Sashimi, sushi hay các món cá biển ngâm giấm, muối sống ngày càng xuất hiện thường xuyên trên bàn ăn của nhiều gia đình. Nhiều người tin rằng chỉ cần chọn cá biển thật tươi hoặc chấm đẫm mù tạt, nước tương, chanh ớt là đã diệt sạch giun sán.
Thực tế, cá biển sống hoặc chưa nấu chín kỹ tiềm ẩn nguy cơ nhiễm ấu trùng giun tròn thuộc họ Anisakidae (phổ biến là loài Anisakis simplex), gây đau bụng cấp và dị ứng nặng [1]. Gia vị ăn kèm hoàn toàn không diệt được giun [2]. Để ăn cá sống an toàn, biện pháp cốt lõi là cấp đông đúng nhiệt độ và đủ thời gian theo quy chuẩn an toàn thực phẩm trước khi chế biến [1].
Nguy cơ từ đĩa cá sống và cơ chế giun tấn công cơ thể
Giun tròn thuộc họ Anisakidae là vấn đề đáng ngại đối với ngành thủy sản nhiều nước [1]. Con người có thể vô tình nhiễm ấu trùng giai đoạn 3 (L3) còn sống của Anisakis simplex hoặc Anisakis pegreffii khi ăn hải sản chưa qua chế biến kỹ [1]. Sau ca bệnh đầu tiên ghi nhận tại Hà Lan năm 1960, nhiều ca nhiễm trùng đường tiêu hóa do ăn cá sống, cá ngâm chua hoặc ướp muối đã xuất hiện ở châu Âu, Bắc Mỹ, Nam Mỹ và châu Á [3]. Riêng Nhật Bản chiếm tới 90% tổng số ca bệnh được mô tả trong y văn do thói quen ăn sushi và sashimi phổ biến [3]. Tại Ý, bệnh thường lây qua món cá cơm ngâm ở vùng ven biển hoặc món sushi, sashimi ở vùng nội địa [3].
Khi đi vào cơ thể qua thức ăn, ấu trùng giun không thể trưởng thành trong cơ thể động vật có vú trên cạn nhưng lại gây tổn thương dạ dày và phản ứng dị ứng [2]. Một nghiên cứu năm 2005 khảo sát đặc tính sinh học của ấu trùng Anisakis simplex giai đoạn 3 (L3) và gây nhiễm thực nghiệm trên chuột [2]. Kết quả cho thấy ấu trùng L3 hoạt động rất mạnh ở mức nhiệt 37 độ C (tương đương thân nhiệt người) [2]. Chỉ trong 2 ngày sau khi nhiễm, khoảng 15% đến 25% ấu trùng L3 đã xuyên thủng thành ống tiêu hóa hoặc di chuyển vào khoang phúc mạc của chuột [2]. Sau 3 ngày, ấu trùng chuyển sang giai đoạn L4 sẽ không còn khả năng lây nhiễm và tự chết sau 7 đến 10 ngày [2]. Nhóm nghiên cứu cũng phát hiện vật chủ dễ bị nhiễm giun hơn khi dạ dày đang rỗng [2].
Ở người, khi ấu trùng xuyên vào thành ống tiêu hóa, bệnh nhân sẽ khởi phát bệnh cấp tính với triệu chứng đau bụng dữ dội [3]. Do cơn đau cấp tính này, nhiều người bệnh chỉ được chẩn đoán xác định sau khi đã phẫu thuật lấy bệnh phẩm [3]. Hướng xử trí bảo tồn (không phẫu thuật) đối với ca bệnh cấp tính là nội soi gắp giun ra khỏi thành dạ dày - ruột, với điều kiện thực hiện trong vòng 12 giờ kể từ khi ăn cá nhiễm bệnh [3]. Ngoài ra, nhiễm giun lần đầu thường tạo phản ứng với dị vật, trong khi tái nhiễm nhiều lần gây phản ứng dị ứng, thậm chí dẫn đến sốc phản vệ [4].
