Nhiều gia đình Việt Nam có thói quen hái lá chay tươi hoặc phơi khô lá chay Bắc Bộ đun nước uống hằng ngày để thanh nhiệt, giải khát. Thắc mắc phổ biến là nên dùng nước sôi 100 độ C hay nước ấm, và ngâm ủ trong bao lâu để không làm mất đi các hoạt chất quý.

Thực tế, nhiệt độ nước và thời gian tiếp xúc quyết định trực tiếp đến hàm lượng polyphenol hòa tan ra nước trà. Nước quá nguội không hòa tan hết dưỡng chất, nhưng nước sôi sùng sục đun kéo dài lại phá hủy các cấu trúc chống oxy hóa nhạy cảm.

Nhiệt độ và thời gian ảnh hưởng thế nào đến polyphenol thực vật?

Polyphenol và flavonoid là các nhóm hợp chất chống oxy hóa tự nhiên phong phú trong lá cây thân gỗ họ Dâu tằm (Moraceae) như chay Bắc Bộ hay mít (Artocarpus heterophyllus) [1]. Khi hãm trà, nhiệt độ của dung môi nước làm tăng độ tan và hệ số khuếch tán của các phân tử polyphenol [2].

Nhiệt độ ấm làm giảm độ nhớt của nước, giảm sức căng bề mặt và làm ướt mô lá nhanh hơn, giúp giải phóng dưỡng chất vào nước trà [2]. Tuy nhiên, nếu nhiệt độ vượt ngưỡng chịu đựng, polyphenol bị suy giảm do hiện tượng thủy phân, phản ứng oxy hóa khử nội phân tử và phản ứng trùng hợp hóa sinh [2].

Bên cạnh đó, thời gian chiết xuất quá ngắn sẽ chưa đạt điểm cân bằng khuếch tán, trong khi ngâm ủ nhiệt độ cao quá lâu sẽ làm suy giảm độ đa dạng của các cấu trúc polyphenol có lợi [3]. Vì vậy, việc làm chủ nhiệt độ và thời gian là mấu chốt để có chén trà thơm ngon và giàu dưỡng chất.

Nghiên cứu khoa học nói gì về nhiệt độ tối ưu khi chiết xuất lá cây?

Nghiên cứu trên lá cây cùng chi Artocarpus (Artocarpus heterophyllus - chiết xuất hỗ trợ vi sóng) công bố năm 2021 cho thấy, việc kiểm soát năng lượng 840 W trong 2 phút giúp tối đa hóa hàm lượng polyphenol hòa tan đạt 148,75 mg đương lượng axit gallic/g trọng lượng khô, tổng flavonoid đạt 13,28 mg đương lượng rutin/g khô, đồng thời ức chế gốc tự do DPPH đạt tới 92% và ABTS đạt 97% [1]. Kết quả này chỉ ra các hợp chất flavonoid trong lá chi Artocarpus có hoạt tính chống oxy hóa mạnh nhưng rất nhạy cảm với việc kiểm soát thời gian gia nhiệt [1].

Một nghiên cứu năm 2020 khảo sát chiết xuất hoạt chất chống oxy hóa từ lá bằng dung môi nước ở tỷ lệ 4 mL/g trong 30 phút cho thấy: tổng lượng polyphenol tăng dần từ 40 độ C đến 80 độ C [2]. Tuy nhiên, khi tăng nhiệt độ lên 90 độ C, hàm lượng polyphenol sụt giảm rõ rệt dù tổng lượng chất rắn hòa tan giữ nguyên [2]. Các tác giả kết luận 80 độ C là mốc nhiệt tối ưu; trên 80 độ C, polyphenol bị phân hủy bởi nhiệt [2].

Nghiên cứu năm 2012 về chiết xuất thảo mộc bằng nước nóng có áp suất (dải nhiệt 50-200 độ C, thời gian 5-30 phút) ghi nhận: hàm lượng cực đại của axit hydroxycinnamic, flavone, flavonol/flavanone và tổng polyphenol đạt được ở 100 độ C trong thời gian ngắn 5 phút [3]. Nhiệt độ cao hơn và thời gian phơi nhiễm kéo dài làm giảm tính đa dạng sinh học của polyphenol do các phân tử phức tạp bị phân hủy nhiệt [3].

