Canxi trong đậu phụ làm bằng thạch cao có gây sỏi thận?

Băn khoăn từ đĩa đậu phụ trong bữa cơm gia đình

Đậu phụ từ lâu đã là món ăn quen thuộc, bình dân và giàu dinh dưỡng trong mâm cơm của người Việt. Tuy nhiên, không ít người tiêu dùng cảm thấy e ngại khi biết thạch cao (canxi sulfat) thường được sử dụng làm chất đông tụ trong quá trình sản xuất đậu phụ truyền thống. Nỗi lo lắng này xuất phát từ suy nghĩ rằng việc nạp thạch cao vào cơ thể sẽ gây lắng đọng tinh thể, dần dần tích tụ thành sỏi ở đường tiết niệu.

Nhiều người thậm chí đã chủ động loại bỏ hoàn toàn đậu phụ ra khỏi thực đơn mỗi ngày vì sợ mắc sỏi canxi oxalat. Liệu canxi sulfat trong thực phẩm có thực sự nguy hại cho thận như lời đồn thổi bấy lâu nay? Khoa học hiện đại đã có những minh chứng rất rõ ràng để giải tỏa mối hoài nghi này của cộng đồng.

Ăn đậu phụ làm bằng thạch cao có gây sỏi thận không?

Câu trả lời ngắn gọn theo các bằng chứng khoa học là không. Đậu phụ được làm từ thạch cao tinh khiết dùng trong thực phẩm (canxi sulfat) không những không gây sỏi thận mà còn có thể hỗ trợ làm giảm nguy cơ hình thành sỏi tiết niệu nếu được tiêu thụ đúng cách.

Đa số các trường hợp sỏi thận thường gặp là sỏi canxi kết hợp với oxalat ^[1]. Việc ăn đậu phụ chứa canxi sulfat tự nhiên trong bữa ăn giúp cơ thể hấp thu khoáng chất một cách an toàn. Đồng thời, quá trình tiêu hóa còn giúp canxi kết tủa với chất oxalat ngay tại ruột, giảm lượng chất độc hại ngấm vào máu rồi đào thải qua thận ^[2].

Cơ chế sinh học: Canxi và sulfat bảo vệ hệ tiết niệu ra sao?

Để hiểu tại sao đậu phụ thạch cao không gây sỏi, chúng ta cần nhìn vào cơ chế hình thành sỏi canxi oxalat trong cơ thể. Khi lượng oxalat tự do trong đường tiêu hóa quá nhiều, chúng sẽ được hấp thu qua niêm mạc ruột vào máu rồi chuyển tới thận để lọc ra nước tiểu. Tại thận, nếu nồng độ oxalat cao kết hợp với canxi tự do, các tinh thể canxi oxalat sẽ kết tụ và tạo thành sỏi ^[1], ^[2].

Một chế độ ăn cung cấp canxi cân đối đóng vai trò bảo vệ chống lại nguy cơ sỏi thận bằng cách làm giảm lượng oxalat khả dụng trong lòng ruột và giảm thải trừ oxalat qua đường tiểu ^[2]. Khi bạn ăn đậu phụ trong bữa ăn, lượng canxi từ canxi sulfat sẽ lập tức liên kết với oxalat có sẵn trong thức ăn ngay tại ruột non, tạo thành hợp chất không hòa tan và bị tống xuất ra ngoài theo phân ^[2]. Nhờ đó, lượng oxalat ngấm vào máu và đi tới thận giảm đi đáng kể ^[2].

Bên cạnh canxi, thành phần sulfat (SO4 2-) trong thạch cao cũng mang lại lợi ích nhất định. Theo một nghiên cứu mô hình hóa và thực nghiệm năm 2014, nồng độ canxi ion hóa và độ siêu bão hòa của các loại muối canxi đều giảm khi nồng độ sulfat trong nước tiểu tăng lên ^[1]. Thí nghiệm trong ống nghiệm cũng chứng minh sulfat giúp tăng lượng canxi cần thiết để đạt ngưỡng bão hòa tạo muối canxi phosphat và có xu hướng tăng lượng oxalat cần thiết để bão hòa canxi oxalat ^[1]. Đồng thời, sulfat làm giảm đáng kể nồng độ canxi ion hóa tự do trong nước tiểu người ^[1]. Về mặt lý thuyết, việc gia tăng đào thải sulfat qua thận có thể hỗ trợ làm giảm nguy cơ tạo sỏi canxi oxalat và sỏi canxi phosphat ^[1].

