Nhiều người bước qua tuổi trung niên bắt đầu nhận thấy mắt mờ dần, nhìn hình ảnh bị méo mó hoặc khó thích nghi khi bước vào bóng tối. Tình trạng suy giảm thị lực này thường liên quan đến sự thoái hóa tự nhiên của điểm vàng ở đáy mắt. Thay vì tìm kiếm những loại thực phẩm chức năng đắt đỏ, một giải pháp quen thuộc và giàu dưỡng chất đã được khoa học ghi nhận chính là lòng đỏ trứng gà.
Các nghiên cứu cho thấy việc bổ sung lòng đỏ trứng vào khẩu phần ăn hàng ngày giúp gia tăng đáng kể nồng độ hai chất chống oxy hóa quan trọng là lutein và zeaxanthin trong máu [1, 4]. Hai dưỡng chất này đóng vai trò như một màng lọc tự nhiên bảo vệ võng mạc, từ đó hỗ trợ cải thiện mật độ sắc tố và làm chậm tiến trình thoái hóa điểm vàng [3, 5].
Điểm vàng và cơ chế bảo vệ của bộ đôi carotenoid
Điểm vàng là khu vực trung tâm của võng mạc, chịu trách nhiệm cho thị lực chi tiết và sắc nét nhất của mắt [1]. Thoái hóa điểm vàng liên quan đến tuổi tác được xem là nguyên nhân hàng đầu gây mất thị lực không thể hồi phục ở người cao tuổi tại các nước công nghiệp [2, 5]. Theo thống kê từ các nghiên cứu dịch tễ, tỷ lệ mắc thoái hóa điểm vàng giai đoạn muộn dao động từ 1,4% ở người trên 40 tuổi tại Nhật Bản đến 3,1% ở nhóm từ 43 đến 86 tuổi trong nghiên cứu Beaver Dam tại Mỹ [2]. Trên quy mô toàn cầu, căn bệnh này là nguyên nhân gây mù lòa đứng hàng thứ ba [1].
Lutein, zeaxanthin cùng với dạng đồng phân meso-zeaxanthin là ba sắc tố xanthophyll carotenoid tập trung chọn lọc ở trung tâm võng mạc [1]. Cơ thể con người không thể tự tổng hợp được lutein và zeaxanthin mà bắt buộc phải hấp thu thông qua chế độ ăn uống hoặc các chế phẩm bổ sung [1]. Riêng meso-zeaxanthin sẽ được chuyển hóa trực tiếp từ lutein ngay tại điểm vàng [1].
Cơ chế bảo vệ mắt của lutein và zeaxanthin dựa trên hai chức năng sinh học cốt lõi: khả năng lọc ánh sáng xanh năng lượng cao và hoạt tính chống oxy hóa mạnh mẽ [7, 8]. Các sắc tố này tập trung duy nhất ở võng mạc và thủy tinh thể, giúp dập tắt các gốc tự do gây hại sinh ra do quá trình quang oxy hóa [3]. Do đó, chúng được xem là thành phần tiềm năng giúp phòng ngừa và hỗ trợ điều trị các bệnh lý về mắt như đục thủy tinh thể, viêm võng mạc sắc tố và thoái hóa điểm vàng [3].
Lợi thế hấp thu của lutein và zeaxanthin trong lòng đỏ trứng
Mặc dù lutein có mặt trong một số loại rau màu xanh đậm, rau củ quả màu vàng cam hay ngô vàng, nhưng nguồn thực phẩm chứa lượng lớn zeaxanthin trong tự nhiên lại không quá phổ biến [7, 8]. Ngoại trừ kỷ tử được ghi nhận là nguồn chứa zeaxanthin dồi dào nhất, lòng đỏ trứng gà chính là nguồn cung cấp quen thuộc và dồi dào cả lutein lẫn zeaxanthin [1].
Đặc điểm vượt trội của lòng đỏ trứng không chỉ nằm ở hàm lượng mà còn ở tính khả dụng sinh học cao [4]. Do lutein và zeaxanthin là các hợp chất tan trong chất béo, ma trận chất béo và phospholipid tự nhiên có sẵn trong lòng đỏ trứng tạo điều kiện thuận lợi cho việc nhũ hóa và hấp thu qua đường tiêu hóa [2, 6].
Khi nghiên cứu về độ ổn định tiêu hóa, một mô hình tiêu hóa dạ dày - ruột động học (TIM-1) vào năm 2015 đã chứng minh rằng các carotenoid chính trong trứng gồm all-E-lutein và all-E-zeaxanthin có tính bền vững rất cao với tỷ lệ thu hồi sau tiêu hóa lần lượt đạt 90% và 88% [5]. Quá trình tiêu hóa này cũng không làm biến đổi hay đồng phân hóa cấu trúc trans-cis của các carotenoid [5].
