Phở, bún là món ăn sáng quen thuộc của hàng triệu người Việt. Nhiều thực khách lo lắng sợi bánh phở trắng bóng, dai giòn lâu thiu có thể bị tẩm lén hóa chất bảo quản formol. Câu hỏi thường gặp là chất này đi vào đường tiêu hóa sẽ tàn phá dạ dày như thế nào.

Câu trả lời ngắn gọn: formol (dung dịch chứa formaldehyde) là tác nhân kích ứng mạnh và gây ăn mòn trực tiếp [1]. Khi nuốt phải, hóa chất này làm kết tủa protein tế bào, gây bong tróc, xuất huyết và hoại tử niêm mạc dạ dày cấp tính [1]. Ở liều cao hoặc lặp lại vượt ngưỡng chuyển hóa, nó gây nhiễm toan chuyển hóa nặng, suy đa tạng và tử vong [1].

Bản chất của formaldehyde và lý do hiện diện trong thực phẩm

Formaldehyde là chất khí không màu, mùi hăng kích ứng ở nhiệt độ phòng nên thường được lưu trữ dưới dạng dung dịch lỏng [2]. Hợp chất này được sản xuất thương mại từ đầu những năm 1900 và ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp [3]. Trong y sinh học, nó dùng làm chất sát trùng, khử trùng và xông khói [2].

Về mặt pháp lý, formaldehyde bị cấm sử dụng trong thực phẩm [4]. Tuy nhiên, hóa chất này hoặc dẫn xuất của nó là hexamethylenetetramine (HMT - chất phân hủy dần thành formaldehyde trong môi trường axit) từng được dùng làm chất kháng khuẩn trong chế biến thức ăn [3]. Đôi khi, nó xuất hiện như chất gây ô nhiễm do nguyên liệu thô kém chất lượng [4].

Một thực tế ít người biết là formaldehyde cũng tồn tại tự nhiên trong hệ thống trao đổi chất của động vật có vú [3]. Nó có sẵn tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm như trái cây, rau củ và đồ uống ở mức vài phần triệu (ppm) [3]. Cơ thể con người có cơ chế xử lý lượng nhỏ tự nhiên này, nhưng việc nạp thêm hóa chất từ thực phẩm bẩn sẽ gây quá tải và ngộ độc [3].

Cơ chế "ướp xác" và ăn mòn niêm mạc dạ dày cấp tính

Khác với suy nghĩ của nhiều người, dung dịch formol có độ pH trung tính nên không được phân loại là axit hay kiềm [1]. Tuy nhiên, nó vẫn hoạt động như một chất kích ứng và ăn mòn cực mạnh ngay tại vị trí tiếp xúc [1]. Khả năng hòa tan trong nước cao khiến formaldehyde hấp thụ rất nhanh qua đường tiêu hóa [5].

Cơ chế phá hủy đặc trưng của formaldehyde là hoạt động như một "chất cố định" mô thông qua việc làm kết tủa và đông tụ nhanh chóng protein của tế bào [1]. Đây là một hợp chất có tính phản ứng rất cao, lập tức gắn kết với các đại phân tử sinh học như protein và axit nucleic (ADN, ARN) ngay khi chạm vào mô đích [3]. Phản ứng trực tiếp này gây ra độc tính tế bào (cytotoxic) và độc tính gen (genotoxic) tại chỗ [5].

Tại dạ dày, sự đông tụ protein làm tế bào niêm mạc mất hoàn toàn chức năng bình thường và chết đi nhanh chóng [2]. Mô dạ dày bị "cố định" cứng lại tương tự như tiêu bản ngâm hóa chất [2]. Đồng thời, formaldehyde gây cố định máu nhanh chóng ngay bên trong các mạch máu của mô dạ dày, dẫn đến rối loạn tuần hoàn cấp tính tại chỗ [2].

