiên cố. Cấu trúc này giúp chúng chịu đựng được điều kiện khắc nghiệt của môi trường tự nhiên trong nhiều tuần, thậm chí nhiều tháng, không bị tiêu diệt bởi các chất tẩy rửa thông thường nếu không có lực cơ học cuốn trôi. Khi người tiêu dùng uống sinh tố xay từ rau củ chưa làm sạch, các kén nang và trứng giun sẽ theo dòng nước đi thẳng vào dạ dày, vượt qua hàng rào dịch vị để xuống ruột non và ruột già, phá vỡ vỏ kén và bắt đầu chu kỳ gây bệnh lỵ amip hoặc nhiễm giun sán.

Thực trạng tồn dư ký sinh trùng trên nông sản tươi sống

Tình trạng rau củ tươi sống nhiễm trứng giun sán và kén nang đơn bào không phải là mối lo ngại mơ hồ mà đã được ghi nhận qua nhiều cuộc khảo sát thực địa tại nhiều quốc gia trên thế giới.

Một nghiên cứu công bố năm 2020 tại Các Tiểu vương quốc Ả Rập Thống nhất (UAE) đã thu thập ngẫu nhiên 218 mẫu rau tươi từ các trang trại và siêu thị địa phương từ tháng 2/2017 đến tháng 1/2018 ^[1]. Kết quả xét nghiệm kính hiển vi sau khi ly tâm dịch rửa mẫu cho thấy kén nang đơn bào và trứng giun sán hiện diện ở 15,1% số mẫu ^[1]. Đáng chú ý, ký sinh trùng được phát hiện nhiều nhất là phức hợp Entamoeba (gồm E. histolytica, E. dispar, E. moshkovskii) chiếm 30,3%, tiếp theo là Entamoeba coli chiếm 18,2%, giun tóc Trichuris trichiura chiếm 12,1%, ấu trùng giun lươn Strongyloides stercoralis chiếm 12,1%, trứng giun đũa Ascaris lumbricoides chiếm 9,1%, kén Endolimax nana và trứng giun kim Enterobius vermicularis cùng chiếm 6,1%, còn Giardia lamblia chiếm 3,0% ^[1]. Nghiên cứu này cũng chỉ ra rằng tỷ lệ nhiễm không phụ thuộc vào loại rau củ ^[1].

Tại Ethiopia, một khảo sát công bố năm 2019 tiến hành trên 270 mẫu rau và quả tươi thu thập tại chợ trời trung tâm thị trấn Tarcha vào tháng 8/2017 ^[2]. Kết quả phân tích cho thấy có đến 42,6% số mẫu dương tính với các loại ký sinh trùng đường ruột ^[2]. Mức độ ô nhiễm cao nhất được ghi nhận trên bắp cải với tỷ lệ 71,1%, trong khi cà chua có tỷ lệ thấp nhất là 24,4% ^[2]. Các nhà khoa học đã định danh được nhiều mầm bệnh quan trọng gồm Entamoeba histolytica/dispar, Giardia intestinalis, Ascaris lumbricoides, Hymenolepis nana, Toxocara spp, Hymenolepis diminuta và Cystoisospora belli; trong đó trứng giun đũa Ascaris lumbricoides xuất hiện nhiều nhất với 16,7% ^[2]. Đáng ngại hơn, tất cả các mẫu rau quả bị nhiễm đều chứa cùng lúc nhiều hơn một loài ký sinh trùng ^[2].

Tình trạng này cũng xuất hiện tương tự ở khu vực Trung Đông và châu Âu. Một nghiên cứu thực hiện năm 2016 tại Jordan đã kiểm tra 133 mẫu rau salad lấy từ cả siêu thị lẫn các gánh hàng rong vỉa hè ở Amman và Baqa'a ^[3]. Kết quả cho thấy 29% tổng số mẫu bị nhiễm các loại ký sinh trùng khác nhau ^[3]. Khi phân tích chi tiết, trên 30 mẫu xà lách, tỷ lệ nhiễm trứng giun đũa Ascaris spp. lên tới 43%, giun đũa chó mèo Toxocara spp. chiếm 30%, kén Giardia spp. chiếm 23%, trứng sán dây Taenia/Echinococcus chiếm 20%, sán lá gan Fasciola hepatica chiếm 13% và kén Entamoeba histolytica chiếm 10% ^[3]. Trên 33 mẫu cà chua, tỷ lệ nhiễm Ascaris spp. là 15%, kén Giardia spp. là 6%, kén E. histolytica là 6% và sán lá gan là 3% ^[3]. Các nhà nghiên cứu nhấn mạnh không có sự khác biệt đáng kể về tỷ lệ nhiễm giữa rau mua ở siêu thị và rau mua từ người bán dạo, và nguyên nhân chính có thể bắt nguồn từ việc tưới tiêu bằng nguồn nước nhiễm phân ^[3].

