Bơ Ghee (bơ tách béo) của Ấn Độ có tốt cho sức khỏe hơn bơ thường?

Nhiều bà nội trợ hiện nay có xu hướng tìm kiếm bơ ghee (bơ tách béo kiểu Ấn Độ) để thay thế bơ truyền thống và dầu ăn hàng ngày. Nhiều lời truyền miệng cho rằng loại bơ này có điểm bốc khói cao, giàu hoạt chất tốt cho đường ruột và an toàn tuyệt đối cho tim mạch.

Thực tế, bơ ghee không phải "siêu thực phẩm" vượt trội hoàn toàn so với bơ thường mà bản chất vẫn là chất béo sữa cô đặc giàu axit béo bão hòa ^[1]. Bơ ghee tươi dùng lượng vừa phải ở người khỏe mạnh không gây hại mỡ máu ^[2], nhưng nếu đun nấu ở nhiệt độ cao kéo dài gây oxy hóa thì lại sinh độc tố hại gan, mạch máu và hệ miễn dịch ^[1].

Bơ ghee khác gì bơ truyền thống?

Bơ ghee là dạng chất béo sữa đã được làm trong, thu từ sữa bò hoặc sữa trâu và rất phổ biến tại khu vực Nam Á ^[1]. Tên gọi này bắt nguồn từ tiếng Phạn mang ý nghĩa là "tươi sáng" ^[1]. Khác với bơ truyền thống vẫn còn nước và cặn sữa, bơ ghee là phần chất béo sữa khan đã loại bỏ hoàn toàn độ ẩm cũng như phần cặn rắn ^[1].

Quy trình sản xuất bơ ghee bao gồm bước cô đặc chất béo sữa rồi gia nhiệt ở mức 110 đến 120 độ C trong khoảng 10 đến 20 phút ^[3]. Trong giai đoạn đun nóng này, hơi nước bốc hơi hết, đồng thời kéo theo sự biến đổi của chất đạm (protein), đường sữa (lactose), chất béo và khoáng chất ^[3]. Sự tương tác giữa các thành phần biến đổi do nhiệt tạo nên hương vị thơm ngậy đặc trưng của bơ ghee ^[3].

Việc tách bỏ phần nước và cặn sữa giúp bơ ghee thường được ưu tiên dùng để chiên rán thực phẩm hoặc chế biến các món bánh kẹo ngọt ở nhiệt độ cao ^[1]. Trong đời sống thường thức, người tiêu dùng cũng hay nhắc đến các axit béo chuỗi ngắn như butyrate vốn có mặt tự nhiên trong chất béo sữa. Tuy nhiên, xét về thành phần cốt lõi qua phân tích sắc ký khí khối phổ (GC-MS), bơ ghee vẫn chứa hàm lượng cao axit béo bão hòa với 55,9 g trên 100 g sản phẩm và lượng đáng kể axit oleic ở mức 26,2 g trên 100 g ^[1].

Cơ chế biến đổi khi bơ ghee chịu nhiệt độ cao

Dù không còn cặn sữa dễ cháy khét như bơ thường, bơ ghee không hề "miễn nhiễm" với sự phân hủy do nhiệt. Do bản chất vẫn có mặt các axit béo tự do không bão hòa, sản phẩm này rất dễ bị hư hỏng do quá trình oxy hóa ^[3]. Các nhà sản xuất thực phẩm hiện phải tìm cách bổ sung thêm chất chống oxy hóa tự nhiên để kéo dài thời hạn sử dụng của bơ ghee ^[3].

Khi bơ ghee bị đun nóng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài — chẳng hạn như khi chế biến các món chiên rán hoặc làm đồ ngọt — quá trình oxy hóa nhiệt sẽ diễn ra mạnh mẽ ^[1]. Quá trình này làm gia tăng chỉ số peroxide (PV), axit béo tự do (FFA) và các chất phản ứng với axit thiobarbituric (TBARS), đồng thời làm suy giảm khả năng dọn gốc tự do (RSA) của bơ ^[1]. Đặc biệt, việc đun nóng kéo dài sẽ sản sinh ra các sản phẩm oxy hóa cholesterol, còn gọi là oxysterol ^[4].

Các hợp chất oxysterol và chất béo bị oxy hóa khi đi vào cơ thể sẽ tác động trực tiếp lên cấu trúc màng tế bào ^[4]. Ở cấp độ tế bào miễn dịch, chúng làm tăng quá trình peroxy hóa lipid màng và làm giảm độ linh động của màng tế bào lympho ^[4]. Những biến đổi cấu trúc màng này trực tiếp làm suy giảm chức năng bảo vệ cơ thể của hệ thống miễn dịch ^[4].

Nghiên cứu trên người nói gì về bơ ghee và mỡ máu?