Hậu quả trên bề mặt dạ dày diễn ra rất khốc liệt. Lớp niêm mạc bảo vệ dạ dày bị bong tróc hoàn toàn [1]. Lớp dưới niêm mạc rơi vào tình trạng phù nề, xuất huyết (chảy máu) và hoại tử sâu kèm theo sự xâm nhập ồ ạt của các tế bào viêm cấp tính [1].

Độc tính toàn thân khi hóa chất ngấm vào máu

Tổn thương không dừng lại ở dạ dày vì formol được hấp thụ qua mọi bề mặt cơ thể để đi vào máu [1]. Khi vào hệ tuần hoàn, cơ chế gây độc của nó diễn ra tương tự như ngộ độc cồn công nghiệp methanol [1]. Enzyme aldehyde dehydrogenase tại gan và tế bào hồng cầu sẽ oxy hóa formaldehyde thành axit formic (hoặc muối formate) [1].

Sau đó, axit formic cần một phản ứng enzyme phụ thuộc vào folate để chuyển hóa tiếp thành khí carbon dioxide (CO2) và nước rồi đào thải qua hơi thở [1]. Tuy nhiên ở người, quá trình chuyển đổi axit formic thành CO2 và nước diễn ra tương đối chậm [1]. Khi lượng formaldehyde đưa vào vượt quá năng lực chuyển hóa bình thường, axit formic sẽ tích tụ ồ ạt trong máu, gây ra tình trạng nhiễm toan chuyển hóa nặng (máu bị nhiễm axit) [1].

Axit formic tích tụ sẽ ức chế enzyme cytochrome oxidase trong ty thể (nhà máy năng lượng của tế bào) [1]. Sự ức chế này làm tế bào ngừng hô hấp, dẫn đến hoại tử đông nhanh chóng tại các cơ quan nội tạng quan trọng như tim, não, gan và thận ngay sau khi chất độc ngấm vào máu [1]. Ngoài ra, axit formic còn tác động oxy hóa trực tiếp lên tế bào hồng cầu, làm vỡ hồng cầu (tan máu) [1].

Nghiên cứu và y văn ghi nhận gì về ngộ độc đường uống?

Do mùi hăng đặc trưng của formaldehyde, các ca ngộ độc cấp tính do vô tình uống phải dung dịch này khá hiếm gặp nhưng đều để lại hậu quả nặng nề [2]. Một báo cáo ca bệnh công bố năm 2022 đã mô tả chi tiết trường hợp một bệnh nhi vô tình uống phải formol dẫn đến tử vong [1]. Khám nghiệm mô bệnh học dạ dày của bệnh nhi cho thấy niêm mạc dạ dày bong tróc, phù nề dưới niêm mạc, xuất huyết và hoại tử cả lớp niêm mạc lẫn dưới niêm mạc, kèm xâm nhập tế bào viêm cấp tính [1].

Ở ca bệnh trẻ em này, gan cũng xuất hiện các vùng hoại tử rộng quanh khoảng cửa và hoại tử bắc cầu, trong khi phổi bị sung huyết và viêm cấp [1]. Nguyên nhân tử vong được xác định là suy đa tạng do nhiễm toan chuyển hóa nặng từ ngộ độc formol [1]. Y văn trong báo cáo này cũng ghi nhận liều gây tử vong thông thường của dung dịch formol dao động từ 50 đến 100 mL [1]. Tuy nhiên, liều từ 20 đến 50 mL cũng đã được báo cáo là gây tử vong chỉ sau 7 giờ [1]. Trong một ca bệnh khác được cứu sống thành công, việc nuốt khoảng 20 mL formol cũng đã gây ra tình trạng sốc và suy đa tạng [1]. Giới hạn của báo cáo năm 2022 là không xác định được chính xác thể tích formol mà đứa trẻ đã uống [1].

