Nhiều bữa sáng quen thuộc kết hợp trứng gà luộc hoặc ốp la cùng một ly sữa đậu nành. Tuy nhiên, tin đồn lan truyền cho rằng chất ức chế trypsin trong đậu nành sẽ cản trở tiêu hóa protein trứng, gây đầy bụng và lãng phí dưỡng chất.

Thực tế, lo lắng này không có cơ sở khoa học nếu sữa đậu nành và trứng đã nấu chín. Quá trình xử lý nhiệt làm biến tính và vô hiệu hóa phần lớn các chất ức chế enzym tiêu hóa, giúp cơ thể hấp thu đạm bình thường.

Bản chất của chất ức chế trypsin trong đậu nành

Đậu nành thô chứa các protein kháng dinh dưỡng tự nhiên nhằm bảo vệ hạt giống trước sâu bệnh. Khoảng 6% tổng lượng protein của đậu nành là các chất ức chế enzym trypsin và chymotrypsin, cùng khoảng 0,5% lectin gắn kết đường [1]. Hai nhóm chất ức chế chính bao gồm Kunitz trypsin inhibitor (KTI) chuyên ức chế trypsin, và Bowman-Birk inhibitor (BBI) ức chế cả trypsin lẫn chymotrypsin [1]. Cả KTI và BBI đều chứa các liên kết disulfide trong cấu trúc phân tử [2].

Trypsin là enzym phân giải protein quan trọng do tuyến tụy tiết vào ruột non. Khi ở trạng thái hoạt động tự nhiên, chất ức chế trypsin gắn kết với một lượng trypsin có trọng lượng tương đương để tạo thành phức hợp bền vững, làm mất hoạt tính thủy phân của enzym [3]. Ngoài ra, chất ức chế từ đậu nành tác động rất yếu lên chymotrypsin và không gây ảnh hưởng đến pepsin trong dịch dạ dày [3]. Nếu không bị loại bỏ, các chất này làm giảm giá trị dinh dưỡng và độ an toàn của thức ăn từ đậu nành [1].

Tác động của nhiệt độ làm mất hoạt tính kháng dinh dưỡng

Tác dụng ức chế của phân tử kháng dinh dưỡng phụ thuộc hoàn toàn vào cấu trúc nguyên bản của chuỗi protein [3]. Khi gặp nhiệt độ cao, axit hoặc kiềm, cấu trúc protein bị biến tính, dẫn đến hoạt tính ức chế trypsin sụt giảm tương ứng [3]. Sau khi bị biến tính nhiệt, chính phân tử ức chế này lại trở nên dễ bị phân giải bởi pepsin [3].

Nghiên cứu thực nghiệm cho thấy xử lý nhiệt làm giảm mạnh hoạt tính ức chế trypsin (TIA) và gia tăng độ tiêu hóa protein in vitro (IVPD) [4]. Cụ thể, mẫu đậu nành thô có hoạt tính ức chế ở mức 10%, nhưng sau khi xử lý nhiệt thông thường (ở các mốc nhiệt 70 độ C, 85 độ C, 100 độ C trong 10 đến 30 phút), hoạt tính giảm xuống còn 3% [4]. Khi dùng vi sóng ở tần số 2,45 GHz từ 2 đến 8 phút tại cùng các mức nhiệt, hoạt tính giảm xuống chỉ còn 1% [4]. Nhờ việc vô hiệu hóa chất kháng dinh dưỡng, độ tiêu hóa protein tăng thêm 7% với phương pháp vi sóng và tăng 11% với xử lý nhiệt truyền thống so với mẫu đối chứng [4].

Một thử nghiệm khác đánh giá sữa đậu nành tiệt trùng UHT cũng ghi nhận độ tiêu hóa protein gia tăng rõ rệt so với công nghệ đồng hóa áp suất cực cao (UHPH) [5]. Khảo sát sữa đậu nành đun thông thường tại 100 độ C trong 30 phút ghi nhận IVPD đạt 92% (so với 80,5% ở sữa đậu sống), đưa TIA từ mức 8% ban đầu tụt xuống còn 1% [5]. Phương pháp vi sóng 100 độ C trong 8 phút cũng đưa IVPD lên 87% và TIA xuống 3% [5].

Nghiên cứu chỉ ra điều gì về lượng tồn dư?

Dù nhiệt phân hủy phần lớn, các chất ức chế trypsin bền nhiệt hơn so với lectin [6]. Phần lớn các bữa ăn từ đậu nành qua chế biến công nghiệp vẫn giữ lại tới 20% lượng BBI và KTI [6]. Một nghiên cứu năm 1991 áp dụng phương pháp xét nghiệm miễn dịch hấp thụ liên kết enzym (ELISA) trên các mẫu thực phẩm đậu nành chế biến sẵn xác nhận các dạng đạm cô lập hàm lượng thấp vẫn chứa lượng tồn dư nhất định, khiến trẻ nhỏ dùng sữa công thức đậu nành tiêu thụ khoảng 10 mg KTI cùng BBI mỗi ngày [7].

