Trong gian bếp nhiều gia đình, vỏ trứng thường bị vứt vào thùng rác ngay sau khi chế biến bữa ăn [1]. Gần đây, nhiều người truyền tai nhau mẹo giữ lại vỏ trứng, rửa sạch, rang khô rồi nghiền thành bột mịn để uống bổ sung calci tự nhiên và tiết kiệm chi phí. Liệu tận dụng phụ phẩm nhà bếp này có thực sự mang lại nguồn khoáng chất tốt và an toàn cho sức khỏe?
Câu trả lời ngắn gọn là bột vỏ trứng gà thực sự chứa hàm lượng calci tự nhiên rất cao và cơ thể hấp thu tốt [1, 3]. Tuy nhiên, hiệu quả tích cực ghi nhận trong các nghiên cứu khoa học đều đến từ nguồn bột vỏ trứng đã qua xử lý chuẩn hóa hoặc siêu nghiền mịn trong phòng thí nghiệm [1, 3]. Việc tự chế biến thô sơ tại nhà tiềm ẩn rủi ro vệ sinh an toàn thực phẩm, nhiễm khuẩn và tổn thương đường tiêu hóa nếu bột không đủ độ mịn hoặc chưa tiệt trùng đúng cách.
Thành phần khoáng chất và cơ chế hấp thu trong cơ thể
Vỏ trứng chiếm khoảng 8% đến 12% tổng trọng lượng của một quả trứng [1]. Dù thường bị xem là rác thải không có giá trị kinh tế, lớp vỏ cứng này lại được chứng minh có giá trị dinh dưỡng đáng kể [1]. Thành phần khoáng hóa của vỏ trứng gia cầm chứa tới 96% là calci carbonat, còn lại 4% là các khoáng chất khác như phospho, magie và các chất vi lượng [1]. Ước tính có thể chiết xuất được gần 40% lượng calci hiện diện trong vỏ trứng [1].
Ngoài calci, bột vỏ trứng còn cung cấp các nguyên tố vi lượng như stronti, flo và bo có tác động tích cực đến quá trình chuyển hóa xương và hỗ trợ phòng ngừa loãng xương [1, 5]. Khi đi vào đường tiêu hóa, mức độ hấp thu calci phụ thuộc lớn vào độ hòa tan của chế phẩm trong môi trường dạ dày [2]. Calci carbonat có nguồn gốc tự nhiên từ vỏ trứng được chứng minh dễ hòa tan hơn nhiều so với calci carbonat tổng hợp [2]. Nhờ cấu trúc xốp tự nhiên, bột vỏ trứng gà có độ hòa tan cao hơn đáng kể, đặc biệt khi kết hợp trong môi trường acid nhẹ của nước ép trái cây có vị chua, giúp các ion calci và khoáng chất dễ dàng được cơ thể hấp thu [2].
Sinh khả dụng (mức độ cơ thể hấp thu và sử dụng được) của calci từ vỏ trứng cũng vượt trội so với calci carbonat thương mại [1]. Thử nghiệm trên heo con cho thấy sinh khả dụng của calci từ bột vỏ trứng tương đương hoặc tốt hơn so với calci carbonat tinh khiết đạt chuẩn thực phẩm [3]. Trong mô hình nuôi cấy tế bào trong ống nghiệm (in vitro), bột vỏ trứng còn kích thích quá trình biệt hóa tế bào sụn và thúc đẩy sự phát triển của sụn [3].
Nghiên cứu khoa học nói gì về hiệu quả của bột vỏ trứng?
