Bún mọc, giò sống chứa hàm lượng phốt phát vô cơ cao hại tim mạch?

Bát bún mọc nóng hổi buổi sáng hay đĩa giò chả giòn dai trong mâm cơm từ lâu đã là món quen thuộc của người Việt. Để tạo độ giòn sần sật bắt miệng cho giò sống, mọc hay các loại thực phẩm chế biến sẵn, nhà sản xuất thường bổ sung phụ gia chứa phốt phát vô cơ. Nhiều người lo lắng thói quen ăn các món này thường xuyên có thể âm thầm gây hại cho mạch máu và trái tim.

Các nghiên cứu khoa học cho thấy nỗi lo này hoàn toàn có cơ sở. Phốt phát vô cơ từ phụ gia thực phẩm hấp thu vào máu rất nhanh và hiệu quả, làm tăng nồng độ phốt phát trong máu ^[1]. Tình trạng dư thừa phốt phát này thúc đẩy quá trình vôi hóa mạch máu, làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch và tử vong ngay cả ở người khỏe mạnh bình thường ^[1].

Phốt phát vô cơ trong thực phẩm chế biến là gì?

Phốt phát là khoáng chất thiết yếu bên trong tế bào, tham gia tạo năng lượng, vận chuyển qua màng và truyền tín hiệu tế bào ^[2]. Trong thực phẩm, phốt phát tồn tại ở hai dạng là phốt phát hữu cơ tự nhiên và phốt phát vô cơ từ chất phụ gia ^[3]. Các loại thực phẩm siêu chế biến hoặc đồ ăn nhanh thường được thêm phụ gia phốt phát vô cơ để cải thiện cấu trúc ^[1].

Điểm đáng ngại nằm ở tốc độ hấp thu vào cơ thể của hai dạng này rất khác nhau ^[3]. Phốt phát vô cơ trong phụ gia thực phẩm được ruột hấp thu nhanh và triệt để hơn nhiều so với phốt phát hữu cơ tự nhiên ^[1]. Khi ăn nhiều thực phẩm siêu chế biến chứa phụ gia, lượng lớn phốt phát vô cơ ồ ạt đi vào máu, gây tình trạng tăng phốt phát máu ^[1].

Mạch máu "hóa xương" vì dư thừa phốt phát như thế nào?

Vôi hóa mạch máu là bệnh lý lắng đọng các tinh thể canxi-phốt phát, chủ yếu dưới dạng hydroxyapatite, lên hệ thống tim mạch ^[4]. Sự lắng đọng này diễn ra ở lớp giữa của động mạch, mảng xơ vữa hoặc van tim, dẫn đến xơ cứng động mạch ^[5]. Quá trình này không chỉ là sự lắng đọng khoáng chất thụ động mà còn là quá trình "hóa xương" thực sự tại thành mạch ^[6].

Hai cơ chế chính gây vôi hóa mạch máu là tế bào tự chết (apoptosis) và sự biến đổi hình thái tế bào ^[7]. Nồng độ phốt phát vô cơ cao ức chế con đường sống sót của tế bào (gas6/Axl/PI3K/Akt), khiến tế bào cơ trơn mạch máu chết đi và lắng đọng canxi ^[7]. Đồng thời, phốt phát vô cơ đi vào tế bào qua kênh vận chuyển PiT-1, kích thích tế bào cơ trơn mạch máu biến đổi thành tế bào tạo xương (osteoblast) ^[8]. Khi biến thành tế bào tạo xương, chúng tiết ra các chất như osteocalcin và Cbfa-1, trực tiếp tạo xương mới ngay trong lòng mạch máu ^[8].

Bên cạnh tác động trực tiếp, phốt phát máu cao còn gây hại gián tiếp qua các hormone điều hòa khoáng chất ^[1]. Nó kích thích giải phóng hormone tuyến cận giáp (PTH) và yếu tố tăng trưởng nguyên bào sợi 23 (FGF-23) ^[1]. Hệ thống Klotho-FGF23 vốn giúp thận đào thải bớt phốt phát qua nước tiểu và giảm vitamin D3 hoạt động để giữ cân bằng ^[8]. Tuy nhiên, khi thận suy yếu, protein alphaKlotho bị rối loạn khiến FGF-23 mất tác dụng lợi tiểu phốt phát, làm phốt phát tích tụ gây vôi hóa mạch ^[8].

