Bánh mì nướng cháy: Món khoái khẩu và mối lo tiềm ẩn
Nhiều người có thói quen nướng bánh mì thật giòn, thậm chí để xém vàng đậm hoặc hơi cháy cạnh để tăng thêm vị thơm và độ giòn rụm khi ăn vào bữa sáng. Mùi thơm hấp dẫn từ vỏ bánh nóng hổi là món ăn quen thuộc của nhiều gia đình, nhưng đi kèm với đó là nỗi lo ngại liệu những mẩu bánh mì nướng cháy giòn có chứa chất sinh ung thư hay không.
Câu trả lời ngắn gọn là quá trình nướng bánh mì ở nhiệt độ cao thực sự sản sinh ra acrylamide – một hợp chất hóa học được Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) xếp vào nhóm chất có thể gây ung thư cho con người [1]. Dù vậy, việc thỉnh thoảng ăn vài lát bánh mì nướng giòn có trực tiếp làm tăng nguy cơ ung thư trên thực tế hay không lại phụ thuộc vào mức độ tiếp xúc tích lũy và hàm lượng chất này trong chế độ ăn hàng ngày [2].
Cơ chế hình thành acrylamide khi nướng bánh ở nhiệt độ cao
Acrylamide là một chất không màu, không mùi, tan dễ dàng trong nước, methanol cùng acetone và vốn được dùng nhiều trong các quy trình công nghiệp [3]. Sự xuất hiện bất ngờ của acrylamide trong các món ăn quen thuộc lần đầu tiên được giới khoa học phát hiện và công bố tại Thụy Điển vào tháng 4 năm 2002, gây xôn xao dư luận quốc tế [1], [3].
Hợp chất này không có sẵn tự nhiên trong lúa mì hay bột thô với hàm lượng lớn mà hình thành chủ yếu khi xử lý nhiệt từ 120 độ C trở lên [3]. Phản ứng Maillard – phản ứng hóa nâu đặc trưng giữa đường khử và axit amin asparagine – chính là nguyên nhân cơ bản thúc đẩy sự tạo thành acrylamide trong quá trình nướng bánh [3]. Ngoài ra, một số thử nghiệm cho thấy các chất như acrolein, axit aspartic, carnosine, beta-alanine và axit pyruvic cũng có thể chuyển hóa thành acrylamide qua nhiều chuỗi phản ứng phụ khác nhau [3].
Các thử nghiệm trên động vật trong phòng thí nghiệm từng chỉ ra sự gia tăng tỷ lệ khối u ở chuột khi chúng bị phơi nhiễm với acrylamide ở liều lượng rất cao [2]. Điều này giải thích tại sao giới chuyên môn xếp acrylamide vào nhóm có thể gây ung thư cho con người, dù dữ liệu trực tiếp trên cơ thể người từ chế độ ăn uống thông thường vẫn cần thêm nhiều nghiên cứu dịch tễ để làm sáng tỏ [2].
Hàm lượng acrylamide thay đổi thế nào khi nướng giòn bánh mì?
Mức độ hình thành acrylamide chịu sự chi phối chặt chẽ từ lượng axit amin asparagine tự do ban đầu trong bột mì và mức độ nướng nhiệt [4]. Trong quá trình lên men và nướng chín ban đầu, vi sinh vật và nhiệt độ đã tiêu thụ bớt một lượng asparagine [4]. Ở bánh mì lúa mì thông thường, chỉ còn khoảng 12% lượng asparagine tồn tại sau quá trình lên men men bánh và nướng chín, trong khi ở bánh mì lúa mạch đen nướng bột chua, lượng asparagine còn lại lên đến 82% [4].
Tuy nhiên, khi người dùng tiếp tục đưa lát bánh mì vào máy nướng để nướng lại cho thật giòn, toàn bộ lượng asparagine còn sót lại trong bánh mì lúa mì sẽ phản ứng hết để biến thành acrylamide [4]. Một nghiên cứu công bố năm 2008 đã chỉ ra rằng các lát bánh mì lúa mì chưa nướng lại chỉ chứa hàm lượng acrylamide rất thấp, dưới 5 microgam/kg, còn bánh mì lúa mạch đen chưa nướng dao động từ 7 đến 23 microgam/kg [4]. Khi được nướng giòn, hàm lượng acrylamide trong lát bánh mì lúa mì vọt lên mức 11 đến 161 microgam/kg, và lát bánh mì lúa mạch đen nướng giòn đạt từ 27 đến 205 microgam/kg [4].