Nghiên cứu năm 2011 trên bã ép quả lý chua đen dùng nước chiết xuất ghi nhận điều kiện tối ưu là 90 độ C trong 15 phút [4]. Các chiết xuất thu được ở nhiệt độ cao hơn cho thấy khả năng ức chế sự tăng sinh của các dòng tế bào ung thư ruột như Caco-2, HT-29 và HCT 116 mạnh hơn, có thể do nhiệt độ cao bẻ gãy các polyphenol phức tạp thành dạng đơn giản hơn dễ hấp thu qua màng tế bào [4]. Ngược lại, một nghiên cứu năm 2019 cảnh báo ở nhiệt độ cao quá trình tự oxy hóa của các chất chống oxy hóa diễn ra đáng kể [5].

Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng khoa học

Các nghiên cứu thực nghiệm cung cấp thông số rõ ràng về động học chiết xuất: nhiệt độ từ 80 đến 90 độ C giúp tối đa hóa lượng polyphenol tan trong nước mà không làm đứt gãy cấu trúc hoạt tính [3, 5]. Thời gian hãm thích hợp thường dao động trong khoảng 5 đến 15 phút tùy lượng nguyên liệu [3, 8].

Tuy vậy, người dùng cần lưu ý đa phần dữ liệu đến từ thí nghiệm trong phòng nghiên cứu với các thiết bị chuẩn hóa và dung môi kiểm soát [1, 5, 8]. Nồi đun và bình giữ nhiệt tại gia đình có mức tản nhiệt khác nhau. Thêm vào đó, dịch chiết lá cây có hoạt tính quét gốc tự do trong ống nghiệm (DPPH, ABTS) không đồng nghĩa hoàn toàn với tác dụng chữa bệnh tức thì trên cơ thể người [1, 2, 4].

Hiểu lầm thường gặp khi hãm nước lá chay

Nhiều người tin rằng "phải đun sôi sùng sục 15-20 phút trên bếp thì chất trong lá mới ra hết". Đây là quan niệm sai lầm phổ biến. Đun sôi kéo dài ở 100 độ C phá vỡ liên kết của các flavonoid nhạy cảm, khiến nước trà bị đục, sẫm màu cơ học và giảm lượng hoạt chất sinh học tự nhiên [5, 8].

Một hiểu lầm khác là dùng bình giữ nhiệt ủ lá qua đêm hoặc cả ngày. Việc duy trì nhiệt độ cao âm ỉ trong thời gian dài vừa làm biến tính các polyphenol quý [3], vừa tạo môi trường thuận lợi cho vi sinh vật yếm khí phát triển nếu bình không được vệ sinh tuyệt đối vô trùng.

Ai nên thận trọng khi uống nước lá chay?

Trà lá chay tuy là thức uống dân dã nhưng mang tính thanh nhiệt, người có cơ địa tỳ vị hư hàn, hay bị đầy bụng, lạnh bụng, tiêu chảy mạn tính nên hạn chế dùng nhiều hoặc uống nước quá đặc.

Phụ nữ mang thai, người đang cho con bú và bệnh nhân mắc các bệnh lý chuyển hóa mạn tính đang điều trị thuốc tây cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng thường xuyên. Hoạt chất polyphenol hàm lượng cao có thể tạo phức hoặc tương tác làm giảm hấp thu vi khoáng và thuốc điều trị.

Hướng dẫn cách hãm trà lá chay đúng chuẩn tại nhà

Để giữ được tối đa hoạt chất chống oxy hóa, người dùng nên thực hiện theo các bước chuẩn hóa sau:

  • Chuẩn bị nguyên liệu: Dùng 10-15g lá chay Bắc Bộ khô (hoặc 20-30g lá tươi bánh tẻ đã rửa sạch, để ráo, vò nhẹ).
  • Chuẩn bị nước: Đun sôi nước sạch, sau đó mở nắp ấm để ngoài không khí khoảng 2-3 phút cho nhiệt độ hạ xuống khoảng 80-85 độ C [2].
  • Thao tác hãm: Tráng ấm và lá bằng một lượng nhỏ nước ấm rồi đổ đi. Rót khoảng 500-700 mL nước 80-85 độ C vào ấm, đậy nắp hãm trong 10 đến 15 phút [3, 5].
  • Sử dụng: Rót nước trà ra thưởng thức khi còn ấm. Nước trà lá chay có màu vàng sáng, vị hơi chát nhẹ và hậu ngọt tự nhiên. Nên uống hết trong ngày, không uống trà đã để qua đêm.

Lời kết

Hãm trà lá chay đúng cách không hề phức tạp, điểm mấu chốt nằm ở việc không dùng nước sôi 100 độ C đun liên tục mà nên hãm ở mức 80-85 độ C trong 10-15 phút [3, 5]. Thói quen nhỏ này giúp giữ trọn vẹn các polyphenol chống oxy hóa quý giá, đem lại chén trà thanh lành và an toàn cho sức khỏe cả gia đình.