Bằng chứng khoa học về việc tăng nồng độ sắc tố trong máu
Hiệu quả nâng cao hàm lượng lutein và zeaxanthin trong huyết thanh từ thói quen ăn trứng đã được chứng minh qua nhiều thử nghiệm lâm sàng đối chứng chặt chẽ. Một nghiên cứu can thiệp chéo ngẫu nhiên thực hiện trong 18 tuần trên 33 nam và nữ trên 60 tuổi cho thấy việc ăn 1 quả trứng mỗi ngày trong 5 tuần giúp nồng độ lutein huyết thanh tăng 26% và zeaxanthin tăng 38% [6].
Ở nhóm người cao tuổi đang điều trị bằng thuốc hạ mỡ máu nhóm statin, một thử nghiệm năm 2009 đánh giá việc tiêu thụ 2 và 4 lòng đỏ trứng mỗi ngày trong 5 tuần [7]. Kết quả ghi nhận nồng độ lutein trong huyết thanh tăng lần lượt 16% khi dùng 2 lòng đỏ và 24% khi dùng 4 lòng đỏ [7]. Cùng lúc đó, nồng độ zeaxanthin trong huyết thanh tăng vọt 36% ở nhóm ăn 2 lòng đỏ và tăng tới 82% ở nhóm ăn 4 lòng đỏ mỗi ngày [7].
Đối với các sản phẩm trứng được làm giàu dưỡng chất tự nhiên bằng cách bổ sung xanthophyll vào thức ăn cho gà đẻ, hiệu quả hấp thu vào máu còn ấn tượng hơn [8]. Một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên năm 2014 trên 100 người khỏe mạnh kéo dài 90 ngày cho thấy nhóm ăn 1 quả trứng làm giàu lutein hoặc dùng đồ uống sữa bơ từ lòng đỏ trứng làm giàu lutein có nồng độ lutein huyết thanh tăng mạnh từ 76% đến 77% [8]. Đặc biệt, nhóm tiêu thụ trứng làm giàu zeaxanthin ghi nhận mức tăng zeaxanthin huyết thanh lên tới 430% [8]. Mức độ gia tăng nồng độ sắc tố trong máu từ các sản phẩm lòng đỏ trứng này được đánh giá là tương đương với việc sử dụng thực phẩm chức năng chứa 5 mg dưỡng chất mỗi ngày [8].
Cải thiện mật độ sắc tố quang học võng mạc (MPOD)
Mật độ sắc tố quang học võng mạc (MPOD) là chỉ số không xâm lấn dùng để định lượng mức tích lũy của ba loại xanthophyll ở trung tâm điểm vàng [1]. Chỉ số MPOD đóng vai trò như một công cụ hữu ích nhằm đánh giá nguy cơ và theo dõi sự tiến triển của thoái hóa điểm vàng [1].
Nghiên cứu trên 37 người lớn tuổi dùng statin cho thấy mức độ thay đổi MPOD sau khi ăn lòng đỏ trứng có mối liên hệ nghịch với chỉ số MPOD ban đầu của họ [7]. Ở những đối tượng có mật độ sắc tố ban đầu ở mức thấp, việc bổ sung 4 lòng đỏ trứng mỗi ngày trong 5 tuần đã giúp MPOD tăng lên tới 50% ở cả 3 góc lệch võng mạc khảo sát [7]. Khi áp dụng mức 2 lòng đỏ trứng mỗi ngày, chỉ số MPOD tại góc 0,5 độ cũng ghi nhận mức tăng 31% [7].
Tuy nhiên, sự gia tăng của sắc tố võng mạc đòi hỏi thời gian can thiệp đủ dài để các mô mắt tích lũy dưỡng chất. Trong thử nghiệm kéo dài 90 ngày trên người khỏe mạnh, dù nồng độ sắc tố trong máu tăng cao nhưng mật độ sắc tố võng mạc chưa ghi nhận sự thay đổi rõ rệt [8]. Ngược lại, một thử nghiệm mù đôi có đối chứng giả dược năm 2016 trên người cao tuổi có nốt thoái hóa drusen hoặc bất thường sắc tố võng mạc kéo dài 1 năm đã cho kết quả khả quan [2]. Sau 12 tháng sử dụng đồ uống sữa bơ chứa lòng đỏ trứng làm giàu lutein, nồng độ lutein huyết tương của các tình nguyện viên tăng từ 205 ng/mL lên 399 ng/mL [2]. Đồng thời, chỉ số MPOD tăng từ 0,45 lên 0,52 và thị lực điều chỉnh tốt nhất (BCVA) được cải thiện rõ rệt từ mức -0,04 xuống -0,09 LogMAR [2].