Nếu chỉ ăn bánh mì mềm chưa qua nướng lại, lượng phơi nhiễm acrylamide ước tính chỉ khoảng 2 microgam/ngày [4]. Ngược lại, thói quen ăn bánh mì nướng giòn sẽ khiến mức phơi nhiễm acrylamide từ bánh mì tăng lên gấp nhiều lần [4]. Tại Thổ Nhĩ Kỳ, khảo sát năm 2022 đo đạc mức acrylamide trong các ổ bánh mì truyền thống ghi nhận con số từ 11,8 đến 69,3 microgam/kg, bánh mì vòng simit từ 11,8 đến 179 microgam/kg [3]. Sự biến thiên lớn này chứng minh rằng nhiệt độ nướng và công thức chế biến là yếu tố quyết định lượng chất sinh ra [3].
Bằng chứng dịch tễ học: Ăn bánh mì nướng có làm tăng nguy cơ ung thư?
Mặc dù nướng cháy làm tăng acrylamide, các nghiên cứu dịch tễ học quy mô lớn trên người lại chưa tìm thấy mối liên hệ rõ ràng giữa lượng acrylamide tiêu thụ qua thức ăn và các bệnh ung thư phổ biến [2], [1].
Một nghiên cứu tiến cứu theo dõi đoàn hệ phụ nữ Thụy Điển (Swedish Mammography Cohort) thực hiện trên 61.467 phụ nữ từ năm 1987-1990 đến năm 2003, đóng góp tới 823.072 người-năm theo dõi [2]. Trong suốt thời gian này, các chuyên gia ghi nhận 504 ca ung thư đại tràng và 237 ca ung thư trực tràng [2]. Lượng tiêu thụ acrylamide trung bình qua chế độ ăn là 24,6 microgam/ngày, trong đó bánh mì giòn đóng góp 15%, các loại bánh mì khác đóng góp 12%, cà phê 44% và khoai tây chiên 16% [2]. Sau khi hiệu chỉnh các yếu tố gây nhiễu, nguy cơ tương đối khi so sánh nhóm tiêu thụ cao nhất với thấp nhất là 0,9 đối với ung thư đại trực tràng, 0,9 với ung thư đại tràng và 1,0 với ung thư trực tràng, cho thấy không có mối liên quan nào giữa acrylamide khẩu phần và ung thư đại trực tràng [2].
Trước đó, một nghiên cứu bệnh chứng tại Thụy Điển công bố năm 2003 trên 591 bệnh nhân ung thư ruột già, 263 ca ung thư bàng quang, 133 ca ung thư thận cùng 538 người khỏe mạnh đối chứng cũng đưa ra kết luận tương tự [1]. Nhóm tác giả không ghi nhận sự gia tăng rủi ro ung thư ruột già, bàng quang hay thận ở những người ăn nhiều 14 nhóm thực phẩm có nồng độ acrylamide cao từ 300 đến 1200 microgam/kg hoặc trung bình từ 30 đến 299 microgam/kg [1]. Thậm chí, nhóm có mức tiêu thụ cao nhất còn giảm 40% nguy cơ ung thư ruột già so với nhóm thấp nhất [1].
Nghiên cứu bệnh chứng của Mucci và cộng sự giai đoạn 1989-1991 tại Thụy Điển trên 379 ca ung thư thận và 353 đối chứng thông qua bảng hỏi tần suất thực phẩm cũng không ghi nhận mối liên hệ với acrylamide [5]. Chuỗi nghiên cứu bệnh chứng của Pelucchi và cộng sự tại Ý và Thụy Sĩ từ năm 1991 đến 2004 trên hàng nghìn bệnh nhân thuộc nhiều mặt bệnh – gồm ung thư vú (2.900 ca/3.122 đối chứng), buồng trứng (1.931/2.411), thực quản (1.395/1.066), ruột già (2.280/4.765), khoang miệng - họng (749/1.772), thanh quản (527/1.297), tuyến tiền liệt (1.294/451) và thận (767/1.534) – tiếp tục củng cố nhận định rằng acrylamide từ thức ăn chưa cho thấy bằng chứng làm gia tăng tỷ lệ mắc các loại ung thư này [5].
Những nghiên cứu cảnh báo nguy cơ trên các nhóm dân cư
Dù các nghiên cứu bệnh chứng diện rộng chưa ghi nhận tác động tiêu cực rõ rệt, một số báo cáo đánh giá rủi ro độc chất học lại đưa ra những cảnh báo đáng lưu tâm [6], [7].
