Trong giai đoạn mang thai, nhiều chị em thường xuất hiện cảm giác thèm ăn mãnh liệt, đặc biệt là các món giòn rụm như gà rán, cá chiên hay khoai tây chiên ngoài hàng quán. Thế nhưng, không ít mẹ bầu lại lo lắng liệu thói quen thưởng thức các món chiên rán này có phải là thủ phạm âm thầm đẩy mình vào nguy cơ mắc tiểu đường thai kỳ hay không.
Câu trả lời từ các bằng chứng khoa học là có mối liên hệ rõ ràng. Các nghiên cứu dịch tễ học và phân tử cho thấy việc tiêu thụ nhiều thực phẩm chiên rán, cả trước và xung quanh thời điểm mang thai, có liên quan mật thiết đến sự gia tăng nguy cơ mắc tiểu đường thai kỳ [1], [2], [3]. Đáng chú ý, quá trình chiên rán làm biến đổi cấu trúc thực phẩm, sinh ra chất béo chuyển hóa và phá hủy các axit béo có lợi, từ đó làm trầm trọng thêm tình trạng kháng insulin của cơ thể mẹ bầu [1], [4].
Tiểu đường thai kỳ và gánh nặng kháng insulin tự nhiên
Tiểu đường thai kỳ là tình trạng đặc trưng bởi mức đường huyết tăng cao và hiện tượng kháng insulin, thường khởi phát trong tam cá nguyệt thứ hai hoặc thứ ba của thai kỳ [4]. Theo số liệu từ Tổ chức Y tế Thế giới, chứng tăng đường huyết ảnh hưởng đến khoảng 16,9% tổng số thai kỳ trên toàn cầu [4]. Tình trạng này được xem là một biến chứng phổ biến, làm tăng nguy cơ gặp phải các kết cục bất lợi cho cả người mẹ lẫn thai nhi [5].
Kháng insulin thực chất là một phần trong biến đổi sinh lý tự nhiên khi mang bầu. Ở người mang thai, mức độ kháng insulin của toàn cơ thể tăng lên gấp khoảng 3 lần so với trạng thái không mang thai, chủ yếu diễn ra ở mô cơ do tác động từ sự gia tăng các hormone thai kỳ và cortisol tự do [6]. Thêm vào đó, trong tam cá nguyệt thứ nhất và thứ ba, cơ thể tăng tiết mạnh các cytokine tiền viêm như TNF, vốn có khả năng gây kháng insulin tại các tế bào mỡ, tế bào cơ trơn mạch máu và tế bào cơ xương [7]. Sau khi sinh con, cơ thể mới tăng tiết adiponectin và các cytokine chống viêm như IL-10 để giúp người mẹ vượt qua tình trạng tiểu đường thai kỳ [7].
Mặc dù khả năng dung nạp glucose suy giảm trong thai kỳ, đa số phụ nữ vẫn duy trì được mức đường huyết bình thường và chỉ một tỷ lệ nhỏ tiến triển thành bệnh lý thực sự [6]. Sự khác biệt nằm ở chỗ phụ nữ mắc tiểu đường thai kỳ có phản ứng tiết insulin thấp hơn trước một lượng đường nạp vào dù nồng độ đường trong máu của họ cao hơn hẳn so với thai phụ bình thường [6]. Khi nền tảng sinh lý đã nhạy cảm như vậy, chế độ ăn uống đóng vai trò quyết định trong việc giữ cân bằng hoặc đẩy cơ thể vượt ngưỡng chịu đựng [4], [2].
Chiên rán biến đổi thực phẩm và thúc đẩy kháng insulin thế nào?
Chiên rán là một quá trình nấu nướng phức tạp làm biến đổi cả bản thân thực phẩm lẫn môi trường dầu chiên [3]. Quá trình này làm giảm hàm lượng nước trong thức ăn và làm thay đổi cấu trúc các chất béo [1], [3]. Cụ thể, nhiệt độ cao khi chiên có thể dẫn đến sự suy thoái của các axit béo chuỗi dài n-3 có lợi và làm gia tăng các loại axit béo khác, bao gồm cả chất béo chuyển hóa (trans-fatty acids) [1].
Sự xuất hiện của chất béo chuyển hóa cùng sự sụt giảm chất béo tốt gây tác động trực tiếp lên độ nhạy insulin. Bình thường, các axit béo chuỗi dài n-3 (thường có trong cá) mang lại lợi ích chống lại tình trạng kháng insulin và tiểu đường tuýp 2 nhờ khả năng ức chế các con đường gây viêm và kích hoạt các thụ thể PPAR [1]. Khi thực phẩm bị chiên rán, lợi ích bảo vệ này bị mất đi, nhường chỗ cho các phản ứng bất lợi [1].
