Bột mì tẩy trắng bằng hóa chất có để lại dư lượng độc hại?

Bột mì trắng mịn làm bánh mì, mì sợi đẹp mắt. Nhiều bà nội trợ lo bột quá trắng chứa hóa chất tẩy độc hại.

Bột mì tẩy trắng bằng benzoyl peroxide (BPO) để lại dư lượng hóa chất trong thực phẩm ^[1]. BPO phân hủy phần lớn thành axit benzoic sau vài ngày, nhưng dùng quá mức vẫn phá hủy dinh dưỡng và sinh chất gây hại mô ^{[2] [3]}.

Cơ chế làm trắng và biến đổi hóa chất trong bột mì

Bột mì mới xay có màu vàng nhạt tự nhiên do chứa sắc tố carotenoid ^[1]. Nhà sản xuất thêm chất tẩy benzoyl peroxide (BPO) giúp bột trắng sáng, bắt mắt hơn ^{[1] [3]}.

BPO là chất khơi mào gốc tự do, thúc đẩy quá trình oxy hóa carotenoid thành các hợp chất ít màu ^[1]. Khi xử lý bằng BPO, chỉ số màu vàng (giá trị b*) của ruột bánh giảm rõ rệt nhờ khả năng phân hủy carotenoid, trong khi độ sáng (giá trị L*) chỉ thay đổi nhẹ ^[4].

Sau khi hoàn thành nhiệm vụ tẩy trắng, BPO không biến mất hoàn toàn. Phần lớn chất này bị khử oxy và phân hủy thành axit benzoic (BA) chỉ trong vài ngày ^{[2] [5]}. Nếu dùng BPO quá mức, bột mì không chỉ mất chất dinh dưỡng mà còn sinh ra các chất có hại khác như biphenyl và phenylbenzoate, gây tổn thương mô và sinh bệnh ^[3]. Ngoài ngành thực phẩm, BPO vốn là chất xúc tác công nghiệp полиme và thuốc trị mụn trứng cá nhờ khả năng lột tẩy, làm sạch lỗ chân lông, diệt vi khuẩn Propionibacterium acnes ^[3].

Dư lượng hóa chất biến đổi thế nào theo thời gian?

Nghiên cứu công bố năm 2001 theo dõi nồng độ BPO và axit benzoic bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) trong quá trình tẩy trắng bột mì ^[1]. Nhóm nghiên cứu trộn 150 ppm BPO vào các mẫu bột mì, sau đó chiết xuất bằng ethyl ether ở các mốc thời gian khác nhau để đo lường ^[1]. Kết quả cho thấy sau 9 ngày tiếp xúc, nồng độ BPO giảm từ 150 ppm xuống còn 11 ppm, sau đó tụt xuống mức không thể phát hiện ^[1]. Ngược lại, sản phẩm phân hủy là axit benzoic đạt đỉnh 16 ppm sau 12 giờ tẩy trắng, rồi giảm dần về mức dư lượng 6 ppm sau 3 tháng ^[1].

Một nghiên cứu khác năm 2020 khảo sát thói quen tiêu dùng và phân tích định lượng BPO, axit benzoic trên bột mì trắng và bột mì nguyên cám bằng phương pháp HPLC ở bước sóng 235 nm ^[2]. Khảo sát bằng bảng hỏi cho thấy 72,5% đối tượng tham gia đang sử dụng bột mì tinh chế mua từ các nhà máy xay xát ^[2]. Khi đo lường thực tế, mẫu bột mì nguyên cám hoàn toàn không chứa BPO và axit benzoic ^[2]. Trong khi đó, các mẫu bột mì trắng có hàm lượng BPO dao động từ 6,6 đến 21 mg/kg, còn hàm lượng axit benzoic dao động từ 13 đến 28 mg/kg ^[2]. Nghiên cứu này chỉ ước tính mức phơi nhiễm axit benzoic qua bột mì, chưa tính đến lượng axit benzoic có trong các thực phẩm khác như mì sợi hay đồ uống ^[2].