Tại Thổ Nhĩ Kỳ, nghiên cứu năm 2024 khảo sát 487 phụ nữ mang thai cho thấy mức phơi nhiễm acrylamide trung bình hàng ngày dao động từ 31,4 đến 38,7 microgam/ngày tùy theo nhóm tuổi và 3 giai đoạn thai kỳ [6]. Bánh mì là nguồn đóng góp acrylamide lớn thứ hai chỉ sau khoai tây chiên [6]. Đánh giá rủi ro chỉ ra phơi nhiễm acrylamide từ khẩu phần có thể gây ra những vấn đề sức khỏe đáng kể về mặt rủi ro sinh ung thư cho thai phụ, từ đó nhóm nghiên cứu khuyến nghị phụ nữ mang thai nên chủ động tránh dùng các loại bánh mì, khoai tây chiên và cà phê chứa nồng độ acrylamide cao [6].
Tại Lebanon, nghiên cứu năm 2022 khảo sát các thực phẩm điểm tâm gồm bánh mì, bánh quy giòn, bánh mì nướng và bánh kaak ghi nhận mức phơi nhiễm acrylamide trung bình cao gấp 5 lần mức khuyến cáo 0,08 microgam/kg thể trọng/ngày của Cơ quan Kiểm soát Thực phẩm Na Uy và gấp 3 lần mức 0,14 microgam/kg thể trọng/ngày của WHO [7]. Đánh giá cho thấy có 24% trẻ em, 4% thanh niên và 8% người trưởng thành tại đây đối mặt với rủi ro kết hợp về cả độc tính thần kinh lẫn nguy cơ ung thư từ chế độ ăn uống nhiều bánh mì [7].
Ngược lại, nghiên cứu năm 2025 trên thanh thiếu niên Thổ Nhĩ Kỳ ghi nhận lượng tiêu thụ hàng ngày ở nam là 20,0 microgam/ngày (0,33 microgam/kg thể trọng/ngày) và nữ là 11,2 microgam/ngày (0,21 microgam/kg thể trọng/ngày) [8]. Bánh mì đóng góp tới 65,4% lượng acrylamide ở nam và 50,4% ở nữ [8]. Dù bánh mì là nguồn cung cấp acrylamide chính, tổng phơi nhiễm của nhóm thanh thiếu niên này vẫn nằm dưới ngưỡng dung nạp khuyến nghị đối với độc tính thần kinh (40 microgam/kg/ngày) và nguy cơ ung thư (2,6 microgam/kg/ngày), cũng như thấp hơn mức hướng dẫn từ 1 đến 4 microgam/kg thể trọng/ngày của Ủy ban Chuyên gia Hỗn hợp về Phụ gia Thực phẩm FAO/WHO (JECFA) [8]. Nghiên cứu về thực phẩm truyền thống Thổ Nhĩ Kỳ năm 2022 cũng ước tính mức phơi nhiễm thông thường từ 0,20 đến 0,98 microgam/kg thể trọng/ngày, nằm dưới ngưỡng tham chiếu của FAO/WHO và chưa đáng lo ngại [3].
Hiểu lầm phổ biến về acrylamide và nguy cơ ung thư
Nhiều người lầm tưởng rằng cứ ăn một mẩu bánh mì nướng hơi cháy là cơ thể sẽ lập tức phát sinh tế bào ung thư. Đây là cách hiểu chưa chuẩn xác giữa rủi ro lý thuyết trong phòng thí nghiệm và phơi nhiễm sinh học trên thực tế [2], [1]. Các thí nghiệm khẳng định khả năng sinh ung thư vốn được tiến hành trên động vật với liều acrylamide cực kỳ đậm đặc, vượt xa lượng một người bình thường có thể nạp qua vài lát bánh mì [2].
Hiểu lầm thứ hai là cho rằng bánh mì nướng là thủ phạm duy nhất hoặc nguy hiểm nhất tạo ra chất này. Trong thực tế, acrylamide có mặt trong nhiều loại thức ăn quen thuộc chứa tinh bột được nấu ở nhiệt độ cao [1]. Nhiều thống kê cho thấy khoai tây chiên mới là nguồn đóng góp tỷ lệ cao hàng đầu, tiếp đến là cà phê và các loại bánh nướng [2], [6], [5]. Thậm chí món tráng miệng chiên ngập dầu có thể chứa tới 527 microgam/kg acrylamide, cao hơn rất nhiều so với bánh mì [3].