Ở cấp độ phân tử, chế độ ăn giàu chất béo có thể làm gián đoạn quá trình oxy hóa beta và con đường sinh thể ceton của tế bào [4]. Các dưỡng chất nạp vào tương tác trực tiếp với hệ gen, điều hòa biểu hiện của các gen như PPARalpha, NOS, CREB3L3, IRS và CPT I [4]. Sự biến đổi biểu hiện của các gen này có thể gây ra phản ứng viêm, ức chế quá trình vận chuyển axit béo, làm thay đổi cơ chế sinh lý tế bào và từ đó làm tăng nguy cơ mắc tiểu đường thai kỳ [4].
Bên cạnh cách chế biến, bản thân loại thực phẩm thường dùng để chiên rán cũng góp phần làm tăng mức độ kháng insulin. Các nghiên cứu chỉ ra rằng việc tiêu thụ đạm động vật làm tăng cường tình trạng kháng insulin, trong khi thực phẩm nguồn gốc thực vật lại giúp cải thiện độ nhạy insulin [8]. Đáng lưu ý, mối liên hệ giữa việc ăn đạm động vật và tình trạng kháng insulin diễn ra độc lập với chỉ số khối cơ thể (BMI) [8].
Nghiên cứu khoa học nói gì về món chiên rán và tiểu đường thai kỳ?
Mối liên hệ giữa tần suất ăn đồ chiên rán và nguy cơ tiểu đường thai kỳ đã được chứng minh qua nhiều công trình nghiên cứu quy mô lớn. Một nghiên cứu đoàn hệ tương lai công bố năm 2015 đã theo dõi 21.079 thai kỳ đơn thai từ 15.027 phụ nữ thuộc chương trình Nghiên cứu Sức khỏe Y tá II (Nurses' Health Study II) [3]. Kể từ năm 1991 và định kỳ mỗi 4 năm sau đó, nhóm nghiên cứu thu thập thông tin chế độ ăn uống, bao gồm việc tiêu thụ đồ chiên rán tại nhà và ngoài hàng quán bằng bảng câu hỏi tần suất thực phẩm đã được chuẩn hóa [3].
Trong suốt 10 năm theo dõi, các nhà khoa học ghi nhận 847 trường hợp mắc mới tiểu đường thai kỳ [3]. Sau khi đã hiệu chỉnh theo độ tuổi, số lần sinh, các yếu tố dinh dưỡng và phi dinh dưỡng, kết quả cho thấy những phụ nữ ăn đồ chiên rán từ 1-3 lần/tuần có nguy cơ tương đối là 1,13; ăn 4-6 lần/tuần có nguy cơ gấp 1,31 lần; và đặc biệt những người ăn từ 7 lần/tuần trở lên có nguy cơ mắc tiểu đường thai kỳ cao gấp 2,18 lần so với nhóm ăn ít hơn 1 lần/tuần [3]. Mối liên hệ này vẫn giữ nguyên ý nghĩa thống kê ngay cả khi đã hiệu chỉnh thêm yếu tố chỉ số khối cơ thể BMI [3]. Khi phân tích tách biệt theo địa điểm ăn, nhóm nghiên cứu phát hiện mối liên hệ tăng nguy cơ có ý nghĩa thống kê nằm ở việc tiêu thụ đồ chiên rán ngoài hàng quán, chứ không phải đồ chiên rán tại nhà [3].
Một nghiên cứu đoàn hệ khác công bố năm 2018 cũng đánh giá lượng tiêu thụ đồ chiên rán của người mẹ xung quanh thời điểm thụ thai trên một nhóm lớn phụ nữ mang thai thông qua phỏng vấn cấu trúc, trích xuất hồ sơ y tế và bảng câu hỏi bán định lượng [1]. Kết quả khẳng định việc ăn nhiều cá chiên và gà rán xung quanh giai đoạn thụ thai có liên quan đến sự gia tăng nguy cơ mắc tiểu đường thai kỳ [1].
Tương tự, một nghiên cứu bệnh chứng công bố năm 2020 thực hiện trên phụ nữ Iran đã so sánh 173 thai phụ được chẩn đoán tiểu đường thai kỳ với 168 thai phụ có kết quả xét nghiệm âm tính [2]. Dữ liệu thu thập qua bảng câu hỏi nhớ lại thực phẩm trong 24 giờ cho thấy nhóm mắc tiểu đường thai kỳ có chỉ số BMI cũng như lượng tiêu thụ đường tinh luyện, sản phẩm sữa giàu béo và thực phẩm chiên rán cao hơn một cách có ý nghĩa thống kê so với nhóm đối chứng [2]. Đồng thời, lượng tiêu thụ trái cây ở nhóm mắc bệnh lại thấp hơn đáng kể [2].
