Bún tươi để qua đêm bị nhớt sinh vi khuẩn độc hại nào?

Bún tươi để qua đêm: Thói quen tưởng vô hại nhưng tiềm ẩn rủi ro

Bún tươi là món ăn quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày của nhiều gia đình Việt Nam. Do bún thường được mua vào buổi sáng với số lượng ước chừng, lượng bún dư thừa không dùng hết trong ngày thường được giữ lại qua đêm ở nhiệt độ phòng.

Nhiều người quan niệm bún chỉ cần không bốc mùi chua nồng nặc là vẫn ăn được, hoặc khi thấy sợi bún hơi dính tay, chỉ cần chần kỹ qua nước sôi là vi khuẩn sẽ chết hết. Đây là thói quen tiềm ẩn hiểm họa khôn lường đối với hệ tiêu hóa và tính mạng của người sử dụng.

Khi bún tươi xuất hiện hiện tượng nhớt dính hoặc biến đổi mùi vị, đó không đơn thuần là quá trình lên men tự nhiên. Đó là dấu hiệu cảnh báo khối tinh bột ẩm này đã trở thành môi trường nuôi cấy của nhiều chủng vi khuẩn nguy hiểm, trong đó đáng sợ nhất là vi khuẩn sinh độc tố chịu nhiệt có thể gây tổn thương tế bào gan và ruột.

Bún bị nhớt do đâu và sinh ra vi khuẩn nào?

Bún tươi có hàm lượng nước rất cao và cấu trúc tinh bột đã hồ hóa, tạo điều kiện lý tưởng cho các vi sinh vật phát triển bùng nổ khi gặp nhiệt độ môi trường thích hợp. Một nghiên cứu chuyên sâu năm 2023 đã phân lập các chủng vi khuẩn từ mẫu bún tươi bị nhớt và xác định được bốn loài vi khuẩn chính thuộc chi Bacillus bao gồm: Bacillus cereus, Bacillus amyloliquefaciens, Bacillus altitudinis và Bacillus subtilis ^[1].

Nghiên cứu này chỉ ra rằng hiện tượng bún bị nhớt dính và có mùi khó chịu xuất phát trực tiếp từ hoạt động của các chủng Bacillus amyloliquefaciens và Bacillus subtilis ^[1]. Hai loài vi khuẩn này làm gia tăng độ dính nhớt của sợi bún, làm tăng độ chua và có hoạt tính men amylase rất cao, khiến cấu trúc sợi bún bị phân hủy nhanh chóng ^[1]. Khi phân tích các hợp chất hữu cơ dễ bay hơi, các nhà khoa học đã định danh được từ 20 đến 27 hợp chất khác nhau sinh ra từ các mẫu bún nhiễm khuẩn ^[1].

Trong khi Bacillus amyloliquefaciens và Bacillus subtilis chịu trách nhiệm chính gây ra tình trạng nhớt dính, thì Bacillus cereus và Bacillus altitudinis lại là thủ phạm chính tạo ra sự biến đổi mùi vị tiêu cực ^[1]. Hoạt động chuyển hóa của Bacillus cereus sinh ra các hợp chất gây mùi khó chịu điển hình như axit axetic và amoniac ^[1]. Đáng chú ý, Bacillus cereus không chỉ đơn thuần làm hỏng phẩm chất cảm quan của thực phẩm mà còn là một vi khuẩn gây ngộ độc đường tiêu hóa cực kỳ nguy hiểm ^[2].

Cơ chế sinh độc tố cereulide của Bacillus cereus

Vi khuẩn Bacillus cereus là tác nhân gây ra hai dạng hội chứng ngộ độc thực phẩm riêng biệt ở người: hội chứng tiêu chảy và hội chứng nôn mửa ^[2]. Trong khi hội chứng tiêu chảy do các độc tố như cytotoxin K, hemolysin BL và các enterotoxin gây ra, thì hội chứng nôn mửa lại liên quan trực tiếp đến một loại độc tố đặc hiệu mang tên cereulide ^[2].

Độc tố cereulide được sản sinh trong môi trường thực phẩm giàu tinh bột trước khi người dùng ăn vào. Một nghiên cứu định lượng đã chỉ ra rằng cereulide chỉ bắt đầu được hình thành khi mật độ vi khuẩn Bacillus cereus sinh độc tố đạt từ 10^6 CFU/g trở lên trong các sản phẩm có hoạt độ nước lớn hơn 0,953 và độ pH trên 5,6 ^[3]. Bún tươi chưa qua bảo quản lạnh đáp ứng hoàn hảo cả hai chỉ số về độ ẩm và độ kiềm/axit này, biến sợi bún thành giá thể lý tưởng cho vi khuẩn nhân đôi mật độ.