Các nghiên cứu quy mô lớn nói gì về canxi, phytate và sỏi thận?

Nhiều người lầm tưởng rằng các chế phẩm từ đậu nành như đậu phụ chứa nhiều chất gây sỏi. Tuy nhiên, một nghiên cứu công bố năm 2005 phân tích 30 loại thực phẩm từ đậu nành thương mại cho thấy hàm lượng oxalat dao động từ 0,02 đến 2,06 mg/g và phytate từ 0,80 đến 18,79 mg/g ^[3]. Mỗi khẩu phần thực phẩm đậu nành chứa từ 2 đến 58 mg oxalat và 76 đến 528 mg phytate ^[3]. Đáng chú ý, có tới 18 trong số 19 nhãn hiệu đậu phụ được kiểm tra chứa dưới 10 mg oxalat cho mỗi khẩu phần, đáp ứng tiêu chuẩn của nhóm thực phẩm ít oxalat ^[3]. Ngược lại, các sản phẩm như bột đậu nành, hạt đậu nành khô hay tương hạt lại chứa trên 10 mg oxalat mỗi khẩu phần ^[3].

Nghiên cứu năm 2005 này cũng chỉ ra mối tương quan thuận giữa oxalat và phytate (r = 0,71, P < 0,001), cũng như tương quan rất cao giữa khả năng gắn kết ion hóa trị hai của oxalat cộng phytate với canxi cộng magie (r = 0,90, P < 0,001) ^[3]. Phytate đóng vai trò là một chất ức chế tự nhiên quá trình tạo sỏi canxi ^[3]. Vì vậy, đậu phụ chứa lượng oxalat thấp kết hợp lượng phytate vừa phải được đánh giá là nguồn dinh dưỡng an toàn cho người có nguy cơ cao về sỏi thận ^[3].

Quan điểm cho rằng nạp canxi qua thức ăn làm tăng sỏi thận cũng bị bác bỏ bởi các nghiên cứu dịch tễ học đồ sộ. Điển hình là nghiên cứu năm 2004 theo dõi 96.245 phụ nữ trẻ (từ 27 đến 44 tuổi) trong thời gian 8 năm thuộc dự án Nurses' Health Study II ^[4]. Trong suốt 685.973 người-năm theo dõi, có 1.223 trường hợp mắc sỏi thận có triệu chứng được ghi nhận ^[4]. Kết quả cho thấy nhóm phụ nữ tiêu thụ lượng canxi từ chế độ ăn cao nhất có nguy cơ mắc sỏi thận thấp hơn 27% so với nhóm tiêu thụ thấp nhất (nguy cơ tương đối RR = 0,73; khoảng tin cậy 95%: 0,59 - 0,90; P = 0,007) ^[4]. Lượng phytate nạp vào từ thực phẩm cũng làm giảm nguy cơ mắc sỏi, với nhóm tiêu thụ cao nhất có nguy cơ thấp hơn 37% (RR = 0,63; KTC 95%: 0,51 - 0,78) ^[4]. Ngoài ra, việc uống nhiều nước làm giảm nguy cơ (RR = 0,68), trong khi tiêu thụ nhiều đường sucrose làm tăng nguy cơ sỏi thận (RR = 1,31) ^[4].

Một nghiên cứu trước đó vào năm 1997 trên 91.731 phụ nữ từ 34 đến 59 tuổi trong thời gian 12 năm cũng chỉ ra kết quả tương tự ^[5]. Sau 903.849 người-năm theo dõi với 864 ca sỏi, nhóm phụ nữ ăn lượng canxi thực phẩm cao nhất giảm được 35% nguy cơ tạo sỏi so với nhóm thấp nhất (RR = 0,65; KTC 95%: 0,50 - 0,83) ^[5]. Trái lại, việc uống viên canxi bổ sung làm tăng 20% nguy cơ sỏi (RR = 1,20; KTC 95%: 1,02 - 1,41) ^[5]. Lý do là 67% số người dùng viên bổ sung không uống cùng bữa ăn hoặc uống trong bữa ăn chứa rất ít oxalat, khiến canxi tự do ngấm thẳng vào máu rồi đào thải qua nước tiểu mà không có tác dụng liên kết oxalat ở ruột ^[5]. Nghiên cứu cũng ghi nhận natri làm tăng nguy cơ (RR = 1,30), đường sucrose làm tăng nguy cơ (RR = 1,52), trong khi kali (RR = 0,65) và chất lỏng (RR = 0,61) giúp bảo vệ thận ^[5].