Cách chế biến ảnh hưởng trực tiếp đến độ hấp thu
Nhiệt độ và các phương pháp nấu nướng hàng ngày có thể làm hao hụt một phần carotenoid cũng như làm thay đổi khả năng hấp thu của cơ thể. Một nghiên cứu năm 2012 khi kiểm tra các cách nấu nướng gia đình gồm luộc, chiên và quay vi sóng đã phát hiện lượng đồng phân Z-isomer gia tăng trong lòng đỏ đã nấu chín [4]. Hàm lượng all-E-lutein bị giảm 22,5% khi luộc, giảm 16,7% khi quay vi sóng và giảm 19,3% khi chiên [4]. Tổng mức hao hụt của nhóm xanthophyll sau khi chế biến dao động trong khoảng từ 6% đến 18% [4].
Bên cạnh sự hao hụt về hàm lượng, phương pháp nấu còn ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng giải phóng dưỡng chất trong đường ruột. Dữ liệu từ mô hình tiêu hóa in vitro cho thấy phương pháp chế biến ảnh hưởng có ý nghĩa thống kê đến tính khả dụng sinh học (bioaccessibility) nhưng không làm ảnh hưởng đến độ ổn định tiêu hóa [5]. Đáng chú ý, cả all-E-lutein và all-E-zeaxanthin từ món trứng khuấy (scrambled eggs) đều có tính khả dụng sinh học thấp hơn đáng kể so với món trứng luộc [5]. Do đó, cách thức chuẩn bị món ăn từ trứng là yếu tố cần cân nhắc để tối ưu hóa lượng dưỡng chất bảo vệ mắt [5].
Những hiểu lầm thường gặp về việc ăn trứng và mỡ máu
Nhiều người e ngại rằng lòng đỏ trứng chứa nhiều cholesterol nên việc ăn trứng thường xuyên sẽ làm tăng mỡ máu và gây hại cho tim mạch. Tuy nhiên, các nghiên cứu can thiệp về mắt đã ghi nhận những phản ứng lipid huyết thanh rất đáng lưu ý.
Thử nghiệm kéo dài 5 tuần trên người trên 60 tuổi ăn 1 quả trứng mỗi ngày chỉ ra rằng nồng độ cholesterol toàn phần, LDL cholesterol, HDL cholesterol và chất béo trung tính không hề bị ảnh hưởng tiêu cực [6].
Thậm chí, trong nghiên cứu bổ sung từ 2 đến 4 lòng đỏ trứng mỗi ngày cho người cao tuổi đang dùng thuốc statin, nồng độ LDL cholesterol hoàn toàn không thay đổi sau các đợt can thiệp [7]. Ngược lại, nồng độ HDL cholesterol (cholesterol có lợi) lại tăng thêm 5% [7]. Dù vậy, các bằng chứng hiện tại vẫn chưa thể kết luận trứng là phương thuốc chữa bệnh mắt, và các nhà khoa học vẫn nhấn mạnh cần thêm các thử nghiệm ngẫu nhiên quy mô lớn hơn để xác định rõ hiệu quả đối với từng bệnh lý nhãn khoa cụ thể [3].
Ai nên thận trọng và cách bổ sung an toàn, hiệu quả
Mặc dù trứng mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe thị giác, những người có bệnh lý nền nghiêm trọng về rối loạn chuyển hóa lipid, bệnh tim mạch hoặc đái tháo đường nên tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để có khẩu phần phù hợp với thể trạng cá nhân. Không nên tự ý tiêu thụ lượng lớn lòng đỏ trứng nếu chưa kiểm soát tốt bệnh lý nền.
Khảo sát dịch tễ cho thấy lượng hấp thu lutein và zeaxanthin qua bữa ăn hàng ngày đang có xu hướng giảm sút trong dân số [1]. Bên cạnh đó, phụ nữ trong giai đoạn mang thai và cho con bú cũng có thể bị suy giảm tình trạng dự trữ lutein và zeaxanthin của cả mẹ lẫn con do nhu cầu chuyển giao dưỡng chất cho thai nhi [1]. Vì vậy, việc chú trọng bổ sung dinh dưỡng cho mắt là điều cần thiết cho nhiều đối tượng.
Để tối ưu hóa lượng dưỡng chất từ trứng, người tiêu dùng nên ưu tiên các món trứng luộc thay vì trứng chiên rán ngập dầu hoặc trứng khuấy kỹ [5]. Có thể kết hợp trứng với các loại rau lá xanh đậm, rau củ có màu vàng hoặc các loại quả giàu zeaxanthin như kỷ tử trong bữa ăn hàng ngày để bổ sung đa dạng nguồn carotenoid [7, 8]. Một chế độ dinh dưỡng cân bằng, kết hợp đa dạng thực phẩm tự nhiên và lối sống điều độ chính là chìa khóa bền vững nhất để gìn giữ thị lực sáng khỏe theo năm tháng.