Ngoài ra, cơ thể có một chất ức chế vôi hóa tự nhiên rất mạnh là pyrophosphate ngoại bào (PPi), được tổng hợp từ ATP ^[4]. PPi ngăn chặn tinh thể canxi-phốt phát lắng đọng lên thành mạch ^[4]. Tuy nhiên, enzyme phosphatase kiềm có thể phân hủy PPi thành phốt phát vô cơ ^[4]. Ở người bệnh thận mạn hoặc tiểu đường, lượng PPi giảm xuống trong khi hoạt tính phosphatase kiềm tăng lên, làm mất cân bằng và thúc đẩy vôi hóa ^[4].

Nghiên cứu khoa học nói gì về tác hại của phốt phát vô cơ?

Tổng quan nghiên cứu năm 2023 chỉ ra mối liên hệ giữa tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến chứa phụ gia phốt phát vô cơ và bệnh tim-thận ^[1]. Các nghiên cứu dịch tễ học tại Mỹ cho thấy lượng phốt phát ăn vào và nồng độ phốt phát máu liên quan thuận chiều với tỷ lệ tử vong trong cộng đồng dân số chung ^[1]. Tuy nhiên, mức độ đóng góp chính xác của riêng phụ gia phốt phát vô cơ vẫn cần thêm các ước tính phơi nhiễm cụ thể hơn ^[1].

Một báo cáo năm 2021 trích dẫn thí nghiệm trong ống nghiệm (in vitro) của nhóm nghiên cứu Jono và cộng sự trên tế bào cơ trơn động mạch chủ của người ^[8]. Khi tiếp xúc với nồng độ phốt phát vô cơ ngoại bào cao, các tế bào cơ trơn này biến đổi thành tế bào tạo xương thông qua kênh vận chuyển PiT-1 ^[8]. Hiện tượng vôi hóa lớp giữa các động mạch nhỏ ở thận làm giảm lưu lượng máu và suy giảm chức năng thận ^[8]. Thí nghiệm cũng cho thấy axit phosphonoformic và thuốc spironolactone có khả năng ức chế quá trình vôi hóa phụ thuộc PiT-1 này ^[8].

Một tổng quan năm 2015 cung cấp các số liệu cụ thể về nguy cơ tử vong do phốt phát máu trên người ^[2]. Nghiên cứu của Dhingra và cộng sự trên cộng đồng cho thấy nồng độ phốt phát máu cao làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch ngay cả ở người không có tiền sử bệnh tim hay bệnh thận mạn ^[2]. Thậm chí, ở người hoàn toàn khỏe mạnh, mức phốt phát máu nằm ở ngưỡng cao của giới hạn bình thường đã liên quan đến việc tăng lượng canxi ở động mạch vành ^[2].

Cũng trong tài liệu năm 2015, nghiên cứu của Kestenbaum và cộng sự trên bệnh nhân bệnh thận mạn chưa chạy thận (độ thanh thải creatinine từ 39,5 đến trên 50,4 ml/phút) đã đưa ra con số cảnh báo ^[2]. Những bệnh nhân có mức phốt phát máu trên 3,5 mg/dL (tương đương 1,13 mmol/L) có nguy cơ tử vong tăng lên đáng kể ^[2]. Trước đó, một nghiên cứu quốc gia tại Mỹ cũng ghi nhận nguy cơ tử vong tương đối tăng 27% liên quan đến tình trạng tăng phốt phát máu ^[2].

Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng hiện tại

Các bằng chứng hiện tại đã làm sáng tỏ cơ chế phân tử rõ ràng về việc phốt phát vô cơ biến tế bào mạch máu thành tế bào xương qua kênh PiT-1 ^[7]. Mối liên hệ giữa tăng phốt phát máu với vôi hóa mạch máu, nhồi máu cơ tim và tử vong đã được xác lập vững chắc ở cả bệnh nhân thận mạn lẫn dân số chung ^[8]. Điều này mở ra hướng tìm kiếm các liệu pháp điều trị mới như bổ sung PPi hoặc dùng thuốc ức chế kênh vận chuyển phốt phát ^[4].

Tuy nhiên, giới hạn hiện nay là sự hiểu biết về cơ chế bệnh sinh của vôi hóa mạch máu vẫn chưa hoàn toàn đầy đủ ^[5]. Do quá trình vôi hóa mạch máu rất giống với sự phát triển xương tự nhiên, việc nhắm đích điều trị vôi hóa mạch mà không gây hại cho xương và răng là rất phức tạp ^[3]. Hơn nữa, các nhà khoa học vẫn chưa xác định được con số chính xác về mức độ phơi nhiễm phụ gia phốt phát vô cơ trong nguồn cung thực phẩm của toàn dân số ^[1].