Ở nam giới, một nghiên cứu công bố năm 1993 theo dõi 45.619 người từ 40 đến 75 tuổi trong 4 năm đã ghi nhận 505 ca sỏi thận ^[6]. Sau khi hiệu chỉnh các yếu tố liên quan, nam giới ăn lượng canxi thực phẩm cao nhất có nguy cơ mắc sỏi giảm tới 44% so với nhóm thấp nhất (RR = 0,56; KTC 95%: 0,43 - 0,73) ^[6]. Ngược lại, việc tiêu thụ nhiều đạm động vật làm tăng nguy cơ tạo sỏi (RR = 1,33), trong khi uống nhiều nước (RR = 0,71) và nạp nhiều kali (RR = 0,49) giúp phòng ngừa sỏi thận rõ rệt ^[6].

Lợi ích thực tế và những giới hạn từ các bằng chứng khoa học

Các nghiên cứu khoa học đều khẳng định việc nhận canxi qua thực phẩm như đậu phụ làm bằng canxi sulfat là hoàn toàn an toàn và có lợi cho hệ bài tiết. Canxi trong đậu phụ không chỉ cung cấp dưỡng chất xây dựng hệ xương khớp mà còn hoạt động như một "chiếc bẫy" sinh học khóa chặt oxalat trong đường ruột ^[2]. Kết hợp với phytate tự nhiên trong đậu nành, nguy cơ sỏi tiết niệu được giảm thiểu ^[3], ^[4].

Tuy nhiên, người tiêu dùng cũng cần nhận diện một số giới hạn trong các bằng chứng hiện có. Các nghiên cứu quan sát quy mô lớn chủ yếu sử dụng bảng câu hỏi tần suất thực phẩm tự điền ^[4], ^[5], ^[6]. Điều này có thể dẫn tới sai số nhớ lại từ người tham gia. Đồng thời, các nghiên cứu hóa sinh về tác động của ion sulfat mới chỉ dừng lại ở mô hình tính toán sinh học và mẫu thử nước tiểu trong phòng thí nghiệm ^[1]. Yếu tố di truyền và sự rối loạn chuyển hóa của từng cá nhân cũng tác động lớn đến nồng độ canxi trong máu và nguy cơ tạo sỏi ^[7].

Những hiểu lầm tai hại: Nhịn canxi để ngừa sỏi thận

Một trong những sai lầm phổ biến nhất của người bị sỏi thận hoặc người sợ mắc bệnh là cắt giảm tối đa các thực phẩm chứa canxi, bao gồm cả đậu phụ. Nhiều người kiêng khem quá mức đến nỗi không dám uống sữa, không ăn đậu phụ hay tôm cua vì nghĩ rằng càng nạp canxi thì sỏi thận càng lớn nhanh.

Thực tế, chế độ ăn quá ít canxi là nguyên nhân khiến lượng oxalat tự do trong ruột không được liên kết, dẫn đến việc oxalat bị hấp thu ồ ạt vào máu và bài tiết qua thận nhiều hơn ^[2]. Lời khuyên chung về chế độ ăn cho người có nguy cơ sỏi thận luôn bao gồm việc tránh chế độ ăn nghèo canxi, duy trì chỉ số khối cơ thể hợp lý, uống nhiều nước, hạn chế muối natri và đạm động vật ^[2]. Nhịn ăn canxi không những không ngăn được sỏi mà còn làm tăng nguy cơ loãng xương và tạo điều kiện cho sỏi canxi oxalat phát triển mạnh mẽ hơn ^[2], ^[5].

Một hiểu lầm khác là đánh đồng thạch cao thực phẩm với thạch cao xây dựng. Canxi sulfat dùng trong chế biến thực phẩm là hợp chất tinh khiết, đã được kiểm định về độ an toàn và cho phép sử dụng để làm đông tụ protein đậu nành. Việc sử dụng đậu phụ làm từ canxi sulfat đạt chuẩn hoàn toàn an toàn cho cơ thể.