Bên cạnh yếu tố độ ẩm và dinh dưỡng, nồng độ oxy trong không khí đóng vai trò then chốt cho quá trình tổng hợp độc tố. Nghiên cứu năm 2004 xác nhận oxy là yếu tố bắt buộc để vi khuẩn Bacillus cereus sản sinh cereulide trong thực phẩm ^[4]. Khi bảo quản thực phẩm trong điều kiện môi trường khí nitơ với hàm lượng nitơ trên 99,5%, lượng cereulide tích tụ chỉ dưới mức 0,05 microgam/g, trong khi ở điều kiện thoáng khí thông thường, độc tố tích tụ ồ ạt ^[4]. Hơn nữa, sự hiện diện của các axit amin như L-leucine và L-valine ở nồng độ 0,3 g/l có thể kích thích vi khuẩn sản sinh độc tố cereulide tăng gấp 10 đến 20 lần ^[4].

Độc tố cereulide: "Kẻ hủy diệt" không sợ nhiệt độ sôi

Một trong những sai lầm phổ biến nhất của người nội trợ là cho rằng việc đun sôi bún lại sẽ loại bỏ mọi mối nguy hiểm. Thực tế khoa học chứng minh điều hoàn toàn ngược lại đối với độc tố do vi khuẩn này sinh ra.

Độc tố cereulide không hề bị vô hoạt bởi nhiệt độ chế biến thông thường ^[3]. Một thử nghiệm đã chỉ ra rằng việc đun sôi liên tục từ 20 đến 30 phút vẫn không thể vô hoạt được cereulide hoặc các chủng sinh cereulide trong gạo và các loại hạt ^[4]. Điều này có nghĩa là dù bạn có trụng bún qua nước sôi sùng sục, nướng lại hay nấu thành canh nóng, vi khuẩn sống có thể bị tiêu diệt một phần nhưng độc tố cereulide đã hình thành trước đó vẫn tồn tại nguyên vẹn hoạt tính sinh học ^[3], ^[4].

Hậu quả của việc nhiễm độc tố cereulide đã được ghi nhận trong nhiều vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng. Năm 2023, phương pháp phân tích sắc ký lỏng khối phổ siêu nhạy áp dụng cho các mẫu thực phẩm gây ngộ độc thực tế tại Bắc Kinh đã phát hiện hàm lượng độc tố cereulide lên tới 1.287 đến 7.398 microgam/kg ^[5]. Trong khi đó, ở các mẫu bún lạnh nguyên liệu thông thường, hàm lượng chất này chỉ dao động từ 0,4 đến 9,4 microgam/kg ^[5]. Khi đi vào cơ thể người, lượng độc tố đậm đặc này tác động trực tiếp lên hệ tiêu hóa, gây ra các cơn buồn nôn dữ dội, nôn mửa liên tục và có thể gây biến chứng suy gan cấp hoặc tổn thương màng tế bào.

Nghiên cứu khoa học vạch trần rủi ro từ bún và tinh bột ẩm

Mức độ nguy hại từ sự hiện diện của Bacillus cereus trong chuỗi phân phối bún ướt đã được nhiều nhóm nghiên cứu trên thế giới lượng hóa chính xác.

Năm 2023, một nghiên cứu đánh giá rủi ro định lượng về Bacillus cereus trên bún tươi từ giai đoạn nguyên liệu đến khâu tiêu thụ trên thị trường đã phân tích tổng cộng 273 mẫu ở các giai đoạn sản xuất khác nhau ^[6]. Sử dụng phần mềm @Risk với mô hình có độ tin cậy R2 > 0,96, các nhà khoa học dự đoán mức độ ô nhiễm cuối cùng của vi khuẩn dao động từ -3,55 đến 4,34 log CFU/g ở 95% số mẫu bún ướt trên thị trường ^[6]. Thậm chí, mức độ ô nhiễm cao nhất được dự đoán có thể đạt tới 6,28 log CFU/g, và tỷ lệ mẫu vượt quá ngưỡng cho phép là 0,80% ^[6].

