Trứng là thực phẩm quen thuộc trong bữa cơm gia đình Việt nhờ giá thành rẻ, dễ chế biến và giàu dinh dưỡng. Tuy nhiên, nhiều người vẫn dè dặt khi ăn trứng mỗi ngày vì nỗi sợ hàm lượng cholesterol trong lòng đỏ làm tắc nghẽn mạch máu và gây bệnh tim.
Các phân tích gộp quy mô lớn trên thế giới cho thấy, đối với người trưởng thành khỏe mạnh trong dân số chung, việc ăn một quả trứng mỗi ngày (hoặc thậm chí nhiều hơn 1 quả/ngày trong một số nghiên cứu) không làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch tổng thể hay đột quỵ [1], [2], [3]. Dù vậy, tác động của trứng lên chỉ số mỡ máu và sức khỏe tim mạch có sự khác biệt nhất định tùy thuộc vào thời gian tiêu thụ, thực phẩm ăn kèm và bệnh nền sẵn có như đái tháo đường hay tăng huyết áp [4], [5], [3], [6].
Cholesterol trong trứng tác động thế nào đến mỡ máu?
Trứng là một trong những nguồn cung cấp cholesterol chính từ chế độ ăn uống [6]. Trong cơ thể, cholesterol được vận chuyển trong máu chủ yếu qua hai dạng: LDL-c (thường gọi là cholesterol "xấu" vì dễ lắng đọng ở thành mạch) và HDL-c (cholesterol "tốt" giúp vận chuyển cholesterol dư thừa về gan để đào thải). Tỷ lệ giữa LDL-c trên HDL-c (LDL-c/HDL-c) là một chỉ số quan trọng để đánh giá nguy cơ tim mạch [5].
Một phân tích gộp công bố năm 2020 tổng hợp các thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng (RCT) trên những người khỏe mạnh đã đánh giá tác động trực tiếp của việc ăn trứng lên các chỉ số này [5]. Kết quả chỉ ra rằng việc ăn nhiều trứng hơn mỗi ngày có thể ảnh hưởng đến yếu tố nguy cơ tim mạch thông qua việc làm tăng nồng độ LDL-c cũng như làm tăng tỷ lệ LDL-c/HDL-c trong máu [5]. Đặc biệt, thói quen tiêu thụ lượng trứng cao kéo dài trong thời gian lâu hơn có thể dẫn đến mức LDL-c và tỷ lệ LDL-c/HDL-c cao hơn [5].
Tuy nhiên, sự thay đổi về chỉ số sinh học trong máu ở các thử nghiệm can thiệp ngắn hạn không phải lúc nào cũng đồng nhất với kết quả biến cố bệnh tật thực tế trong các nghiên cứu quan sát dài hạn [2]. Một tổng quan hệ thống năm 2020 ghi nhận rằng kết quả từ các nghiên cứu can thiệp chuyên biệt về trứng và chỉ số lipid máu lại trái ngược với kết quả từ các nghiên cứu quan sát trên diện rộng [2].
Các nghiên cứu quy mô lớn nói gì về nguy cơ bệnh tim mạch?
Để trả lời câu hỏi liệu ăn trứng có thực sự dẫn đến nhồi máu cơ tim hay đột quỵ hay không, các nhà khoa học đã thực hiện nhiều phân tích gộp theo dõi hàng trăm nghìn đến hàng triệu người trong nhiều thập kỷ.