Nhóm đối tượng nào cần cẩn trọng khi bổ sung canxi?

Mặc dù canxi từ đậu phụ rất an toàn, một số nhóm người vẫn cần lưu ý đặc biệt đối với lượng canxi và các chất dinh dưỡng đưa vào cơ thể:

• Người có nồng độ canxi máu cao hoặc có nguy cơ di truyền: Một nghiên cứu thuần tập năm 2024 trên 423.301 người tham gia từ UK Biobank chỉ ra rằng những người có nồng độ canxi máu cao có nguy cơ mắc sỏi thận tăng 24% so với nhóm thấp (HR = 1,24; KTC 95%: 1,15 - 1,33) ^[7]. Những người có điểm nguy cơ di truyền cao cũng tăng tới 70% nguy cơ mắc sỏi (HR = 1,70; KTC 95%: 1,53 - 1,89) ^[7]. Do đó, người có bất thường chuyển hóa canxi hoặc có yếu tố gia đình cần được bác sĩ chuyên khoa tư vấn cụ thể ^[7].
• Người đang sử dụng viên uống canxi hoặc vitamin D liều cao: Bổ sung viên canxi tách rời bữa ăn có thể làm tăng canxi niệu mà không phát huy được lợi ích ức chế oxalat ^[2], ^[5]. Bổ sung vitamin D cũng có thể làm tăng nguy cơ tạo sỏi ở những bệnh nhân có cơ địa tăng canxi niệu ^[2].
• Bệnh nhân mắc các bệnh lý kém hấp thu: Ở những người mắc hội chứng kém hấp thu như xơ nang tụy, sự rối loạn hấp thu chất béo và khoáng chất có thể làm thay đổi các thông số sinh hóa trong nước tiểu ^[8]. Việc bổ sung canxi vì lý do lâm sàng ở nhóm bệnh nhân này đòi hỏi sự giám sát y khoa chặt chẽ để phòng ngừa nguy cơ sỏi ^[8].

Hướng dẫn ăn đậu phụ và bổ sung canxi đúng cách mỗi ngày

Để tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng của đậu phụ làm bằng thạch cao mà không lo lắng về sỏi thận, bạn có thể áp dụng các thói quen sau:

• Ăn đậu phụ cùng bữa ăn chính: Hãy tiêu thụ đậu phụ cùng với các món ăn khác trong bữa cơm để canxi sulfat kịp thời gắn kết với oxalat từ các loại rau củ khác ngay trong lòng ruột ^[2], ^[5].
• Uống đủ nước mỗi ngày: Lượng dịch nạp vào cơ thể là một trong những yếu tố quan trọng nhất để làm loãng nước tiểu và giảm kết tinh sỏi ^[4], ^[5], ^[6]. Bằng chứng dịch tễ cho thấy uống nhiều nước giúp giảm đáng kể nguy cơ hình thành sỏi thận ở cả phụ nữ và nam giới ^[4], ^[5], ^[6].
• Hạn chế natri và đường tinh luyện: Tiêu thụ nhiều muối (natri) và đường sucrose đã được chứng minh làm tăng nguy cơ mắc sỏi thận có triệu chứng ^[4], ^[5]. Hãy nấu đậu phụ theo các cách thanh đạm như hấp, nấu canh thay vì kho mặn.
• Giảm đạm động vật và bổ sung rau quả giàu kali: Tiêu thụ quá nhiều thịt động vật làm tăng nguy cơ sỏi thận ^[6]. Trong khi đó, việc tăng cường kali từ rau củ và chất xơ giúp bảo vệ thận một cách tự nhiên ^[2], ^[5], ^[6].

Đậu phụ làm bằng thạch cao thực phẩm là nguồn bổ sung protein thực vật và canxi tuyệt vời cho sức khỏe. Khoa học đã chứng minh canxi từ thức ăn giúp ngăn ngừa sỏi thận hiệu quả chứ không hề gây hại ^[4], ^[5], ^[6]. Hãy duy trì một chế độ dinh dưỡng cân bằng, uống đủ nước và tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa nếu bạn có bệnh lý chuyển hóa đặc thù.