Phân tích độ nhạy của nghiên cứu này cũng chỉ ra các mắt xích kiểm soát trọng yếu: ngoài nguyên liệu đầu vào, nhiệt độ đệm trước khi giao hàng (hệ số tương quan r = 0,18), nhiệt độ vận chuyển (r = 0,16) và thời gian vận chuyển (r = 0,15) là những yếu tố quyết định tốc độ nhân lên của vi khuẩn ^[6]. Do đó, việc kiểm soát nhiệt độ bằng xe lạnh trong khâu phân phối là giải pháp hàng đầu để ngăn chặn vi khuẩn nhân lên ^[6].

Trước đó, một nghiên cứu khảo sát tỷ lệ lưu hành thực hiện năm 1995 cũng ghi nhận sự hiện diện của Bacillus cereus sinh độc tố ruột trong nhiều loại thực phẩm, trong đó có bún tươi (3 mẫu) và mì sợi ướt (2 mẫu) ^[7]. Nghiên cứu này phân lập được 194 khuẩn lạc Bacillus cereus từ 459 khuẩn lạc nghi ngờ trên thạch PEMBA, chiếm tỷ lệ 42,3% ^[7]. Khi kiểm tra khả năng sinh độc tố, có tới 91,8% và 84% số chủng phân lập có khả năng sinh enterotoxin tùy thuộc vào bộ kit thử nghiệm ^[7]. Đáng chú ý, có 50% số chủng sinh độc tố có khả năng phát triển ở 5 độ C và 86,6% chủng phát triển được ở 7 độ C trong vòng 7 ngày ủ ^[7]. Về độ pH, các chủng sinh độc tố không thể phát triển ở pH 4,0 nhưng 42,0% số chủng vẫn phát triển được ở pH 4,5 sau 7 ngày ở 37 độ C ^[7].

Nghiên cứu về điều kiện nhiệt độ năm 2003 cho thấy các sản phẩm chứa gạo tích tụ lượng cereulide rất cao, từ 0,3 đến 5,5 microgam/g trọng lượng ướt, khi được bảo quản ở nhiệt độ phòng từ 21 đến 23 độ C ^[3]. Tuy nhiên, độc tố cereulide hoàn toàn không được hình thành khi sản phẩm được bảo quản ở dải nhiệt độ lạnh từ 4 đến 8 độ C ^[3]. Kết quả này khẳng định chính nhiệt độ phòng ban đêm của vùng khí hậu nóng ẩm là đòn bẩy kích hoạt quá trình tích tụ độc chất.

Những hiểu lầm tai hại trong cách xử lý bún lưu cữu

Nhiều gia đình vẫn giữ những quan niệm sai lệch trong việc nhận biết và tái chế bún tươi thừa, vô tình rước bệnh vào người:

• Quan niệm chỉ cần trụng nước sôi là sạch khuẩn: Đây là sai lầm nguy hiểm nhất. Nước sôi ở 100 độ C trong vài giây đến vài phút chỉ có thể diệt một phần vi khuẩn dạng sinh dưỡng, nhưng độc tố cereulide vẫn bền vững sau 20-30 phút đun sôi liên tục ^[4]. Khi ăn phải bún này, người dùng vẫn bị ngộ độc bởi lượng độc tố sẵn có ^[3].
• Thấy bún chưa có mùi chua gắt nghĩa là chưa hỏng: Độc tố cereulide có thể được sản sinh chỉ sau một đêm ở nhiệt độ phòng trước khi bún biến chất hoàn toàn ^[4]. Việc cảm quan bình thường không đồng nghĩa với thực phẩm an toàn, vì ngưỡng vi khuẩn đạt 10^6 CFU/g đã đủ để sinh độc tố mà chưa chắc người ăn đã nhận biết được sự thay đổi rõ rệt ^[3].
• Nghĩ rằng nhớt dính chỉ là do bột gạo ngâm kỹ: Cảm giác sợi bún nhớt dính, trơn dính tay khi cầm là dấu hiệu rõ ràng của các chủng Bacillus subtilis và Bacillus amyloliquefaciens đang hoạt động phân hủy tinh bột ^[1]. Đây là chỉ dấu trực quan cho thấy hệ vi sinh vật hoại sinh đã chiếm ưu thế tuyệt đối ^[1].

Ai cần đặc biệt cẩn trọng trước nguy cơ ngộ độc?