Một tổng quan hệ thống và phân tích gộp công bố năm 2021 đã rà soát dữ liệu từ năm 1966 đến tháng 1 năm 2020, tổng hợp 23 nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu với thời gian theo dõi trung vị là 12,28 năm [1]. Nghiên cứu này bao gồm tổng cộng 1.415.839 người tham gia, ghi nhận 123.660 ca bệnh và 157.324 biến cố bệnh tim mạch [1]. Kết quả phân tích cho thấy, so với việc không ăn hoặc ăn 1 quả trứng/ngày, mức tiêu thụ cao hơn (nhiều hơn 1 quả trứng/ngày) không làm tăng có ý nghĩa thống kê nguy cơ gặp các biến cố bệnh tim mạch tổng thể (tỷ số nguy cơ gộp HR là 0,99; khoảng tin cậy 95% từ 0,93 đến 1,06) [1]. Đáng chú ý, ăn nhiều hơn 1 quả trứng/ngày còn liên quan đến việc giảm có ý nghĩa thống kê nguy cơ mắc bệnh mạch vành (HR gộp là 0,89; khoảng tin cậy 95% từ 0,86 đến 0,93) so với nhóm không ăn hoặc ăn 1 quả/ngày [1].
Trước đó, một phân tích gộp năm 2013 đánh giá mối liên hệ theo liều lượng - đáp ứng dựa trên các nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu ở những người không có chẩn đoán bệnh tim mạch tại thời điểm ban đầu [7]. Phân tích này bao gồm 263.938 người tham gia (theo dõi từ 8 đến 20 năm, ghi nhận 5.847 ca bệnh mạch vành) và 210.404 người tham gia (theo dõi từ 8,8 đến 22 năm, ghi nhận 7.579 ca đột quỵ) tại Mỹ và Nhật Bản [7]. Kết quả cho thấy khi tăng mức tiêu thụ thêm 1 quả trứng mỗi ngày, nguy cơ tương đối tổng hợp đối với bệnh mạch vành là 0,99 (khoảng tin cậy 95% từ 0,85 đến 1,15), tức không có bằng chứng cho thấy sự gia tăng nguy cơ [7].
Một phân tích gộp khác công bố năm 2013 tổng hợp 22 đoàn hệ độc lập từ 16 nghiên cứu, với quy mô mỗi nghiên cứu từ 1.600 đến 90.735 người và thời gian theo dõi từ 5,8 đến 20,0 năm [3]. Khi so sánh nhóm ăn nhiều trứng nhất (từ 1 quả/ngày trở lên) với nhóm ăn ít nhất (dưới 1 quả/tuần hoặc không bao giờ ăn), các nhà nghiên cứu không tìm thấy sự gia tăng nguy cơ bệnh tim mạch tổng thể (HR gộp 0,96), bệnh tim thiếu máu cục bộ (HR gộp 0,97), đột quỵ (HR gộp 0,93), tử vong do bệnh tim thiếu máu cục bộ (HR gộp 0,98) hay tử vong do đột quỵ (HR gộp 0,92) trong dân số chung [3].
Góc nhìn toàn diện từ các tổng quan hệ thống
Năm 2020, một "tổng quan ô" (umbrella review - nghiên cứu tổng hợp lại các tổng quan hệ thống và phân tích gộp trước đó) đã đánh giá 7 tổng quan hệ thống và 15 phân tích gộp (trong đó 18 công trình công bố từ sau năm 2015) về trứng và sức khỏe tim mạch - chuyển hóa [2]. Các phân tích gộp được đánh giá có chất lượng từ trung bình đến cao đều thống nhất rằng: việc tăng lượng trứng tiêu thụ không liên quan đến nguy cơ mắc bệnh tim hoặc đột quỵ trong dân số chung [2].
Tuy nhiên, bức tranh khoa học vẫn có những điểm cần lưu tâm ở từng bệnh lý cụ thể. Tổng quan ô năm 2020 này chỉ ra rằng có 2 phân tích gộp (cùng phân tích dữ liệu trên 3 nghiên cứu đoàn hệ giống nhau) ghi nhận sự gia tăng nguy cơ suy tim khi ăn nhiều trứng [2].