Một bài tổng quan công bố năm 2003 đã đánh giá các khía cạnh sinh học và lâm sàng của chế phẩm sinh học làm từ vỏ trứng gà [3]. Các nghiên cứu thực nghiệm và lâm sàng tính đến thời điểm đó cho thấy bột vỏ trứng có tác dụng chống còi xương ở cả chuột và người [3]. Trên mô hình động vật bị loãng xương sau mãn kinh (chuột cái đã cắt bỏ buồng trứng), việc bổ sung bột vỏ trứng tạo ra tác động tích cực lên mật độ xương [3]. Ở các nghiên cứu lâm sàng thực hiện trên phụ nữ sau mãn kinh và phụ nữ bị loãng xương tuổi già, bột vỏ trứng giúp giảm đau, giảm tình trạng tiêu xương, đồng thời tăng khả năng vận động và tăng mật độ xương hoặc ngăn chặn đà mất xương [3]. Điểm giới hạn của tài liệu này là dạng bài tổng quan nên không nêu chi tiết số lượng bệnh nhân cụ thể hay thời gian theo dõi của từng thử nghiệm nhỏ lẻ [3].
Hướng nghiên cứu thứ hai tập trung vào việc đưa bột vỏ trứng vào thực phẩm hàng ngày. Một nghiên cứu công bố năm 2020 đã đánh giá việc bổ sung vỏ trứng gà siêu nghiền mịn vào món phết bánh mì truyền thống của Ba Lan nhằm tạo ra nguồn calci dễ hấp thu [4]. Các nhà khoa học sử dụng mô hình tiêu hóa trong ống nghiệm để kiểm tra tác động của các thành phần sinh học lên khả năng hấp thu calci [4]. Kết quả cho thấy việc làm giàu thực phẩm bằng vỏ trứng giúp tăng hàm lượng calci lên hơn 2,5 lần so với mẫu đối chứng [4]. Khi kết hợp bột vỏ trứng cùng acid amin lysine, vitamin D3 và vitamin K, các chỉ số lý hóa của thực phẩm đều cải thiện ngoại trừ hoạt độ nước [4]. Đáng chú ý, khả năng hấp thu calci trong các mẫu có thêm lysine và vitamin K cao hơn hẳn so với mẫu chỉ chứa bột vỏ trứng đơn thuần [4]. Giới hạn của nghiên cứu này là mới đánh giá khả năng hấp thu qua mô hình tiêu hóa mô phỏng trong phòng thí nghiệm chứ chưa thử nghiệm trực tiếp trên người tiêu dùng [4].
Một nghiên cứu khác công bố năm 2020 đã khảo sát khả năng khoáng hóa nước ép quả chokeberry và nam việt quất bằng phụ gia bột vỏ trứng gà [2]. Bài báo cũng dẫn lại các kết quả trước đó trên bánh quy, bánh ngọt sô-cô-la và bánh mì lúa mì [2]. Cụ thể, bánh quy bổ sung bột vỏ trứng đạt hàm lượng calci cao hơn đáng kể, lần lượt ở mức 607, 1378 và 2175 mg trên 100 g sản phẩm [2]. Ở bánh mì lúa mì, việc thêm bột vỏ trứng giúp tăng lượng calci cuối cùng, cải thiện bề mặt vỏ bánh, tăng mức độ chấp nhận của người ăn mà không làm thay đổi mùi vị hay hương thơm [2]. Tuy nhiên, tác giả cũng lưu ý việc làm giàu thực phẩm bằng vỏ trứng gà vẫn còn ít được biết đến rộng rãi và cần mở rộng đánh giá thêm ở ngành đồ uống [2].
Tiếp nối hướng đi này, một nghiên cứu công bố năm 2022 đã tận dụng vỏ trứng thải loại để thiết kế sản phẩm bánh ăn nhẹ giàu calci và chất xơ [5]. Nhóm nghiên cứu tạo ra món ăn nhẹ chứa 0,567 g calci trên mỗi kg sản phẩm và 11,44 g chất xơ trên mỗi kg sản phẩm [5]. Qua đánh giá của hội đồng chuyên gia cảm quan trên 4 phiên bản hương vị trong thời gian bảo quản lên đến 3 tháng, sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tổng thể cao, từ 6 đến 7 đơn vị quy ước [5]. Phân tích cấu trúc cho thấy mối tương quan thấp giữa độ cứng đo bằng máy với độ giòn cảm quan (hệ số r = -0,5554) cũng như với chất lượng cảm quan tổng thể (hệ số r = -0,1494) [5]. Nghiên cứu khẳng định tính khả thi của việc tái sử dụng vỏ trứng làm chất bổ sung calci cho thực phẩm và giảm rác thải sau sản xuất, nhưng mới dừng ở bước thiết kế sản phẩm và đánh giá cảm quan, chưa đo lường trực tiếp độ hấp thu thực tế trên cơ thể người [5].