Một báo cáo khác công bố năm 2022 ghi nhận trường hợp một phụ nữ 50 tuổi tử vong sau khi vô tình uống dung dịch formaldehyde nồng độ 25% đựng trong chai nhựa trong suốt [2]. Giải phẫu bệnh lý cho thấy hình thái mô của dạ dày và các cơ quan lân cận đều bị đông cứng (cố định) [2]. Xét nghiệm độc chất học xác định nồng độ formaldehyde trong máu là 36,56 mg/kg và trong mô dạ dày lên tới 274,48 mg/kg [2]. Ca bệnh này giúp các nhà khoa học đưa ra góc nhìn mới về cơ chế tử vong: formaldehyde làm đông cứng máu ngay trong mô, gây rối loạn tuần hoàn cấp tính bên cạnh việc làm đông tụ protein tế bào [2].

Đối với việc phơi nhiễm liều thấp lặp đi lặp lại qua thực phẩm, một bài tổng quan khoa học năm 1991 đã đánh giá các nghiên cứu về độc tính đường uống cấp tính, ngắn hạn và dài hạn trên động vật của formaldehyde và dẫn xuất HMT [3]. Kết quả cho thấy việc tiếp xúc đường uống lặp đi lặp lại với một lượng formaldehyde tương đối lớn (vượt quá khả năng chuyển hóa thành formiate, CO2 và nước của động vật) sẽ trực tiếp gây ra các biến đổi bệnh lý mô học tại dạ dày [3]. Bài tổng quan này cũng lưu ý một giới hạn quan trọng khi đánh giá an toàn thực phẩm: do formaldehyde phản ứng mạnh với protein và axit nucleic, việc đánh giá độc tính khi dùng nó làm phụ gia (ví dụ trong phô mai) bắt buộc phải tính đến cả độc tính của các "sản phẩm phản ứng" tạo thành giữa formaldehyde và thành phần thực phẩm [3].

Hiểu lầm thường gặp về nguy cơ ung thư và phơi nhiễm

Hiểu lầm phổ biến đầu tiên là cho rằng chỉ cần ăn phải bất kỳ lượng formaldehyde nào trong thực phẩm cũng sẽ ngay lập tức bị ung thư dạ dày. Thực tế, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) xếp formaldehyde vào Nhóm 1 (chất có khả năng gây ung thư ở người), nhưng phân loại này dựa trên các dữ liệu về ung thư vòm họng khi phơi nhiễm qua đường hít thở [5].

Đối với đường ăn uống, tổng quan nghiên cứu năm 1991 chỉ ra rằng vì formaldehyde vốn được tạo ra tự nhiên trong thức ăn và là chất chuyển hóa bình thường của động vật có vú, nên tồn tại một "ngưỡng" cho khả năng gây ung thư [3]. Nếu phơi nhiễm đường uống ở mức thấp dưới ngưỡng chịu đựng của cơ chế chuyển hóa và không làm tổn thương mô dạ dày lặp đi lặp lại, hóa chất này được suy luận là không gây ung thư tự thân [3]. Nguy cơ lớn nhất của việc ăn phải thực phẩm tẩm hóa chất vượt ngưỡng là độc tính ăn mòn, phá hủy tế bào niêm mạc dạ dày và ngộ độc chuyển hóa [1].

Hiểu lầm thứ hai là chỉ lo sợ đường ăn mà bỏ qua việc hít phải hơi hóa chất từ thực phẩm hoặc môi trường chế biến. Phơi nhiễm cấp tính qua đường hô hấp và mắt gây kích ứng mạnh niêm mạc đường hô hấp trên và mắt [5]. Tiếp xúc lâu dài có thể gây tác dụng phụ lên hệ thần kinh trung ương như tăng tỷ lệ đau đầu, trầm cảm, thay đổi tâm trạng, mất ngủ, cáu gắt, giảm chú ý, suy giảm trí nhớ và mất thăng bằng [5].

Ai nên thận trọng trước nguy cơ nhiễm độc?