Các thử nghiệm trên động vật chứng minh việc thay thế protein sữa bằng đạm đậu nành chưa xử lý triệt để ảnh hưởng xấu đến chức năng tiêu hóa [8]. Thí nghiệm thực hiện năm 1989 trên 9 con bê đực giống Holstein (trọng lượng trung bình 47 kg) được đặt ống thông tụy và hồi tràng, áp dụng thiết kế hình vuông Latinh 3x3 trong các chu kỳ 2 tuần [8]. Khi thay thế 50% hoặc 100% đạm sữa gầy bằng đạm đậu nành cô lập (ISP), độ tiêu hóa hồi tràng của các axit amin thiết yếu giảm từ 82,1% (khẩu phần đối chứng 100% đạm sữa) xuống lần lượt là 75,8% và 61,8% [8]. Lượng trypsin tiết ra từ tụy giảm có ý nghĩa thống kê (P < 0,05), trong khi thể tích dịch tụy, tổng lượng protein tụy và chymotrypsin không bị ảnh hưởng (P > 0,05) [8].

Điều này chứng minh nguy cơ giảm hấp thu chỉ diễn ra khi dùng đạm đậu nành sống hoặc xử lý chưa đạt chuẩn. Trong chế biến thực phẩm, xử lý bột đậu nành bằng hệ thống NADP-thioredoxin (NTS) để khử liên kết disulfide giúp tăng độ tiêu hóa protein bởi trypsin lên 29,3% và bởi pancreatin lên 60,6% so với bột đậu nành trắng [2].

Điểm tích cực và giới hạn của bằng chứng

Bên cạnh nguy cơ ức chế tiêu hóa khi ăn sống, chất ức chế BBI tồn dư ở mức vừa phải lại được ghi nhận có tiềm năng chống ung thư, nhờ cơ chế tương tác với serine protease tế bào [1], [6]. Các thành phần đậu nành còn hỗ trợ hạ cholesterol máu, phòng ngừa béo phì, đái tháo đường, bảo vệ xương và thận [6].

Tuy nhiên, các dữ liệu về tỷ lệ phá hủy trypsin inhibitor hầu hết dựa trên mô hình in vitro trong phòng thí nghiệm hoặc thí nghiệm trên mô hình động vật như bê đực [5], [8]. Các phương pháp đo độ tiêu hóa in vitro rất đa dạng, gây khó khăn khi đối chiếu giữa các công trình nghiên cứu [5]. Đậu nành cũng thiếu hụt axit amin thiết yếu methionine so với nhu cầu dinh dưỡng tối ưu [6].

Hiểu lầm thường gặp và đối tượng cần thận trọng

Nhiều người lầm tưởng uống sữa đậu nành chung với trứng gà sẽ kết tủa protein và sinh độc tố. Đây là quan niệm sai lầm. Protein trứng gồm albumin, ovalbumin và các chuỗi peptid dễ tiêu hóa. Khi trypsin inhibitor trong đậu nành đã bị nhiệt vô hiệu hóa gần như hoàn toàn (còn 1-3%), enzym trypsin của cơ thể hoàn toàn đủ khả năng bẻ gãy đồng thời cả đạm trứng lẫn đạm đậu nành [5], [4], [3].

Dù vậy, một số nhóm người vẫn cần lưu ý:

  • Người dị ứng protein đậu nành hoặc trứng: Protein đậu nành có thể gây dị ứng ở một số cá nhân mẫn cảm [1], [6]. Cần ngừng sử dụng nếu có phản ứng quá mẫn.
  • Người có hệ tiêu hóa kém, bệnh lý tụy: Sự hiện diện của một lượng nhỏ chất kháng dinh dưỡng chưa biến tính hết có thể gây cảm giác chướng bụng nhẹ. Nhóm này nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để điều chỉnh khẩu phần.

Cách chế biến và sử dụng đúng cách

Để tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng của cả hai loại thực phẩm:

  • Nấu chín kỹ: Tuyệt đối không uống sữa đậu nành sống hoặc nấu chưa sôi. Đun sôi sữa đậu nành truyền thống tại 100 độ C liên tục từ 10 đến 30 phút để hạ hoạt tính ức chế trypsin xuống mức tối thiểu (1-3%) [5], [4]. Trứng cũng cần được luộc chín hoặc rán chín đều, không ăn trứng sống cùng sữa đậu nành.
  • Sử dụng sản phẩm đạt chuẩn: Ưu tiên các loại sữa đậu nành thương mại tiệt trùng UHT do quy trình công nghiệp kiểm soát tốt việc triệt tiêu chất kháng dinh dưỡng và nâng cao độ tiêu hóa protein [5].
  • Cân bằng khẩu phần: Trứng cung cấp nguồn axit amin chứa lưu huỳnh dồi dào, bù đắp cho lượng methionine vốn thấp trong đạm đậu nành, tạo nên sự kết hợp đa dạng nguồn đạm [6].

Kết hợp trứng chín và sữa đậu nành nấu kỹ là bữa ăn an toàn, giàu dinh dưỡng cho người khỏe mạnh. Hiểu đúng cơ chế biến tính nhiệt giúp loại bỏ nỗi lo vô căn cứ, duy trì thói quen ăn uống khoa học mỗi ngày.