Ngoài lĩnh vực dinh dưỡng, một tổng quan năm 2022 còn ghi nhận vỏ trứng là nguồn nguyên liệu sản xuất hydroxyapatite tự nhiên dùng trong y sinh học [6]. Các nhà khoa học sử dụng phương pháp nung ở nhiệt độ cao 900 độ C và 1000 độ C hoặc xử lý thủy nhiệt, hòa tan trong acid HCl để tạo ra hạt nano hydroxyapatite có tỷ lệ calci trên phospho đạt 1,68 (sau 12 giờ ủ), rất gần với tỷ lệ của xương vỏ người [6]. Dù vậy, đây là quy trình chiết xuất công nghiệp phức tạp phục vụ y sinh, hoàn toàn khác với việc nghiền vỏ trứng ăn trực tiếp [6].
Lợi ích thực tế và giới hạn của bằng chứng
Bằng chứng hiện tại cho thấy vỏ trứng là nguồn cung cấp calci tự nhiên dồi dào, có cấu trúc xốp giúp hòa tan tốt trong acid dạ dày và mang lại sinh khả dụng cao [4, 5]. Bột vỏ trứng hỗ trợ tích cực cho sức khỏe xương và sụn, giảm đau và kìm hãm quá trình mất xương ở phụ nữ lớn tuổi hoặc sau mãn kinh [3]. Việc tận dụng nguồn nguyên liệu này trong công nghiệp thực phẩm còn góp phần bảo vệ môi trường thông qua giảm thiểu rác thải sinh hoạt và sản xuất [2, 5].
Tuy nhiên, độc giả cần nhìn nhận rõ giới hạn của các bằng chứng này. Hầu hết các sản phẩm bánh, chất phết hay nước ép trong nghiên cứu đều sử dụng bột vỏ trứng đã qua quy trình xử lý công nghiệp hoặc siêu nghiền mịn (micronized) để đạt kích thước hạt cực nhỏ [3, 4]. Nhiều kết quả về độ hòa tan và hấp thu mới được kiểm chứng trên mô hình tiêu hóa ống nghiệm hoặc trên động vật như chuột và heo con [1, 3]. Do đó, không thể đánh đồng hiệu quả và độ an toàn của các chế phẩm sinh học chuẩn hóa trong nghiên cứu với bột vỏ trứng tự giã, tự xay thô sơ tại hộ gia đình.
Những hiểu lầm thường gặp khi tự làm bột vỏ trứng
Hiểu lầm phổ biến nhất là nghĩ rằng cứ thứ gì "tự nhiên" thì tuyệt đối an toàn. Vỏ trứng tươi ngoài tự nhiên rất dễ bám bẩn và chứa vi khuẩn đường ruột từ gia cầm (điển hình là vi khuẩn Salmonella). Nếu chỉ rửa qua nước lạnh hoặc phơi nắng rồi đem xay, vi khuẩn vẫn có thể tồn tại và gây ngộ độc tiêu hóa cấp tính.
Hiểu lầm thứ hai là có thể dùng vỏ trứng luộc chín ăn trực tiếp hoặc giã tay là đủ mịn. Vỏ trứng có cấu tạo chính là khoáng chất cứng [1]. Máy xay sinh tố gia đình thường không thể nghiền vỏ trứng đạt đến độ siêu mịn như thiết bị chuyên dụng trong phòng thí nghiệm [4]. Các mảnh vỏ trứng sắc nhọn còn sót lại có thể gây kích ứng, trầy xước niêm mạc thực quản, dạ dày và gây khó tiêu.