Bên cạnh đó, mối liên hệ với huyết áp cũng được khảo sát riêng. Một nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu lớn công bố năm 2020 thực hiện trên 46.424 phụ nữ Pháp (không mắc tăng huyết áp hay bệnh tim mạch ở thời điểm bắt đầu năm 1990) [6]. Qua 885.321 nhân-năm theo dõi, có 13.161 ca mắc mới tăng huyết áp được ghi nhận [6]. Nghiên cứu phát hiện việc tiêu thụ lượng cholesterol cao hơn có liên quan đến việc tăng nguy cơ mắc tăng huyết áp (HR nhóm cao nhất so với thấp nhất là 1,22) [6]. Tương tự, việc ăn trứng lên đến 7 quả mỗi tuần có liên quan đến nguy cơ tăng huyết áp cao hơn (HR ở nhóm ăn 4-7 quả/tuần là 1,14) ở nhóm phụ nữ Pháp này [6].
Những giới hạn của bằng chứng khoa học hiện tại
Tại sao các nghiên cứu lại đôi khi đưa ra kết quả khác nhau? Giới hạn đầu tiên nằm ở bản chất của các nghiên cứu quan sát dài hạn [1], [6]. Ở các nghiên cứu đoàn hệ tại Mỹ, Nhật Bản hay Pháp, lượng trứng và cholesterol tiêu thụ chủ yếu được thu thập qua bảng câu hỏi tần suất thực phẩm tự báo cáo, hoặc các ca tăng huyết áp cũng do người tham gia tự khai báo, nên khó tránh khỏi sai số nhất định [6], [7].
Giới hạn thứ hai là yếu tố gây nhiễu từ tổng thể chế độ ăn [4]. Người ăn nhiều trứng ở các quốc gia phương Tây thường có xu hướng ăn kèm thịt đỏ, thịt xông khói, thịt chế biến sẵn, ngũ cốc tinh chế, khoai tây chiên, đồ uống có đường, sữa nguyên kem hoặc cà phê [4]. Một nghiên cứu lớn công bố năm 2020 trên ba đoàn hệ tại Mỹ đã phải thực hiện phân tích thay thế các thực phẩm đi kèm này bằng điểm số Chỉ số Ăn uống Lành mạnh Thay thế (Alternative Healthy Eating Index) trong mô hình đa biến để bóc tách tác động thực sự của trứng [4].
Ngoài ra, dù các thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng (RCT) cho thấy ăn nhiều trứng làm tăng LDL-c và tỷ lệ LDL-c/HDL-c, các tác giả nghiên cứu năm 2020 nhấn mạnh rằng vẫn cần thêm các thử nghiệm RCT có thời gian theo dõi dài hạn để khẳng định chắc chắn mối liên hệ này đối với sức khỏe con người [5]. Các kết quả trên những nhóm đặc thù như phụ nữ Pháp cũng được khuyến nghị cần điều tra thêm ở các quần thể dân số khác trước khi áp dụng rộng rãi [6].
Hiểu lầm thường gặp khi ăn trứng
Hiểu lầm phổ biến nhất là đánh đồng hoàn toàn cholesterol trong thực phẩm với biến cố tắc mạch máu ở mọi đối tượng. Thực tế, ở dân số trưởng thành khỏe mạnh nói chung, việc ăn từ 1 quả trứng mỗi ngày không làm tăng tỷ lệ mắc hay tử vong do bệnh tim thiếu máu cục bộ và đột quỵ [2], [3].
Hiểu lầm thứ hai là chỉ nhìn vào quả trứng mà bỏ qua bữa ăn tổng thể. Như nghiên cứu năm 2020 tại Mỹ đã chỉ ra, chính các thực phẩm ăn kèm với trứng như thịt xông khói, thịt chế biến sẵn, khoai tây chiên và nước ngọt mới là những biến số đi kèm cần được kiểm soát chặt chẽ khi đánh giá nguy cơ tim mạch [4]. Một quả trứng luộc ăn cùng rau củ sẽ mang lại tác động chuyển hóa rất khác so với trứng chiên ăn kèm thịt xông khói và bánh mì trắng [4].