Vì chứa nhiều chất béo bão hòa, bơ ghee từ lâu thường bị mặc định là thủ phạm gây tăng cholesterol máu ^[2]. Để kiểm chứng giả định này, một nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng thiết kế song song công bố năm 2005 đã được thực hiện trên 63 tình nguyện viên trưởng thành trẻ tuổi, khỏe mạnh và năng động về thể chất (gồm 52 nam và 11 nữ) ^[2].

Sau giai đoạn làm quen kéo dài 2 tuần, những người tham gia được chia ngẫu nhiên thành hai nhóm để theo dõi trong 8 tuần ^[2]. Nhóm thử nghiệm gồm 30 người (25 nam, 5 nữ) ăn chế độ có bơ ghee cung cấp 10% tổng năng lượng, phần chất béo nhìn thấy còn lại là dầu mù tạt trong tổng số 25% năng lượng từ chất béo ^[2]. Nhóm đối chứng gồm 33 người (27 nam, 6 nữ) ăn chế độ tương tự nhưng toàn bộ chất béo nhìn thấy đều lấy từ dầu mù tạt ^[2].

Kết quả cho thấy ở nhóm ăn bơ ghee, mức cholesterol toàn phần trong huyết thanh tăng đáng kể ở tuần thứ 4 và duy trì đến tuần thứ 8 ^[2]. Tuy nhiên, mức cholesterol HDL (loại mỡ tốt) cũng tăng tương ứng, giúp tỷ lệ giữa cholesterol toàn phần trên HDL không có sự thay đổi đáng kể nào ^[2]. Ở nhóm đối chứng dùng dầu mù tạt, mỡ xấu LDL có xu hướng giảm nhưng không có ý nghĩa thống kê ^[2].

Nhóm nghiên cứu kết luận việc thay thế một phần dầu ăn bằng bơ ghee ở mức 10% năng lượng không gây tác động bất lợi lên hồ sơ lipoprotein máu ở người trẻ khỏe mạnh ^[2]. Dù vậy, các nhà khoa học nhấn mạnh chưa thể suy rộng kết quả này cho toàn bộ cộng đồng nếu chưa có thêm nghiên cứu trên người lớn tuổi, người sẵn có mỡ máu cao hoặc người ít vận động ^[2].

Cảnh báo từ thực nghiệm về bơ đun quá nhiệt và hệ miễn dịch

Tác hại của bơ ghee đun nóng kéo dài đã được chứng minh rõ nét qua các thử nghiệm trên động vật. Một nghiên cứu công bố năm 2017 đã đun nóng bơ ghee ở nhiệt độ 160 độ C liên tục trong 9 giờ để tạo ra bơ bị oxy hóa nhiệt, sau đó cho thỏ ăn ở các liều lượng khác nhau và xét nghiệm máu sau 7 ngày và 14 ngày ^[1].

Những con thỏ ăn phải bơ ghee bị oxy hóa nhiệt bị sụt cân đáng kể ^[1]. Xét nghiệm máu ghi nhận mức cholesterol toàn phần, chất béo trung tính (triglyceride) và mỡ xấu LDL tăng phụ thuộc theo liều lượng ăn vào ^[1]. Đồng thời, nhóm thỏ này bị giảm số lượng hồng cầu, giảm dung tích hồng cầu (hematocrit), giảm nồng độ huyết sắc tố (hemoglobin) và đường huyết ^[1]. Phân tích mô bệnh học gan của nhóm ăn bơ oxy hóa cho thấy tình trạng giãn ống mật và xuất hiện các biến đổi hoại tử tế bào gan ^[1]. Ngược lại, nhóm thỏ ăn bơ ghee tươi bình thường giữ được cấu trúc gan bình thường và khi cho dùng kèm bơ ghee tươi còn giúp đưa các chỉ số cân nặng, huyết học và mỡ máu về mức bình thường ^[1].

Một nghiên cứu khác công bố năm 2001 đã đánh giá tác động của bơ ghee lên tế bào lympho (thành phần quan trọng của hệ miễn dịch) trên mô hình chuột đực mới cai sữa ^[4]. Chuột được cho ăn bơ ghee tươi hoặc bơ ghee bị oxy hóa nhiệt ở mức 2,5% tổng lượng chất béo trong suốt 8 tuần, so sánh với nhóm đối chứng ăn dầu lạc ^[4].