Nhiệt độ và loại tủ đông quyết định sống còn của ấu trùng
Cấp đông ở nhiệt độ dưới 0 độ C là biện pháp kiểm soát quan trọng để tiêu diệt ấu trùng giun, nhưng chúng vẫn có thể sống sót dưới một số điều kiện cấp đông nhất định [1]. Nghiên cứu công bố năm 2005 cho thấy ở nhiệt độ mát từ 4 đến 10 độ C (tương đương ngăn mát tủ lạnh), ấu trùng L3 sống sót hơn 8 tháng [2]. Khi hạ nhiệt xuống -20 độ C, ấu trùng có thể bị tiêu diệt sau 10 đến 12 giờ, và chết hoàn toàn khi cấp đông ở -20 độ C trong 24 giờ [2].
Tuy nhiên, hiệu quả diệt giun trên thực tế còn phụ thuộc vào loại thiết bị làm đông và hình dạng sản phẩm cá (cá nguyên con hay cá phi lê) [1]. Một nghiên cứu thực nghiệm năm 2019 đã đánh giá điều kiện thời gian và nhiệt độ cần thiết để diệt Anisakis simplex và Pseudoterranova spp. trên hai loài cá: cá tuyết Bắc Đại Tây Dương (40 mẫu phi lê không da có ký sinh trùng nhìn thấy được) và cá trích vùng nam biển Baltic (240 mẫu cá nguyên con) [1]. Các mẫu được cấp đông riêng rẽ ở -15, -18 hoặc -20 độ C trong 24 giờ, hoặc -20 độ C trong 48 giờ bằng tủ đông một máy nén; và ở -20, -25 hoặc -35 độ C trong 24 giờ bằng tủ đông hai máy nén [1]. Sau khi rã đông, ký sinh trùng được nhuộm xanh malachite và soi kính hiển vi kiểm tra sức sống [1].
Kết quả cho thấy toàn bộ ấu trùng trong phi lê cá tuyết đã chết ở nhiệt độ từ -15 độ C trở xuống [1]. Ngược lại, với cá trích nguyên con để trong tủ đông một máy nén ở mức -15, -18 và -20 độ C suốt 24 giờ, cấp đông không diệt hết được Anisakis simplex mà vẫn quan sát thấy ấu trùng tự chuyển động [1]. Điều này chứng minh quy trình cấp đông bắt buộc phải tính đến công suất thiết bị làm lạnh và độ dày, kích thước của khối cá để đảm bảo độ lạnh thấu vào tận tâm sản phẩm [1].
Vì sao cấp đông chậm lại giúp giun có cơ hội sống sót?
Nhiều người cho rằng cứ bỏ cá vào ngăn đá tủ lạnh gia đình là an toàn, nhưng tốc độ làm lạnh đóng vai trò rất lớn [4]. Một nghiên cứu năm 2020 đã tìm hiểu trạng thái trao đổi chất của ấu trùng L3 Anisakis simplex khi bị cấp đông, tập trung vào biểu hiện gen và hàm lượng carbohydrate đóng vai trò chất bảo vệ sinh học khi sốc nhiệt [4]. Nghiên cứu phát hiện ngay cả khi làm lạnh nhanh xuống -20 độ C theo khuyến cáo của cơ quan y tế Mỹ và châu Âu, một số ấu trùng vẫn có khả năng chịu lạnh [4].
Đáng chú ý, hàm lượng đường trehalose (chất giúp tế bào chống đông đặc và mất nước) trong ấu trùng cao hơn đáng kể khi cấp đông chậm (p < 0,0001) so với cấp đông nhanh (p < 0,002) [4]. Nhiệt độ thấp kích hoạt các gen tổng hợp trehalose, gen chuyển hóa oxy hóa và protein bảo vệ, dù nghiên cứu chưa khẳng định rõ biến đổi này xảy ra ngay trong lúc đông lạnh hay đã có sẵn từ quá trình thích nghi lạnh trước đó [4]. Như vậy, tủ lạnh công suất yếu làm lạnh chậm vô tình cho ấu trùng thời gian tiết chất tự bảo vệ để cầm cự qua giá lạnh [4].