Ai nên thận trọng khi ăn trứng hàng ngày?
Dù an toàn với đa số người khỏe mạnh, một số nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý điều chỉnh lượng trứng tiêu thụ dựa trên các bằng chứng khoa học:
Thứ nhất là người mắc bệnh đái tháo đường hoặc có nguy cơ cao mắc đái tháo đường tuýp 2 [2], [3]. Phân tích gộp năm 2013 cho thấy việc ăn từ 1 quả trứng/ngày trở lên (so với dưới 1 quả/tuần) liên quan đến việc tăng nguy cơ mắc mới đái tháo đường tuýp 2 trong dân số chung (HR gộp 1,42) [3]. Trong khi đó, tổng quan ô năm 2020 ghi nhận 5 phân tích gộp gần đây không thấy tăng nguy cơ đái tháo đường tuýp 2 ở dân số chung toàn cầu, nhưng sự gia tăng nguy cơ này lại được báo cáo riêng ở các quần thể dân số tại Mỹ [2]. Đặc biệt, ở những người đã mắc bệnh đái tháo đường, việc ăn nhiều trứng có liên quan đến sự gia tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch kèm theo (HR gộp 1,69 trong phân tích năm 2013) [2], [3]. Các nhà khoa học kết luận cần thêm nghiên cứu chuyên sâu về nguy cơ bệnh tim mạch ở bệnh nhân đái tháo đường trước khi đưa ra kết luận cuối cùng [2].
Thứ hai là người có rối loạn mỡ máu (tăng LDL-c) hoặc nguy cơ tăng huyết áp, suy tim [2], [5], [6]. Do việc tiêu thụ lượng trứng cao trong thời gian dài có thể làm tăng LDL-c và tỷ lệ LDL-c/HDL-c [5], đồng thời có ghi nhận mối liên hệ với tăng huyết áp (khi ăn 4-7 quả/tuần ở phụ nữ Pháp) [6] và nguy cơ suy tim [2], nhóm đối tượng này không nên ăn quá nhiều trứng mỗi ngày. Người có bệnh nền tim mạch, huyết áp, tiểu đường hoặc đang dùng thuốc hạ mỡ máu nên tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để có định lượng phù hợp với xét nghiệm máu cá nhân.
Cách ăn trứng tốt cho sức khỏe tim mạch
Từ dữ liệu của các nghiên cứu, người trưởng thành khỏe mạnh không mắc bệnh nền có thể yên tâm duy trì mức ăn khoảng 1 quả trứng mỗi ngày hoặc vài quả mỗi tuần trong một chế độ ăn cân bằng [1], [3], [7]. Với những người lo ngại về chỉ số huyết áp hoặc mỡ máu LDL-c, việc giữ mức tiêu thụ vừa phải (dưới 4-7 quả/tuần) sẽ giúp hạn chế lượng cholesterol nạp vào [5], [6].
Cách chế biến và kết hợp thực phẩm đóng vai trò quyết định. Thay vì ăn trứng kèm thịt đỏ, thịt xông khói, xúc xích, ngũ cốc tinh chế hay khoai tây chiên, hãy kết hợp trứng cùng trái cây, rau xanh và ngũ cốc nguyên hạt để tối ưu hóa chỉ số ăn uống lành mạnh [4]. Ưu tiên các phương pháp chế biến ít dầu mỡ như luộc, hấp để không làm tăng thêm chất béo bão hòa trong khẩu phần.
Tóm lại, trứng không phải là "thủ phạm" gây bệnh tim mạch ở người khỏe mạnh nếu được tiêu thụ ở mức độ vừa phải khoảng 1 quả mỗi ngày [1], [2], [7]. Tuy nhiên, người có bệnh đái tháo đường, rối loạn mỡ máu hoặc tăng huyết áp cần kiểm soát lượng ăn hợp lý và theo dõi chỉ số sức khỏe định kỳ cùng bác sĩ [2], [5], [3], [6].