Một số người lại tin rằng chỉ cần cạo sạch lớp cháy đen bên ngoài là có thể loại bỏ hoàn toàn acrylamide. Mặc dù cạo bớt phần cháy sẫm giúp giảm đáng kể lượng chất tích tụ ở lớp vỏ ngoài [4], acrylamide vẫn có thể phân bố rải rác ở những phần bánh đã chuyển sang màu vàng đậm do phản ứng Maillard xảy ra trên khắp bề mặt tiếp xúc nhiệt [3].
Nhóm đối tượng nào cần đặc biệt cẩn trọng?
Dù bằng chứng dịch tễ trên người trưởng thành nói chung cho thấy mức rủi ro chưa rõ ràng [2], [1], việc kiểm soát phơi nhiễm vẫn là khuyến nghị cần thiết đối với một số nhóm đối tượng nhạy cảm [6], [7].
Phụ nữ đang trong giai đoạn mang thai cần chú ý hạn chế các món nướng cháy giòn hoặc thực phẩm chứa nồng độ acrylamide cao [6]. Nghiên cứu chỉ ra việc tiếp xúc với lượng lớn acrylamide từ bánh mì và khoai tây chiên trong thai kỳ có thể ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe của cả người mẹ lẫn thai nhi [6]. Thai phụ nên duy trì chế độ ăn thanh đạm, ưu tiên bánh mì mềm hấp hoặc nướng nhẹ vàng nhạt.
Trẻ nhỏ và thanh thiếu niên cũng là nhóm cần lưu tâm vì tỷ lệ hấp thụ chất tính theo cân nặng thường cao hơn người lớn [8], [7]. Báo cáo tại Lebanon cho thấy trẻ em có tỷ lệ chịu rủi ro cao hơn hẳn so với người trưởng thành khi khẩu phần ăn sáng chứa quá nhiều bánh mì và đồ nướng [7]. Đối với người có bệnh lý nền về đường tiêu hóa hoặc đang điều trị bệnh mạn tính, việc duy trì một chế độ dinh dưỡng lành mạnh, ít đồ cháy khét luôn là lời khuyên quan trọng cần trao đổi cùng bác sĩ điều trị.
Hướng dẫn nướng và ăn bánh mì an toàn mỗi ngày
Để vừa thưởng thức hương vị thơm ngon của bánh mì vừa giảm thiểu tối đa lượng acrylamide nạp vào cơ thể, người tiêu dùng có thể áp dụng các biện pháp chế biến đơn giản sau:
Kiểm soát màu sắc khi nướng: Không nên nướng bánh đến mức chuyển sang màu nâu sẫm, nâu đậm hoặc cháy đen. Hãy dừng quá trình nướng khi lát bánh chỉ vừa chuyển sang màu vàng rơm nhạt, vì màu nâu đậm đồng nghĩa với việc toàn bộ asparagine đã phản ứng hết tạo thành nồng độ acrylamide cao tới 161 - 205 microgam/kg [4].
Chọn loại bánh phù hợp: Bánh mì lúa mì thông thường sau khi nướng chín ban đầu chỉ còn 12% asparagine, ít hơn đáng kể so với mức 82% còn lại trong bánh mì lúa mạch đen nướng men chua [4]. Do đó, nếu thích nướng lại lát bánh mì cho giòn, bánh mì lúa mì trắng thông thường sẽ tạo ra ít acrylamide hơn so với bánh mì lúa mạch đen nướng cháy [4].
Cắt bỏ phần cháy xém: Nếu vô tình để miếng bánh bị quá lửa, hãy dùng dao gọt bỏ hoàn toàn các rìa cháy đen hoặc những nốt nâu sẫm trước khi ăn nhằm giảm bớt lượng acrylamide tích tụ [4].
Cân đối khẩu phần ăn uống: Bánh mì là nguồn lương thực thiết yếu và chiếm từ 25% đến 65,4% tổng mức phơi nhiễm acrylamide hàng ngày ở nhiều quốc gia [8]. Thay vì ăn bánh mì nướng giòn hàng ngày, hãy xen kẽ với bánh mì tươi mềm, cơm, cháo hoặc yến mạch để đa dạng hóa thực đơn.
Tóm lại, bánh mì nướng quá lửa thực sự sinh ra acrylamide do phản ứng nhiệt ở nhiệt độ cao [4], [3]. Tuy nhiên, bạn không cần quá hoang mang hay cắt bỏ hoàn toàn món ăn này khỏi thực đơn thường nhật [2], [1]. Bằng cách điều chỉnh nhiệt độ nướng ở mức vàng nhạt vừa tới và duy trì chế độ dinh dưỡng cân bằng, bạn hoàn toàn có thể yên tâm tận hưởng bữa ăn ngon miệng mà vẫn bảo vệ tốt sức khỏe bản thân.