Bên cạnh cấp đông, các nhà khoa học cũng thử nghiệm công nghệ áp suất thủy tĩnh cao để diệt giun [5]. Một nghiên cứu thí điểm năm 2003 đã xử lý các túi thịt cá hồi vua và cá bơn (nặng khoảng 100 g mỗi túi, chứa từ 13 đến 118 ấu trùng) dưới áp suất lên tới 552 MPa trong tối đa 180 giây [5]. Để tiêu diệt 100% ấu trùng, cần áp suất 414 MPa trong 30 đến 60 giây, hoặc 276 MPa trong 90 đến 180 giây, hoặc 207 MPa trong 180 giây [5]. Hạn chế lớn là toàn bộ mẫu cá hồi sau khi xử lý sạch 100% ấu trùng đều bị trắng đục thịt đáng kể, làm thay đổi màu sắc và vẻ ngoài nên khó áp dụng cho thị trường cá ăn sống sashimi [5].
Những hiểu lầm phổ biến và nghịch lý dị ứng sau cấp đông
Hiểu lầm phổ biến nhất là dùng gia vị cay nồng để "sát trùng" cá sống. Thực nghiệm năm 2005 khẳng định các loại gia vị ăn kèm sashimi hoàn toàn không giết được ấu trùng L3 [2]. Ngay cả khi vào đến dạ dày người, nếu cá chỉ được bảo quản mát, dịch axit dạ dày và enzyme tiêu hóa pepsin cũng không làm suy giảm khả năng sống sót của ấu trùng [6].
Hiểu lầm thứ hai là "cá đã cấp đông chết hết giun thì ăn hoàn toàn không sao". Thực tế, xác giun đã chết do cấp đông vẫn có thể gây dị ứng cho những người có cơ địa mẫn cảm [6]. Nghiên cứu năm 2008 kiểm tra cấu trúc lớp vỏ ấu trùng và khả năng giải phóng kháng nguyên (chất gây dị ứng) sau khi cấp đông rồi cho tiếp xúc với axit và enzyme pepsin [6]. Kết quả cho thấy cấp đông giết chết ấu trùng nhưng không làm thay đổi nhiều cơ thể chúng, phần lớn kháng nguyên vẫn nằm bên trong xác giun [6]. Tuy nhiên, các kháng nguyên được giải phóng ra ngoài (bao gồm dị nguyên Ani s 4) lại có khả năng kháng lại sự phân hủy của enzyme pepsin [6]. Tính kháng nguyên được bảo tồn sau cấp đông giải thích vì sao người có cơ địa dị ứng vẫn phát triệu chứng sau khi ăn cá đông lạnh có lẫn xác giun [6].
Một nghiên cứu năm 2021 tiếp tục làm rõ mối liên hệ giữa tốc độ cấp đông thịt cá băm nhiễm giun với quá trình tiêu hóa mô phỏng ở miệng và dạ dày [7]. Kết quả cho thấy những ấu trùng sống sót sau cấp đông có sức đề kháng kém hơn với dịch vị dạ dày và chết nhanh hơn nhóm đối chứng [7]. Ở các mẫu đạt tỷ lệ diệt ấu trùng hoàn toàn, phương pháp cấp đông nhanh làm vỏ ấu trùng bị vỡ nhiều nhất [7]. Số lượng xác ấu trùng bị vỡ sau giai đoạn nhai ở miệng tỷ lệ thuận với lượng kháng nguyên gây dị ứng phóng thích ra ngoài [7]. Do đó, với người đã mẫn cảm, cần loại bỏ bớt số lượng ấu trùng L3 trong cá trước khi đưa vào cấp đông công nghiệp để giảm thiểu rủi ro dị ứng [7].
Ai nên thận trọng khi ăn sashimi và hải sản sống?
Nhóm đầu tiên cần đặc biệt tránh hoặc thận trọng tối đa là người có tiền sử dị ứng hải sản hoặc đã từng mẫn cảm với Anisakis. Ở nhóm này, lần nhiễm tiếp theo có nguy cơ kích hoạt phản ứng dị ứng mạnh, thậm chí gây sốc phản vệ nguy hiểm tính mạng [4]. Ngay cả khi cá đã cấp đông đúng chuẩn làm chết giun, dị nguyên bền vững với enzyme tiêu hóa từ xác giun bị nhai vỡ vẫn có thể khởi phát cơn dị ứng [6].