Trước đó, nghiên cứu năm 2004 cũng dùng phương pháp HPLC trên cột C18 và sắc ký lỏng khối phổ (LC-MS) để kiểm tra 10 mẫu thực phẩm thương mại gồm bột mì và sản phẩm từ lúa mì ^[6]. Phương pháp đạt độ thu hồi chuẩn xác từ 96,0 đến 99,3% với BPO và 91,3% với axit benzoic ^[6]. Kết quả phân tích phát hiện 0,7 microg/g BPO tồn dư ngay trong mẫu mì nhập khẩu ^[6].

Quy định quốc tế và công nghệ kiểm soát dư lượng

Do lo ngại về an toàn thực phẩm khi lạm dụng chất làm sáng bột mì, các quốc gia áp dụng ngưỡng kiểm soát rất khác nhau ^{[7] [3]}. Tại Mỹ và Anh, nồng độ BPO tối đa cho phép trong thực phẩm là 0,05 g/kg (tương đương 50 mg/kg) ^[3]. Năm 2009, Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (Codex) quy định lượng BPO trong bột mì phải dưới 75 mg/kg ^[3]. Tuy nhiên, Liên minh Châu Âu (EU) và Trung Quốc đã cấm hoàn toàn việc dùng BPO làm phụ gia bột mì (Trung Quốc cấm từ ngày 1/5/2011) ^{[3] [5]}.

Để kiểm soát lệnh cấm và giới hạn an toàn, nhiều phương pháp phát hiện nhanh BPO đã được phát triển. Năm 2011, các nhà khoa học thử nghiệm kỹ thuật quang phổ phản xạ khuếch tán cận hồng ngoại (NIR) trên 133 mẫu bột mì (97 mẫu hiệu chuẩn, 36 mẫu dự đoán) nhằm đo lượng BPO ban đầu trước khi chúng kịp phân hủy thành axit benzoic ^[5]. Cùng năm 2011, một phương pháp huỳnh quang dựa trên phản ứng oxy hóa sắt Fe(2+) thành Fe(3+) giúp phát hiện BPO trong bột mì với giới hạn phát hiện ở mức 6 mg/kg ^[7].

Đến năm 2015, phương pháp quang phổ dùng chất phản ứng ABTS tạo màu xanh lam - lục ở bước sóng 415 nm giúp đo BPO chính xác trong khoảng 0,2-1,0 mg/L, với giới hạn phát hiện chỉ 0,025 mg/L và độ lệch chuẩn tương đối dưới 2% sau 11 lần lặp lại ^[3]. Năm 2018, công nghệ đầu dò huỳnh quang gốc coumarin tích hợp trên que thử giấy cho phép phát hiện BPO bằng mắt thường trong chưa đầy 6 phút (đổi màu từ xanh lam sang vàng), áp dụng thành công trên bột mì, mì sợi và bột bánh bao với độ thu hồi 90-114% ^[8].

Giải pháp thay thế hóa chất tẩy trắng

Bột mì nguyên cám giữ được cám nhưng thường có màu sẫm, làm giảm độ trắng của bánh mì ^[4]. Thay vì dùng hóa chất tẩy trắng như BPO, nghiên cứu năm 2020 thử nghiệm bổ sung enzyme lipoxygenase tái tổ hợp từ vi khuẩn lam Anabaena (ana-rLOX) vào bột mì nguyên cám ^[4]. Enzyme này chỉ cần nước và oxy để kích hoạt trong quá trình làm bánh ^[4].