Gần đây hơn, một nghiên cứu năm 2023 tại tỉnh Izmir, Thổ Nhĩ Kỳ đã tiến hành kiểm tra 80 mẫu của 8 loại rau củ tươi tại 10 chợ bán lẻ ^[4]. Kén đơn bào, trứng giun và ấu trùng được tìm thấy trong 26,2% số mẫu ^[4]. Trong đó, ấu trùng Rhabditidiform chiếm 18,7%, Blastocystis spp. chiếm 5%, Toxocara spp. chiếm 2,5%; còn Ascaris spp., Fasciola spp., phức hợp Entamoeba histolytica/Entamoeba dispar và giun móc chiếm 1,2% ^[4]. Phân tích thống kê ghi nhận rau chân vịt và rau bạc hà có nguy cơ nhiễm ký sinh trùng cao hơn rõ rệt so với các loại rau củ khác ^[4].

Nguồn nước rửa và bàn tay người bán: Nguy cơ nhân đôi tại vỉa hè

Bên cạnh nguy cơ tồn dư mầm bệnh sẵn có từ đồng ruộng, điều kiện vệ sinh tại các điểm bán sinh tố vỉa hè thường tồn tại hai "mắt xích" lây nhiễm chéo cực kỳ nguy hiểm: nguồn nước tráng rửa và bàn tay của người trực tiếp pha chế.

Nghiên cứu thực hiện năm 1995 tại thành phố Hyderabad, Ấn Độ đã phân tích 232 mẫu nước lưu trữ tại nhiều địa điểm, bao gồm các quán ăn nhỏ, người bán thức ăn đường phố, nước rửa tay của người chế biến và nước rửa rau của người bán rau ^[5]. Kết quả phát hiện 61 mẫu nước có chứa các ký sinh trùng gây bệnh đường ruột nguy hiểm như kén Giardia lamblia, kén Entamoeba histolytica, trùng lông Balantidium coli, trứng giun kim, giun đũa, giun tóc cũng như ấu trùng và con trưởng thành của giun lươn Strongyloides stercoralis ^[5]. Đáng chú ý, nước rửa tay của những người trực tiếp bốc chia thực phẩm cũng cho thấy sự hiện diện của các ký sinh trùng gây bệnh này, ngay cả khi nguồn nước ban đầu được dùng để rửa tay hoàn toàn sạch sẽ ^[5]. Điều này chứng minh bàn tay người chế biến chính là ổ chứa mầm bệnh phát tán ngược trở lại vào dụng cụ và đồ uống.

Mức độ nhiễm mầm bệnh trên chính những người bán hàng vỉa hè cũng được ghi nhận ở mức báo động qua các khảo sát thực tế. Một nghiên cứu năm 2006 tại Abeokuta, Nigeria tiến hành kiểm tra phân của những người bán hàng thực phẩm đường phố và trường học ^[6]. Kết quả cho thấy có tới 97% người bán hàng bị nhiễm một hoặc nhiều loại ký sinh trùng lây qua đường phân - miệng ^[6]. Tỷ lệ nhiễm Entamoeba histolytica lên tới 72%, giun đũa Ascaris lumbricoides là 54%, giun kim là 27%, giun tóc là 24% và Giardia duodenalis là 13% ^[6]. Đáng lưu ý, 52% số người bán hàng này đã từng uống thuốc tẩy giun trong vòng 4 năm trước đó, và trong nhóm đã từng tẩy giun thì 63,5% vẫn tái nhiễm giun sán ^[6]. Khảo sát vệ sinh cho thấy thói quen rửa tay sau khi đi vệ sinh của số ít người bán hàng có rửa tay lại hoàn toàn không sử dụng xà phòng ^[6].

Tương tự, nghiên cứu năm 2012 tại Buea, Cameroon trên 150 người bán thức ăn đường phố cho thấy 56,7% số người được kiểm tra bị nhiễm ký sinh trùng đường tiêu hóa lây qua đường phân - miệng ^[7]. Các mầm bệnh chính được tìm thấy trong mẫu phân gồm Entamoeba coli chiếm 14,0%, Entamoeba histolytica chiếm 12,67%, giun đũa Ascaris lumbricoides chiếm 11,33% và giun móc Ankylostoma duodenalis chiếm 10,67% ^[7].

Tại các quầy sinh tố vỉa hè, do điều kiện hạn chế về không gian và nguồn nước máy, người bán thường sử dụng các xô hoặc chậu nước nhỏ tích trữ sẵn để tráng cối xay sinh tố, rửa ly và rửa sơ rau quả. Việc tráng rửa hàng chục lượt nguyên liệu và cối xay trong cùng một xô nước biến dụng cụ này thành môi trường tích tụ và phát tán kén nang amip cùng trứng giun sang các mẻ sinh tố tiếp theo.