Nhóm thứ hai là những người có thói quen ăn sashimi vào đầu bữa khi bụng đang đói cồn cào. Nghiên cứu trên động vật chỉ ra rằng tình trạng dạ dày rỗng khiến ấu trùng dễ dàng tấn công và xâm nhập vào thành ống tiêu hóa hơn [2]. Người có bệnh lý dạ dày nền, trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai hoặc người đang dùng thuốc điều trị bệnh mạn tính nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng thực phẩm tươi sống. Nếu xuất hiện cơn đau bụng dữ dội trong vòng vài giờ sau khi ăn cá sống hoặc cá ngâm chua, người bệnh cần đến ngay khoa cấp cứu và thông báo rõ món đã ăn để bác sĩ cân nhắc nội soi gắp giun trong vòng 12 giờ đầu [3].
Quy chuẩn cấp đông và chế biến thực tế để phòng bệnh
Để phòng ngừa ngộ độc do giun Anisakis, cấp đông và nấu chín đúng cách là hai biện pháp đáng tin cậy nhất [8]. Theo tổng hợp từ nghiên cứu năm 2021 tại Tokyo (Nhật Bản), Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi Nhật Bản khuyến cáo diệt ấu trùng bằng cách cấp đông cá ở nhiệt độ dưới -20 độ C trong ít nhất 24 giờ [8]. Trong khi đó, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) năm 2020 đưa ra các mốc cấp đông tiêu chuẩn gồm: cấp đông ở -20 độ C hoặc thấp hơn trong 7 ngày; hoặc cấp đông ở -35 độ C hoặc thấp hơn cho đến khi đông cứng hoàn toàn rồi bảo quản tiếp ở -35 độ C trong 15 giờ; hoặc cấp đông ở -35 độ C trở xuống cho đến khi đông cứng rồi bảo quản ở -20 độ C hoặc thấp hơn trong 24 giờ [8].
Khi áp dụng tại nhà, người tiêu dùng cần lưu ý tủ lạnh gia đình thông thường (thường là loại một máy nén, hay mở cửa nhiều lần) có thể không đạt mức nhiệt sâu -20 độ C ổn định và làm lạnh chậm, khiến giun trong cá nguyên con vẫn sống sót sau 24 giờ [1]. Vì vậy, nếu mua cá để ăn sashimi, chỉ nên chọn sản phẩm phi lê đã qua cấp đông công nghiệp đạt chuẩn sashimi-grade từ nhà cung cấp uy tín [1]. Khi sơ chế cá tươi tùy theo loài và vùng đánh bắt có tỷ lệ nhiễm giun cao, cần lọc bỏ phần cơ bụng của cá (nơi ấu trùng hay di chuyển từ nội tạng sang) để giảm nguy cơ nhiễm bệnh và giảm lượng xác giun trước khi cấp đông [8].
Nếu không chắc chắn về quy trình cấp đông của nguyên liệu, giải pháp an toàn nhất là chuyển sang nấu chín. Ấu trùng L3 bị tiêu diệt rất nhanh ở nhiệt độ trên 40 độ C [2]. Cơ quan y tế Nhật Bản khuyến cáo nấu ở nhiệt độ trên 60 độ C trong 1 phút, còn FDA khuyến cáo nấu chín kỹ cho đến khi nhiệt độ bên trong thớ cá đạt ít nhất trên 63 độ C [8].
Thưởng thức sashimi và hải sản tươi sống là nét ẩm thực hấp dẫn nhưng luôn đi kèm rủi ro ký sinh trùng nếu khâu xử lý lạnh không đạt chuẩn. Thay vì tin vào mắt thường hay các loại nước chấm cay nồng, lựa chọn cá đã cấp đông sâu đúng quy định hoặc nấu chín kỹ sẽ giúp bạn bảo vệ hệ tiêu hóa và tận hưởng bữa ăn trọn vẹn.