Khi thêm 40 IU/g enzyme ana-rLOX, độ sáng (giá trị L*) của bánh mì nguyên cám tăng thêm 3,2 đơn vị, độ trắng (giá trị Hunter) tăng 3,26 đơn vị và giảm sắc đỏ (giá trị a*) so với mẫu đối chứng ^[4]. Không chỉ cải thiện màu sắc, bánh mì dùng enzyme còn mềm hơn, giảm độ cứng lần lượt 32,6% và 23,3% so với bánh đối chứng và bánh dùng chất phụ gia KBrO3, đồng thời tăng độ đàn hồi và củng cố cấu trúc mạng protein gluten ^[4]. Tuy nhiên, hiệu quả làm mềm này giảm xuống nếu tăng liều enzyme lên mức quá cao là 60 IU/g ^[4].

Hiểu lầm thường gặp về màu sắc bột mì

Nhiều người tiêu dùng đánh đồng độ trắng tinh của bột mì với độ sạch và chất lượng cao. Thực tế, bột mì nguyên bản mới xay luôn có màu vàng nhạt tự nhiên của sắc tố carotenoid ^[1]. Màu trắng sáng bắt mắt của bột mì tinh chế phần lớn là kết quả của quá trình xử lý bằng chất tẩy oxy hóa như BPO ^{[1] [3]}.

Hiểu lầm thứ hai là cho rằng chất tẩy sẽ bay hơi hết khi bảo quản hoặc chế biến. Dữ liệu thực nghiệm chứng minh dù BPO giảm dần sau vài ngày, chúng chuyển hóa thành axit benzoic và tồn lưu trong bột suốt 3 tháng, thậm chí xuất hiện trong cả mì sợi nhập khẩu hoặc phát sinh chất độc hại nếu nhà sản xuất cho quá liều ^{[1] [6] [3]}.

Ai nên thận trọng?

Người tiêu dùng sử dụng bột mì trắng và các sản phẩm từ bột mì tinh chế hàng ngày với lượng lớn có nguy cơ tích lũy axit benzoic cộng dồn từ cả bột mì, mì sợi lẫn đồ uống ^[2]. Những người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai hoặc người có bệnh nền cần hạn chế thực phẩm chứa phụ gia tổng hợp. Nếu đang có bệnh lý nền hoặc đang dùng thuốc điều trị dài ngày, người dân nên hỏi ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để điều chỉnh chế độ ăn phù hợp, không tự ý dùng thực phẩm chức năng hay mẹo dân gian để "giải độc" phụ gia.

Cách áp dụng thực tế trong gian bếp

Khi chọn mua nguyên liệu, ưu tiên sử dụng bột mì nguyên cám (whole wheat flour) vì các phân tích định lượng cho thấy loại bột này không chứa dư lượng BPO và axit benzoic ^[2]. Bột mì nguyên cám có màu sẫm và hương vị đậm hơn, thích hợp làm bánh mì, bánh quy hoặc trộn cùng bột thường để tăng chất xơ ^{[2] [4]}.

Nếu mua bột mì đa dụng hoặc mì sợi đóng gói, hãy chọn sản phẩm có màu trắng ngà hoặc vàng nhạt tự nhiên thay vì loại trắng tinh bất thường ^[1]. Đọc kỹ bảng thành phần trên bao bì, ưu tiên sản phẩm cải thiện cấu trúc bằng enzyme tự nhiên thay cho chất tẩy hóa học, đặc biệt lưu ý nguồn gốc xuất xứ từ các thị trường đã cấm BPO như Châu Âu ^{[3] [4]}. Với bột mì trắng mua về, việc bảo quản nơi khô thoáng một thời gian trước khi dùng cũng giúp lượng BPO tồn dư (nếu có) tiếp tục phân hủy giảm dần theo thời gian ^{[1] [2]}.

Bột mì tẩy trắng bằng benzoyl peroxide vẫn để lại dư lượng axit benzoic và tiềm ẩn rủi ro nếu bị lạm dụng quá mức cho phép ^{[1] [3]}. Chuyển dần sang bột mì nguyên cám và chọn thực phẩm có màu vàng ngà tự nhiên là cách đơn giản để bảo vệ sức khỏe gia đình ^{[1] [2]}.