Kết quả sau 8 tuần cho thấy chuột ăn bơ ghee bị oxy hóa tăng 26% mức độ peroxy hóa lipid màng tế bào lympho và giảm 18% hoạt tính enzyme Na+K+ ATPase ^[4]. Khả năng tạo hoa hồng của tế bào lympho giảm 16% ở nhóm ăn bơ tươi và giảm tới 25% ở nhóm ăn bơ oxy hóa ^[4]. Đáng chú ý, sự tăng sinh tế bào lympho bị giảm 32% ở chuột ăn bơ ghee so với nhóm dùng dầu lạc, bất kể chất kích thích phân bào hay mô lấy mẫu là lách hay máu ngoại vi ^[4]. Các nhà khoa học chỉ ra rằng chính các chất oxysterol sinh ra trong bơ đun nóng kéo dài là tác nhân ức chế sự tăng sinh tế bào miễn dịch thông qua việc làm biến đổi cấu trúc màng tế bào ^[4].

Hiểu lầm thường gặp về điểm bốc khói và độ an toàn

Hiểu lầm lớn nhất của người tiêu dùng là tin rằng bơ ghee chịu nhiệt tốt thì có thể chiên đi chiên lại hoặc hầm nấu ở nhiệt độ cao bao lâu tùy thích. Bằng chứng thực nghiệm cho thấy việc gia nhiệt ở 160 độ C kéo dài làm biến chất hoàn toàn chất béo trong bơ ghee, tạo ra độc tính trực tiếp lên gan và làm rối loạn mỡ máu ^[1].

Hiểu lầm thứ hai là cho rằng chuyển sang ăn bơ ghee sẽ giúp tăng cường miễn dịch toàn diện hơn dầu thực vật. Nghiên cứu trên động vật cho thấy việc tiêu thụ bơ ghee — đặc biệt là khi bơ đã bị oxy hóa do nhiệt — có thể làm thay đổi thành phần lipid màng tế bào và làm giảm tới 32% khả năng tăng sinh của tế bào miễn dịch lympho so với khi dùng dầu lạc ^[4]. Do đó, không nên thần thánh hóa loại chất béo này như một vị thuốc bổ.

Ai nên thận trọng khi sử dụng bơ ghee?

Với hàm lượng axit béo bão hòa chiếm tới 55,9 g trên 100 g ^[1], những người đang mắc chứng rối loạn mỡ máu (tăng cholesterol, tăng triglyceride), người có bệnh lý tim mạch hoặc xơ vữa động mạch cần hết sức thận trọng. Bản thân nghiên cứu lâm sàng cho thấy bơ ghee an toàn cho mỡ máu mới chỉ được kiểm chứng trên người trẻ tuổi và vận động thể chất tích cực ^[2].

Người cao tuổi, người thừa cân béo phì hoặc có lối sống tĩnh tại không nên tự ý tăng lượng bơ ghee trong khẩu phần ăn hàng ngày ^[2]. Ngoài ra, những người có bệnh lý về gan mật hoặc suy giảm miễn dịch cần tuyệt đối tránh các món ăn chiên rán ngập dầu hoặc chế biến ở nhiệt độ cao bằng bơ ghee ^[1]. Nếu đang có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc điều trị mỡ máu, tim mạch, người bệnh nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi thay đổi nguồn chất béo trong bữa ăn.

Cách áp dụng thực tế trong căn bếp gia đình

Để tận dụng hương vị thơm ngon của bơ ghee mà không rước độc tố vào người, nguyên tắc quan trọng nhất là sử dụng bơ tươi chưa bị oxy hóa và kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ nấu nướng ^[1]. Người nội trợ chỉ nên dùng bơ ghee để áp chảo nhanh, xào nấu ở nhiệt độ vừa phải trong thời gian ngắn, hoặc trộn trực tiếp vào cơm nóng, cháo, súp ngay khi vừa nấu xong. Tuyệt đối không dùng bơ ghee để chiên ngập dầu ở nhiệt độ cao kéo dài hay tái sử dụng phần bơ thừa sau khi chiên ^[1].

Về liều lượng, ngay cả ở người trẻ khỏe mạnh, lượng bơ ghee đưa vào cơ thể cũng chỉ nên giới hạn ở mức tối đa 10% tổng năng lượng khẩu phần và nên kết hợp cân đối với các loại dầu thực vật khác trong giới hạn tổng chất béo khoảng 25% năng lượng ^[2]. Khi bảo quản, do bơ ghee vẫn chứa các axit béo không bão hòa dễ bị oxy hóa gây ôi khét ^[3], cần đậy kín nắp lọ và để ở nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp hoặc nguồn nhiệt gần bếp nấu.

Tóm lại, bơ ghee là một nguyên liệu tạo hương vị hấp dẫn và an toàn khi dùng tươi với lượng vừa phải cho người khỏe mạnh ^[2]. Tuy nhiên, nó không phải là chất béo hoàn hảo để lạm dụng cho các món chiên rán nhiệt độ cao kéo dài ^[1]. Duy trì sự đa dạng giữa chất béo thực vật và động vật, kết hợp vận động thể chất đều đặn vẫn là chìa khóa bền vững nhất để bảo vệ sức khỏe tim mạch.