Giá trị và giới hạn của các bằng chứng hiện tại
Các nghiên cứu hiện có sở hữu nhiều điểm mạnh đáng tin cậy. Việc sử dụng các đoàn hệ phụ nữ mang thai quy mô lớn, theo dõi dọc nhiều năm kết hợp với hồ sơ y tế và bảng câu hỏi chuẩn hóa giúp cung cấp dữ liệu chất lượng cao [1], [3]. Đặc biệt, việc bóc tách được nguy cơ theo từng loại thực phẩm chiên phổ biến như cá chiên, gà rán hay phân biệt giữa ăn tại nhà và ăn ngoài hàng là những đóng góp quan trọng cho y học dự phòng [1], [3].
Tuy nhiên, các nhà khoa học cũng thẳng thắn chỉ ra những giới hạn nhất định trong bằng chứng. Nghiên cứu năm 2018 thiếu thông tin chi tiết về khẩu phần ăn cụ thể cũng như phương pháp chiên rán như chiên ngập dầu hay áp chảo, dùng dầu mới hay dầu tái sử dụng, thời gian và nhiệt độ chiên, hay loại dầu được sử dụng là dầu ô liu, dầu ngô hay dầu thực vật khác [1]. Hơn nữa, vì đây là các nghiên cứu quan sát nên dù đã cố gắng hiệu chỉnh các thói quen sống không lành mạnh, các tác giả vẫn không thể loại trừ hoàn toàn khả năng có các yếu tố gây nhiễu còn sót lại [1].
Những hiểu lầm thường gặp của mẹ bầu về đồ chiên rán
Hiểu lầm phổ biến đầu tiên là tâm lý "ăn cá luôn tốt cho bà bầu" bất kể cách chế biến. Nhiều người nghĩ rằng cá giàu dưỡng chất nên ăn cá chiên vừa ngon miệng lại vừa bổ dưỡng. Thực tế, các loại cá thường được đem đi chiên rán đa phần là cá nạc như cá vược, cá tuyết, cá bơn; chúng vốn chứa hàm lượng axit béo n-3 thấp hơn nhiều so với các loại cá béo như cá hồi, cá trích [1]. Khi trải qua nhiệt độ chiên rán, lượng axit béo n-3 ít ỏi này lại tiếp tục bị phân hủy và biến chất thành chất béo chuyển hóa gây hại [1]. Ngoài ra, các chất ô nhiễm môi trường có thể tích tụ trong cá như PCBs và thủy ngân hữu cơ (MeHg) cũng có khả năng làm tăng nguy cơ mắc tiểu đường [1].
Hiểu lầm thứ hai là chỉ cần kiêng đồ ngọt hoặc cắt giảm tinh bột, còn ăn nhiều thịt cá chiên rán để lấy sức thì không sợ tăng đường huyết. Các bằng chứng khoa học cho thấy việc ăn nhiều thịt trước khi mang thai (cả thịt qua chế biến lẫn chưa chế biến) có liên quan chặt chẽ với nguy cơ tiểu đường thai kỳ cao hơn [8]. Ngay cả các chế độ ăn giảm cân khuyến khích hạn chế carbohydrate nhưng lại tăng tiêu thụ đạm động vật cũng làm trầm trọng thêm tình trạng kháng insulin, làm tăng nguy cơ mắc tiểu đường tuýp 2 và bệnh tim mạch [8].
Hiểu lầm thứ ba là chỉ cần chú ý ăn uống khi đã bước vào giữa thai kỳ. Thực chất, thói quen tiêu thụ đồ chiên rán từ trước khi mang thai và xung quanh thời điểm thụ thai đã âm thầm định hình nguy cơ phát triển tiểu đường thai kỳ sau này [1], [2], [3].
Nhóm phụ nữ nào cần đặc biệt thận trọng?
Nhóm đầu tiên cần cảnh giác cao độ là những phụ nữ đang trong độ tuổi sinh sản có thói quen ăn đồ chiên rán thường xuyên từ 4 đến 7 lần mỗi tuần, đặc biệt là những người hay ăn thức ăn nhanh và đồ chiên tại các hàng quán bên ngoài [3]. Môi trường chế biến công nghiệp tại các cửa hàng thức ăn nhanh thường tiềm ẩn nguy cơ biến đổi chất béo mạnh mẽ hơn so với nấu nướng kiểm soát tại gia đình [3].