Mặc dù bất kỳ ai cũng có thể trở thành nạn nhân của ngộ độc thức ăn do độc tố vi khuẩn, một số đối tượng khi nhiễm độc tố cereulide sẽ đối mặt với diễn tiến bệnh nặng và nguy cơ tử vong cao hơn rất nhiều.

Người cao tuổi và trẻ nhỏ là nhóm đối tượng đầu tiên cần bảo vệ nghiêm ngặt. Hệ miễn dịch chưa hoàn thiện ở trẻ em hoặc đã suy giảm ở người già khiến cơ thể phản ứng kém trước các chất chuyển hóa độc hại, dễ rơi vào tình trạng mất nước và rối loạn điện giải nghiêm trọng do nôn mửa liên tục ^[2].

Người có tiền sử bệnh gan hoặc suy giảm chức năng gan cần tuyệt đối tránh xa các loại tinh bột ướt nghi ngờ hỏng. Độc tố cereulide có cơ chế ức chế quá trình oxy hóa ở ty thể, tấn công trực tiếp vào tế bào gan. Nếu gan đã bị tổn thương sẵn, tác động của cereulide có thể thúc đẩy nhanh chóng tình trạng suy gan cấp tính.

Ngoài ra, phụ nữ mang thai và người đang điều trị các bệnh mạn tính bằng thuốc ức chế miễn dịch cũng là những đối tượng rất nhạy cảm. Khi xuất hiện các triệu chứng ngộ độc sau khi ăn bún như buồn nôn dữ dội từ 1 đến 5 giờ sau ăn, bệnh nhân cần được đưa ngay đến cơ sở y tế gần nhất để được theo dõi và bù nước kịp thời, không nên tự điều trị tại nhà.

Hướng dẫn bảo quản và sử dụng bún tươi an toàn

Để đảm bảo an toàn tuyệt đối cho bữa ăn của gia đình, người tiêu dùng cần tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc bảo quản và sử dụng dựa trên cơ sở khoa học:

• Thời điểm sử dụng tối ưu: Bún tươi nên được sử dụng hết ngay trong bữa ăn hoặc trong ngày sau khi mua. Nếu còn thừa, tuyệt đối không để nguyên trong túi nilon kín ở nhiệt độ phòng qua đêm, vì môi trường phòng ẩm thấp là điều kiện kích hoạt Bacillus cereus sản sinh độc tố thần tốc ^[4].
• Bảo quản lạnh đúng cách: Nghiên cứu đã chứng minh cereulide không thể hình thành ở nhiệt độ từ 4 đến 8 độ C ^[3]. Vì vậy, nếu muốn giữ lại bún thừa, bạn phải bọc kín và cất ngay vào ngăn mát tủ lạnh dưới 5 độ C ^[3], ^[7]. Tuy nhiên, thời gian lưu trữ trong tủ lạnh cũng không nên kéo dài quá 24 giờ vì một số chủng vi khuẩn vẫn có khả năng tăng sinh chậm ở 5-7 độ C ^[7].
• Loại bỏ không ngần ngại: Bất kỳ mẻ bún nào xuất hiện dấu hiệu nhớt dính ở bề mặt, có mùi chua nồng, mùi khai amoniac hoặc chuyển đổi màu sắc khác lạ đều phải bị vứt bỏ lập tức ^[1]. Đừng cố gắng rửa lại bằng nước sạch hay trần qua nước sôi để ăn tiếp, vì các biện pháp nhiệt này hoàn toàn vô hiệu trước độc tố cereulide ^[3], ^[4].
• Lưu ý khâu sản xuất và đóng gói: Các nhà sản xuất và người kinh doanh cần hạ thấp nhiệt độ đệm và ưu tiên vận chuyển bằng xe lạnh để kiểm soát sự sinh sôi của Bacillus cereus, ngăn ngừa rủi ro ngộ độc cho cộng đồng ^[6].

Bún tươi là nét văn hóa ẩm thực đặc trưng và ngon miệng, nhưng bản chất ẩm ướt và giàu tinh bột biến nó thành môi trường nhạy cảm với vi khuẩn. Người tiêu dùng cần hình thành thói quen mua vừa đủ ăn trong ngày và kiên quyết vứt bỏ bún thừa đã để qua đêm ở nhiệt độ phòng. Một hành động nhỏ loại bỏ phần thức ăn thừa ôi thiu chính là lá chắn bảo vệ an toàn cho sức khỏe và tính mạng của cả gia đình.