Trẻ em và người lớn tuổi là hai nhóm đầu tiên cần đặc biệt bảo vệ. Các ca tử vong thực tế trong y văn đã ghi nhận ở trẻ nhỏ và người ở độ tuổi 50 khi vô tình uống nhầm hóa chất đựng trong chai lọ thông thường [1]. Thể trạng nhỏ hoặc chức năng cơ quan suy giảm khiến quá trình nhiễm toan chuyển hóa và suy đa tạng diễn ra nhanh hơn [1].

Người có tiền sử dị ứng, hen suyễn hoặc cơ địa nhạy cảm cần hết sức lưu ý. Ở những người nhạy cảm, việc tiếp xúc lặp lại với formaldehyde dễ dàng kích phát cơn hen suyễn và viêm da tiếp xúc [5].

Những người có bệnh lý nền về dạ dày, gan, thận hoặc thiếu hụt dinh dưỡng (đặc biệt là thiếu folate) cũng thuộc nhóm nguy cơ cao. Gan và hồng cầu là nơi chịu trách nhiệm chính trong việc oxy hóa formaldehyde thành axit formic, và cơ thể cần phản ứng enzyme phụ thuộc folate để giải độc axit formic thành CO2 và nước [1]. Nếu gan yếu hoặc thiếu folate, axit formic sẽ tích tụ nhanh hơn, làm trầm trọng thêm tình trạng hoại tử ở tim, não, gan, thận [1]. Người có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc điều trị cần tham khảo ý kiến bác sĩ ngay nếu có biểu hiện rối loạn tiêu hóa bất thường.

Cách nhận diện và phòng tránh trong đời sống thực tế

Formaldehyde có đặc tính vật lý là mùi hăng kích ứng rất đặc trưng và dễ bay hơi ở nhiệt độ phòng [2]. Khi chọn mua bánh phở, bún tươi hoặc thực phẩm chế biến sẵn, người tiêu dùng nên ngửi thử; nếu thấy mùi hăng lạ,ฉุน hoặc xộc lên mũi và mắt gây cay rát thì tuyệt đối không sử dụng [5]. Không nên chọn các loại bánh phở quá dai, để ở nhiệt độ phòng cả ngày không bị chua hay ôi thiu vì có thể chứa chất kháng khuẩn bị cấm [3].

Do formaldehyde có độ hòa tan trong nước rất cao [5], đối với các loại thực phẩm tươi sống, rau củ quả hoặc bún, bánh phở khô, việc ngâm rửa kỹ bằng nước sạch và chần qua nước sôi trước khi ăn có thể giúp hòa tan và làm bay hơi một phần lượng hóa chất tồn dư trên bề mặt nếu có. Tại gia đình, tuyệt đối không lưu trữ dung dịch formol hoặc hóa chất tẩy rửa, sát trùng trong các chai nhựa trong suốt đựng nước uống để tránh tai nạn uống nhầm chết người [2].

Bên cạnh việc chọn nguồn thực phẩm an toàn, một chế độ ăn uống cân bằng, uống đủ nước và bổ sung đầy đủ dưỡng chất (như thực phẩm giàu folate từ rau xanh) sẽ giúp hệ thống enzyme giải độc tự nhiên của gan hoạt động hiệu quả [1].

Tóm lại, formol là hóa chất công nghiệp và y tế bị cấm dùng trong thực phẩm vì khả năng làm đông tụ protein, gây bong tróc, xuất huyết và hoại tử niêm mạc dạ dày cấp tính [1]. Dù cơ thể có cơ chế chuyển hóa một lượng nhỏ formaldehyde tự nhiên, việc tiêu thụ thực phẩm tẩm hóa chất vượt ngưỡng sẽ gây tổn thương mô học dạ dày và ngộ độc toàn thân nguy hiểm [3]. Người tiêu dùng cần tỉnh táo lựa chọn thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng và đến ngay cơ sở y tế nếu xuất hiện triệu chứng đau bụng, nôn ói cấp tính sau ăn.