Nhóm thứ hai là phụ nữ thừa cân, béo phì hoặc có chỉ số BMI cao trước và trong khi mang thai [2], [7]. Ở những phụ nữ thừa cân, béo phì hoặc có tiền đái tháo đường, phản ứng viêm sinh lý của thai kỳ dễ dàng kích hoạt tình trạng kháng insulin toàn thân vượt ngưỡng và dẫn đến tiểu đường thai kỳ tạm thời [7]. Đáng ngại hơn, ở những người béo phì tiêu thụ chế độ ăn giàu đạm động vật, độ nhạy insulin thậm chí không được cải thiện ngay cả khi họ đã giảm cân [8].
Nhóm thứ ba là những thai phụ có chế độ ăn mất cân đối: ăn quá nhiều thịt động vật, đường tinh luyện, các sản phẩm từ sữa giàu chất béo nhưng lại ăn ít rau củ và trái cây [8], [2]. Những phụ nữ có tiền sử rối loạn dung nạp đường huyết hoặc mang các yếu tố nguy cơ tim mạch cũng cần hết sức lưu tâm vì kháng insulin chính là yếu tố nguy cơ tim mạch hàng đầu ở cả người mắc và không mắc tiểu đường [8].
Gợi ý điều chỉnh chế độ ăn lành mạnh cho phụ nữ mang thai
Thay đổi chế độ ăn uống được xem là phương pháp can thiệp thay thế hàng đầu đối với chứng tiểu đường thai kỳ [4]. Để cải thiện độ nhạy insulin và giảm thiểu rủi ro, phụ nữ chuẩn bị mang thai và đang mang thai nên chủ động cắt giảm tần suất ăn các món chiên rán như gà rán, cá chiên xuống mức tối thiểu, lý tưởng nhất là dưới 1 lần/tuần và hạn chế tối đa việc ăn đồ chiên rán tại hàng quán [1], [3].
Về cách chế biến và lựa chọn thực phẩm, thay vì chọn các loại cá nạc tẩm bột chiên, mẹ bầu nên ưu tiên các loại cá béo giàu axit béo chuỗi dài n-3 như cá hồi, cá trích và chế biến bằng phương pháp hấp, luộc hoặc áp chảo nhẹ để bảo toàn dưỡng chất chống viêm, hỗ trợ hoạt động của các thụ thể chuyển hóa [1]. Nếu muốn dùng món chiên, hãy tự chế biến tại nhà để kiểm soát chất lượng dầu ăn và nhiệt độ, bởi nghiên cứu cho thấy đồ chiên tại nhà ít mang lại rủi ro hơn hẳn so với đồ chiên ngoài hàng [3].
Bên cạnh đó, chị em nên dịch chuyển cơ cấu bữa ăn theo hướng tăng cường thực phẩm có nguồn gốc thực vật và đạm thực vật từ trước khi mang thai [8]. Việc tiêu thụ nhiều đạm thực vật trước thai kỳ đã được chứng minh giúp giảm nguy cơ tiểu đường thai kỳ và nâng cao độ nhạy insulin [8]. Đồng thời, hãy bổ sung đầy đủ trái cây tươi, vitamin và khoáng chất để hỗ trợ kiểm soát các quá trình viêm trong cơ thể, hạn chế đường tinh luyện và sữa nguyên kem giàu béo [4], [2]. Ở những thai phụ có nguy cơ cao, một số thử nghiệm gần đây cũng đề xuất việc bổ sung dưỡng chất như inositol để hỗ trợ giảm tỷ lệ mắc tiểu đường thai kỳ, tuy nhiên mọi việc dùng thực phẩm bổ sung cần có sự tư vấn trực tiếp từ bác sĩ [5].
Tóm lại, thói quen ăn nhiều đồ chiên rán, nhất là tại các hàng quán, thực sự làm gia tăng nguy cơ mắc tiểu đường thai kỳ thông qua việc thúc đẩy quá trình viêm và kháng insulin. Tuy nhiên, mẹ bầu không cần quá hoang mang mà chỉ cần chủ động lập kế hoạch dinh dưỡng hợp lý, ưu tiên cách chế biến thanh đạm và tăng cường rau quả ngay từ khi có ý định mang thai. Nếu có bệnh nền, thừa cân hoặc đang dùng thuốc, thai phụ nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để được thiết kế chế độ dinh dưỡng và theo dõi đường huyết an toàn nhất.