Những hiểu lầm thường gặp về phốt phát và vôi hóa mạch

Hiểu lầm phổ biến đầu tiên là chỉ người suy thận mới cần lo lắng về phốt phát trong đồ ăn chế biến sẵn. Thực tế, việc nạp nhiều phốt phát vô cơ làm tăng tỷ lệ tử vong tim mạch ngay trong cộng đồng dân số chung ^[8]. Ngay cả người khỏe mạnh có mức phốt phát máu ở ngưỡng cao của mức bình thường cũng đã tăng tích tụ canxi động mạch vành ^[2].

Hiểu lầm thứ hai là mọi loại phốt phát trong thức ăn đều giống nhau. Dạng tồn tại của phốt phát đóng vai trò quyết định, trong đó phốt phát vô cơ từ phụ gia đồ ăn nhanh hấp thu mạnh hơn nhiều so với phốt phát hữu cơ tự nhiên trong thực phẩm tươi ^[3]. Do đó, kiêng khem cực đoan chất đạm tự nhiên là sai lầm, vì người bệnh thận vẫn cần duy trì lượng đạm đầy đủ trong khi hạn chế phốt phát ^[3].

Ai nên thận trọng khi ăn thực phẩm chứa phụ gia phốt phát?

Nhóm cần đặc biệt thận trọng đầu tiên là bệnh nhân mắc bệnh thận mạn (CKD), nhất là người ở giai đoạn cuối (giai đoạn 5) hoặc đang lọc máu ^[6]. Ở những người này, thận mất khả năng đào thải phốt phát và hệ thống Klotho-FGF23 bị rối loạn, khiến phốt phát ứ đọng gây vôi hóa động mạch lan rộng ^[8]. Chỉ số phốt phát máu vượt quá 3,5 mg/dL đã làm tăng đáng kể nguy cơ tử vong ở người bệnh thận mạn chưa lọc máu ^[2].

Nhóm thứ hai là người mắc bệnh tiểu đường và người cao tuổi ^[5]. Vôi hóa mạch máu là hệ quả phổ biến của quá trình lão hóa và thường xuyên đi kèm với bệnh tiểu đường cũng như các bệnh lý di truyền ^[5]. Ở bệnh nhân tiểu đường, sự cân bằng các enzyme chuyển hóa PPi bị rối loạn, làm tăng nguy cơ vôi hóa mạch và nhồi máu cơ tim ^[4]. Những người có bệnh nền này hoặc đang dùng thuốc điều trị cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để kiểm soát chế độ ăn và xét nghiệm máu định kỳ.

Cách áp dụng thực tế để bảo vệ mạch máu

Để giảm gánh nặng phốt phát vô cơ từ các món như giò sống, mọc hay xúc xích, cách tốt nhất là giảm tần suất tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến và đồ ăn nhanh ^[1]. Khi mua thực phẩm đóng gói, người tiêu dùng nên quản lý chất lượng bữa ăn bằng cách ưu tiên thực phẩm tươi sống để chỉ nạp phốt phát hữu cơ tự nhiên có độ hấp thu thấp hơn ^[3]. Với món bún mọc hay canh giò sống tại nhà, bạn có thể tự quết thịt tươi làm mọc thay vì mua giò sống công nghiệp pha sẵn phụ gia.

Đối với bệnh nhân thận mạn, nguyên tắc dinh dưỡng cốt lõi là hạn chế phốt phát nhưng vẫn phải đảm bảo đủ lượng chất đạm cho cơ thể ^[3]. Trong y khoa, bác sĩ có thể chỉ định thêm các thuốc gắn phốt phát (chứa muối canxi, magie hoặc loại không chứa canxi) để ngăn ruột hấp thu phốt phát, hoặc dùng thuốc calcimimetic, bisphosphonate và tăng thời lượng lọc máu để hạ phốt phát máu ^[3]. Người bệnh tuyệt đối không tự ý dùng các thuốc này mà phải tuân thủ phác đồ của bác sĩ.

Thưởng thức một bát bún mọc hay miếng giò chả không làm mạch máu vôi hóa ngay lập tức, nhưng thói quen ăn đồ siêu chế biến chứa phụ gia phốt phát vô cơ hàng ngày sẽ tích lũy rủi ro cho hệ tim mạch ^[1]. Chủ động chọn thực phẩm tươi tự nhiên, hạn chế đồ chế biến công nghiệp và kiểm tra sức khỏe định kỳ là cách đơn giản để giữ mạch máu dẻo dai. Người có bệnh thận, tiểu đường hoặc tim mạch nên hỏi ý kiến bác sĩ để có chế độ dinh dưỡng phù hợp nhất.