Hiểu lầm thứ ba là chỉ cần uống thật nhiều bột vỏ trứng sẽ giúp xương chắc khỏe. Thực tế, nghiên cứu năm 2020 chỉ ra rằng khả năng hấp thu calci từ vỏ trứng tăng lên rõ rệt khi có sự phối hợp của các yếu tố đồng hành như vitamin D3, vitamin K và acid amin lysine [4]. Nếu cơ thể thiếu hụt các vi chất này, lượng calci nạp vào khó phát huy tối đa hiệu quả.
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Dù là nguồn calci tự nhiên, không phải ai cũng phù hợp để tự ý bổ sung bột vỏ trứng. Những người đang có lượng calci trong máu cao, người có tiền sử sỏi thận (đặc biệt là sỏi calci) hoặc suy giảm chức năng thận cần tránh tự ý nạp thêm calci liều cao để không làm nặng thêm tình trạng lắng đọng khoáng chất.
Người mắc các bệnh lý dạ dày tá tràng cấp tính, viêm loét thực quản cần thận trọng vì bột tự nghiền không đủ mịn có thể cọ xát gây tổn thương niêm mạc, đồng thời lượng lớn calci carbonat phản ứng với dịch vị có thể gây đầy hơi, chướng bụng hoặc táo bón. Phụ nữ mang thai, người cao tuổi có nhiều bệnh nền hoặc đang sử dụng thuốc điều trị hàng ngày bắt buộc phải tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi dùng bất kỳ dạng thực phẩm bổ sung calci nào, bởi calci có thể tương tác làm giảm hấp thu một số loại thuốc.
Cách áp dụng thực tế và an toàn cho người đọc
Cách an toàn nhất để bổ sung calci hàng ngày vẫn là ưu tiên nguồn thực phẩm đa dạng trong bữa ăn (như sữa, chế phẩm từ sữa, cá nhỏ ăn cả xương, rau xanh, đậu phụ) hoặc sử dụng các chế phẩm calci (bao gồm cả viên uống chiết xuất từ vỏ trứng) đã được cơ quan y tế kiểm định và chuẩn hóa liều lượng.
Nếu vẫn muốn tận dụng vỏ trứng tại nhà để trộn vào thực phẩm, người dùng cần tuân thủ nghiêm ngặt nguyên tắc tiệt trùng và làm mịn. Vỏ trứng phải được rửa thật sạch, đun sôi kỹ trong nước nhiều phút rồi sấy hoặc nướng ở nhiệt độ cao để tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn trước khi đem nghiền bằng máy xay công suất lớn thành bột thật mịn, rây bỏ hoàn toàn phần hạt lợn cợn.
Về cách kết hợp, dựa trên dữ kiện nghiên cứu, bột vỏ trứng hòa tan tốt hơn trong môi trường chua, nên việc pha một lượng nhỏ vào nước ép trái cây có vị chua hoặc trộn vào bột làm bánh mì, bánh quy sẽ giúp dễ ăn và dễ hấp thu hơn [2]. Đồng thời, cần kết hợp chế độ ăn giàu vitamin D, vitamin K và đạm (chứa lysine) để tối ưu hóa việc đưa calci vào xương [4].
Tóm lại, vỏ trứng gà là nguồn calci tự nhiên có sinh khả dụng cao và mang lại nhiều lợi ích cho hệ xương khớp khi được bào chế đúng chuẩn [1, 5]. Tuy nhiên, người dân không nên tự ý ăn vỏ trứng chế biến thô sơ để tránh nguy cơ nhiễm khuẩn và tổn thương đường tiêu hóa. Hãy ưu tiên nguồn dinh dưỡng từ bữa ăn cân bằng và hỏi ý kiến bác sĩ để lựa chọn giải pháp bổ sung calci an toàn, phù hợp nhất với thể trạng.