Hiểu lầm thường gặp khi sử dụng sinh tố và rau củ sống

Rất nhiều người tiêu dùng có những suy nghĩ chưa chính xác về mức độ an toàn của các loại thức uống tươi sống, dẫn đến tâm lý chủ quan khi lựa chọn hàng quán:

• Hiểu lầm rằng máy xay sinh tố có thể nghiền nát ký sinh trùng: Trứng giun đũa, giun tóc hay kén amip có kích thước vi thể, chỉ khoảng vài chục micromet và lớp vỏ có độ đàn hồi cơ học rất cao. Lưỡi dao máy xay sinh tố hoàn toàn không thể phá vỡ cấu trúc vi thể của kén nang hay trứng ký sinh trùng.
• Nghĩ rằng rau quả mua ở siêu thị hay cửa hàng lớn là tuyệt đối không có ký sinh trùng: Nghiên cứu tại Jordan đã chỉ ra tỷ lệ ô nhiễm ký sinh trùng trên rau củ giữa siêu thị hiện đại và các sạp hàng rong vỉa hè không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ^[3]. Bất kể mua ở đâu, nếu nguồn nước tưới bị ô nhiễm phân thì rau quả vẫn mang mầm bệnh ^[3].
• Tin tưởng tuyệt đối vào việc ngâm nước muối loãng vài phút: Nước muối sinh lý hoặc nước muối pha loãng tại nhà không đủ nồng độ để tiêu diệt các loại kén nang amip hay trứng giun sán có vỏ dày. Nếu ngâm mà không rửa xối cơ học dưới dòng nước chảy, các mầm bệnh này vẫn bám dính trên lá và quả.

Ai nên thận trọng với các loại sinh tố tươi sống?

Bất kỳ ai cũng có thể bị tiêu chảy, kiết lỵ hoặc nhiễm giun khi nuốt phải thức uống có chứa mầm bệnh. Tuy nhiên, một số nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt cẩn trọng, hạn chế tối đa việc sử dụng sinh tố, nước ép rau củ không rõ nguồn gốc vệ sinh:

• Phụ nữ đang mang thai: Nhiễm trùng đường ruột do amip hoặc các loại giun sán có thể dẫn đến mất nước, rối loạn điện giải và suy giảm hấp thu dưỡng chất, ảnh hưởng tiêu cực đến thai nhi.
• Trẻ nhỏ và người cao tuổi: Hệ tiêu hóa và khả năng miễn dịch tại niêm mạc ruột ở nhóm đối tượng này yếu hơn, dễ bị tấn công bởi các chủng đơn bào gây tiêu chảy kéo dài hoặc kiết lỵ amip nặng.
• Người có bệnh lý nền mạn tính hoặc suy giảm miễn dịch: Những người mắc bệnh gan, thận, đang điều trị thuốc ức chế miễn dịch hoặc có hội chứng ruột kích thích dễ gặp biến chứng nặng nếu nuốt phải ấu trùng hay kén nang ký sinh trùng.

Nếu sau khi sử dụng đồ uống tươi sống mà xuất hiện các dấu hiệu như đau quặn bụng, tiêu chảy kéo dài, phân có nhầy máu hoặc sốt nhẹ, người bệnh cần đến ngay các cơ sở y tế để được thăm khám và làm xét nghiệm phân, không tự ý mua thuốc cầm tiêu chảy hay thuốc kháng sinh tại nhà.

Cách thưởng thức đồ uống an toàn và phòng ngừa ký sinh trùng

Để bảo vệ sức khỏe mà vẫn duy trì được thói quen bổ sung chất xơ và vitamin từ thiên nhiên, người tiêu dùng nên áp dụng một số nguyên tắc sau:

• Ưu tiên đồ uống tự chế biến tại nhà: Tự mua nguyên liệu tươi ngon giúp bạn chủ động hoàn toàn trong khâu kiểm soát nguồn gốc và quy trình làm sạch.
• Rửa rau củ đúng kỹ thuật: Tách rời từng bẹ lá, rửa kỹ dưới vòi nước chảy mạnh nhiều lần để dùng lực ma sát của dòng nước cuốn trôi bùn đất, trứng giun và kén ký sinh trùng bám trên bề mặt xốp của rau ^[1]. Đối với các loại củ quả, nên rửa sạch bùn đất trước khi gọt sâu lớp vỏ ngoài.
• Quan sát kỹ lưỡng khi mua bên ngoài: Nếu bắt buộc phải mua đồ uống mang đi, hãy chọn các cơ sở có nguồn nước máy cố định, khu vực chế biến cách biệt với khói bụi đường phố, người pha chế đeo găng tay và cối xay được tráng rửa dưới vòi nước chảy thay vì nhúng vào xô trữ nước.
• Duy trì thói quen vệ sinh và tẩy giun định kỳ: Rửa tay bằng xà phòng trước khi ăn và sau khi đi vệ sinh; thực hiện tẩy giun định kỳ theo khuyến cáo y tế để bảo vệ bản thân và giảm nguy cơ lây truyền mầm bệnh trong gia đình.

Rau củ và trái cây tươi là nguồn cung cấp vi chất quý giá cho cơ thể mỗi ngày. Dù vậy, mối nguy từ kén nang amip và trứng giun sán trên nông sản bẩn là hoàn toàn có thật. Việc hiểu đúng nguy cơ, cẩn trọng với các quầy sinh tố vỉa hè kém vệ sinh và tuân thủ các bước làm sạch bằng nước chảy sẽ giúp bạn an tâm tận hưởng những ly sinh tố thơm ngon mà không phải đánh đổi sức khỏe đường ruột.