Nhiều người sử dụng bình Moka thường lo ngại áp suất hơi nước khi đun trên bếp có thể khiến lượng caffeine chiết xuất ra đậm đặc quá mức. Cảm giác vị cà phê đậm đà càng khiến giả thuyết này trở nên phổ biến.

Tuy nhiên, các dữ liệu phân tích hóa lý thực tế cho thấy nồng độ caffeine trong cà phê pha bằng bình Moka không hề cao bất thường [1]. Khi so sánh trên cùng một loại hạt nguyên liệu, nồng độ hoạt chất này ở bình Moka thậm chí còn thấp hơn đáng kể so với phương pháp pha Espresso [1].

Nồng độ caffeine từ bình Moka: Thấp hơn nhiều so với Espresso

Một nghiên cứu năm 2019 tiến hành so sánh 8 phương pháp chiết xuất cà phê từ cùng một nguồn nguyên liệu đầu vào [1]. Kết quả hóa lý cho thấy nồng độ caffeine và các axit chlorogenic (CGA) đạt mức cao nhất ở phương pháp pha Espresso [1].

Ngược lại, cà phê pha từ bình Moka và các kiểu cà phê pha phin có nồng độ caffeine và CGA thấp hơn Espresso từ 3 đến 6 lần [1]. Về hiệu suất thu hồi caffeine, Espresso cổ điển đạt hiệu quả gần gấp đôi so với các phương pháp còn lại [1].

Tổng lượng caffeine nạp vào cơ thể phụ thuộc nhiều vào thể tích đồ uống [1]. Trong thử nghiệm, thể tích phục vụ dao động từ 30 mL đối với Espresso cho đến 120 mL đối với các loại cà phê lọc [1]. Do sự khác biệt lớn về nồng độ và thể tích chiết xuất giữa các phương pháp pha, nghiên cứu khẳng định không thể ấn định một con số cố định về số tách cà phê tối đa mỗi ngày cho mọi kiểu pha [1].

Nhiệt độ, áp suất và các hợp chất khác trong bình Moka

Bình Moka sử dụng áp suất hơi nước và nhiệt độ cao trong bình chứa đáy để đẩy nước sôi qua bột cà phê [2]. Thiết kế tiêu chuẩn thường dùng khoảng 15 g bột cà phê với 150 mL nước (đến mức van an toàn) cho loại bình 3 tách [2], hoặc 5 g bột với 50 mL nước cho loại bình 1 tách [3]. Áp suất và nhiệt độ này có khả năng thúc đẩy một số phản ứng hóa học, chẳng hạn như quá trình khử carboxyl ở các hợp chất thực vật nhạy cảm [2].

Đáng chú ý, phương pháp pha Moka tạo ra hàm lượng melanoidin cao nhất khi so sánh với chiết xuất cồn-nước hoặc Espresso [4]. Nghiên cứu năm 2019 cũng chỉ ra rằng tỷ lệ các hợp chất có lợi (axit chlorogenic, trigonelline, choline) so với caffeine ở cà phê Arabica cao hơn so với Robusta [4].

Bên cạnh đó, quy trình đun sôi bằng bình Moka còn tác động đến các hợp chất bay hơi không mong muốn [5]. Một nghiên cứu năm 2009 ghi nhận việc đun cà phê bằng bình Moka giúp làm giảm trung bình 67,5% lượng furan có trong bột cà phê rang, mức giảm này nhỉnh hơn so với máy pha Espresso (63,3%) và ngâm ủ thông thường (57%) [5].

Điều chưa biết từ các nghiên cứu hiện tại

Dù các nghiên cứu đã phân tích thành phần hóa học của nước cà phê từ bình Moka, vẫn còn nhiều khoảng trống dữ liệu:

  • Các nghiên cứu hiện có chưa đánh giá phản ứng sinh lý hay dược động học của caffeine từ bình Moka trực tiếp trên cơ thể người.
  • Chưa có dữ liệu cụ thể về sự biến thiên nồng độ caffeine khi thay đổi độ mịn của bột, nhiệt độ bếp đun hoặc thời gian tiếp xúc của nước trong bình Moka.
  • Chưa có nghiên cứu lâm sàng đối chiếu tác động tim mạch của cà phê Moka với các phương pháp pha khác.

Ai nên thận trọng với cà phê pha Moka?

Dù nồng độ caffeine trên mỗi mililit của bình Moka thấp hơn Espresso, thức uống này vẫn chứa caffeine thực thụ [1]. Những người nhạy cảm với chất kích thích, người có tiền sử rối loạn nhịp tim hoặc mất ngủ cần chú ý lượng uống thực tế.

Phụ nữ mang thai, người đang cho con bú hoặc người có bệnh nền tim mạch nên tham khảo ý kiến bác sĩ để xác định lượng cà phê phù hợp trong ngày. Không nên uống dồn thể tích lớn nước cà phê Moka trong một lần.

Cách áp dụng thực tế

  • Kiểm soát dung tích: Nếu muốn giới hạn lượng caffeine nạp vào, hãy theo dõi tổng thể tích nước cà phê sử dụng thay vì chỉ nhìn vào độ đậm màu của nước cốt [1].
  • Tỷ lệ nguyên liệu: Có thể tham khảo tỷ lệ thực nghiệm từ nghiên cứu như 5 g cà phê cho 50 mL nước [3] hoặc 15 g cà phê cho 150 mL nước [2] để kiểm soát lượng bột sử dụng.
  • Lắng nghe cơ thể: Do hàm lượng hoạt chất phụ thuộc lớn vào phương pháp pha và lượng dùng [1], hãy giảm lượng uống nếu xuất hiện triệu chứng bồn chồn, tim đập nhanh.

Cà phê pha bằng bình Moka không tạo ra lượng caffeine cao vượt mức so với các cách pha áp suất cao khác [1]. Người dùng có thể an tâm sử dụng ở mức độ vừa phải và cần chú ý đến tổng thể tích uống mỗi ngày.